Verschmähte Leckerbissen

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Kalbsniere im eigenen Fettmantel

Sie sind nicht jederManns Geschmack, schon gar nicht jederFrau. Sie sind leicht verdaulich, vitaminreich, aber auch reich an Cholesterinen und Purinen und können deshalb bei Menschen mit gestörtem Stoffwechsel zu Beschwerden führen. Während Innereien und Schlachtnebenprodukte in früheren Jahrzehnten noch öfters auf den Tisch kamen, leisten es sich Frau und Herr Schweizer heute, nur noch teures Muskelfleisch zu essen. Auch wenn das erst aus Argentinien herangeschafft werden muss. Wir leben ja sonst mit unserer Umwelt im Einklang und unser Herz schlägt grün. Dass die verschmähten Innereien durch die Metzger und spezialisierte Betriebe industriell verwertet oder entsorgt werden müssen, wird verdrängt. So kommt es, dass Innereien, vielleicht mit Ausnahme von Leber,  in der Theke einer Stadtmetzgerei kaum noch zu finden sind.

Lucas Rosenblatt hat zu einem Innereienkochkurs gerufen, voller Zweifel, ob bei diesem Thema überhaupt jemand kommen würde. Aber wir sind gekommen. Die treuen Fans seiner Kochkurse. Sogar neue, wie Andy mit dbEva (von lieberlecker): ein Zusammentreffen mit lieben Bloggerkollegen, das mich besonders gefreut hat.

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Kalbshirn, geputzt

Eine ganze Menufolge mit ungewöhnlichen, kleinen Zweier-Portionen aus Leber, Milken (Bries), Nieren, Hirn, Magen (Kutteln), Lunge, Knochenmark und Blut hat sich Lucas einfallen lassen. Herz war keines aufzutreiben. Schweiz ohne Herz ? Ist den Schweizern beim Anblick der ersten drei Bilder wohl in die Hose gerutscht. Und zwischendurch ein Salätchen zum Ausgleich.

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Magen (Kutteln, Eisbärenfell), gekocht.
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Tapas mit Pouletleber süss-scharf und Lammleber auf Feigen
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Cappuccino mit Markknödel und kräftiger Ochsenschwanzessenz

Für den nächsten, winterlichen Gang, der bewusst nicht mit grünen Deko-elementen verziert wurde, waren gleich zwei sous-vide Geräte im Einsatz: Die Kalbsmilken mit schwarzem Trüffel und Vin jaune d’Arbois rund 30 Minuten. Die Zunge durfte vorab ganze 24 Stunden in gewürztem Weisswein im Vakuum baden. Das machte sie unglaublich zart.

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Kalbsmilken und Kalbszunge sous-vide auf Lauch und Wintertrüffel

Das weichgekochte Beuschel wurde kalt gepresst und in feine Streifen geschnitten.

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Beuschel (Lunge) auf knusprigen Crostini mit Leber und Milkenwürfeln

Wieviel Liebe in jedem Detail steckt, kann man an den Süsskartoffeln erkennen, die als beinahe unsichtbare Unterlage für Nierchen und Entenleber dienten: sie wurden mit exotisch gewürztem Honig, Nussöl und Sesam gebacken.

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Entenleber und Kaninchenniere mit Passionsfruchtjus und Süsskartoffeln

Nudeln mit Eisbärenfell-Bolo: Das Gericht, um Vorurteile gegenüber Innereien abzubauen:

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Kuttel-Bolognese mit Wacholdernudeln und feingewürfelter Kaninchenleber

Für diese Wurst brauchts keine Wurstmaschine: nur Schweinedarm, Trichter, Bindfaden, Schweineblut… und ein gutes Rezept von Altmeister Georges Wenger. Wunderbar auch das ausgelöste Mark, das mit Mie de Pain, Sherry und Gewürzen wieder in die gesäuberten Knochen gefüllt und gratiniert wurde.

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Blutwürstchen und Kalbsniere auf gratinierten Markknochen
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Die rohen Blutwürstchen

An der Wurst erweist sich erst der gute Koch

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Lucas Rosenblatt

87 thoughts on “Verschmähte Leckerbissen”

  1. Genau dieses Mannes Dinger!!
    Super, aber wo blieb das Krös, deutsch vielleicht Gekröse, so Darmartiges, etwas fettig, aber sehr schmackhaft, in Erinnerung aus etwa 1955-60, später nicht mehr. Ich geh mal rasch Googlen. Ja, Wikipedia hat es, und es ist in der Gegend wie ich mich erinnerte, vielleicht nicht exakt, was wir assen. Ein alter Metzger wüsste da vielleicht mehr. Und wir assen auch ein Gulasch aus Lunge, Herz, Speiseröhrenteile und weiss noch was, das beim Metzger als „Gschtell“ gekauft wurde.
    In Asien gehören Därme gekocht, gebraten, gegrilllt, frittiert zum Standard, allerdings nicht in diesem Hause🙂

    1. An das „Chrös“ kann ich mich noch dunkel erinnern, auch an das „Gschtell“. Was man damals halt in wenig betuchten Familien essen musste. Solche Arme-Leute-Gerichte sind heute längst durch Ferigpizzen etc. ersetzt worden..

    2. Hallo,
      zu meiner Zeit gehörte zu einem soliden beruflichen Grundaufbau für einen zukünftigen Wirt (heute sagt man Gastronom) auch eine Metzgerlehre. Damals 63, wurde noch ALLES in Franken verwendet, natürlich auch das „Gekröse“ : Dazu wird das Darmgelünge (Dünndarm) hergenommen. Erst mit reichlich Wasser ausgespült und dann mit einem speziellen Messer ohne Spitze wird der gesante Darm aufgeschlitzt.Erneut mehrfach gereinigt und dann gebrüht. Nach dem brühen sieht es sehr skuril aus, fast wie eine graubeige geringelte Koralle…. Das Gekröse wurde teilweise kleingeschnitten und in würzigen Pfannkuchenteig gebacken, oder auch wie Kutteln , also sauerer Weißer Sauce zubereitet.

  2. Hach, da wäre ich gerne dabei gewesen. Zwar mag ich nicht alles an Innereien (Kutteln, brr) , dies und jenes aber schon sehr gern (Nierle!) und manches kenne ich auch noch garnicht.

    1. meine, d.h. die von mir zubereiteten Kutteln hättest Du gerne gegessen ! Die hätte auch Frau L. gegessen, wenn sie von der Herkunft nichts wüsste.

  3. Das wäre auch für mich ein Kurs gewesen…..ich mag nämlich Innereien sehr gerne. Allerdings bringt mich das in Schwierigkeiten mit meiner Umwelt…..😦

  4. Oh doch, do wär‘ i au derbi ! Mit wenige Usnahme git‘ s bi mir hi und da emol vo de zeigte Innereie. Für Milge, Markgnoche und Läberli gang‘ i sogar in d‘ Gnei. Die sin so fein !

    1. So vieles ist heute verschwunden. Milkenpastetli hab ich früher auch oft und gerne gegessen. Nach der Heirat passt sich der Speiseplan halt an den kleinsten, gemeinsamen Nenner an.

  5. Die Kinder hier schütteln sich. Und das zum Frühstück! Ich finde es amüsant, würde mich aber wohl nicht selber an solches Gekröse wagen. Unsere Oma Smaro macht allerdings oft Reis und Huhn mit Innereien – das gilt bei den Griechen als Delikatesse.

  6. Lieber Robert, danke für die schöne Zusammenfassung! Meine hier geäusserte Hoffnung auf bessere Bilder hat sich voll erfüllt. Ich hoffe, wir sehen uns bald wieder einmal🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. Solche Kochkurse veranstaltet m.W. nur Lucas Rosenblatt. Innereien geben halt Vorbereitungs-Aufwand und Arbeit, wie alles, das billig zu haben ist.

  7. Das meiste davon kenne ich aus meiner Kindheit, die Urgroßmutter verkochte noch Nierchen, Lebern, Bries (vor dem hat’s mich geschüttelt) und ich würde zumindest alles probieren.

    1. beim Hirn musste ich auch nach 3 Löffelchen kapitulieren. Zu ungewohnt die weich-cremige Konsistenz. Aber verarbeitet in der Blutwurst merkt man das nicht mehr. Da ist das Bries schon etwas fester.

  8. würd ich alles sehr gerne essen – kommt vielleicht noch das eine oder andere Rezept, also kochst du was davon nach? Die Fotos sind sehr schön, mein Liebling ist das dritte!

    1. Das ist ja schon Einiges. Überhaupt fällt mir auf, dass Innereien in D und F noch verbreiteter gegessen werden, als bei uns. Der Pasteten- Reynaud hat übrigens kürzlich ein Innereien-Kochbuch herausgegeben. Konnte aber noch nicht blättern drin.

  9. Sehr schöner Artikel! Bei mir zu Hause gab es häufig Innereien, und hier im Fränkischen findet man sie auch noch in vielen guten Lokalen. Auch freue ich mich, dass in den bisherigen Kommentaren nicht dauernd „äh, bäh, eklig“ geäußert wird, sondern Zustimmung.
    Einen schönen Sonntag wünscht dir Ulrike.

    1. Wo Innereien nicht mehr gegessen werden, verschwinden sie auch aus den Speisekarten der Lokale, auch der guten Restaurants. Leber, Milke begegnet man schon noch, dann ist aber bald fertig. Wenn die Sachen gut zubereitet sind, schmecken sie hervorragend, viel besser als ein 08/15 Schnitzel. Und das wissen ale meine LeserInnen. Wir sind hier halt kein Jungmädchenblog😉

    1. Obwohl ich beim Essen des Hirns bewusst die linke Hälfte abgelöffelt habe, habe ich bei mir keine Veränderungen oder Verbesserungen der in der linken Hemisphäre angesiedelten kognitiven Fähigkeiten festgestellt. Es findet demnach kein Informationstransfer via Verzehr fremder Gehirne statt.😉

  10. … ist das nicht herrlich? schade daß diese Küche so verpönt ist –
    ich danke für den wunderbaren Beitrag!

    1. wie ich hier in den Kommentaren lesen darf, scheint es ja mehr stille Liebhaber dieser Küche zu geben, als man das aufs Erste erwarten durfte.

  11. Ah, du sprichst mir aus der Seele! Ich bin in meinem Freundeskreis (mit meinen 26 Jahren) die einzige auf weiter Flur, die deine Ansichten uneingeschränkt teilt. Aus Hühnerherzchen lässt sich eine tolle Suppe zaubern, Zunge (keine Ahnung, ob sie technisch zu den Innereien zählt, aber im Innern des Tierkörpers befindet sie sich ja schon mal) ist wunderbar zart. So einen Kochkurs würd ich ja so gern mal machen… Alle Daumen hoch auf jeden Fall!

    1. Lucas R. würde sich bestimmt freuen, wenn er den Kurs noch ein zweites Mal durchführen dürfte. Bei mir hat es fast dreimal so lange gedauert wie bei Dir, bis ich auf den Geschmack gekommen bin, aber auch im Alter darf man noch hinzulernen.

  12. Super, das sind natürlich alles echte Knaller-Gerichte vom Könner! Wr sind ja große Innereien-Liebhaber, das spiegelt sich auch im Blog wider (inklusive Hirn :-)) Herz ist hier völlig problemlos auch im Supermarkt zu bekommen, wobei Kalb im Bayerwald einfach keine große Tradition hat. Was uns nicht so begeistert hat, ist die Münchner Milzwurst und Lüngerl.

    1. Ihr lebt ja auch tief in einer ländlichen Gegend, wo bäuerliche Traditionen noch hoch gehalten. Lunge scheint mir eher eine Frage der Zubereitung. Das ist die zweite Lunge, die ich bei L. R. gegessen habe. Beide Male ausgezeichnet.

  13. Meine Erfahrung beschränkt sich auf Leber, Herz, Nieren und vor allem (obwohl eigentlich der feinste Muskel überhaupt) Zunge. Inzwischen ist es schon ein Akt, einigermaßen frische Kalbsleber aufzutreiben, bei anderen Innereien habe ich die Hoffnung aufgegeben.

    Dabei sollte jeder, der überhaupt tierische Proteine zu sich nimmt, Innereien essen, schließlich ist das ernährungsphysiologisch so vorgesehen. Wer einmal zugesehen hat, wie die Katze eine Maus frisst, weiß es.

    1. eigenartig, diese regionalen Unterschiede von Nachfrage und Verfügbarkeit ! Wenn alle, die tierische Proteine zu sich nehmen, so dächten, könnte man die weltweite Fleischproduktion um mindestens 30 % reduzieren. Die grünen Parteien müssten sich das eigentlich auf ihre Fahnen schreiben.

  14. Ooooh, Innereien!
    Ich liebe sie, fast alle. Danke fürs Anstupsen und Erinnern, lieber Robert!
    Bei Hirn und Bries muss ich wegen der Konsistenz allerdings auch passen, ist mir zu „schlorzig“. Aber Leber, Nieren, Herz und Zunge esse ich seehr gern, Kutteln abhängig von der Zubereitung auch.
    (In Ungarn habe ich einmal gemeinsam mit einem Freund im Restaurant Kutteln bestellt, zubereitet wie Pörkölt. Die gesamte Küchenbrigade tauchte der Reihe nach am Bullaugen-Fenster zum Gastraum auf, um zu sehen, ob diese Deutschen die Kutteln tatsächlich essen oder sich nur beim Bestellen vertan haben.😉 )

    1. Eine schöne Anekdote ! Im Tagesheim, in dem ich aufwuchs, gabs jede Woche einmal Kutteln, an einer hellen Mehlpappsauce. Mich schreckt demnach nicht so leicht was. Hätte ich aber schon damals gerne gegen Kuttel-Pörkölt ausgetauscht.

  15. Ich liiiiiieeeeeeeebe Innereien. Ich brauche sie ja nicht mehr aufzuzählen, das hast Du ja in Deinem Beitrag schon getan. Herrlich! Weiter so, und viele Rezepte von Dir in der kommenden Zeit mit Innereien! Wäre das eigentlich nicht mal eine Idee für einen Foodblogger-Event, nämlich zu Innereien?

  16. Hallo, Robert
    nachdem eines meiner beruflichen Fundamente Metzger war, habe ich deinen Exkurs intensiv gelesen und könnte einiges dazu sagen.
    Ich denke man sollte auch das Euter zu dieser Gruppierung dazu nehmen. Dazu ein Erlebnis aus der Lehrzeit.
    Mein Metzgermeister hatte Geburtstag. Alle waren bereits beim Mittagessen nur ich, der Stift noch nicht. Als ich kam hatten alle bereits riesige Lappen von pannierten Schnitzeln auf den Tellern und hauten rein was das Zeug hielt. Auch ich wollte da nicht zu kurz kommen. Beim ersten Bissen, dachte ich erst, ich beiße auf Fett. Da bemerkte ein Geselle: “ Ach, so ein Euterschnitzel ist auch wieder mal was Gutes!“ Rasend schnell war ich weg vom Tisch, spuckte alles wieder aus…..

    Das Euter wie geschildert wurde also gekocht und dann in Scheiben geschnitten und wie Schnitzel bereitet.

    Ich wüßte noch mehr , lieber Robert….

    Viele Grüße,
    Bernd

      1. Bedingungslos : JA, ich würde es noch immer ausspucken!

        Beim reinigen des Gedärms habe ich mir oft vorgestellt was das wohl für Leute sein mögen und wie sie das Gekröse essen werden. Ich sehe das Gedärm vor, während und nach dem reinigen vor mir,
        nein Danke !

  17. Schön, wenn das Prinzip „from nose to tail“ in so einem Kochkurs umgesetzt wird. Ich mag viele Innereien, aber instinktiv nur selten, weil vieles sehr konzentriert schmeckt. Hirn, Nieren und Hühnerleber schmecken mir gar nicht, Herz, Bries, Alle Lebern ausser Huhn und Blutwurst liebe ich!
    Ich hätte allerdings ein Problem, viele Innereien-Gerichte hintereinander zu essen – wie ist es dir damit gegangen?

    1. ich habe beim Essen nie Probleme. Weiss nicht, wie es andern gegangen ist. Die Portionen waren nicht sehr gross , von etwas Rohkost begleitet und wir haben reichlich Wein dazu getrunken😉

  18. Danke Robert fürs Zeigen solch himmlischer Genüsse. Nur bei der Lunge hätte ich der Konsistenz wegen Probleme gehabt. Darauf beiße ich nicht so gern. Aber Königinsuppe mag ich. Da ist durchgedrehte Lunge drin😉

  19. woah! ich beneide dich schon länger um die möglichkeit, bei lucas rosenblatt kochkurse besuchen zu können. so einen herr rosenblatt, den bräuchten wir auch in wien. ich mag nicht nur jetzt wegen meines aufholbedarfs an tierischem eiweiß innereien, sondern immer schon. bis auf nieren, die noch nie. was mich wirklich interessiert, ist das, was auch eline fragt: so viele innereien hintereinander, das würde mich bleischwer machen und mich rücklings auf die nächste ofenbank kippen lassen, war das nicht irgendwann zu viel?

    1. Siehe auch Antwort bei Eline. Ich scheine einen dehnbaren Magen zu besitzen. Früher habe ich mal 500 g Spaghetti (trocken) geschafft🙂 Heute nur noch 200 g. Bis Abends um 9 Uhr ist niemand schlecht geworden und ich habe auch gut geschlafen. Vielleicht doch der Wein, obwohl Alkohol und der Schnaps zum Schluss eher die Verdauungssäfte blockieren. Also das Gegenteil von dem bewirken, was man ihm nachsagt.
      Aufholbedarf an tierischem Eiweiss, wie äussert sich das in deinem Versuch ? Physisch oder nur im Kopf ?

      1. 500 g spaghetti? mein lieber herr gesangsverein. wir machen maximal 250 g zu zweit😉
        ad tierisches eiweiß: das kann ich nicht trennen. einach lust drauf, und da ich normalerweise so esse, nehme ich an, dass es schon (auch) körperlich ist.

  20. Die meisten Innereien sind auch nicht so mein Ding. Damals als Koch in der Restaurant-Küche wurde mir schon bei der Zubereitung von Nieren immer übel. Der Geruch über der Pfanne erinnerte mich an das Porzellan-Oval an der Wand😉

    Bio-Blutwurst hingegen mag ich sehr, besonders als Boudin Noir im Elsass. Selber würze ich sie gerne mit Zimt oder Ras el Hanout oder „Arabian Nights-Mischung“ die es mal als Premium Edition von Hela-Gewürze gab. Und Leber esse ich nur wenn sie vom Bio-Rind oder Bio-Schwein ist, dort finden sich keine Antibiotika und Hormonpräparate, hoffe ich zumindest.

    Gerne hätte ich aber in diesem Kochkurs alles mal verkostet …

  21. Robert, hier findest Du ein Rezept und einige wissenswerte Dinge zum panierten Kuheuterschnitzel, dem „Berliner Schnitzel“:

    http://www.nudelheissundhos.de/2012/12/15/paniertes-kuheuterschnitzel-mit-salzkartoffeln-und-meerrettichsauce/

    Es schmeckt sehr gut, man schmeckt fast keinen Unterschied zum normalen Schnitzel. Wenn Deine Frau mal einen Tag unterwegs oder shoppen ist, kannst Du das mal für Dich allein zubereiten. Aber man muss Kuheuter beim Schlachter vorbestellen, und bestelle nicht gleich ein ganzes Kuheuter, das kann ein Gewicht von bis zu 7 kg haben!🙂

  22. Noch etwas, ich denke es gehört dazu.
    Blut.
    Wer wie ich 3 jahre lang jeden Dienstag im Schlachthof seine Arbeit machte, noch dazu als Lehrling hat eher mit niederen Arbeiten bei der Schlachterei zu tun. Immer wieder konnte ich in der großen Rinderschlachthalle sehen , daß Kopfschlächter das warme Blut soeben gestochener Tiere tranken. Meist von Kälbern , selbst mein Onkel, ein Metzgermeister trank es, hatte dazu sogar einen extra „Bagellit“ (Vorgänger von Plastik) Becher im Auto. Alle sprachen dem schlachtwarmen Blut die wunderlichsten Kräfte zu.

    Heute?

    Heute habe auch ich immer wieder das starke Bedürfnis, Blutwurst zu Hause zu machen. Mir kommt es dabei gar nicht so auf die spätere Wurst an, sondern auf das abschmecken der gewürzten Blutmasse. Da bin ich manchmal regelrecht Geil drauf, wie man heute umgangsprachlich sagt.

  23. Da wäre ich gerne dabei gewesen! Ich habe am Samstag Hähnchenmägen gekocht. Das war sehr, sehr lecker.
    Ich finde es sehr schade, dass man
    a) kaum mehr Innereien bekommt
    und
    b) sie kaum mehr jemand isst.
    Ich habe einen befreundeten Koch gefragt, ob wir nicht mal einen Gourmetabend unter dem Thema „from nose to tail“ machen könnten. Er meinte, dass wir da vermutlich ganz alleine sein würden. Schade!

  24. Natürlich gibt es das noch heute bei uns am Tisch – allerdings selten, denn so wie du erwähnst, findet man die Innereien höchst selten.

    Gerösete Nierndln, Geröstete oder „Bochane“ Leber, Rahmherz, Beuschel, Kalbsnierenbraten, Blunzn, Klachlsuppn, Zunge, Kalbskopf (!!), geröstetes Hirn, Bries und noch vieles mehr …! Ich komme gerade nicht aus dem Schwärmen raus.

    Und bei irgendeinem Gericht habe ich als Kind immer das gekochte Sauschwanzerl abgeknabbert, kann mich aber nicht erinnern ob das aus der Klachlsuppe war.

    Wer gerade in Wien ist und alles isst, eine aktuelle kulinarische Empfehlung – „nose to tail“ im Badeschiff, das Ganze vom Tier.🙂

    1. mit Vorbestellung beim einem selbstschlachtenden Metzger sollte man diese Sachen schon bestellen können. Bin zwar nicht gerade in Wien aber am Studieren um was es sich bei einem Schweinsohren-Ildefonso (angepriesen im Badeschiff) wohl handeln könnte.

      1. Ein Ildefonso ist ein Schichtkonfekt aus dunklem und hellen Nougat. Wie das mit den Schweinsohren gemacht wird, weiß ich auch nicht.😉

  25. Bravo!
    Hier scheinen die alten Kochblogger/Innen unter sich zu sein.
    Kalbszüngerl gabs erst kürzlich bei uns, siehe
    ( http://aus-meinem-kochtopf.de/2014/kalbszunge-in-meerrettich/ ).
    Leber steht sowieso regelmäßig auf dem Tisch und erst am Wochenende habe ich mir überlegt endlich mal wieder Lunge (Beuscherl in Österreich) auf den Teller zu bringen.
    Da hinein gehört noch ein bisschen was vom Herz.
    Wenn ich Deinen Beitrag hier so lese, bekomme ich noch mehr Lust, das in die Tat umzusetzen.

    Grüße, Peter

    1. wer, ausser uns älteren Bloggern, sollte sich des Themas sonst annehmen ? Cupcakes, low-carb, veganismus und Macarons sind bereits an jüngeren Hände vergeben, und dort auch gut aufgehoben😉

  26. Apropos Innereien: Ich habe mich neulich an Stierhoden getraut. Die sind in Spanien, vor allem Andalusien keine Seltenheit. Da ich nicht wusste was da in der Auslage liegt, habe ich die Metzgerin gefragt. Sie antwortete mir, leicht errötend, mit leiser Stimme „weiße Nieren“! Ihr Mann lachte laut und meinte, du kannst der Señora ruhig sagen, daß das Stierhoden sind. Zubereitet habe ich sie ähnlich wie Bries in einer Weißweinsauce. Geschmeckt haben sie ähnlich wie Bries…nur Bries schmeckt mir besser😉

  27. Man möge es mir nachsehen wenn ich mich etwas öfters melde, lieber Robert! Daß erworbenes Wissen nicht ganz verloren geht vielleicht noch eine zusätzliche Information.
    Beim reinigen des Pansen passiert es immer mal, daß man plötzlich einen harten Gegenstand im Magenbrei vorfindet, Beim abwaschen und ansehen kommt einem dann ein Tischtennisball großes oder gänseeiförmiges Gebilde in die Hand. Bezoarsteine .
    Es ist eine Art Gewöll, wie bei Vögeln. Es wird normalerweise ausgespuckt. Manche verbleiben und bekommen dann eine harte Schicht außenrum. Wir hatten am Schlachthof einen Veterinär der diese Bezoarsteine sammelte, 1, 2 Bier waren einem dann sicher.
    Auf Wiki kann man heute nachlesen was für eine Bedeutung diese mancherorts haben. Damals, gabs kein Wiki, man mußte dumm sterben,😉

    http://de.wikipedia.org/wiki/Bezoar

    1. in altrömischen Zeiten gabs doch den Haruspex, der aus den Eingeweiden der geschlachteten Opfertiere vorauszusagen hatte, ob die Götter einem Vorhaben wohlgesinnt waren oder nicht. Wenn diese Vorhersage für 1 bis 2 Bier zu haben wäre. würde ich mich auch beteiligen😉 im Ernst, von Bezoarsteinen las ich heute zum ersten Male. Ich glaube aber nicht, dass ich in meinem Leben noch dazu komme, Pansen zu öffnen und zu reinigen. Liebe Grüsse

  28. Was wurde denn aus dem Kalbshirn gemacht? Wir haben früher Rinderhirn gegessen und es war ziemlich fest in der Konsistenz. Hmm, gebraten aufs Brot oder die berühmte schwäbische Hirnsupp‘, lecker! Meines Erachtens wird das hier wegen den Nachwehen vom Rinderwahn gar nicht verkauft. Ich habe es mal mit Schweinehirn probiert aber das ist viel zu weich.

    1. Rinderhir gibts hier auch keines aus demselben Grund. Das Kalbshirn wurde in Brühe pochiert und während des Kochens als Zwischenverpflegung serviert.

  29. Lieber Robert,
    falls es Dir nicht zu viel ausmacht … an dem Kuttel-Spaghetti-Rezept wäre ich sehr interessiert.
    Danke und LG an Euch beide Nathalie

  30. Merci für diesen herrlichen Beitrag und die wunderschönen Fotos; speziell gefällt mir die Mischung unterschiedlicher Innereien.

    In Frankreich besteht meiner Erfahrung nach ein unverkrampfteres Verhältnis zu diesen Spezialitäten, wozu u.a. auch die Andouillettes zählen. Hirn und Bries können wie Lunge nach dem Blanchieren über Nacht im Kühlschrank beschwert gelagert (gepresst) werden, was die Textur verdichtet, dazu hat wohl die Zeit nicht gereicht.

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