Hachis Parmentier mit Blutwurst

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Ausgangslage: 3 Blutwürstchen, vom Innereienkurs bei Lucas Rosenblatt mit nach Hause gebracht. Darf ich alleine essen. Für Blutwurstrezepte informiere ich mich immer erst bei kölschen Mädchen. Die können Blutwurst. Gleich bei der ersten Anlaufstelle bin ich fündig geworden: Hachis Parmentier au Boudin. Die Vorlage habe ich leicht verändert. Schmeckt auch so.

Zutaten
Vollmahlzeit für eine Person

für das Kartoffelpüree:
250 mehlig kochende Kartoffeln (Agria)
30 g Butter
ca. 50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die caramelisierte Zwiebel:
1 Tlf. Puderzucker
1 kleine Zwiebel, geschält, streifig geschnitten
50 ml Weisswein
1 Tlf Apfelbalsamessig
Koriander, weisser Pfeffer, Salz

für den Apfel:
1 kleiner saurer Apfel (Breaburn)
wenig Butter
1 Zweig Rosmarin

wenig Parmesan zum überstreuen. Butter für die Form und das Wichtigste zuletzt: die 3 Blutwürstchen

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, schälen, zerteilen und pürieren. Mit warmer Milch und der Butter mit dem Schneebesen zu einem weichen Püree schlagen. Würzen.
(2) Zucker hellbraun caramelisieren, vom Feuer ziehen, Zwiebeln im Caramel verrühren, ablöschen mit dem Wein und Essig. Würzen. Mit geschlossenem Decke bei kleiner Hitze weich garen. Gegen Ende Deckel ab und bis fast zur Trockene einkochen.
(3) Apfel in dünne Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. In der heissen Butter mit einem Zweig Rosmarin auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Salzen.

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Alles drin, ausser Kartoffelpüree

(4) In eine gebutterte Form erst die Apfelspalten auslegen, die Blutwurst aus der Hülle drücken, mit einer Gabel zerteilen, drauf die Zwiebeln und zuletzt mit Kartoffelpüree überdecken. Wenig Parmesan aufstreuen und für 30 Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren.

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fertig gebacken
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So siehts auf dem Teller aus: Eintöpfisches Chaos

Die Herstellung der Blutwurst ist einfach. Das im Innereienkurs von Lucas Rosenblatt verwendete Rezept geht auf Georges Wenger zurück, der im Jura nicht nur für seine Blutwürste bekannt ist. Typisch für diese jurassische Version ist die Zugabe von Rahm, der die Wurst cremig macht:

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Die fertige Blutwurstmasse

Zubereitung (im Telegrammstil)
Erst lässt man Lardo in einer Saucenpfanne zergehen, dünstet darin Lauch und Zwiebel weich. Giesst mit Milch und Rahm auf und kocht alles auf. Würzt mit Salz und Blutwurstgewürz und lässt zugedeckt ziehen.

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Abfüllen der flüssigen Blutwurstmasse

Dann wird das frische Schweineblut erst mit Eiern, dann mit feinst gehacktem Kalbshirn und der Schweineschwarte gemischt und unter die Milchmasse gerührt. Bei Bedarf wird kurz gecuttert, Kräuter und Zwetschgenschnaps untergemischt und die Masse mit Hilfe eines Trichters in den Schweinedarm gefüllt und Würstchen mit Küchenschnur abgebunden. Zuletzt werden die Würste in gesalzenem Wasser bei 80°C pochiert.

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Die ungekochten Blutwürstchen

38 thoughts on “Hachis Parmentier mit Blutwurst”

  1. Interessant die Zutaten zur Blutwurstherstellung, super die Beilagen zur Blutwurst, Apfel, caramelisierte Zwiebel und Herdöpfelstock. Nach Ansicht Deines tellerbildes würde ich nun die Blutwurst herkömmlich im heissen Wasser ziehen lassen und alles auf dem Teller geeignet drapieren.

  2. Bei den kölschen Mädscher heisst dat Flönz!🙂
    Wir kriegen unsere hervorragende Blutwurst vom Metzger Ohr aus Dühren. Erstklassig… Kann man sogar aus der Hand futtern, ohne sie zu Himmel unn Ääd zu verarbeiten.

  3. So wirst Du Prinz im Karneval von Kölle! Super interessant das boudin Rezept, Kalbshirn war noch roh, oder schon gekocht? Muss ich ausprobieren!!!!

  4. Solche Blutwurst hab ich seit bald 50 Jahren nicht mehr gegessen…. weiß auch nicht warum, oder ob ich mich da nochmal rantraue. Zum Eisen-Auffüllen wärs ja sehr gut!

  5. Hachis Parmentier mag ich sowieso, Blutwurst auch. Da muss ich ran….und so verpackt kann ich die Blutwurst ja womöglich auch der restlichen Familie unterjubeln.

  6. Im Französisch in der Bezirksschule (8. Schuljahr) lasen wir als Klassenlektüre einen Krimi. Da kam ‚boudin‘ drin vor, das Lieblingsgericht des Kommissärs. Ein Wort, das kein Schülerwörterbuch kannte. Der Lehrer erklärte deshalb, das sei Blutwurst, als jemand in den hinteren Reihen meinte: ‚Aha, Blut-Pudding’…

  7. Die hätte ich dir nicht überlassen – köstlich!
    Meine Urgroßmutter hat sie früher nach dem Schlachten selbst gemacht und ich habe sie sogar schon als Kind sehr gemocht. Zu schade, dass ich keine machen kann…

  8. Ich setz mich zu Frau L. und esse lieber ein Butterbrot. Nein ich kann überhaupt nicht an eurem Tisch sitzen, ich vertrage nicht einmal den Geruch. Tut mir leid:( Ich mag ja sonst fast alles was du zubereitest:)

  9. Blutwurst schaut am Teller immer gewöhnungsbedürftig aus. Hier schlummern noch Fotos von einem Blunzenstrudel, von dem ich mich so gar nicht durchringen konnte, dass ich ihn blogge. Aber vielleicht trau ich mich jetzt doch.

  10. Ich bin bei Blutwurst ja so ein bisschen heikel, eigentlich esse nur die selbstgemachte der ungarischen Tante, aber die müsste ich beim nächsten Urlaub mal um ihre Rezepte für Blut- und Leberwurst anhauen🙂 Dieser Auflauf sieht auch total verführerisch aus und könnte der Familie gefallen.

  11. Für einen Teller deines köstlichen Gerichts würde ich viel geben – ich liebe diese Zusammenstellung von Himmel un Ääd in allen Variationen (als Kind hätte man mich damit jagen können – aber das hat sich gründlich geändert, als ich mich mal in Köln zu einem Versucherle durchgerungen habe). Klasse!

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