Timbale von Kardy und Périgordtrüffeln

Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2713

Traurig standen letzte Woche die letzten 6 Gläser mit den konservierten cardons épineux genevois AOC in meinem Warenhaus. Niemand scheint sich dafür zu interessieren. Nehme ich halt noch ein Glas mit.  Kardy ist ein Gemüse, das eine Höhe von mehr als 1 Meter 50 erreichen kann. Kardy haben in Genf eine lange Tradition. Die nach dem Edikt von Nantes (1685) geflohenen Protestanten, die sich in Genf niederliessen, verstanden sich auf den Gemüseanbau und bauten die Pflanze aus mitgebrachten Samen in der Gegend des Plainpalais an. Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten, von den vielen Stacheln befreiten Blattstiele. Nicht wie bei der Artischocke die Blüte. Schmecken tun sie zart nach Artischocken, buttrig-nussig. Wer mehr Rezepte sucht, drücke vertrauensvoll auf diesen link oder sehe sich bei Margit von Max und Moritz um.

Die Timbales habe ich im Buch La cuisine sublime, 2003, AT-Verlag von Philippe Rochat, dem ehemaligen 3 Sternekoch in Crissier, gesehen. Da ich in meinem 2 Personenhaushalt keinen  Trüffeljus an Lager habe, musste ich für die Sauce ein wenig improvisieren.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
20 g Butter
200 g im Glas eingemachte Kardonen (Halbes Glas)
80 g Vollrahm
20 g fein geschnittene Schalotten
ca. 40 g schwarze Trüffel, ein Drittel in Würfeln, Rest in Scheiben
Kardy-Trüffelemulsion

für die Kardy-Trüffelemulsion:
40 g Butter
1 kleine Schalotte
schwarze Trüffel, die Scheiben von oben
25 ml Madeira (verdelho, da weniger süss)
25 ml weisser Portwein (hab versehentlich roten genommen)
25 ml Geflügelfond
25 ml Kalbsfond hell
150 ml Kardonensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Kleine, runde Metallringe (5.5 cm) mit etwas Butter ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.  Die Kardy in 3 cm hohe, ca. 1 cm breite, leicht keilförmig angeschnittene Stücke schneiden und damit die Förmchen wie für eine Chartreuse auskleiden.
(2) Die Schalotte in der restlichen Butter anschwitzen, mit dem Rahm aufgiessen und auf die Hälfte einkochen. Die fein gewürfelten, gut abgetropften Abschnitte der Kardy, ca. 80 g, sowie die Trüffelwürfel zugeben und 3 Minuten kochen, würzen mit Salz und Pfeffer, dann in die Förmchen füllen. Bedecken mit weiteren Kardywürfeln.

Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2711

(3) Die Förmchen 5 Minuten im Dampfgarer erhitzen (L.: 15 Minuten im Ofen bei 95°C mit einem Schuss Wasser auf den Ofenboden)
(4) Kardonensaft auf etwa 50 ml einkochen.
(5) Schalotte, Butter und die Trüffelscheiben in einem Pfännchen aufs Feuer setzen, nach dem ersten aufkochen vom Feuer nehmen, 2-3 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Mit Portwein und Madeira, Geflügel- und Kalbsfond ablöschen und bei milder Hitze zugedeckt weitere 4 Minuten ziehen lassen.
(6) Abgiessen, die Trüffelscheiben herausfischen und beiseitestellen.
(7) Nun den eingedickten Kardonensaft zur Trüffelflüssigkeit geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und mit der restlichen Butter mit dem Stabmixer aufmontieren. Trüffelscheiben wieder zufügen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(8) Die Förmchen in vorgewärmte, tiefe Teller stellen, Ring abziehen und mit der heissen Trüffel-Kardonen-Emulsion umgiessen.
Timbale aux cardons et truffes 2013 12 28_2716

Frau L. will ab sofort nicht mehr auswärts essen gehen und die Gläser waren gestern Montag bis auf eines alle weg. Wer zu spät kommt … wie war das schon wieder ?

28 thoughts on “Timbale von Kardy und Périgordtrüffeln”

  1. Wunderschön, wie immer, aber halt auf einem Niveau, zu dem ich auch als früherer Kletterer nur hochschauen kann. Kardy habe ich schon irgendwo auf dem Markt gesehen, weiss aber nicht mehr wo, Italien, Türkei? Oder beim Türken in DE und sogar gekauft?

    1. auf Bergtouren wird mir vor Höhenangst leicht schwindlig. Deshalb bleibe ich lieber im Flachen und schaue von unten zu, wie Du kletterst😉

  2. Jetzt hast Du uns dies Cardons aber wirklich oft genug vor der Nase durchgezogen, jetzt mach ich mich halt auf die Suche😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  3. Ich mache mich mit Andy gemeinsam auf die Suche nach Kardy, Cardons oder egal wie sie heissen. Und dann probiere ich diese Timbale und diese Trüffel – bisher waren alle von dir nachgekochten Trüffel-Rezepte grandios… die Rezepte scheinen nicht auszugehen, nur die Trüffel ist mir leider wieder ausgegangen. Doch das sollte das geringste Problem sein….

  4. Schau mal an, Kardy gehen auch in edlen Versionen…ein Allerweltsgemüse sozuagen. Mangels Trüffel…die Saison war heuer in Spanien schon Ende Januar vorbei…werde ich das Nachkochen dieses köstlich anmutenden Gerichts auf kommendes Jahr verschieben😉

      1. Meine Suche in Zürich war erfolgreich. Allerdings nicht bei Manor, der hat schon gar keine Lebensmittel Abteilung mehr, aber dafür bei Globus. Leider nicht die aus Genf, sondern aus Frankreich und die sind nicht so schön, dass ich die Timbale nachbasteln könnte!
        Liebe Grüsse aus Zürich,
        Andy

  5. Schon mal bei einem gut sortierten Türggelädeli vorbeigeschaut? (Wie nennt man die eigentlich politisch korrekt? Orientshop?) Seit November gibt’s bei den drei grossen Shops hier im Quartier dauernd frische Kardy. Kosten pro Kilo so um 4 Franken.

  6. Und wie komme ich in Deutschland, fernab der heimatlichen Grenze, an Kardy? Den per Post zu verschicken könnte teuer werden…

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