Wacholdernudeln mit sous-vide Radicchio und Walnüssen

Wacholdernudeln mit Radicchio 2014 01 23_3011

Obwohl mir go.ogle andauernd Wacholdernadeln unterschieben will, sind wirklich Nudeln gemeint: Nudeln mit einem feinen, nicht aufdringlichen Aroma nach Wacholder. Gegessen bei Lucas Rosenblatt im Innereienkurs. Ideal zu Wild, kräftigem Fleisch, Leber. Alles Dinge, die mir Frau L. nicht isst. Dann halt mit kräftigem Gemüse.
Ich hab mir 2 Storzen Radicchio rosso di Treviso tardivo gekauft und ihn sous-vide gegart. Unglaublich, welch kräftiges Aroma sich in dem Beutel aufbaut. Nur die Farbe, die bei Gemüse sous-vide so schön bleiben soll, ist dem Radicchio-üblichen schmutzig-braun gewichen. Funktioniert offenbar nur bei grünem Gemüse.

Zutaten
für die Nudeln:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1-2 Elf. Wacholderbeeren, in der Gewürzmühle fein gemahlen
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)
Prise Salz

für den Radicchio:
ca. 280 g Radicchio Trevisano tardivo (der mit den Krallenförmigen Blättern)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
3 kleine Schalotten
2 Elf. Butter
1 dl Hühnerfond
8 Baumnuss (Walnuss) Hälften

Parmesan zum Reiben

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Zubereitung
für die Nudeln:
(1) aus den Zutaten wie üblich einen zähen Nudelteig kneten. Der Teig war wegen der Invertzuckerhaltigen Latwerge etwas spröder als sonst. Teig auf der Nudelmaschine zu rustikalen Nudelplatten (Stufe 5/9) auswallen. Diese bemehlen und zu Nudeln schneiden.

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für den Radicchio:
(2) Radicchio waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden, trockenschleudern. Würzen, in einen Vakuumbeutel abfüllen und gut vakuumieren.
(3) Den Beutel unter kontrollierter Temperatur 1 Stunde in einen grossen Topf von ca. 85°C (so genau kommt das nicht drauf an) legen. Ich musste den Beutel beschweren, damit er nicht obenauf schwimmt. Danach herausnehmen und öffnen. Nase reinstecken. Unglaublicher Duft !!
(4) Schalotten fein hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Ablöschen mit dem Hühnerfond, stark einkochen. Die grob gehackten Nusskerne, den sous-vide gegarten Radicchio samt dem im Beutel gezogenen Saft zugeben und kurz aufkochen.

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(5) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Radicchio mischen. Wie immer etwas vom Nudelkochwasser zurückbehalten und bei Bedarf unter die Nudeln rühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreut servieren.

Kein Schönheitspreis, aber gut. Das Experiment mit dem sous-vide gegarten Radicchio lohnt sich auf weitere Gemüse erweitert zu werden.

52 thoughts on “Wacholdernudeln mit sous-vide Radicchio und Walnüssen”

  1. Interessant mit Wacholder, Pasta mit Tomaten, Spinat, Chlorophyll schon gemacht. Die Latwerge darf wohl nicht fehlen, weil sie vermutlich vor allem Geschmack bringt. Und die Firma Eisenhut aus Gais ist hier nicht vertreten.

  2. Mit dem Sous-Vide mag ich mich nicht anfreunden. Plastik im Topf – da hab ich Sorge, dass da was abfärbt auf mein Essen. Es wäre mal ein Experiment wert, ob im Dampf gegartes Gemüse bei gleichbleibend eingestellter Temperatur ebenso schmeckt wie das im Plastebeutel gegarte.

    1. Ob das Mehr an Geschmack die Bedenken wegen der Weichmacher im Plastik aufwiegt, muss jeder für sich selber entscheiden. Bevor ich mich entscheide, muss ich aber erst einmal wissen, was die Technik kann. Deshalb bin ich dabei, für mich diese Technik zu erschliessen.

  3. Also mal ganz ehrlich: was soll das ganze Getue mit dem sous vide? Ist dieser Trend jetzt die Antipode zum Wok? Letzterer ist mir aufgrund seiner flotten und frischen Zubereitungsart wesentlich sympathischer als stundenlange Wassertemperatur-Regulierungen😉 Und Geschmack kriegt man auch dran, gell?

    1. Was das ganze Getue soll, weiss ich selber noch nicht. Bislang habe ich mich durch viel Papier durchgelesen. Postives, Negatives. Und bin so klug als wie zuvor. Nun probiere ich mich einfach mal durch, am Ende hoffe ich zu wissen, wo die Grenzen der Methode sind und wo sie für mich geeignet ist.

  4. Auch ich habe meine Vorbehalte gegen Essen im Plastikbeutel und vermeide es, wann immer und wo immer möglich. Das bedeutet, dass ich es in der häuslichen Küche meide, denn in Restaurants, vor allem in der gehobenen Gastronomie kommt man ja offensichtlich nicht mehr darum herum. Bei diesem Rezept könnte ich mir ofengebraten als schöne Alternative vorstellen.

  5. Mir geht es da ähnlich wie den Vorrednern; denn ich denke, dass mein Gemüse im Dampfgarer mindestens genau so frisch und aromatisch schmeckt…..wobei mich ein wenig unsicher werden lässt, dass Köche wie Franz Stolz ( http://www.gourmet-leasing.at/ ) nun zusätzlich zum Kochen im Dampf nun auch mit Sous vide anfängt???

    1. In der Hitze laufen die Oxidationsvorgänge schneller ab, auch im Dampf. Da kann Vakuum geschmacklich schon einen Unterschied ausmachen. Im Dampfgarer gehen viele Aromastoffe verloren. Dampfgaren ist kaum schonender als Kochen in Wasser. Das ist so, was immer die Dampfgerätehersteller auch behaupten.

      1. du hast recht!
        Ich hatte Franz Stolz auch noch angeschrieben deswegen und diese Antwort bekommen(vielleicht interessiert sie dich ja auch?):
        (Zitat) „Bzgl. Gemüse und Obst.
        Da kommt es auch auf die Situation an, wer nur sich schnell mal etwas Gemüse zubereiten will ist mit normal Dämpfen am besten bedient. Wer vorkommt und auf Lager legt für Einladungen oder manche Gemüse oder Obstgarten intensiv erleben will, da macht das Sinn.
        Technisch ist hier auch eine Profi-Vakuum-Kammermaschine wichtig weil oft mit etwas „Fond“ angereichert mit Salz, Zucker, beigegeben wird.
        Ich hab Dir hier mal den Link kopiert zu meiner Page die das Thema behandelt:
        http://www.gourmet-leasing.at/sous-vide-obst-und-gemuese/

        1. Danke für den link. Bin froh um alles, was ich über das Thema unter die Finger kriege ! Für die Alltragsküche liebe ich meinen Dämpftopf, ein normaler Topf mit Siebeinsatz.

          1. Vielleicht magst du dich ja auch mal mit Franz Stolz austauschen. Er ist sehr nett und gibt immer Antwort und ist derzeit auch sehr mit diesem Thema beschäftigt.

  6. Also Beutel hin oder her, mal beseite damit: Ich bin hingerissen von diesen Nudeln mit Wacholder. Von denen werde ich träumen..
    Wo bekommt man dieses Wacholder-Latwerge?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  7. ich finde gerade Gemüse aud dem Dampfgarer „schrecklich“. Es verblasst geschmacklich so stark dass es nachher nicht mehr aufgepeppt weden kann. Ja, Dämpfen ist einfach, sauber, aber auch dort werden Vitamine durch die Kondesation weggewaschen und mit ihnen leider auch keine Aromen hinein transportiert.
    Bei Sousvide mag ich die Beutel auch nicht so sehr, aber mache mit eher Gedanken um täglich: „Zahnpasta mit Abrasiv-Kunststoff“, „Ölflaschen aus PET“, „Milch in Pet/Tetra (ja Tetra ist innen Plastifiziert“ etc. als um gelegentliches Beutelkochen.
    ich verwende Sie jedoch vorwiegend bei proteinreichen, tierischen Lebensmitteln. Da finde ich die genaue Temperaturführung wichtiger.

    imho: Souvide wird kommen und bleiben – zu gross sind die Vorteile von Gradgenauem garen, einbringen von Aromen und Aromaverlust-Minimierung.
    lg
    Albino

    1. ps zu den Nudeln😉
      Die muss ich auch mal versuchen! Danke fürs Inspirieren.
      Starke, intensive Aromen machen in Nudeln viel Sinn, da der „Flavorrelease“ (Eigenschaft Aromen im Mund „lo zu lassen“) von Nudelteig als „Miserabel“ zu bezeichen ist.
      Die meisten Zusätze wie Spinat, Tomaten, n.d.Sepia… färben die Nudeln nur, Blind sind sie fast nicht Schmeckbar (ausser das Mundgefühl ändert sich).

    2. im Ofen „confiertes“ Gemüse finde ich auch geschmackvoller als solches aus dem Dampf, obwohl ich meinen Dämpfeinsatz im Alltag oft benutze. Ein Blick in den Abfallkübel und die darin befindlichen Lebensmittel-Plastikverpackungen relativieren allfällige Bedenken wegen der Weichmacher rasch wieder. Wer die Mögichkeit hat, seine Milch im Eimerchen beim Bauern zu holen, mag das tun. Anstelle der Zahnpasta kann man auch die altbewährte Zahnkreide verwenden, darf sich dann aber nicht beklagen, wenn die Zähne nach 30 Jahren weggeschmirgelt sind.
      Wie oben schon erwähnt, möchte ich einfach Grenzen und Möglichkeiten der Methode für meinen Kleinhaushalt an ein paar Experimenten ausloten. Vielleicht bleibt was, vielleicht nicht.

  8. Ich denke, Sous vide ist eine Modeerscheinung wie so vieles, was wir in der gehobenen Küche in den letzten Jahrzehnten gesehen haben. Kein Zweifel, daß es Speisen gibt, die genau dann ihren Höhepunkt haben. Allerdings: extrem niedertemperaturgegartes Fleisch im Beutel finde ich eklig und die Methode ist für den Privathaushalt eher etwas für Freaks, die viel viel Zeit und laboratorische Affinitäten haben.
    Ansonsten kann ich dem Dampfgarer-Skeptiker nur Recht geben und empfehle Radicchio mit Schmauchspuren🙂

      1. Hallo beisammen!
        Ein Garen beispielsweise in der Tajine hat einen ähnlichen Effekt und man produziert nicht noch zusätzlichen Müll. Ich bin immer vorsichtig, wenn in Plastik gegart wird, da Hitze und Kunststoff immer einen Zersetzungsprozess bedeutet. Und was sich alles im Plastik verbergen kann, ist hinreichend bekannt.
        Nichtsdestotrotz finde ich die Methode interessant, vor allem dann, wenn sie nicht als Spülmaschinen-Variante (Garen während des Süpülvorganges – ich finde es eklig) eingesetzt wird.

        Viele Grüße
        Tom Luc

        1. Die Tajine wirkt ähnlich wie ein Dampfgarer, bloss dass das Kondensat wieder direkt im Gargut landet. Gegart wird somit nicht unter Luftausschluss.

      2. Sous-Vide = Garung unter Luftabschluss? Könnte das auch in Konservengläsern (Weckgläser) im Ofen sein? Es gäbe keinen Plastic-Abfall, doch müsste man anschliessend die Gläser waschen.

  9. D‘ Wachholdernudle sin „kauft“. Derzue git‘ s Suurbroote us em Gfrierkaschte won‘ i nur no muess uftaue und heiss mache.
    Das‘ isch bestimmt au nit schlächt 🙂

  10. Mich würde interessieren, wie du den Wacholder gemahlen hast, ist er für eine Mühle nicht zu „feucht“? Und schade, dass du die Nudeln erst jetzt postest, die hätten verdammt gut zu meinen Hühnerlebern gepasst.😉

  11. Dass das mit dem Sous-vide unnötiges Getue ist, dachte ich so lange, bis ich einmal Marillen gegessen habe, die mit Gewürzen im Plastisackel gegart waren. Sie waren umwerfend! Trotzdem werde ich so etwas wohl trotzdem außer Haus kochen, weil ich bring das auf meinem Herd nicht zusammen, dass ich stabile Temperaturen in einem Topf halten kann. Und aus Platzgründen wird kein neues Haushaltsgerät bei mir einziehen dürfen. Passt dann zu meiner Abneigung gegen Plastik, aber in Wahrheit hängen mir da nur die Trauben zu hoch.

    1. Aromen bleiben im Beutel schön beisammen. und dringen, soweit sie aus zugefügten Gewürzen stammen, tief in das Produkt ein. Beim offenen Garen verschwindet ein guter Teil der flüchtigen Komponenten durch Wasserdampfdestillation. Weichmacher werden in erster Linie für spröde Kunststoffe, wie PVC eingesetzt. Die bei sous-vide eingesetzten PE, (Polyethylen-beutel) enthalten keine Weichmacher.

  12. Ich habe bei Sous Vide keine gesundheitlichen Bedenken, aber ich mag kein Plastik. SV hat beim Garen einige Vor- und Nachteile. Die grossten Vorteile hat die Gastronomie. Allerdings werden diese inzwischen gerne missbraucht, wenn man Gegartes auch nach Tagen noch regeneriert, die das so schön euphemistisch heisst. ich mag aber keinen aufgewärmten Hirschrücken, der schon tagelang im Kühlhaus vor sich hindämmerte. Hobbyköche sollten wie Robert selbst experimentieren und dann entscheiden, ob sie so garen wollen. Ich habe mich dagegen entschieden, weil ich diese Plastikbeutel unökologisch und auch völlig unsinnlich beim Kochen finde.
    Wacholdernudeln finde ich auch sehr gut. ich mache sie mit Wacholderöl von Pinterits und gebe dann noch eventuell leicht gerösteten Streusel von gehackten Wacholderbeeren, Mie de Pain und Butter oder Speck dazu.

    1. mich stört der Plastik weniger, benutze in der Küche Teflonpfannen, dicht verschliessbare Plastikdosen, Haushaltfolie, vakuumiere meinen Käse in Beutel, trage meine Einkäufe teils in Plastiktaschen nach Hause. Da machen die 2-3 SV-Beutel im Monat nicht mehr viel aus.
      Wacholderöl als Aroma zu vewenden, ist eine gute Idee, und deine Brösel sowieso.

  13. Ich nehme dann mal die Wacholdernudeln – das ist eine phänomenale Idee! Bin quasi schon auf dem Sprung, die Latwerge zu besorgen. Ich liebe Wacholder – und benutze ihn trotzdem viel zu selten.

  14. Die Wacholdernudeln gefallen mir auch sehr gut und die Kombintion mit dem schmackhaften Gemüse (egal ob sous vide, gebraten oder wie auch immer) stelle ich mir äußerst lecker vor!

  15. Jetzt haben sie dich weichgeklopft und du bist sogar für Kompromisse bereit:) Naja, du zwingst niemanden zu irgendwas. Jeder kann es handhaben wie er will, nicht wahr? Wenn ich mehr gemahlenen Wacholder in den Teig gebe, kann ich mir Latwerge sparen? Ich könnte sie mir zu Kaninchenragout gut vorstellen.

  16. So ist es. Ich mach eh, was ich will. Zuviel gemahlene Wacholderbeeren erträgt der Teig nicht. Ich würde eher versuchen, das von Eline erwähnte, pannonische Wacholderöl aufzutreiben

      1. in Apotheken gibts das reine, wasserdampfdestillierte Wacholderöl. Das von Pinterits ist ein Extrakt von Wacholderbeeren mit neutralem Samenöl

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