Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio

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Schon blühen sie wieder, die Schneeglöckchen (botanisch: galanthus, gala = Milch, anthos = Blüte). Obwohl in unserer Gegend weit und breit kein Schnee liegt. Höchste Zeit für ein Milchblüteneis. Gelato Fior di latte. Das wird jedoch nicht aus Schneeglöckchen gekocht, auch nicht aus dem schneeweissen Mozzarellakäse gleichen Namens, sondern aus guter, bester Milch und Doppelrahm.

Uwe von highfoodality, ein bekennender Lieblings-Liebhaber der weissen, unschuldigen Eiscreme, hat dafür ein Rezept veröffentlicht. Daran habe ich mich in einem ersten Versuch exakt gehalten: Biomilch, frische Greyerzer Crème double, Eigelb von frischen Bioeiern, Zucker, Salz.

Das Eis ist perfekt gelungen, schmeckt gut… aber ich war doch nicht ganz zufrieden. Schmeckt wie eine Vanille-eiscreme ohne Vanille. Leichter Ei-geschmack, Farbe beige.  Also hab ich mich im italienischen Internet umgeschaut. Ei wird dort selten verwendet, gilt doch ein Gelato fiordilatte sozusagen als Grundnahrungsmittel für Kleinkinder. Und da sind Eier unerwünscht.   Manche parfumieren ihren Gelato mit Vanille. Das muss nicht sein. Und frieren die Milch-Rahm-Zucker-mischung in hausfraulicher Unbekümmertheit ein. Ich weiss nicht, ob man damit eine Eiscreme mit guten Eigenschaften hinkriegt. Wirkt doch das Eigelb als idealer Emulgator, um das Milchfett mit dem Wasser der Milch zu emulgieren und zu stabilisieren.

In solchen Fällen greife ich zu Sojalecithin: diesmal ein totaler Reinfall. Der Eigengeschmack von Sojalecithin überdeckte den Milchgeschmack derart penetrant, dass ich den ganzen Ansatz wegwerfen musste. Der nächste Versuch mit Pektin und Kalzium geriet noch schlimmer: Die Milch flockte aus. Umso schöner gelang der dritte Versuch mit Xanthan:

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Strahlendes Milchweiss, absolut klarer, neutraler und, nach meiner Meinung, unverfälschter Geschmack nach Milch und Rahm. Allfälliges Gemecker von Eisdielenbesuchern: „das schmeckt ja nach nichts“ parieren wir mit einer hinreissenden Kombination:

Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio.  Der Alpenbitter gibt mit der milden Eiscreme einen wunderbaren Kontrast. Von milchig-zart bis würzig-bitter. So wird sie bei Passerini in Chiavenna serviert.

Aber auch mit flüssiger Schokolade zu einem affogato gemischt oder mit Früchten ist das eine elegante, anpassungsfähige Eiscreme. Und wer unbedingt Vanille mitkochen will, kriegt ein eifreies Vanille-eis.

Zutaten
250 ml Milch pasteurisiert
170 ml Crème Double de Gruyère pasteurisiert
30 g Zucker
70 g Invertzucker
1 Prise Salz
1 g Xanthan

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Zubereitung
(1) Xanthan mit dem Kristallzucker im Mörser zerreiben. Unter rühren mit dem Stabmixer in 150 ml der kalten Milch rieseln lassen, auf 80°C erwärmen, 5 Minuten warm quellen lassen, dann nochmals mit dem Zauberstab zu einer homogenen Creme mixen. Prise Salz dazu, den Rest der kalten Milch, kalten Doppelrahm und Invertzucker untermixen und ca. 5 Stunden im Kühlschrank vorkühlen.
(2) Die Eismasse in einer Eismaschine zu einem crèmigen Eis verarbeiten und im Tiefkühler 1 Tag reifen lassen. Vor dem Gebrauch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
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Anmerkung
Besorgte Mütter habe ich mit dem Zusatzstoff „Xanthan“ eh schon von meiner Seite vertrieben. Auch wer an schwarze Katzen, Horoskope und homöopathische Globuli glaubt, greife lieber zur Eis-Version mit Eigelb. Dennoch: Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, wird aber mit Hilfe von Blattflecken verursachenden Bakterien (bös) der Gattung Xanthomonas (noch böser) als Fermentationsprodukt (ganz schlimm) aus zuckerhaltigen Substraten (böser geht nicht mehr) gewonnen. Trotzdem wird sich damit bestimmt niemand vergiften. Wer „gesunde“ Milch und Doppelrahm direkt „ab Kuh“ verwendet, sollte die Eismasse aus hygienischen Gründen während ca. 5 Minuten auf 90°C (unter den Kochpunkt) bringen (keinesfalls kochen, sonst schmeckt das Eis nach gekochter Milch !). Dann rasch abkühlen.

54 thoughts on “Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio”

  1. Sehr schön. Kann mir gut vorstellen, das das gut schmeckt mit dem Magenbitter. Ich mache mein Eis auch ohne Ei, dafür mit Cream Cheese …

    1. Frischkäse gibt einen andern Geschmack als reiner Doppelrahm. Geht aber offensichtlich auch. Eifrei Eiscreme kann man eh auf verschiedene Art herstellen.

  2. pektin passt imho nur zu früchten (so quasi, da wo es her kommt, da passt es auch hin). immer schade wenn man etwas weg werfen muss, jedoch sind es halt meistens fehler die einen weiter bringen.
    in italien wird (zb von martinetti = Grom) johannisbrotkernmehl (carruba) verwendet (es gibt auch geschmacklich bessere, reinere varianten aus sizilien, die ich aber hier noch nicht kaufen konnte.
    die industrie verwendet gerne carrageen (nennt sich auch iota oder kappa) für milch basierte bindungen.
    eine sehr stabile bindung würde eine kombi aus xanthan und carruba erreichen. dadurch liesse sich die menge nochmal reduzieren und somit der zartgeschmack der milch noch etwas weniger kaschieren. 0.3g müssten dann „voorig“ reichen.
    ich persönlich mag es am liebsten ganz simple und mit frischer rohmilch und alles kalt gemischt. (geht nur in der eismaschine – pacojet macht aus der milch, butter😉 )
    braulio mag ich sehr (als medizin und als genussmittel), als halber veltliner lag er schon in meiner wiege🙂

    1. Pektin wird auch für die Stabilisierung von Joghurt verwendet. Carruba wirkt mit Xanthan zusammen synergistisch. Hab auch dran gedacht, mich aber letztlich fürs Einfache entschieden. Dass mit dem Calciumsalz Käse produziert wird, hätte ich wissen müssen. Für halbe Veltliner gibts auch halbe Flaschen Braulio😉

  3. Das Yys passt bestimmt au zämme mit „Appezäller“. Denn stoht bi mir nur ei syrmligi Fläsche im Zyyg umènand. Isch notiert – Dangge !

  4. An schwarze Katzen glaube ich ganz gewiss, denn alles andere würde bedeuten, dass ich mir den schwarzen Kater in meiner Wohnung nur einbilde.

    Aber ich glaube auch, dass in meiner Vorratskammer noch eine angebrochene Flasche Braulio steht. :))

      1. Haha! Wir Kölner schunkeln uns doch in Stimmung und singen uns in Ekstase. Zu Karneval ist es doch überall so voll, dass man sowieso kaum etwas zu Trinken bekommt. ;o)

        Aber ich habe mich schon gewundert, dass ich den Braulio tatsächlich in Köln kaufen konnte. Damit hatte ich gar nicht gerechnet. Allerdings hat er mir im Engadin besser geschmeckt, als hier unten, im Flachland. Wahrscheinlich ist dieses Eis die beste Verwendungsmöglichkeit dafür.

  5. Mini Milk, so hieß das Eis meiner Kindheit und es wird wohl so ähnlich schmecken, ich sehe, ich brauche unbedingt dieses extrem böse Xanthan.😉

  6. Ist das mal wieder eine wundervolle chemische Abhandlung.
    Ich würde die Variante affogato bevorzugen🙂

  7. Probier einmal mein Fiordilatte, ist viel einfacher und schmeckt auch ausgezeichnet. In meiner Kindheit hat mein Vater, gotthabihnselig, in Ermangelung eines Weines den Sonntagsbraten mit Braulio aufgegossen. Der Braten wurde gegessen, weil es früher kein Widersprechen gab. Das was auf den Tisch kam, wurde auch gegessen. Ich habe seit dem keinen Braulio mehr angerührt, und mag Bitteres sehr gerne.

  8. Auch bei uns, in alten Sovjetrepublicken, gab es was enliches. „Plombiereis mit Rigalikör“. Wie bei Zorra wird dieses reines Milcheis mir Speisestärke als Emulgator hergestellt und Riga´s Likör ist ein süßes „Magenbitter“

      1. Ja, aber es gab keine Algemeine DIN-Norm für Plombiereis, deswegen machte jedes EIswerk es nach eigene Rezeptur. Und Sahne war sowieso ein Defizit deswegen wurde es meistens aus Vollmilch hergestellt

  9. Da ich seit kurzem eine stolze Besitzerin einer Eismaschine bin – und diese bisher noch nicht ausprobiert habe, wird es allerhöchste Zeit! ….und warum nicht mit einem „puristischem Eis“ beginnen.🙂

  10. Ist die „Eismaschine“ bei Dir der Einsatz für die Kenwood oder eine klobige Profimaschine mit eigener Pumpe und Kühlung und dem ganzen Pipapo? Den Einsatz würde ich evtl. bei Frau A auch durchkriegen. Für was Klobiges ist die Küche schon zu voll. Wenn Du jetzt sagst, die Gefrierschüssel funktioniert?

  11. Fürs Erwärmen empfiehlt sich ein Wasserbad. Carameleis mag ich zum Glück aber auch …😉

  12. Hast Du Schutzkleidung getragen, wie im Merkblatt für Xanthan empfohlen? Es heisst dort auch u.a.: „Nach Verschlucken Mund ausspülen und ein Glas Wasser trinken (lassen). Kein Erbrechen auslösen.“ Bei Deinem Gelato wohl nicht?

    Der Grund meines späten Kommentars: Ich erinnerte mich an deine Eismaschine, überlege mir den Kauf einer solchige, aber wwelche ist die Frage. Bist Du zufrieden mit Deiner? Marke, Typ? Mit Eigenkühlung? Der Spalt zwischen Rührer und Wand scheint mir gross. Wird das Eis dort nicht hart/eisig?

    1. Der empfohlene Vollschutzanzug gilt nur für den Brandfall. Chemikalien sind nur von entsprechend
      geschultem Personal mit der nötigen Sorgfalt zu handhaben. Dazu zähle ich mich🙂

        1. Für seltenen Bedarf wie bei mir, genügt ein Kühlakkugerät. wie das Zusatzgerät zur Kenwood. Zu Kenwood gibts nur dieses. Die Flügel schaben das Eis am Akku durch Drehen weg. Im Zwischenraum von Schaber und Akku kann es schon zu Krustenbildung kommen, ist aber abhängig von der Rezeptur. Wenn ich eine neue kaufen müsste, würde ich lieber eine mit Kompressor wählen. Simac oder Nemox. Hab mich aber noch nicht damit befasst.

  13. Danke Robert. Ja, falls ich eine anschaffe, soll es vermutlich auch eine mit Kompressor sein, bestärkt durch Dich, Sabine und Felix. Zur Zeit ist mein Favorit die Unold 48856. Aber wie oft werde ich sie dann benützen? Brauche ich so etwas wirklich? Diese Fragen sind bei mir noch das Hemmnis. Welche Maschine zu kaufen ist einfacher.

  14. Habe eine Simac Eismaschine und bin sehr zufrieden und habe schon einiges ausprobiert. Wird wohl jetzt auch mal Fior di Latte werdn, würde es gerne aber mit Eisbinder von Wurth probieren. (Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl und etwas Vanilliert )
    Was hälst du davon ??

  15. Ich glaube an : homöopathische Globuli, genauer glaube ich nicht, ich weiss, das es funktioniert, natürlich nicht der Unsinn mit Verdünnungen 10 hoch 200 und Heilwirkung durch „Schüttelenergie“.

    Also unter Ingenieuren, wenn 600 mg Arsenik tödlich sind, warum soll dann nicht 1/10 000 davon, 60 μg eine pharmakologische Wirkung haben? Wenn man die 60 μg über einen Monat verteilt einnimmt, am Morgen und Abend je 1 μg, dann muss die 100 mg Pille D5 sein, also 1:100 000 verdünnt. Tatsächlich, Prominente haben in Zeiten des Renascimentos Arsenik gefressen, um nicht einem Gift-Attentat zum Opfer zu fallen und rechtzeitig die Abwehrkräfte des eigenen Körpers zu mobilisieren und es funktionierte, genau wie seriöse Homöopathie auch funktioniert, ohne Brimborium und ohne persönliche Dosierung.

    Ich habe es am eigenen Leibe erfahren, nur der approbierte Mediziner, der mir zu dieser Einsicht verhalf, weilt vermutlich nicht mehr unter den Lebenden, er müsste 96 Jahre alt sein.

  16. Huhu, ich würde sehr gerne wissen, wo ich Zutaten wie Invertzucker oder Xanten kaufen kann?
    LG und herzlichen Dank aus Kölle
    Caroline

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