Wurst&Wein

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3129
Gasthof z.Ochsen, CH-4144 Arlesheim. Einst.

Oder Wein&Schwein. Wenn Weinhändler Weine des österreichischen Fleischers Johann Schwarz (Markenzeichen: W) verkaufen wollen, so veranstalten sie Weinproben mit Wurst. Gegen ein Entgelt von Fr. 148.- war man (also auch meine Wenigkeit) dabei. Würde ich auch so machen, wenn ich Weinhändler wäre. (Ha ! 14 W ).

Mehr als Wein und Essen interessierte mich die abendliche Führung durch die Betriebsräume meiner derzeit bevorzugten Metzgerei. Die befindet sich mitten im Dorf Arlesheim. Gasthof und Metzgerei, mittelständischer Betrieb mit 70 (Winter) bis 100 (Sommer) Mitarbeitern.  Gut 30 Minuten Tramfahrt dahin.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3106
Rinderhälften. Vor 50 Jahren noch in jedem Metzgereiladen zu sehen.

Nach der Einkleidung gings erst in die Fleischzerlegung. Geschlachtet wird nahe den Tierstandorten um lange Transportwege der Tiere zu vermeiden. Die Fleischhälften werden hier zerlegt, eine Woche am Knochen gelagert, das ist nicht lange, aber dennoch mehr als bei den Grossverteilern. Schlussendlich werden sie pariert (die Schweizer mögen keine Fettdeckel auf dem Fleisch) und in Folienbeutel eingeschweisst.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3107
Zerlegung

In der Wursterei war der grosse Blitz bereits geputzt, hier werden täglich rund 100 kg Wurstmasse hergestellt, in Därme abgefüllt, gleich daneben gekocht oder geräuchert, und verpackt.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3119
Blitz-Blank geputzter Blitz
CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3114
Die Wurstmaschine portioniert auch Hackfleisch für Burgerpatties
CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3116
Gutes aus dem Rauch

In den gekühlten Lagerräumen im Untergrund reift und/oder lagert das Fleisch. Durch die Partyküche in den Laden. Catering ist ein wichtiges Standbein dieser Metzgerei.  Kein Wunder bei der Festfreudigkeit der Schweizer.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3120
Wurstlager
CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3122
Verkaufsladen

Der Burgenländer Weinbauer und Ex-Metzger Hans Schwarz brachte seine Rezepte mit und „machte“ (oder liess machen) frühmorgens in der Metzgerei des Hausherrn Christoph Jenzer ein paar Kostproben seiner Würste: Weisswust, Debreziner Rauchwurst und eine Blutwurst. Die wurden, neben den hauseigenen Wursterzeugnissen: Herkules, Meisterwurst,  Lachs-Cipollata, Winzerwurst und zum Schluss Caramelköpfli in Wursthaut anschliessend im Gasthof z. Ochsen zum Nachtessen serviert. Dazu die Schwarz-Weine.

schwarz-hans_99er_schwarzrot
The Butcher: Winzer Hans Schwarz  © Schwarz

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3139

Blunzengröstl mit Sauerkraut

Das Weingut des Johann Schwarz liegt in der Gemeinde Andau im burgenländischen Weinbaugebiet Neusiedlersee. Jahrelang bearbeitete der Fleischermeister seine zwölf Hektar Rebfläche als Hobbywinzer unter Anleitung der Süsswein-Winzerlegende Alois Kracher, der das Traubengut weiterverarbeitete. Aufgrund der Qualität der Andauer Lagen beschlossen die beiden Winzer 1999, die Schwarz-Trauben getrennt zu verarbeiten und unter eigener Linie zu vermarkten. Johann Schwarz hängte seinen Fleischerberuf weitgehend an den Nagel und wurde in späten Jahren noch Vollzeit-Winzer. Nach seinen Worten „A junga Winzer mit oaltem Gsicht“.

CH-4144 Arlesheim Ochsen 2014 02 07_3140
Winzerwurst von Jenzer mit Weissweinrisotto und Wurzelwerk

Vinifiziert wird der Wein im Keller von Schwarz. Manfred Krankl unterstützt ihn mit önologisch-technische Know-how.  Der Betrieb des 2007 verstorbenen Alois Kracher übernahm Vermarktung und Qualitätskontrolle.

Die Weissweine A Lita Schwoaz Weiss und Kumarod Weiss sind Cuvees aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Scheurebe. Angenehm zu trinken, keine Alkoholbomben, etwas „international“. Von den Roten hat mir der Schwoaz Rot am besten zugesagt: ein reiner, fruchtbetonter  Zweigelt. Nicht ganz billig. Aber das ist ja meist so, wenn mir mal etwas schmeckt.

27 thoughts on “Wurst&Wein”

  1. Nachdem ich nun auch noch schnell den Onlineshop des Winzers besucht habe, muss ich nochmal genauer nachfragen: welcher der Roten war dein Favorit? der 2012-er A Lita Schwoaz-Rot oder der 2011-er Schwarz-Rot?

  2. Das tönt nach einem spannenden Anlass und dem Schwarz sein Rot finde ich einen Hammer Wein (den wir übrigens letztens hier getrunken haben)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  3. somit hast du eine ö legende kennengelernt, eigentlich zwei: the butcher himself – und den schwarz rot. aber sei versichert, es gibt auch preisgünstigere, mindestens genauso gute (und bio) rote aus dem seewinkel (aber ich mochte ihn auch, den schwarz rot, habe bloß schon viele jahre keinen mehr getrunken). eine flasche hatte ich dem web- und sängermeister damals zur sponsion geschenkt, ist auch schon ein zeiterl her und war damals beinahe unerschwinglich für uns😉

    1. Ein Trumm von einem Mann😉 und diesen Samstag haben wir in Luzern ö gekocht und gegessen: Tiroler Pressknödelsuppe, Kaninchenstrudel mit Trüffel, geschmorten Kalbstafelspitz mit Preiselbeer-Liwanzen. Salzburger Nockerln, Topfen-Palatschinken, Powidltascherl, Marillenknödel, Millirahmstrudel, Dukatenbuchteln mit Krachers Süsswein Sabayon, Kaiserschmarn mit Zwetschkenröster, Mohr im Hemd und Romans Sachertorte. Oesterreich nicht vegetarisch aber sehr gut.!!!!

      1. das „trumm“ ist völlig korrekt eingesetzt😉
        eindeutig mehlspeisenlastig, liest sich sehr gut! und tu nicht schon wieder tiefstapeln von wegen keine ahnung, pah! hattest du favoriten? oder werden wir von denen noch lesen?

        1. Der Kurs war ja auch den Mehlspeisen gewidmet. Das Salzige war Zugabe, weil man nicht nur süss essen kann. Ja, ich werde noch davon berichten. Mein Favorit: die Sachertorte von Roman Stübinger, einem Grazer, der in Wien bei einem Salzburger Koch gelernt, und in der Schweiz Karriere (2 Gault-Millau Hauben) machte. Nun ist er im Ruhestand und hilft an den Samstagskursen bei Lucas Rosenblatt mit. Seine Sachertorte war einiges besser wie die originale Wiener Version (Hotel Sacher) und mindestens so gut wie die „echte“ von Demel. Wobei die auch nicht immer gut ist. Diese Torte will (muss) ich nachbacken. Dann wirds auch noch Strudel geben, weiss zwar noch nicht, wie ich das ohne Tisch hinbringe.

  4. Das ist noch Handwerk, deren Erzeugnisse ich gerne probieren würde. Danke für den schönen Bericht, der das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

  5. Es wundert mich, dass das Rind nur eine Woche hängt. Im vergangenen Sommer hatte ich das Glück, ein vier Wochen in der Decke gereiftes Stück Schmorbraten zu kosten. Die Qualität rechtfertigt den Preis, und manche Schlachter gehen auch schon zu sechs bis sieben Wochen über, also bis an die Grenze zur Edelfäule. Ist das eine lokale Besonderheit des Schweizer Handwerks oder spielt der Einfluss der industriellen Schlachtbetriebe inzwischen eine größere Rolle bei den Verbrauchergewohnheiten?

    1. Fleisch ist hier sehr teuer. Langes Abhängen benötigt Platz. Die Grossverteiler Bell, Coop, Migros packen das Fleisch gleich nach Schlachtung in die hier so beliebten, unseligen Plastikbeutel und geben das Preisniveau vor. Da spielen die Gewichtsverluste halt schon eine Rolle. Es gibt vereinzelt schon Metzgereien, in denen man lange abgehangenes Fleisch (bis zu dry aged) kriegt. Aber man muss sie suchen.

  6. Fleischhauer! So sagt man bei uns zum Metzger. Bis auf die Salzburger, aber die sind ja schon fast Deutsche.🙂

    Jöööö, Salzburger Nockerln – leider bei uns kulinarisch schon fast ausgestorben. Früher war das der krönende Abschluss eines Essens. Heute gibt es nur mehr eine handvoll Restaurants, die die Nockerln anbieten.

    Strudeltisch – da kann auch ein Esstisch herhalten, der mit einem großen Strudeltuch abgedeckt wird.

    1. Ah, das ist jener, der das Fleisch haut😉
      Was die Altvordern gut fanden, ist heute nicht mehr in Mode. Heute müssen auf einem Dessertteller mindestens 5 Variationen mit Krümeln, Eis, Saucen, Früchtchen und Küchlein stehen.
      Unser Esstisch ist rund, der Vermaledeite.

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.