Aetherischer Hummus. Confierter Lachs

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Lachsfilets haben, wie der Fisch, der dem Filet Namen und Leben gibt, die durchaus nicht eigentümliche Eigenart, zum Schwanz hin dünner zu werden. Schneide ich für uns vom Filet 2 schöne, etwa gleichgrosse Stücke ab, bleibt ein mickriges Stück Schwanzende übrig: ca. 100 g. Fisch für eine Person oder eine Katze.

Daraus kochte ich für mich alleine confierten Lachs. Dazu ein ätherisch leichter Hummus, dem jede Erdenschwere fehlt. Anregen liess ich mich durch entsprechende Rezepte für confierten Lachs bei Andy (lieberlecker) und für den leichten Hummus aus geschälten Kichererbsen bei Deb Perelman (smitten kitchen). Dieweil kriegte Frau L. eine Käseschnitte.

Zutaten
für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 Tlf. Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen. Schmeckt viel angenehmer als der penetrante Kreuzkümmel alleine.

für den Lachs:
für 1 Person:
das Schwanzende des Lachsfilets von hier
Ingwer gerieben
Limettenschale gerieben
Fleur de sel
ca. 1 dl Olivenöl

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Nackte, elfenhafte Kichererbsen

Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) nun beginnt der agenehme Teil der Arbeit. Eine Erbse zwischen Daumen und die nächstliegenden Finger klemmen, das dicke Erbsenende gegen die Hand, den Keimling von sich weg. Leicht drücken und flutsch, liegt die Erbse nackt auf dem Küchenboden. Falls die Erbsen zu sehr flutschen, hilft ein Küchenpapier.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Lachs:
(5) ein kleines Gratinförmchen, in das der Lachs möglichst exakt eingepasst werden kann, zu einem Drittel mit Olivenöl befüllen und 30 Minuten in den auf 95°C vorgeheizten Ofen stellen.
(6) Limettenabrieb und fein geriebenen Ingwer zugeben,  5 Minuten im Ofen ziehen lassen.
(7) Das Lachsende (das Tags zuvor zusammen mit den dicken Lachsstücken 10-15 Minuten lang in 10%igem Salzwasser baden durfte) unter Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und in das warme Gratinförmchen in das Öl einlegen. Soviel weiteres Öl zugeben, dass der Fisch bedeckt ist. Für 10 Minuten wieder in den Ofen stellen.
(8) Herausnehmen, frischen Ingwer und Limettenschale drüber reiben und mit dem Hummus servieren.

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Cuticuläre Mäntelchen der Kichererbsen. Der Abfall bleibt auf der Erde zurück

Moderne, gefühl- und seelenlose Menschen verzichten auf das Schälen, drücken den Brei allenfalls zur Entfernung der Schalen durch ein Sieb.  Wie kann man nur darauf verzichten, 287 Kicherererbsen, Stück für Stück, von Hand aus ihren Mäntelchen zu befreien ? 287 Stück. Allein das Zählen ist eine sinnliche Erfahrung, vom Flutschen nicht zu reden.

46 thoughts on “Aetherischer Hummus. Confierter Lachs”

  1. Danke für diesen Lacher am frühen Morgen und danke dafür, dass du die Kichererbsenmenge auch in Gramm angegeben hast. Ich hätte die Befürchtung, dass ich mich ansonsten beim Nachkochen doch vielleicht verzähle und nicht exakt auf 287 Stück Kichererbsen komme😉

  2. Dein Hummus-Rezept hört sich ja interessant an – mit Natron. Täte ich gleich ausprobieren, aber erstens ist Fasnacht. Und zweiten nehme ich für Hummus immer Dosen-Kichererbsen. Die sind schon gekocht und geflutscht…
    liebe Grüsse vom Muger

  3. wieder so eine Idee für „später wenn mehr Zeit ist“ … außer der Lachs, der hat auch in naher Zukunft realistische Chancen auf den Tisch zu kommen.

    1. solange würde ich mit Erbsenzählen nicht zuwarten. Marie von Ebner-Eschenbach hat einmal geschrieben: „Wenn die Zeit kommt, in der man könnte, ist die vorüber, in der man kann“.

  4. Du wirst es nicht glauben, aber seit ich letztes Frühjahr den Kichererbsensalat von ihr nachgebaut habe, schäle ich die Kichererbsen immer – gezählt habe ich allerdings noch nie, 400 g zu schälen dauert ungefähr eine halbe Stunde.
    Woher kommt das Mekeleischagewürz?

  5. Mit oder ohne Schale – sicherlich eine Konsistenzfrage. Aber ist ein geschmacklicher Unterschied feststellbar? Was bei Dicken Bohnen bspw. ja eindeutig der Fall ist…

    1. Die Häutchen der dicken Bohnen sind natürlich um Einiges dicker als jene der Kichererbsen. Wenn Du 287 Erbsen geschält hast, bist Du überzeugt dass sie ohne Häutchen feiner schmecken😉 Ich werde sie künftig immer schälen.

  6. Feinstes Hummus, ah! Nur das Häuten der Kichererbsen kenne ich einfacher: Wenn man sie nach dem Einweichen im Wasser aneinander reibt und etwas mit den Händen bearbeitet, lösen sich die Häutchen schon, schwimmen obenauf und können mit dem Wasser abgeschüttet werden. Evtl. wiederholen, dann in frischem Wasser kochen. Nur zählen kann man sie auf die Art nicht… Beste Grüße von Poliander (Non-Foodbloggerin).

    1. Du meinst, dass sich die Häutchen schon nach dem Einweichen lösen ? Werd ich mal probieren. Hoffentlich kriege ich bei diesem Verfahren kein Durcheinander von geschälten und ungeschälten.

  7. Doch, die lassen sich ihr Kleidchen willig abstreifen, und man sieht eigentlich auch, welche es noch anhaben. Gut, vielleicht rutscht mir das eine oder andere bekleidete Erbslein durch die Finger, aber wenige. Seit meiner Israelreise bin ich dem Hummus verfallen und würde es nie mehr, wie früher, aus Dosen kichern lassen oder gar am Tahini sparen.

  8. Wenn man die Kichererbsen richtig kocht, verlieren sie ihre Haut nicht. Erstens darf man sie nicht zu lange kochen und zweitens reduziert man die Hitze auf ein Minimum, sobald die Kichererbesen bzw. das Wasser aufkocht. Natron ist nicht notwendig, weder zum Kochen noch zum Einweichen. Kichererbsen aus der Dose gehen gar nicht, nicht einmal für Hummus. Den eingedosten Kichererbsen fehlt der feine nussige Geschmack der eingeweichten Kichererbsen. Gekochte Kichererbsen kann man wunderbar einfrieren, ohne daß sie an Geschmack verlieren. Deswegen koche ich immer zwei Kilo Kichererbsen und friere portionsweise ein, was ich nicht sofort brauche😉

    1. ich glaube nicht, das ich sie zu lange gekocht habe. Natron trägt dazu bei, die pflanzlichen Pektine zu spalten und die getrockneten Erbsen schneller weich zu machen. Zudem kann sich in hartem Wasser das Calcium mit Pektin verbinden, was die Zellwände noch fester macht. Dem wirkt der Natronzusatz entgegen. 2 kg Kichererbsen würden uns für 2 Jahre reichen😉

  9. Schöner Lachs, interessante Gewürzmischung, und auf die Häutchen werde ich nächstes mal auch achten.
    Das mit dem harten Wasser gilt meines Wissens für viele Bohnen und Erbsen. Deshalb weiche ich in Umkehrosmose-Wasser ein, das hier als Trinkwasser abgefüllt verkauft wird. Damit koche ich die Bohnen auch. Mit dem harten Wasser hier in Chiang Mai kann es sein, dass sie nach gefühltem ewigem Kochen noch hart zu beissen sind.

      1. Nein, das städtische Trinkwasser (Hahnenwasser) ist wohl als trinkbar deklariert, und ich trinke es auch ab und an, aber alle Leute hier, Thais und Farang, kaufen Trinkwasser in Flaschen, durch Firmen aufbereitetes Wasser, und die meisten sind durch Umkehrosmose gereinigt plus UV, ohne Chlor. Zu uns wird es harassweise gebracht, 20 Liter für CHF 1.50, aber es gibt auch Automaten, an denen Trinkwasser gegen Entgelt in mitgebrachte Gebinde abgefüllt werden kann. Dieses Wasser ist Leitungswasser, das beim Abfüllen durch einen Filter strömt, nehme ich an. Auf gute Wartung ist zu hoffen.

  10. Welch ein edles mathematisches Hummus! Ich werde jetzt immer zählen..
    Wie „roh“ muss ich mir den Lachs vorstellen nach deiner Zubereitungsart? Er sieht noch sehr orange aus auf dem Foto!?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  11. Ich schäle meine Kichererbsen für Hummus auch. Die Konsistenz ist wirklich viel feiner! Und bei dem fertigem türkischen Hummus, den ich gelegentlich kaufe, sind auch keine Häutchen drin.

  12. ich mache es auch so wie Pollander, klappt eigentlich immer ganz gut. Der Rest wird „geflutscht“. Find ich jetzt auch nicht so schlimm, aber ich „flutsche“ ja auch Mandeln gerne….
    Ich werde beim nächsten Humus-Zusammenbau das „neue“ Gewürz mal ausprobieren. Danke dafür!

  13. Selbst gekochte Kichererbsen aus fairem Anbau sind Dosenkichererbsen alle Mal vorzuziehen, wie nun schon begründet worden ist.
    Da wäre es ja schade ums Mekeleischagewürz, das ich nach Deiner Anleitung gemischt habe, und immer wieder gerne verwende.

    1. hab noch nie eine Dose Kichererbsen probiert, aber wie gesagt, wir essen sehr wenig davon. Man kann nicht auf allen kulinarischen Hochzeiten tanzen😉

  14. Kichererbsen aus der Dose? Nein, nicht zu empfehlen. Für Hummus ist meine Frau zuständig. Für das flutschen muss ich herhalten. Die Zubereitung (Lachs) ist perfekt. Gefällt mir sehr. Liebe Grüsse Roger

  15. Das klingt wirklich wunderbar. Wir wollen uns demnächst mal an Hummus heranwagen, dabei werden wir Deine Variante jetzt genauer betrachten und mit einfließen lassen🙂

    Gruß,
    Jens

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