Wurzelgemüse mit Sabayonhaube

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3101

Mit dem Winter will hier nichts mehr werden. Richtig kalt war es nie. Nicht mal ein Flöckchen Schnee war zu sehen. Konstante 14°C in Basel. 7°C im Kleinbasel, 7°C im linksrheinischen Grossbasel. Wenn ich schon keinen Schneemann mit lustiger Wurzelnase bauen darf, will ich auch keine Wurzeln mehr im Gemüsefach horten. Weg mit dem Winterwurzelzeug. Fort aus meinen Augen.

Zutaten
für vier 8 cm Förmchen
für das Gemüse:
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Knollensellerie
2 mittlere Pastinaken
1 kleine, gelbe Bete (Rande)
1 kleiner, schwarzer Rettich
1 Elf. Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer, Piment

2 kleine, winterliche Frühlingszwiebeln, sogenannte Piraten
wenig Butter
1 Schuss Rahm
1 Elf. Tartufata
1 Elf. gehackte Petersilie

für den Sabayon:
3 Eigelbe
1 fein gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
1 Tlf. Apfelbalsamessig (Gölles)
5 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
1.5 dl kräftiger Gemüsefond
Kräutersalz, Pfeffer

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3098

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Die Wurzeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann mit dem Alligator in kleine Würfelchen schneiden. Mit Olivenöl von Hand gut durchmischen und würzen.
(2) Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech ausbreiten, mit einem weitern Backpapier bedecken und ca. 20 Minuten im auf 180°C geheizten Ofen anrösten. Die Würfelchen einmal wenden.
(3) Die Frühlingszwiebel fein hacken, in einer grossen Pfanne in wenig Butter farblos andünsten, mit einem Schuss Rahm ablöschen, dann die gebackenen Gemüsewürfel zugeben und einen Elf. Tartufata und gehackte Petersilie untermischen. Nachwürzen. Warm stellen.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3100

für den Sabayon:
(3) Schalotte, Weisswein und Essig mit dem Pfeffer in einem kleinen Pfännchen stark einreduzieren, den Gemüsefond zugeben und auf etwa 80 ml reduzieren. Die Reduktion absieben.
(4) Eigelbe, Kräutersalz mit einem Schuss der Reduktion in der Schüssel der Cooking Chef bei max. Geschwindigkeit und 50°C weiss-schaumig schlagen.
Danach den Rest der Reduktion langsam zugeben und bei 70°C auf Stufe 6 zu einem festen Schaum rühren.

Wintergemüse mit Sabayonhaube 2014 02 08_3102

Finish:
(5) Inzwischen den Ofen (Grill) auf 220°C stellen. Vier 8 cm Gratinförmchen im Ofen kurz anwärmen.
(6) Die heissen Wurzelwürfel einfüllen. Übergiessen mit dem Sabayon.
(7) Unter dem Grill (220°C) einen kurzen Moment überbacken, bis der Sabayon leicht Farbe annimmt. DannN sofort raus, sonst fällt der Schaum wieder zusammen.

20 thoughts on “Wurzelgemüse mit Sabayonhaube”

      1. ??? Allig.ator. – stehe gerade auf dem Schlauch…was meinst du damit?? (wer hat alles so schön in Würfel geschnitten?)

  1. Winterwurzeln kann ich auch nimmer sehen. Aber es wächst ja noch nichts anderes. Bei uns im Garten haben die Südkräuter den milden Winter gut überlebt. Die Säulenobstbäumerl treiben winzige Knospen. Krokusse und Schneeglöckerl schauen lustig raus. Sonst nur dunkle Erde, Moose, vereinzelt Löwenzahn. Auch ein Mangold hat vom letzten Jahr überlebt. Aber es wird! Ich kann den Frühling schon fast anfassen!

    1. Morgen will ich auch ins Juragärtchen gehen, nachsehen, was nicht erfroren ist. Hier hat der Rosmarin draussen prächtig überlebt.

  2. Dann war’s bei uns tatsächlich kälter – wir hatten im Januar zwei Wochen Dauerfrost.😉 Reicht für mich.
    An einer (süßen) Sabayon bin ich schon einmal gescheitert, werde es nach deiner Anleitung noch einmal probieren!

      1. Ich bin wohl an der Temperatur gescheitert. Mein Wasserbad (in der Spüle) hat maximal 50°C. Die Masse war nur oberflächlich schaumig und darunter flüssig.

    1. vielleicht hängt das Gelingen ehe mit dem besonders feinporigen, dichten Schaum zusammen, den mein Maschinchen produziert. Sobald sich die ersten gebräunten Bäckchen im Ofen zeigen, müssen sie raus.

  3. Bei uns hat sogar der Oleander draussen überwintert, ohne Schäden, obwohl ich ihn nur einmal kurz für zwei Tage unter ein Vlies gesteckt habe und der Rosmarin sieht auch sehr gut aus.
    Mit dem Wintergemüse gebe ich dir 100% recht, ich habe für das Wochenende nochmal kurz an Szegediner Gulasch gedacht, es aber dann zugunsten von Spaghetti carbonara (Übergangsküche?) verworfen. Leider wird es wohl noch etwas dauern, bis die vielgeliebte grüne Sosse wieder auf dem Tisch steht.
    Herzliche Grüsse Brigitte

    1. 2-4 Grad unter Null vertragen die Ollis schon. Wir besassen früher eine ganze Sammlung von weiss über gelb bis rosa und dunkelrot. Habs aber aufgegeben, weil die vorbeigehenden Leute die blühenden Büsche andauernd so übel zugerichtet haben um an Stecklinge zu kommen. Dafür freut sich jetzt der Rosmarin. Bald wirds auch wieder genug Kräuter für die grieSoss geben. LG.

    1. Zwei Handvoll Leser genügen mir. Will nicht bekannt werden und dafür meine Seele an jemanden verkaufen, der mich für seine Geschäfte einspannen will.

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