Soufflé Gruyère. Mönchsbart. Birne.

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Mönchsbart mit einer herb-süssen Birne kombiniert. Die mittelsüsse, aromatische Decana del Comizio, aber auch eine Abate ist hiezu geeignet. Ein Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig, Salz und Pfeffer. Dazu ein leichtes Käsesoufflé. Das Soufflé ein wenig inspiriert vom Kochbuch le livre blanc von Anne-Sophie Pic (link zur Rezension von W. kaquu). Ein wunderschönes Schaubuch, dessen aufwendige Rezepte meine Küchen-Ambitionen und mein Küchen-Können jedoch übersteigen. Ich hab mir das einfachste Rezept herausgesucht, stark vereinfacht und anders kombiniert.

Zutaten
4 Vorspeisen

Soufflé Gruyère:
37 g Butter
37 g Mehl
375 ml Milch
Salz, weisser Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
4 kleine Eigelb (ca. 60 g)
75 g vom allerbesten, reifen Greyerzer, der zu kriegen ist (L.: L’Étivaz)
4 Eiweiss (ca. 160 g)

Paniermehl aus Toastbrot
ca. 30 g Butter

Salat:
1 Bund Mönchsbart (Barba di frate)
3 Elf. Zitronenöl
3 Elf. Birnenessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Aus Toastbrot gemachtes Paniermehl in einer unbeschichteten Pfanne rösten, bis es goldgelb ist, dann sieben.
(2) Butter klären und abkühlen lassen. Vier 8cm Ramequin-, besser Soufflé-Förmchen mit der pomadigen Butter ausstreichen. Madame Pic: von oben nach unten, Herr L.: von unten nach oben. Ich hatte meinen kreativen Tag. Danach 10 Min. kühl stellen. Anschliessend die Formen ein zweites Mal einbuttern, wiederum 10 Min. kühl stellen. Zuletzt ein drittes Mal einbuttern und mit den gesiebten Brotbröseln bestreuen. Ueberschuss herausklopfen. An diesen Anweisungen ist zu sehen, wie exakt in der Küche von Anne-Sophie Pic gearbeitet wird. Die Förmchen kühl stellen.
(3) Aus Butter, Mehl und Milch eine knollenfreie Béchamelsauce herstellen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer und einem Lorbeerblatt, 15 Minuten unter häufigem Umrühren leise köcheln (und etwas einkochen) lassen. Lorbeerblatt entfernen.
(4) Hitze reduzieren, die Eigelb unter kräftigem Rühren einzeln in die Sauce rühren, bis sie dicklich bindet. Ca. 3 Minuten bei ca. 80°C rühren, ohne Rührei zu produzieren.
(5) Die auf RT abgekühlte Soufflémasse in einer grossen Schüssel mit dem feinst geriebenen Greyerzerkäse mischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz nicht allzu steif schlagen und unterziehen. In die Förmchen abfüllen, mit einem Spachtel glatt streichen, die Masse mit einem Messer vom obern Rand lösen und im auf 190°C (L.: 200°C) vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
(6) Inzwischen den geputzten Mönchsbart 5-10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und mit fein geschnittenen Birnenwürfelchen und einem Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig mischen.

Wieder mal ein klassisches Soufflé gemacht. Madame Pic füllt das Soufflé noch mit einem buttrigen Milchschaum aus gerösteten Haselnüssen, dazu bräuchte es aber einen Isi-Schäumer, den ich nicht habe und deckt das Soufflé mit Trüffelscheiben zu, die mir ebenfalls fehlten. Mönchsbart mit Birne sind kein Ersatz für Trüffel, aber auch gut.

18 thoughts on “Soufflé Gruyère. Mönchsbart. Birne.”

  1. Oh, die Dame ist aber wirklich gründlich…alleine wie sie die Förmchen buttert.😉
    Das übersteigt vielleicht deine Ambitionen, aber nicht dein Können!!!

    Ich bin übrigens eine gute Abnehmerin für so ein Soufflé Gruyère….heute so gegen 12 Uhr? 😉

  2. So ein Schaubuch hab ich auch… Vom Wissler. Es gibt darin sage und schreibe ein Gericht, an das ich mich möglicherweise eines schönen Tages herantrauen werde…😉

    1. warts mal ab, Rucola kannte man früher auch kaum. Wenn einer das Geschäft wittert, wirst Du auch den Mönchsbart an jeder Ecke finden.

    1. Die erste und (einzige?) verdiente es, auf einem goldenen Tellerchen für sich alleine gegessen zu werden. Sonst aber passt das schon😉

    1. vielleicht. Das gibt eine dreifach-dicke Gleit-Schicht. Zudem nicht kreuz und quer eingepinselt, sondern schön vertikal. Ich weiss nicht, wieviel das ausmacht, ob es überhaupt etwas ausmacht, aber an Legenden von Legenden soll man nicht rütteln.

  3. Ich habe gestern in der Bücherhalle auch so ein Schaubuch gesehen, es aber entmutigt ins Regal zurück gestellt. Ein Soufflé-Förmchen 3 Mal buttern??? Warum nur?
    Egal. Dein Soufflé sind wunderbar aus. Wie lange hielt es denn den Stand, meine sinken ab dem Zeitpunkt, wenn ich sie aus dem Ofen nehme…

    1. der Garten hat erste Priorität. Das ist Leben und Natur in Echtzeit. Was die Welt täglich bloggt ist nicht so wichtig und ist nach ein paar Tagen eh vergessen😉

  4. Oha, an Souffle hab ich mich immer noch nicht rangetraut.. Deins sieht aber so lecker aus, vllt probier ich es mal🙂
    LG
    Ela

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