Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3591

Dass  ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können.  Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit  ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

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Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

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Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen.  Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

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fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

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butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

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Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild.  Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.

38 thoughts on “Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings”

  1. Während dieses Herbststurmwetter langsam wieder weihnachtliche Gefühle aufkeimen lässt, suche ich auch schon nach einem Gericht für die kommenden Festtage. Der Gänsebraten ist gerade aus dem Rennen😉

  2. Das Fleisch sieht klasse aus: so zart und saftig! – Habe ich das jetzt richtig verstanden? Du brätst das nicht erst auf dem Herd an, sondern machst die Schritte 5, 6 und 7 alle direkt im Backofen? – Sieht der Backofen danach nicht total verspritzt aus??

    1. richtig. Die Temperatur im Backofen ist nicht so hoch wie in einer heissen Bratpfanne, kühlt sich ohnehin durch das Fleisch noch etwas ab, so dass es kaum spritzt. Zu heiss darfs nicht sein, sonst verbrennt der Senf. Sicherheitshalber kannst Du ein Spritzsieb oben drauf legen. Aber erst musst Du Kalbstafelspitz haben😦

      1. hast du diese Methode schon mit anderem Fleisch angewendet (also das Anbraten im Ofen)?? – Ja, Kalbstafelspitz wird wohl eher nichts…daher die Frage nach anderem Fleisch…

        1. Sonst brate ich die Braten auch immer erst auf dem Herd an. Das gibt mehr Hitze, mehr Braunfärbung und damit mehr Röstaromen. Würde ich aber mit dieser Marinade nicht empfehlen.

  3. Das Bild mit dem schmorenden Fleisch und dem Gemuese ist sehr ahmaechelig, appetitanregend, dafuer schwaerme ich. Davon zeugt der genau gleiche Topf, der meinen Weg nach Thailand mitgegangen ist. Ja, und jetzt weiss ich auch, wofuer das K im Haken steht; in Schwaben ist es wohl ein S fuer Spaetzle?

    1. die Firma emalco (von Roll) gibts leider nicht mehr. Der Topf wird uns überdauern. Im Schwabenland sparen sie sich die Auslage für eine Küchenmaschine, da wird der Teig von Hand geschlagen😉

  4. S‘ Rezäpt vom Kalbstafelspitz- bzw. Brootis isch bereits uf minere spezielle Lischte. Das gfallt mr bsunders guet !
    P.S. S‘ Wort „abwürzen“ han‘ i bis jetzt (glaub) no nie bi dir gläse.

  5. Das Fleisch siehr wirklich toll aus! Und auch du machst nur Werbung für die Kenwood (auch der Spätzleteig sieht super aus – allerdings ist der Preis der Maschine … nunja…) Und sag mal, mit was (wie) bekommst du den Bärlauch derart fein püriert?
    Und gleich eine zweite Frage: was magst du nicht am Rostgemüse einer Bratensauce? Du siehst: volles Interesse geweckt🙂

    1. ich mach gar keine Werbung. K kann auch für Kitschenääd stehen. Die Teigfenster am K haben mich nur fasziniert. Der Mixeraufsatz der (K)üchenmaschine mahlt Bärlauch zusammen mit den Eiern (ohne Schalen) sehr fein. Röstgemüse mag ich lieber ganz in der Sauce schwimmend als püriert. Aber hiefür mache ich eine Ausnahme.

  6. Das muss unbedingt auch auf die Bistrot-Karte! Die Bärlauchknöpfli haben’s mir besonders angetan…..bei GRÜN werd‘ ich schwach🙂

  7. Ein sensationelles Frühlingsgrün hast Du da hingezaubert und das Fleisch bekomme ich bei meinem Metzger natürlich auch🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  8. Wenn bloß der ganze Bärlauch nicht wäre.😉
    Und wenn es Tafelspitz vom Rind gibt, warum dann nicht vom jungen Rind. Dem wachsen ja keine neuen Körperteile.🙂

    1. vor Urzeiten fragte ich beim Kauf eines Rindstafelspitzes den Metzger, ob es nicht auch Kalbstafelspitz gäbe. Nach der barschen Antwort, „das seien nur kleine Stücke, die sie anderweitig verwerten würden“, liess ich die Sache eben auf sich beruhen. Das war noch zu Zeiten, in denen die Metzger als Halbgötter des Fleisches barsch auftreten durften. Heute wird mir schon klar, dass das Fleisch qualitativ mit einem faux-filet oder sogar filet mithalten kann, aber nur etwas mehr als die Hälfte kostet. Und weiss auch, woher diese schmalen Kalbfleischstreifen stammen, die in Restaurants als vitello tonnato unter der Thoncreme liegen. Werde ich künftig auch so machen !

  9. Dies ist mal wieder eines der Gerichte, die ich nahtlos von dir übernehmen möchte und ohne jetzt nochmal in die gleiche Kerbe treffen zu wollen: wir verwenden Kalbstafelspitz schon länger, auch für Vitello Tonnato oder für den von Gerhard so geliebten Fleischsalat.

  10. Nicht nur (fast) kein Winter – schätze, der Sommer geht auch bereits in die zweite Hälfte, da ich bereits einige Wespen gesichtet habe…

    1. Forsythien und Flieder blühen nebeneinander, die Pfingstrosen drücken. Spargeln sind bald wieder vorbei… es herbstelt eindeutig.

  11. Das Fleisch ist hinreißend, ohne Frage, dann aber auch noch Bärlauchknöpfli mit so einer leckeren Cremolata – damit fängst du mich doppelt und dreifach..
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  12. Das mit den Metzgern ist schon wahr. Neulich wollte ich Rindsschnitzeln kaufen um Rindsrouladen zu kochen. Man wollte mir Spitzrose geben, ist in diesem Fall viel zu zart. Rindsrouladen werden in der Sauce weich gekocht. Ich nahm Tafelspitzscheiben, kosteten um € 10,00 das Kilo weniger und waren ideal dafür:) Am Besten ist es immer, wenn man sich selbst ein bisschen auskennt. Ich bin aber froh, dass der Winter vorbei ist.

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