Sous-vide Spargeln mit Kartoffelpici

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„Sous vide macht aus jedem Gourmet über Nacht einen Spitzenkoch“. So warb das Basler Edelwarenhaus Globus in einer Schlagzeile vor etwa 5 Monaten für ein Menu im Plastikbeutel.  Damit konnte man angeblich u.a. kommune Kartöffelchen dank Plastiktüte in ein Spitzenprodukt verwandeln. Wer wollte damit nicht über Nacht von einem gewöhnlichen Heimkocher zu einem Spitzenkoch mutieren ?

Spitzenkoch

Ich weiss nicht. Schuster bleib bei deinen Leisten. Trotzdem bin ich immer noch dabei, die sous-vide Methode für mich auszuloten. Hier probierte ich grünen Spargel sous-vide, ohne viel Schnickschnack, an brauner Bröselbutter. Dazu Kartoffelpici nach bewährtem Rezept.

Tatsächlich. Die Spargeln schmeckten ungleich intensiver, als nur gerade in Salzwasser gegart. Das ist aber kein fairer Vergleich. Vergleichen müsste man gegen in Alufolie im Ofen gebackene Spargeln. Kommt vielleicht auch noch, die Spargelsaison ist ja noch jung.

Spargel sous-vide 2014 05 01_3916
man beachte die ingenieursmässige Messtechnik-Brücke auf dem Wasserbad

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1/2 Bund grüne Spargeln
40 g Butter tiefgefroren
Abrieb einer halben Biozitrone
Meersalz, Prise Zucker

250 g Kartoffelpici (die Hälfte von hier)
Butter
Brotbrösel

Zubereitung
(1) Grossen Spargeltopf mit Wasser auf 85°C aufheizen. Die Masse Wasser ist relativ träge, wenn man mal die richtige Einstellung auf dem Herd gefunden hat, bleibt die Temperatur relativ konstant. Allenfalls kann mit kaltem oder heissem Wasser korrigiert werden.
(2) Spargelenden einkürzen, am untern Ende mit Sparschäler anschälen. Salzen. Einschichtig in einen Vakuumbeutel legen. Gefrorene Butter, Prise Zucker und Zitronenabrieb hinzu und 100% vakuumieren.
(3) Spargelbeutel für 20 Minuten ins heisse Wasser hängen. Zwischendurch den Beutel hin- und herbewegen, damit sich die Butter verteilt.
(4) Beutel öffnen. Butter-Jus in einen grossen Topf entleeren, Spargeln in Stücke schneiden und im Saft warm halten.
(5) Indessen die frischen Pici in kochendem Salzwasser garen, abgiessen und unter die Spargeln mischen.
(6) mit hellbrauner, schäumender Bröselbutter übergiessen.

Das geht natürlich genau so gut mit weissem Spargel. Den hab ich erst nach dem Herausnehmen mit wenig Puderzucker bestreut und in Olivenöl kurz caramelisiert. Wir lieben Spargel. Wir lieben Kartoffelpici. Wir lieben einfaches, gutes Essen. Die Spargelspitzen überlassen wir den Spitzenköchen.

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24 thoughts on “Sous-vide Spargeln mit Kartoffelpici”

  1. Nicht nur ihr liebt einfaches, gutes Essen!😉
    Mir gefallen beide Teller von dir sehr gut und ich bin gespannt auf weitere Versuche zum Thema ‚Sous-Vide‘ von dir.

  2. Bei dem Thema *Sous-Vide* habe ich immer das Gefühl, etwas BEDEUTENDES zu verpassen. Etwa über Nacht zum Spitzenkoch zu werden. Oder (noch schlimmer) in geschmacklicher Hinsicht. Aber: es fehlt an der kompletten Grundausrüstung. Gespannt warte ich, ob dein Urteil lautet: *Brauchts!*. Und dann muss nur noch Weihnachten kommen!

    1. Liebe Micha
      Es braucht an Gerät, ich meine speziellem Gerät, ein Vakuumier-Gerät, das Du mit Eurem grossen Garten aber wahrscheinlich sowieso schon habt, und ein Thermometer. Also nicht bis Weihnachten warten, sondern schon diese Spargelsaison damit anfangen.
      Gruss Bea

      1. wie man in meinem Beitrag sieht, besitze ich ausser einem einfachen Vakuumiergerät (mit Strukturbeuteln), einem Topf, einer Holzkelle und einem Thermometer keine Grundausrüstung.

  3. Eine interessante Methode! Ich bereite Spargel ähnlich zu, wenn auch nicht „sousvide“. Ich gebe Spargeln und Zutaten in einen Ziplock Beutel und gare sie in der Mikrowelle.

    1. wenn man die Mikrowellenstärke und -zeitdauer mal raus hat, geht das bestimmt auch, obwohl, man weiss da nicht so genau, mit welcher Temperatur man arbeitet, 100°C im Maximum.

  4. Ich hab beide Variaten schon probiert, meine Standardvariante ist mittlerweile die im Ofen in der Folie, schmeckt mir besser. Oder wenn’s mal schneller gehen soll schneide ich den Spargel in schräge Stücke à 3cm, schwenke ihn in Butter an und gare ihn zugedeckt mit einem kleinen Schuss Brühe. Salz und die Prise Zucker sind immer dabei.

  5. Als Inschenör mindestens so talentiert wie als Spitzenkoch😉
    Wir warten gespannt auf weitere Testresultate.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. Solange man unter Dampfgaren einen Topf mit Siebeinsatz versteht, kann ich Dir folgen. Ein teures Dampfgargerät brauche ich hingegen nicht.

  6. Sous-vide Garen ist ein Thema, das auch mich lange umgetrieben hat. Ergebnis nach etlichen Versuchen mit der von Dir bei den Spargeln angewandten Methode und zahlreichen Restaurantbesuchen (auch bei Spitzenköchen): nein, nichts für mich. Auch nicht für den Rest der Familie. Beim Fleisch fehlt uns das Röstaroma, dass sich z. B. auch bei Niedrigtemperatur-Braten im Ofen entwickelt und ähnliche Ergebnisse bringt. Da kann das zarte und saftige Fleisch aus dem Sous-Vide-Garer nicht mithalten, weil uns etwas Wesentliches fehlt. Und für Fisch und Gemüse bringt Dampfgaren hervorragende Ergebnisse, da brauche ich die Sous-Vide Methode nicht. So gare ich Spargel: in den Dampfgarer (Vitalis von WMF oder Kochtopf mit Siebeinsatz, beides getestet)) Spargelschalen und etwas Zitronensaft, Wasser dazu, zudecken, Wasser zum Kochen bringen und Einsatz mit Spargel drauf. Schnell zudecken und Spargel bissfest garen. Das ist Spargel pur! Fisch wird genauso gut: glasig gegart, zart, saftig. Und mit unterschiedlichen Aromaten in der Flüssigkeit kann man wunderbar spielen! Ergebnis für mich: das sch…teure Sous-Vide-Equipment bringt nicht so viel mehr an Qualität, als dass sich die Anschaffung lohnen würde. Das Geld investiere ich lieber in andere Geräte. z. B. einen Brotbackofen…

    1. Fleisch sollte man nach dem sous-vide Garen unbedingt kurz anbraten. Dann hat man die gewünschten Röstaromen. Dampfgarer, obwohl ich den Kochtopf mit Siebeinsatz viel benutze, waschen durch kondensierenden Wasserdampf halt auch einiges an Aroma aus. Das verbleibende Koondensat im Kochtopf beweist das. Ausser einem Thermometer habe ich bislang noch keinen cent in sch..teures equipment investiert. Bin immer noch am ausprobieren, bevor ich mich entscheide.

  7. Ich muss mich dem Herrn vor mir anschließen, habe denselben Topf von WMF und bin sehr zufrieden mit den Ergenissen:)

  8. Beim Thermo…x tropft das kondensierende Wasser mit den kostbaren Geschmacksstoffen unten in den Topf und ich bereite daraus dann immer die Saucen für meine dampfgegarten Gerichte zu. Das könnte man sicher auch bei einem herkömmlichen Topf mit Dampfgareinsatz so handhaben.

  9. Sous Vide ist einfach präzises Garen, mit möglichst wenig Geschmacksverlust. Alles was es dafür braucht, sind ein paar Überlegungen, Handwerk und ein präzises Thermometer!

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