Mehrzweck-Kalbsschwanz (2): Terrine und Bolo

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3881

Wie vorgestern erwähnt, kochte ich aus 1.3 kg Kalbsschwanz einen Kalbsfond. Das noch warm abgefieselte Kalbschwanz-Fleisch verarbeitete ich zu einer Terrine, das Klärfleisch zu einer schnellen Bolognese.

Zutaten
für die Terrine:
das abgefieselte Fleisch, von Knorpeln, Gäder und Bandscheiben befreit, ca. 350-400 g
1 rote, 1 gelbe Peperoni
5 cm Lauchstange (grün)
wenig Butter
schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette
Meersalz
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
ein paar ml eingekochter Kalbsfond

für die Automaten-Bolo:
die abgesiebte Rinderwade anstelle von Hackfleisch
restliche Zutaten gemäss Angaben hier.

Zubereitung
für die Kalbsschwanzterrine:
(1) Ofen auf 240°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in feinste Würfelchen schneiden. Mit Meersalz würzen.
(3) Lauch in feinste Würfelchen schneiden und in wenig Butter weichdünsten.
(4) Das Kalbsschwanzfleisch mit gehackter Petersilie, den Peperoniwürfelchen und den Lauchwürfeln mischen. Würzen mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette.
(5) Die Mischung in eine mit Folie ausgelegte, passende Terrinenform (5 dl) drücken. Mit ein paar Tropfen von wenig zuvor eingekochten Kalbsfond als Klebstoff beträufeln, Folie zuklappen.
(6) mit einem passenden Brettchen belegen und mit Hilfe von 2 langen Kabelbindern oder mit schweren Gewichten satt zusammenpressen.
(7) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dünn aufschneiden mit einer Maschine oder mit einem Sägezahnmesser. Servieren mit einer Vinaigrette.

Eine rustikal schmeckende Terrine, die an Rindfleisch erinnert, mit festem Fleisch.

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3883

Für den Kalbsschwanz-Sugo:
Die ausgekochte, abgesiebte Rinderwade nach Rezept hier zu einer Bolognese kochen. Das gehackte Klärfleisch bindet zwar Trübstoffe, aber Trübstoffe sind Eiweisspartikel, kein Dreck.

Mehrzweck Kalbsschwanz 2014 04 27_3885

Alles verwertet. Fast so etwas wie nachhaltig gekocht.

39 thoughts on “Mehrzweck-Kalbsschwanz (2): Terrine und Bolo”

  1. Gerade bei Tieren nichts wegzuwerfen, sondern alles zu verwerten, finde ich mehr als mustergültig. Und gutes, altes Indianerprinzip. Aussehen tut es nach allem andern als nach *Resteküche* -die Terrine sieht toll aus!

  2. Boah! Ich beiss gleich in meine Tastatur … aber die dürfte geschmacklich etwas weniger bieten, als Deine Terrine😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  3. Guten Morgen, sieht wirklich gut aus. Muss man dies alles selbst machen oder lässt es sich irgendwo kaufen? Schöner Tag Freundliche Grüsse H.Schill

    Von meinem iPhone gesendet

    >

  4. Noozue perfäggt … S‘ fählt nur nur no dr Helge vom Noochber sim Hund, wo d‘ Gnoche ewäg putzt 😉
    Spass bi Site. Mit dère glänzende Idee hesch eimol meh „dr Vogel abgschosse“ und mi total fasziniert !

  5. Ist die Terrine schön – wie gemalt!
    Die Salatbeilage, ist das violetter Rukola?

    Liebe Grüße, Sus

  6. Also so was von toll, die ganze Arbeit und dann so schnell gegessen!
    Ich glaube, das Regenwetter ist gut für deine Kreativität. Aber bei Sonne fabrizierst du ja ähnlich tolle Sachen.

  7. Deine Bemerkung „noch warm abgefieselt“ sollte man sich sehr zu Herzen nehmen. Jeder, der schon einmal versucht hat, von kaltem Ochsenschwannz/Kalbsschwanz das Fleisch herunterzukriegen, weiß das.😉

    1. Genau. So zart das Fleisch in heissem Zustand ist, so fest ist nach dem Erkalten. Deshalb soll man die Scheiben der Terrine auch möglichst dünn abschneiden.

  8. Das Fleisch vom Ochsenschwanz (und sicherlich auch vom Kalbsschwanz) abzufieseln ist wirklich fies, das macht sogar mir keinen Spass, doch für diese grandios ausschauende Terrine würde ich die Arbeit vielleicht nochmal auf mich nehmen….

  9. An so einer Vitrine hab ich mich auch schon mal versucht und war vom Geschmack des Kalbsschwanzes im warmen Zustand begeistert, weich und zart, aber von der Terrine im kalten Zustand eigentlich enttäuscht.
    Für die viele Arbeit!
    Besser fand ich sie dann, nachdem ich sie aufgeschnitten und
    etwas erwärmt hatte.

    1. es liegt in der Natur des Bindegewebes, dass es kalt eher fest wird. Mit der Maschine dünn aufgeschnitten schmeckts wie Rindfleisch(salat)

      1. Fazit des Nachkochens:

        1) Klasse Fond
        2) leckere Terrine

        Schmeckt dünn aufgeschnitten gut zu dunklem Brot mit einer Senfsauce.

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.