Rotbarbe als Plattfisch mit Petersilien-Couscous

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Die Anatomie der Rotbarbe ist mir, da sie auf meinem Tisch öfters anzutreffen ist, vertraut. An eine Zerlegung im Schmetterlingsschnitt, gesehen bei Ducasse (Weltweit geniessen) und Ursula, hatte ich mich trotzdem noch nie getraut. Wie sich herausstellte, eine unbegründete Angst. Einfach einmal ausprobieren, danach habe auch ich begriffen, wie man aus einer Rotbarbe einen Plattfisch präpariert.

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Das Resultat

Zutaten
2 Rotbarben
Salz, Pfeffer
Olivenöl

für den Petersilien-Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 kleine Bundzwiebeln
ca. 100 g Blatt-Petersilie mit Stielen

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Rotbarben schuppen, Flossen abschneiden, ausnehmen, Kopf abtrennen. Den Fisch auf der Bauchseite entlang beiden Seiten der Mittelgräte bis zum Schwanzende einschneiden. Dabei das Messer möglichst tief zum Rücken hin führen, ohne jedoch den Rücken zu durchstossen. Die beiden Filetstücke müssen unbedingt zusammenbleiben.

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Die Mittelgräte, angehoben

(2) Dann die Mittelgräte mit der Schere heraustrennen und die Gräten entfernen. Das Knorpelband, an welchem die Rückenflosse befestigt ist, so gut wie möglich wegschneiden. Den Fisch parieren.

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Fertig

für den Petersilien-Couscous à ma façon:
(3) ca. 80 g Petersilienblätter und Stiele hacken, mit dem kalten Gemüsefond im Mixer zu einer feinen Creme mixen und durch ein grobes Sieb passieren.
(4) Die aufgefangene, grüne Flüssigkeit mit wenig Salz würzen und mit dem Zitronenöl mischen. Auf dem Herd erhitzen, sobald 60°C erreicht ist, den Couscous zugeben, rasch zum Kochen bringen, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Dabei aggregieren die Chlorophyllmoleküle und schlagen sich auf dem Couscous nieder. Zugedeckt 3 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(5) Bundzwiebel, Pistazien und Rest der Peterliblätter fein hacken.

für den finish:
(6) Ofen mit den Tellern auf 80°C vorheizen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
(8) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten und mit der gehackten Petersilie unter den Petersilien-Couscous mischen.
(9) Indessen die Rotbarben salzen, Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Rotbarben auf der Hautseite max. 1 Minute braten. Leicht andrücken. Fische vorsichtig wenden und samt Pfanne für 3-4 Minuten in den Ofen stellen zum nachgaren.

Dazu gabs einen Verlegenheitsschaum aus einreduziertem Fischfond und Rahm.

Nun nimmt mich noch eines wunder: Herr Ducasse empfiehlt die Rotbarbe 5 Minuten auf der Hautseite anzubraten. Bei mir löst sich die Haut nach spätestens zwei Minuten in Fetzen ab. Alle möglichen Tricks, wie Haut einschneiden, starke Hitze, moderate Hitze, Pfanne mit Backpapier belegen, haben nichts geholfen. Mit meiner Methode bleibt sie zwar dran, ist aber noch etwas schlabbrig. Wie macht der Ducasse das ? Weiss jemand Rat ?

29 thoughts on “Rotbarbe als Plattfisch mit Petersilien-Couscous”

  1. Zur Rotbarbe: ich denke, dass das Problem mit etwas Mehl behoben werden kann. Versuchen Sie doch einmal die Hautseite ganz leicht zu mehligeren und braten Sie den Fisch nur auf der Hautseite und übergießen die andere Seite während des Bratens mit dem Bratfett. Das müsste klappen.

      1. Die Haut sollte sich durch das Mehlieren sicherlich nicht fixieren lassen, Sie brennt nur nicht mehr an, da die Hitze nicht direkt einwirkt. Dieses sollte verhindern, dass die Haut an der Pfanne klebt und dann zerreißt oder sich vom Fleisch löst. Übrigens stimme ich zu, dass Fisch stets in viel Fett gegart werden muss, also bitte nicht sparsam mit der Butter und/oder dem Öl. Hinsichtlich der Schnitte durch die Haut kann ich nur meine Kenntnis anbringen. Danach werden diese gesetzt, um die Hitze gleichmäßiger in das Fleisch eindringen zu lassen, da der Fisch in der Mitte immer dicker ist als an den Seiten. Damit die Seiten bei gegarter Mitte dann nicht trocken sind, werden die Schnitte gesetzt. Zudem können in die Schnitte noch Aromaten eingebracht werden.

  2. Mehlieren wäre auch meine Idee gewesen. Bei meiner bisherigen Hingabe in der Couscous-Zubereitung ist noch Luft nach oben, wie ich hier gerade feststelle – sieht sehr lecker aus.

  3. Genau solch ein köstlicher Fisch landete gestern Abend in einem Restaurant auf meinem Teller, allerdings in Filets zerlegt. Die Haut war schräg eingeschnitten …. und knusprig und vor allem, war der Fisch innen schön saftig. Weil mir das bisher zu Hause auch noch nie gelungen war, habe ich genauer nachgefragt: Also, Eisenpfanne mit viiel Öl sehr stark erhitzen, Fisch ganzganz leicht hauchfein mehlieren, sobald das Fischfilet in die Pfanne kommt, sofort die Hitze ausschalten und die Pfanne nicht mehr bewegen. Je nach Dicke des Filets nach 2 – 3 Minuten rausholen, salzen und selbstverständlich sofort servieren. Bei mir handelte es sich gestern Abend um Rouget de Roche, ich weiss nicht genau, wie das auf deutsch heisst – Felsen-Rouget? Und ob die Fischart überhaupt dabei eine Rolle spielt?

    1. Die Haut zieht sich immer etwas zusammen, dagegen ist wohl das einschneiden gedacht. Da ich immer Angst habe, das teure Fleisch kaputt zu braten, verwendete ich bislang immer moderate Teperaturen. Vielleicht muss ich hier mal Vollgas geben. Rouget de Roche: eine sehr edle Art.

  4. Alain! Ich bin sicher, auch Du bist ein fleissiger Leser hier, also bitte beantworte die an Dich gerichtete Frage!
    Robert, ich nehme das Tellerchen gerne so wie es ist🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. so oft hier nicht, ich warte und umkreise die Fischtheke wie eine beobachtende Raubkatze, bis sich das Opfer in frischem Zustand darin befindet. Da muss ich manchmal lange warten😉

  5. Herr H. sagte gerade, als er das plattierte Fischlein sah, Herr L. habe auch ein wenig von einem „Spielkind“.😉
    Zum Bratproblem. Ich vermute, Sabine liegt richtig. Viel Fett. Hilft meistens viel, wenn Knusprigkeit gewünscht ist. Komisch, dass Herr Ducasse dazu keine näheren Angaben macht.
    Der Couscous ist schon notiert! Danke. Frau L.s Ossobuco gstern Abend war übrigens vortrefflich, auch dafür vielen Dank!🙂

    1. „auch“😉 Der Fisch soll künftig ein von vorne bis hinten (nicht nur die Bauchhöhle) Kräutergefüllter, gebratener Fisch geben. Manche für einen Profi selbstverständliche Selbstverständlichkeiten sind es für Laien nicht immer. Ah, der herbstliche ossobuco. Bin bereits auch schon wieder am Herbst mit den ersten Schwammerlingen.

  6. Wenn man schon so ungefähr weiß, wie Du arbeitest… Verlegenheitsschaum hat sich gerade einen festen Platz in meinem Vokabular erobert😀

  7. Rouge Barbe zählt zu meinen Lieblingsfischen. Dank dir habe ich mich ans Filetieren gewagt. Puh, ob ich mich auch an einen solchen Schmetterlingsschnitt traue? Dein Teller ist jedenfalls sowas von wie extra für mich gekocht!

    1. einfach probieren. Das Zerschneiden der vom Mittelgrat ausgehende Quergräte erfordert eine gute Schere (Geflügelschere). Dieser Schnitt macht vor allem Sinn, wenn man den Fisch mit einer Schicht Kräuter füllen möchte. Kommt irgendwann noch, sobald ich das Hautproblem gelöst haben werde. Einmal gefüllt, kann man ihn nur noch beidseitig von aussen anbraten.

  8. Der Petersilien-Couscous ist eine super Idee. Wir suchen gerade nach Couscous-Variationen, damit wir den auch öfter mit einbauen können. Super Idee!

    War wie immer lecker bei Dir,
    Jens

  9. Mein Tipp “ Fisch in die kalte Pfanne “ wurde wohl nicht ernst genommen.
    War aber durchaus ernst gemeint !!
    Mehlieren und viel Fett kann man sich dann sparen.
    Ausprobieren !
    Bernhard

    1. Tatsächlich habe ich den kurzen Einwurf in die Abteilung spam geschoben. Das müsste man wirklich ausprobieren, bevor ichs glaube. Egal, auch wenns ein schwere Pfanne ist, die Minuten braucht, bis sie auf „Temperatur“ ist ?

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