Saibling. Waldspargel. Gewürzfenchelsauce

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Wozu die Meere leer fischen ? Wir holten uns in Rörswil einen Saibling aus Zucht. Der grösste aus der Auswahl, die im Kescher zappelte, musste sein Leben für uns lassen. Die andern freuten sich über den Schubs, der sie wieder ins Wasserbecken spedierte.  So frisch kommt man beim Frischfischhänder in der Stadt nicht zu Fisch. Grund genug, das Opfer würdig zuzubereiten. 4 Stunden mariniert mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronenverbene, dem pfeffrig-zitronigen Kraut des Südens. Danach in Olivenöl pochiert. Dazu gabs Waldspargel und eine Fenchelsauce, da ich im Gärtchen den üppig wuchernden Gewürzfenchel, der mir die Kärntner Nudelminze in Bedrängnis bringt, stark zurückschneiden musste.

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Der Küchenwein des Kochs

Zutaten
für den Fisch:
1 Saibling, ca. 600 g
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
4 Zweige Zitronenverbene  (Lippia Citrodora)
ca. 3 dl gutes Olivenöl

für den Waldspargel:
1 Bund Waldspargel
Salz
Butter

für die Fenchelsauce:
30 g Gewürzfenchelkraut, ohne Stiele
15 g Petersilie, glatt, ohne Stiele
4 Pfefferminzblätter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
2 heurige Knoblauchzehen
1/2 Knolle Fenchel
1 Eigelb von einem 3 Minuten-Ei
4 Elf. Zitronenöl
ca. 70 ml Olivenöl
1 Elf. Pernod
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

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Zubereitung
für den Fisch:
(1) Saibling filetieren, entgräten. Filets quer halbieren, einreiben mit Salz, etwas Zucker und schwarzem Pfeffer. Beträufeln mit Zitronensaft und mit gehackten Blättchen Zitronenverbene belegen.
(2) Je 2 Filetstücke zu einem Sandwich  (Hautseite aussen) zusammenlegen, in Klarsichtfolie einwickeln und 3 Stunden kühl stellen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anwärmen.
(3) Ofen mit einer geeigneten Schale auf 50°C Umluft stellen. Ca. 3 dl Olivenöl auf ca. 70°C erhitzen, die Fischfilets in die Schale legen und mit dem heissen Olivenöl überdecken. Die Temperatur kontrollieren, sollte bei etwa 50°C verharren. Wenn das Öl im Fischbad zu heiss ist, kaltes Olivenöl zugeben, sonst Ofen leicht höher stellen. Total ca. 30 Minuten pochieren. Temperatur häufig überwachen.
(4) Filets herausnehmen, auf einen heissen, mit Küchenpapier belegten Teller legen und die Haut vorsichtig abziehen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer auf der enthäuteten Seite nachwürzen. Sofort servieren.

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für die Salsa di finocchio:
(5) Die grob gehackten Kräuter, die Frühlingszwiebel und den Fenchel im Cutter mit Olivenöl und dem Eigelb zu einer gebundenen, grünen Salsa verde cuttern. Würzen mit Pernod, Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken.

für den Waldspargel:
(6) Den geputzten Waldspargel in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, herausnehmen, in einer flachen Pfanne in wenig Butter schwenken.

Fenchelsauce auf die vorgewärmten Teller geben, Waldspargel und Fisch drauf drapieren.

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Der Fisch war, obgleich er nach dem Garen beinahe wie vor dem Garen aussah, unglaublich zart und aromatisch und keineswegs roh. Sogar die Bratfischliebhaberin Frau L., musste zugeben, noch selten einen derart guten Fisch gegessen zu haben.

26 thoughts on “Saibling. Waldspargel. Gewürzfenchelsauce”

  1. Ist die Stelle als Koch im Hause L. noch frei? Ich hätte auch keine überzogenen Gehaltsforderungen – lediglich täglich eine Flasche deines Kochweines würde mir genügen😉

    Deine sorgfältige Behandlung des Saiblings gefällt mir sehr gut und beim Begriff „Bratfischliebhaberin“ musste ich schmunzeln, auch Monsieur mag es am liebsten gut paniert und ab in die Bratpfanne.

  2. Oh, von Winning in der Schweiz🙂 gehört zu meinen Lieblingswinzern und befindet sich direkt im Nachbarort.
    Tolle Weine, wobei der WinWin nicht zu meinen Lieblingen gehört, probiere mal den Grainhübel aus😉
    Und auch der Rest ist natürlich mal wieder ganz nach meinem Geschmack…die Garmethode werde ich demnächst ausprobieren, wobei es bei einem normalen Ofen immer etwas schwierig ist mit der so niedrigen Temperatur.

    1. ich muss hier nehmen, was die Händler anbieten, und davon habe ich nun mal einen Karton im Keller. Werde mir aber den Namen Grainhübel speichern.

  3. Ich lerne in Deinem Blog immer etwas neues, pochieren in Olivenöl, fantastisch. Ein ähnliches Gemüse wie Waldspargel gibt es auch hier auf dem Markt, mit grünlich schwach lila Blütenständen, gibt es aber nicht immer, müssen wir austesten.

  4. Mit üppigem Fenchelgrün bin ich leider gar nicht gesegnet. Die Fenchelknollen, die man hier kaufen kann, haben grad mal ein paar spärliche Härchen am Knollenkopf.

  5. … und noch ein Tipp, wo wir vorbeischauen sollten🙂 – Danke! (allerdings war die Pfalz eigentlich gar nicht auf der Liste😦 )
    Liebe Grüsse (noch) aus Zürich,
    Andy

  6. Es gibt sehr viele Tagen, an denen man gerne den Mme Lamiacucina-Stellvertreter-Posten übernehmen würde. Zu diesen Bildern auch noch der verheißungsvolle Kommentar der Frau L. Wäre nur das letzte Mal filitieren nicht schon wieder so lange her….

  7. es gibt ein kraut, das minze verdrängen kann? das unbezwingliche superunkraut unter den würzmitteln findet einen meister? ich bin bass erstaunt.

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