Socca mit gerösteten Kichererbsen, Ofen-Ratatouille und der Trick der Madame Pic

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Socca, fast nach Otto.

Gesehen bei Jushka und Micha

Küchenkatastrophen führe ich unter einem separaten Stichwort. Dies hier war zunächst eine. Jeder, der Neues kocht, kennt die Erfahrung, dass etwas misslingen kann. Schönblogger wiederholen das Gericht, bis alles perfekt passt. Tagebuchblogger schreiben die gemachten Fehler auf. Beide lernen aus ihrem Vorgehen, jeder auf seine Art.

Für den Veganerteller musste ich eine kleine Menge Kichererbsenmehl anrösten. Dabei machte ich -die für mich neue- Entdeckung, dass das Mehl beim Rösten seinen [wenig angenehmen] Geschmack nach ungekochten Hülsenfrüchten verliert und einen nussig-erdnussigen Geschmack annimmt. Im nahen Osten und Nordafrika macht man das seit alters her, aber da bin ich nicht zuhause.

Socca, der Kichererbsenfladen aus Nizza, ebenso wie die Farinata aus Ligurien, werden in der Regel mit ungeröstetem Kicherbsenmehl, Wasser und Olivenöl bei hoher Temperatur gebacken.  Nachdem in verschiedenen Blogs z.B. bei Jushka und Micha eine Otto-Version von Chef Ottolenghi mit Eiweiss gebacken wurde, stach mich der Hafer. Geht das auch mit geröstetem Mehl ?

Erst röstete ich das helle Kichererbsenmehl. Der erste Ansatz geriet zu dunkel, war bitter. Weg damit. Der zweite Ansatz, helles Caramel, war gut. Los von Rom.

Die Zutaten, gemischt nach Rezept, ergaben aber keine dünnflüssige Suspension, wie ich das von der farinata her kenne, sondern einen stichfesten Brei. Offensichtlich denaturiert das Pflanzeneiweiss beim Rösten und zeigt danach ein völlig anderes Quellverhalten. Also gab ich nach dem Unterziehen des geschlagenen Eiweiss noch etwas Wasser hinzu.

Damit goss ich 2 Pfannkuchen. Natürlich hielt ich mich nicht  an die Anweisung, eine kleine Pfanne zu verwenden. Lags an dem, an mangelnder Geduld, am fehlenden Pfannkuchenwendeglück oder -können ?  Der Teig meiner Socca erwies sich als wenig bindefähig und fiel als grosser Pfannkuchen vom Rand her in Einzelteile auseinander. Wir habens das innere Bruchstück trotzdem gegessen.

Im dritten Anlauf nahm ich mein 12 cm Pfännchen, warf auch das Eigelb noch in den Teig, und der Teig hielt zusammen.

Dazu gabs meine Ofenratatouille mit zusätzlicher Ananasbrunoise nach einer Idee von Anne-Sophie Pic. So frisch ist mir noch keine Ratatouille untergekommen.

Zutaten
für 2 Personen
115 g Kichererbsenmehl
225 ml Wasser (Originalrezept) + ca. 40 ml dazu
1 Elf. Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Ei, Eigelb und Eiweiss getrennt

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geröstetes Kichererbsenmehl, Salz und Wasser

Zubereitung
(1) das Kichererbsenmehl ohne Fett in einer Stahlpfanne unter permanentem Wenden mit einem Holzspachtel bis zur Farbe hellen Caramels rösten (schauen, probieren und riechen), sofort in eine Glasschüssel mit 260 ml Wasser sieben und zu einem homogenen Brei verrühren. 1 Elf. Olivenöl und das Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 30 Minuten stehen lassen.
(2) Das geschlagene Eiweiss unterziehen.

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geht doch !

(3) Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Öl bestreichen.
(4) Eine kleine antihaftbeschichtete Pfanne mit wenig Öl auspinseln. Bei hoher Temperatur erhitzen, dann den Herd auf mittlere bis hohe Temperatur einstellen und 2 Elf. des Soccateigs in die Pfanne gießen. Der Pfannkuchen sollte ca. 5mm dick sein. Nach 2 Minuten erscheinen Luftbläschen an der Oberfläche, dann ist die Unterseite gestockt. Mit einer Palette zuerst die Ränder lösen, dann den Pfannkuchen vorsichtig anheben und umdrehen. 1 weitere Minute backen.
(5) Danach auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Danach alle zusammen 5-10 Minuten im Ofen fertig backen.

Ofenratatouille mit Ananas

mein gewohntes Ofenratatouille mit dem Trick der Anna-Sophie Pic

Zutaten
1 mittlere Zucchetti
1 kleine Zebra-Aubergine
je 1 Peperoni gelb und rot
1 Peperoncino
6 mittlere Tomaten „Berner Rosen“
2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
Salz, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Bergbohnenkraut (Sarriette),
Olivenöl
1/4 Ananas, in 5 mm Brunoise geschnitten

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, Kernhaus und Kerne entfernen.
(2) Kerne und Abschnitte der Tomaten in einem kleinen Topf langsam einkochen.
(3) Gemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit 3-4 Elf. Olivenöl von Hand intensiv mischen bis alles überzogen ist. Die Gewürzkräuter und Peperoncino zugeben und salzen. Auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) ausleeren.

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ungebacken

(4) ca. 15 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen.
(5) Wenn die obersten Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen

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gebacken

(6) In ein Sieb leeren und abtropfen lassen, zum Jus den eingedickten, gesiebten Saft der Tomatenabschnitte zugeben und nochmals stark einreduzieren.
(7) Das abgetropfte Ratatouillegmüse in einen Wok geben, mit dem eingedickten Jus mischen und alles kurz aufkochen und amalgamieren.
(8) Zuletzt der truc der Madame Pic: die in 5 mm geschnittenen Ananaswürfel unterziehen. Abschmecken.

Zusammen mit den Socca-Fladen servieren.

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Fertig

Hier noch das Bild des zweiten Versuchs, mit einem Gemüsebelag aus confierten Tomätchen, glasierten Pariser Karotten, gelben Randen, rote Randen und Navets:

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zweiter Versuch auf Bruchstücken des Fladens

Fazit: mit geröstetem Mehl zubereitet, schmecken Socca/Farinata und Co. besser. Wer sie ohne das Eiweiss von Ottolenghi auf traditionelle Weise zubereiten will, giesst den Teig in ein belegtes Backblech. Wie hier bei Franz und Lisa.

Ab sofort gibts Ratatouille hier nur noch mit Ananas.

35 thoughts on “Socca mit gerösteten Kichererbsen, Ofen-Ratatouille und der Trick der Madame Pic”

  1. Die veränderte Bindefähigkeit (oder -unfähigkeit) von Kichererbsen habe ich bei der Zubereitung von Falafel erfahren müssen. Für diese Bällchen werden über Nacht eingeweichte, aber ungekochte Kichererbsen mit weiteren Zutaten püriert und frittiert.
    Als zeitsparende Variante ohne Einweichen wollte ich Kichererbsen aus der Dose empfehlen. Aber oha!, die bereits gekochten Kichererbsen liessen die Bällchen beim Frittieren gänzlich zerfallen!

    Ratatouille habe ich schon auf -zig Arten zubereitet, im Ofen noch nie – wird nachvollzogen!
    Das Reduzieren von Tomatenkernen und -abschnitten mache ich mir bereits bei meiner Tomaten-Peperoni-Salsa zunutze:
    http://maxximus7.blogspot.com/2014/06/sommersalsa.html

    1. wer häufig mit Kichererbsen kocht, wird die Eigenschaften der Kichererbsen kennen. Weniger erfahrene, wie ich, müssen da erst durch. Wir lieben die Ofenvariante, weil damit die Bestandteile nicht zerkocht werden und jedes Gemüse noch nach dem schmeckt, was es ist.

  2. Das Ratatouille leuchtet ja wie die Sonne! Und das Kichererbsenmehl erst golden anzurösten hört sich auch gut an! Mal wieder ein inspirierender Morgen bei dir!

  3. Ich werde dann auch Eiweiss und -gelb zugeben zum angerösteten Kichererbsenmehl, wie bei einer CH-Omelette. Ananas im Ratatouille passt hier sehr gut, macht man hier auch beim Salat, nebst anderen Früchten. Ratatouille und Ofengemüse mag ich beide, aber kombiniert muss hier nach Deinem positiven Bericht versucht werden.

  4. … Und es gibt die Grossfamilienblogger, die für eine einzelne Mahlzeit so viele Socca-Pfannekuchen backen müssen, dass sie währenddessen lernen können, wie man die verflixten Dinger wenden kann..🙂 Die Röstung des Mehls ersetzt vielleicht den sonst fehlenden Holzofengeschmack der Originale, eine interessante Idee.
    Herzliche Grüße aus dem klar sonnigen Kraichgau.
    Yushka

    1. und die Mama isst dann die verunglückten, ersten Exemplare ? Natürlich geht der Geschmack roher Hülsenfrüchte beim Kochen auch weg, aber der Erdnussgeschmack kommt so richtig erst beim rösten. Den Holzofen ersetzt das aber nicht.

  5. Wie gut, dass man am Lernprozess anderer teilnehmen kann und nicht jeden Fehler selbst machen muss.😉
    Ananas ins Ratatouille? Wird probiert!

    1. nein, stammt aus dem Griechischen und wird eigentlich meist im Zusammenhang mit Quecksilber-Legierungen verwendet. Ich benutze es trotzdem gerne, um das Mischen und Verbinden unterschiedlicher Geschmäcker zu bezeicnnen.

      1. Amalgamare ist ein italieisches Wort und heißt vermischen:) Dein Wort könnte von meiner Schwester sein. Sie hat einen italienischsprechenden Mann und bei ihr und ihren Kindern kommen machmal lustige Wortkombinationen zum Vorschein. Bei uns sagt man zu Hausschuhen von Kindern „Patschelen“, im italienischen heißt soetwas „ciabatte“. Mein Neffe suchte dann seine „ciapatschelen“. Ciabatta heißt auch „schlurfen“, weshalb das Brot diesen Namen bekommen hat. Zum Schluss zieht man es nur mehr in Form:)

  6. Socca hat mich bisher weder durch Konsistenz noch Geschmack überzeugt, auch die ligurischen Fladen mochte ich weder vor Ort noch nachgebacken zuhause. Das Mehlrösten scheint mir da ein toller Tip zur Geschmacksberbesserung zu sein! Kichererbsenmehl schmeckt mir ja in Frittierteig (Pakoras) oder als Fischpanier am besten. Beide Male wird es mit Röstgeschmack versehen.
    Dass das Mehl wie Erdnüsse schmeckt, wundert mich nicht. Kichererbsen sind ja gar keine Hülsenfrüchte und vielleicht mit den Erdnüssen, die ja auch keine Nüsse sind, verwandt?

    1. ich war noch nie in Ligurien und weiss nicht, wie sie im Original schmecken müssten. Aussen knusprig, innen weich, hab ich irgendwo gelesen. Wiki sagt, dass Kichererbsen und Erdnüsse zur Familie der Hülsenfrüchte gehören, wusste ich vorher nicht.

  7. Ich habe grade einen Blick auf die Packung Kichererbsenmehl geworfen, die notorisch in meinem Küchenschrank wohnt. Drauf steht: Kichererbsenmehl, geröstet.
    Womöglich hatte ich deshalb noch nie Probleme mit Socca und Konsorten🙂

    1. man kann es auch fertig geröstet kaufen, ich glaube aber nicht, dass es so gut riecht und schmeckt, wie selber geröstetes. Vielleicht ist das gekaufte auch heller geröstet, so dass die Probleme damit nicht auftreten und wahrscheinlich bist Du einfach geschickter beim Wenden von Pfannkuchen

  8. Ob ich mich mit den Kichererbsen in diesem Leben noch anfreunden werde… man soll ja nie nie sagen. Die Ratatouille jedenfalls liest sich fantastisch! Da würde ich eine größere Menge zubereiten- und einen Konservierungsversuch unternehmen.

      1. käme auf den Versuch an, prinzipiell läßt sich Ratatouille schon in Gläser einmachen. Die Ananas würde vielleicht jeweils frisch dazu gegeben werden…

  9. In Ligurien war ich zwar auch noch nie, aber dafür sehr oft in der Provence. Von dort habe ich auch mein Socca Rezept: Weder Ei noch Eigelb, auch kein angeröstetes Kichererbsenmehl, sondern nur Kichererbsenmehl mit Wasser und einer Prise Salz verrühren, den Teig dann 4 Stunden ruhen lassen ( oder sogar über Nacht), in eine Pfanne giessen, mit Olivenöl und Kräutern (Thymian, Rosmarin, Anissamen) bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220ºC ca. 25 Minuten backen. Ich probiere es demnächst einmal wieder aus und werde berichten😉

  10. Danke für den Madam Pic-Tipp – ich mache diesen Monat Ratatouille für 40 Personen – das mit den Miniananaswürfeln wird bestimmt der Knaller

  11. Schönblogger versus Tagebuchblogger – die Unterscheidung werde ich mir mal merken! Und reichlich Kichererbsenmehl habe ich auch noch. Socca – steht schon auf der Kochliste! Danke.

  12. Vielen Dank! Meine Ratatouille kommt künftig nur noch aus dem Ofen. Köstlich und dabei bequem – was will man mehr. Da der Lorbeer gerade zarte Triebe hat, haben wir sie fein geschnitten untergehoben und mitverzehrt. Die Ananas-Variante war lecker, ich gebe der klassischen aber im Zweifel den Vorzug. Allerdings muss ich gestehen, dass die Ananas sehr gut zum gerösteten Knoblauch im dazu gereichten mediterranen Kartoffelstampf passte.🙂

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