Matcha-Ravioli mit Ziegenkäse und Kresse

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Matchatee. Das grüne Pulver, das müde Männer munter macht, Kranke heilt und Frauen im fortgeschrittenen Alter wieder zu jungen Mädchen werden lässt. Der von vielen Esotererik-Händlern lange gehegte Jungbrunnen diente vor allem zur einträglichen Stärkung des Kassabestandes. Die Aufregung hat sich inzwischen gelegt, das teure, giftgrüne Pulver schlummert in den Vorratskammern, verfärbt sich langsam nach Braun: ein Pulver, das nicht mal den eigenen Alterungsprozess aufhalten kann.

Für mein Gericht habe ich mich ein wenig inspirieren lassen durch ein Rezept, das ich im Büchlein der Anne-Sophie Pic „The Best of“, gefunden habe: Ravioli, mit einer leichten Ziegenkäsefüllung an einem Kresse-Matcha-Jus. Frau Pic formt jedoch tetraedrische Ravioli, würzt die Füllung anders, räuchert den Ricotta, parfumiert den Jus mit Bergamotteblättern und verwendet als Beilage Komatsunastengel.  Alles zu kompliziert für meine Bergbauernküche.

Zutaten
für ca. 30 Ravioli, 4 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
6 g Matchapulver (meines eher beige als grün)
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 190 g)
80 g Mascarpone
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
20 ml Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer

für den Kresse/Matcha-Jus:
Kressewasser:
50 g Gartenkresse
2.5 g gesalzene Butter
2 dl Wasser
Kresse-Base:
ca. 100 g vom Kressewasser
10 g Ingwer, geschält in Würfeln
Matchabutter:
80 g gesalzene Butter
1 g Matchapulver

für die Garnitur:
2 Stangen Sellerie, in feine Stäbchen, ca. 4 cm lang, geschnitten. Madame Pic verwendet Komatsuna-stengel. Damit kann ich nicht dienen.
einige Blättchen Grünzeug, hier Portulak.

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definitiv nicht giftgrün

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). über Nacht, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Matcha oxidiert, wie gesagt, sehr schnell. Frau Pic empfiehlt, dem Teig einen Tropfen Essig zuzugeben. Dass das funktioniert, glaubte ich nicht und liess den Essig weg. Meine sind braun geworden, die ihren blieben dunkelgrün. Warum kann ich mich nie an Rezepte halten ?

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta, Mascarpone und den Ziegenkäse cuttern und würzen mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

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wenigstens war die Kressebase grün und der Schaum schaumig

für den Kresse/Matchaschaum:
(5) Kresse waschen, entstielen, die Stiele hacken und mit Wasser und der Butter aufkochen und etwa 10 Minuten leise köcheln. Abkühlen. Die Kresseblättchen zugeben und im Mixer fein mixen. Den grünen Saft durch ein Vliestuch filtrieren.
(6) 100 g vom filtrierten Saft leicht erwärmen (60°C, nicht kochen), Ingwerscheiben (besser: Raspel in ein Tüchlein eingebunden) zugeben, vom Feuer ziehen und 5 Minuten ziehen lassen. Ingwer entfernen.
(7) 80 g weiche Butter mit dem Schwingbesen luftig schlagen, dann das Matchapulver unterschlagen.
(8) Die Selleriestängelchen in wenig Gemüsebrühe mit 3 Scheiben Ingwer und einer Prise Salz weichkochen.

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Saharabraun statt grün.

für den finish:
(9) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in 20 g Matchabutter schwenken.
(10) 60 g der Matchabutter mit 100 g der warmen Kressebase mit dem Stabmixer aufschäumen. Salzen.

Ravioli mit den Selleriestängelchen und dem Grünzeug anrichten und einige Schaumtupfer absetzen.

Trotz meiner Vereinfachungen ein äusserst elegant schmeckendes Ravioli. Madame Pic kann alle Spielarten der Küche. Wenn nur das Braun nicht braun wäre.

25 thoughts on “Matcha-Ravioli mit Ziegenkäse und Kresse”

  1. Tssss…. Bergbauernküche… Du Tiefstapler! Das sieht ganz eindeutig nach Sternen aus, selbst wenn du es vereinfacht hast. Für diesen Teller hat sich die Frau L. zu hause bestimmt schick gemacht😉

  2. Ich gehöre tatsächlich zu den Leuten, die Matcha (auch) trinken. Aber nicht wegen des angeblichen Jungbrunnens….ich mag das Zeug. Die Idee, das Pülverchen in den Nudelteig zu geben und dann noch die Butter zu aromatisieren gefällt mir, und wie.
    Und was Frau Pics giftgrüne Ravioli angeht, so will ich lieber nicht wissen, was der Foodstylist damit angestellt hat…..

  3. Dein Matchapulver ist definitiv nicht giftgrün, im Gegensatz zu meinem. Es ist – selbst hier, wo viele japanische Erzeugnisse verwendet werden – schweineteuer und ich verwende es in fast homöopathischen Dosen.
    Aufbewahrt wird es, hermetisch verschlossen, im kühlen Schrank und darf eigentlich nur in einem Biskuit-Cake mitwirken, der beim Anschneiden wunderbar hellgrün leuchtet (wahrscheinlich sogar nachts…).
    Zum Trinken gelüstet mich dieser «Gunpowder» eher nicht, da habe ich aromatischere Tees in meinem Sortiment.
    Matcha-Tee Liebhaber werden mich jetzt verdammen, aber das überleb‘ ich mit einer Tasse Sumatra Green Oolong…
    FEL!X ;o)

    1. wegen der Anpflanzung im Halbschatten soll es viel Chlorophyll entwickeln. Ob das den Preis rechtfertigt ? Wie immer auch, für Modeprodukte wird jeder Preis bezahlt.

  4. Du und Bergbauernküche?!?!
    Ihr Basler-Bergbauern habt aber eine delikate Küche.
    Ich habe nichts gegen „Bodenständige“ – Küche, im Gegenteil, aber gegen Deine schöne, feine, delikate, Ravioli sicherlich auch nicht.
    Liebe Grüsse aus den Toren des Berner Oberland!

    1. meine Aelplermagronen kriegt man in den Bergen kaum besser. Und eben hab ich eine wundervolle Heusuppe mit Heu aus Adelboden gekocht..

  5. Diese Gelegenheit möchte ich nicht verstreichen lassen: einerseits, um zu danken, für immer sehr appetitlich anregende und gut geschriebene Beiträge, die Lust auf mehr machen und andererseits, um Mde. Pic beizupflichten: die Säure (Essig oder Zitrone) kommt in der hiesigen (nördlichen) Küche auch z.B. bei Apfelmus oder Avocadocreme u.a. leicht oxidierenden Speisen (nicht nur wegen des Geschmacks) zum Einsatz und: es funktioniert. Da darf man ruhig leichtgläubig sein (-; Genussgrüße

  6. Schon wieder so ein schönes Ger(d)icht.🙂 Mir scheint Mme Pic hat auch noch viel Überraschends zu bieten.
    Ich weiß nicht genau, welches Volumen 6 g Matcha haben. Ich gab an meinen gefärbten Teig einst 2 TL und zumindest in ungekochtem Zustand hatte er eine kräftig olivgrüne Farbe. Das mit dem Essig werde ich probieren!

  7. Matcha habe ich bisher lediglich als Eis zum Abschluss eines Menus probiert. Wenn Du und Frau Pic damit Ravioli zubereiten, muss es ja was tolles sein… und überhaupt, diese Madame Pic…. ich werde immer neugieriger….

  8. Mmmh, das sieht ja wirklich lecker aus! Muss dieses Rezept umbedingt mal ausprobieren. Ich bin mir aber nicht so sicher, ob mein Mann was mit dem grünen Pulver anfangen kann, er ist beim Essen ziemlich heikel. Naja, ich versuchs mal:) und sonst koche ich einfach für mich! Danke für das tolle Rezept¨.

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