Bunter Kartoffel-Flammkuchen

Bunter Kartoffel-Flammkuchen

Bunter Kartoffel-Flammkuchen 2014 09 14_5673

Blau, rot und grün gekennzeichnete Kartoffeln der industrialisierten Landwirtschaft gibts in jedem Supermarkt zu kaufen. Die Farben der bunten Plastikbeutel symbolisieren die Kochtypen. Der Inhalt besteht aus irgendeiner Hochleistungssorte (die Sorte oft nicht mal mehr deklariert) mit standardisierten Eigenschaften und hohem Ertrag.

Alte Sorten, das grüne Erbe der Welt, verschwinden dagegen mehr und mehr. Allein in den letzten hundert Jahren sind 90% der von der Menschheit genutzten Sortenvielfalt essbarer Pflanzen verschwunden (NZZ am Sonntag 2014/37). Ich will damit nicht sagen, dass alte Sorten mit ihren geringen Erträgen in jedem Falle besser seien oder besser schmeckten als moderne Züchtungen. Es geht einfach um den Erhalt des genetischen Artenreichtums. Denn dieser ist letztlich nichts anderes als eine Überlebensstrategie der Pflanze gegenüber neuen oder mutierten Schädlingen.

Ein Glück, dass es in Filisur noch einen bäuerlichen Betrieb gibt, (link: la sorts), der sich der Pflanzung alter Sorten verschrieben hat. Ungewaschen, mit sandiger Ackererde überzogen, werden sie angeboten. Erst nach gründlichem Schrubben zeigen sich die Knollen in voller Schönheit. Damit will ich wieder einmal Flammkuchen backen, der Boden mit dem bewährten, knusprigen Hefeteig, der nicht durchhängt. Schwach belegt mit leicht geräuchtem Schinken und bunten Bergkartoffeln. Das ist zwar ein Gericht, in welchem die Kartoffeln eher ihr Farbe als ihren Geschmack ausspielen können. Aber jeden Tag Pellkartoffeln, Kapü oder Rösti wollen auch wir nicht essen.

Bunter Kartoffel-Flammkuchen


Bunter Kartoffel-Flammkuchen

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
3/4 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
3 Bunte Bergkartoffeln: rote Emilie, Blauschalige Bristner, Highland Burgundy Red
1 Becher Sauerrahm (180 g)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 gepresste Knoblauchzehe
70 g Kirschcarrée (von Speck-Maurer im regionalen Migros) oder ein anderer, leicht geräuchter Schinken in dünnen Scheiben
Fleur de sel
1/2 Bund Thymian oder Schnittlauch
Olivenöl

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazurühren, die Butter auf dem Mehlring verteilen, und 20 Minuten gehen lassen. Dann mit der Maschine zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2-3 h)
(3) Kartoffeln mit einer Bürste sauber schrubben und ungeschält in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
(4) Den Sauerrahm mit 1 Elf. Olivenöl, wenig Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Knoblauchzehe würzen. Thymianblättchen abzupfen.

(5) Ofen mit Pizzastein beschicken. Auf 220°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis der Stein heiss ist.
(6) Teig halbieren, auf wenig Hartweizendunst so dünn wie möglich auswallen.  Auf einen gut mit Hartweizendunst bemehlten Brotschieber legen.

Bunter Kartoffel-Flammkuchen 2014 09 14_5666
Backfertig

(7) Den Teigboden mit dem gewürzten Sauerrahm bestreichen , 1 cm Rand frei lassen. Ein paar Schinkentranchen auf den Flammkuchen legen und diese leicht überlappend mit den bunten Kartoffelscheiben belegen. Das Fleisch möglichst mit Kartoffeln überdecken damit es nicht verbrennt. Mit Olivenöl beträufeln, Fleur de sel, Thymian darüberstreuen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten bei 220°C backen. Nach dem herausnehmen ggf. Schnittlauch aufstreuen.
Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.

34 thoughts on “Bunter Kartoffel-Flammkuchen”

  1. E Traum, was du us dine verschiide-farbige Häärdèpfel kiechlet hesch !
    I bikum grad Kooldampf.
    Und – alles Gueti zem hytige „spezielle“ Daag … 😉

  2. Sehr, sehr schönes Bild, dieser Flammkuchen.
    Den alten Kartoffelsorten trauere ich auch noch hinterher. Manchmal findet man dann wieder die ein oder andere Sorte und freut sich. So schaue ich immer nach der Sorte Ackersegen. Das ist unter anderem eine Kartoffel, die es in meiner Kindheit sehr oft gab. Und jetzt hatte ich bei Al Imfeld gelesen, dass es die ideale Kartoffel für Rösti ist. Leider tut die Sortenvielfalt inzwischen Not.

  3. Wunderschön! Und ja, auch ich freue mich, wenn ich irgendwo noch richtig tolle Kartoffeln finde. Dann ist immer gleich Vorratshaltung angesagt🙂

  4. Fast möchte man meinen, dass die Kartoffeln rote Bäckchen vor Freude bekommen haben wegen des heutigen Tages – Herzlichen Glückwunsch, lieber Robert, und *wie schön, dass du geboren bist, wir hätten dich sonst sehr vermisst* (letzteren Teil bitte gesungen vorstellen ;)…. sonnige, herzliche Grüße

  5. Ich musste das sogleich ausprobieren, leider ohne alte Sorten – nur mit Amandine – schmeckte hervorragend.
    Der zweite Flammkuchen wollte nicht recht vom Brett, aber mit diesem Teig ist auch die unfreiwillig zu Calzone mutierte zweite Portion sehr gut geraten!

  6. Glücklicherweise gibt es hier auch wieder Anbieter mit wunderbaren Kartoffelsorten, habe gerade wieder sechs verschiedene im Keller, darunter z.B. auch Bamberger Hörnchen. Einen Flammkuchen mit selbst gesuchten Waldpilzen (Steinpilz, Rotkappe…) gab’s bei uns gestern – wenn die Pilzsaison vorbei ist, ist deine Kartoffelauflage dran!

    1. Ist ja unglaublich, was ihr im Wald alles findet. Aber wer nicht sucht, der kann auch nichts finden. Deutschland ist halt eher ein Kartoffelland, wo ein paar Sorten normal sind, während wir eher ein Pasta-Land sind und die Kartoffeln zu Pommes Chips verarbeitet werden.

  7. Ich überlasse das Singen besser Micha, sonst laufen Kartoffeln, Flammkuchen und du selbst davon, gratuliere dir aber ganz ganz herzlich zu deinem heutigen Tage und wünsche dir, dass ihr bald die Feier nachholen könnt auf einer eurer schönen Ausfahrten.

    1. im Chor würde das nicht auffallen😉 Auf ein, zwei Ausfahrten hoffe ich auch, einerseits weil es dann Frau L. besser geht, andererseits weil mir die Sonntagsberichte sonst ausgehen.

  8. na, nun bin ich doppelt froh fast rechtzeitig für ein Ständchen wieder aus dem „off“ aufgetaucht zu sein…
    Wir haben zum Glück einen Kartoffelbauern in der Nähe der eine ziemliche Sorten-Vielfalt anbietet, meine Lieblings-Sorten sind derzeit Finka und Laura. Und auf dem Kartoffel-Flammkuchen landet hier noch Munster-Käse…

    1. Die Namen klingen schon mal nicht schlecht. Komm ja auch kaum mehr dazu, irgendwo noch zu kommentieren. In diesem Sinne ist ein Doppel-off gleichbedeutend mit einem „on“.

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.