Crèpes Parmentier

Crêpes Parmentier mit Pfifferlingen

Crèpes Parmentier

Crêpes Parmentier wollte er sich backen. Aus Bergkartoffeln. Mit einer Gemüsefüllung. Also begab er sich in den Keller um eine mehlig kochende Sorte ans Licht der Küche zu holen. Doch alles Suchen half nichts. Mehlig kochend waren einzig die Highland Burgundy Red. Das kommt davon, wenn man Kartoffeln nur mit den Augen, statt mit Verstand kauft. Die Sorte stammt ursprünglich aus den schottischen Highlands, mit ihrem rot-weiß-gelb marmoriertem Fruchtfleisch ist sie sehr dekorativ, sie schmeckt auch außergewöhnlich gut. Nur eben, die geliebten Crêpes Parmentier in Schweinchen-Rosa ??? Doch der Hartschädel siegte. Vorerst.

Crêpes Parmentier
Schinkentasche in Rosa ?

Frau L. freute sich beim Auftragen über die gebratenen Schinkentaschen. Ich liess sie in dem Glauben.  Das ging aber völlig daneben. Schinkenrosa ohne Schinken geht nicht.

Also alles noch einmal von vorne: diesmal mit der festkochenden Amandine, gefüllt mit einem Eierschwamm-Gemüse-Ragout.

Crèpes Parmentier

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Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Crêpes:
200 g mehlig kochende Kartoffeln (festkochende gehen auch)
10 g Butter
ca. 1.6 dl Milch
2 Eier
2 Elf. Mehl (40 g)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
selbst geklärte Butter zum Braten

für die Füllung:
250 g kleine Eierschwämme, geputzt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleiner Zucchino [ergänzt]
Butter
frischer Thymian
weisser Portwein
1.5 dl Geflügelfond
eine Handvoll Cherrytomätchen
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Petersilie, glatt, gehackt

Zubereitung
für die Crêpes:
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 20 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs die Kartoffelpresse drücken. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, zu einem glatten Teig rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.  30 Minuten quellen lassen . Bei Bedarf durch ein Sieb passieren.

In der geklärten Butter Crêpes von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 2 Minuten fertig backen. Im Ofen warm stellen.
Hinweis: Kartoffel-crêpes sind sehr delikat. Sie zerreissen leicht, kleben an und lassen sich nur schwer wenden. Mein Trick: Crêpeteig in die gebutterte, nicht zu heisse, beschichtete Pfanne ausgiessen. Zudecken und etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dadurch entsteht Oberhitze, welche den Pfannkuchen verfestigt und stabilisiert. So kleben sie nicht und lassen sich mit etwas Übung leicht in der Luft wenden.

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Blanchiert. Die beste Reinigungsmethode.

für die Füllung:
(3) Tomätchen halbieren. Auf einem Kuchenblech, Schnittfläche nach oben, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel salzen und ca. 90 Minuten bei 95°C confieren.
(4) Zucchino in kleine Würfelchen schneiden, mit Salz bestreuen. 30 Minuten stehen lassen. Dann mit Küchenpapier gut trocknen. Kurz vor Gebrauch in Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten
(5) Geputzte Eierschwämmchen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dabei mit der Siebkelle rühren, damit der Sand abfällt. Mit der Siebkelle heraus nehmen und gut abtropfen lassen.
(6) Abschnitte der Eierschwämme in ca. 1 dl Blanchier-/Abtropfwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und zusammen mit dem Geflügelfond auf 1/4 einkochen.

(7) Frühlingszwiebel und Knoblauch in Olivenöl andüsten, die gut abgetropften Pilze und den Thymian zugeben, mitdünsten. Ablöschen erst mit einem Schuss weissem Port, dann mit dem Pilz/Geflügelfond. Kurz aufkochen, bis die Pilze gar sind. Absieben und den Fond zu Sirup einreduzieren. Pilze wieder zugeben, mit dem Fond glasieren. Tomätchen und Zucchinwürfel zugeben und in den Kartoffelcrêpes servieren.

Endlich habe ich den Dreh raus, wie man die zarten Kartoffelcrêpes ohne Probleme herstellt. Geübte Pfannkuchenbäckerinnen werden das längst wissen und mögen meine Freude mit Nachsicht belächeln. Bei mir geht es immer etwas länger, bis es klickt…

31 thoughts on “Crêpes Parmentier mit Pfifferlingen”

  1. Kartoffelpfannkuchen! Was eine super Idee! Möglicherweise auch eine geniale *Parallel-Pfanne*, wenn ich den Habib mal wieder mit Pellkartoffeln beglücke…

  2. Die Einleitung amüsant geschrieben und alles sehr schön dokumentiert, wunderbare Pilze! Wir haben hier zZt auch Waldpilze auf dem Markt, aber bald ist aus, der Regen vorbei bis im April, Mai. Das Angebot von Pilzfarmen ist hier glücklicherweise grösser als in der Schweiz.

  3. Robert, heute bin ich wieder ganz bei dir, aber das weißt du ja!🙂

    Pfannkuchen mit/aus Kartoffeln…vorher nie gehört, aber du bist immer für was Neues gut = toll! Wird ausprobiert.
    (übrigens: in nicht Schweinchen-rosa gefallen sie mir besser :-))

    1. Der Herr Parmentier gewann Ende des 18. Jahrhunderts einen Preis mit einer Schrift über den Kartoffelanbau. Seither ist manches Kartoffelgericht in F nach ihm benannt.

  4. Nie davon gehört, von den Kartoffel-Pfannkuchen- und zur Zeit nicht in der Verfassung für Experimentalküche. Pfifferlinge allerdings, die hab ich auch schon öfter in meine kastanienmehl-angereicherten Pfannkuchen gewickelt.

  5. Danke für die genaue Anleitung, vielleicht macht es bei mir dann auch „Klick“, wenn ich deine Tipps anwende. Auf jeden Fall möchte ich solche köstlichen Pfannkuchen haben!

  6. Heute morgen gesehen, bereits getestet, musste sein, auch wenn die Zutaten für die Füllung fehlten. Auch nur mit etwas geriebenem Cantal darüber sind diese samtweichen Crèpes grossartig.
    Herzlichen Dank für die vielfältigen Inspirationen, mein erster Strattù ist in Arbeit!

  7. Schottische Kartoffeln. Ich bin jedes Jahr mindestens einmal in Schottland, tatsächlich habe ich dort noch nie Kartoffeln gekauft. Eine Schande. Wird das nächste Mal nachgeholt.

  8. Jetzt hast Du für Spaß am Abend gesorgt🙂 Ich stelle mir grade die langen Gesichter hier vor angesichts der schinkenlosen Schinkenpfannkuchen🙂
    Aber abgesehen davon…..wieso bloss bin ich noch nie auf die Idee gekommen Kartoffelpfannkuchen zu machen?

  9. Zu köstlich – deine Anekdote um den, der in den Keller hinab stieg und die, die Schinken haben wollte und ihn nicht bekam. Bestimmt auch sehr köstlich – die Crèpes. Herzliche Grüße!

  10. Hey lamiacucina,

    kann man sich Deine Rezepte auch irgendwo als PDF downloaden für das Kochen zuhause🙂 wie wäre es mit der Idee, falls es noch nicht in der Todo-Liste steht..?

    lg
    Julia

  11. Hat wunderbar geklappt… mein Prinz staunte…fein+schön… für’s erste Mal fast 2h gewerkelt, hat Spass gemacht, viel gelernt (Eierschwämmli entsanden, Zucchini ‚trocknen‘, Tomätchen confieren> toll!)…und die federleichten Crèpes…mmmh… kommt zu meinen Lieblingsrezepten.

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