Kalbshaxe sous-vide

Kalbshaxe sous-vide, Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5917

Totgetrocknete Totentrompeten wurden in Butter, Lauch, Madeira und Kalbsfond wieder zum Leben erweckt. Dazu gesellten sich noch ein paar angejahrte Verwandte mit Gelbsucht: Eierschwämme.  Das ergab letztlich ein wunderbar morbides Zusammentreffen. Kaum zu glauben, dass sich eine Trauergesellschaft so heiter und fröhlich in derselben Sauce zusammenfindet. Dazu meine grobe Polenta und Kalbshaxe sous-vide. Für die Haxe bin heimlich an einem Sonntagmorgen um 04.00 h aufgestanden, um den Apparat anzuwerfen. Nach 5 Minuten erschien Frau L., ziemlich schlaftrunken: „Ist Dir nicht gut?“. Ich: „öhhmm, nichts, ich setze nur die Kalbshaxe an“. Sie: „Um 4 Uhr ?“ und humpelte wortlos wieder bettwärts. Dass ihr die Worte fehlen, kommt eigentlich nur beim Kreuzworträtsellösen vor, die Lücken darf ich dann ausfüllen.

Der erste Versuch geriet jedoch weniger zart als erwartet. Ich hätte auf die Empfehlungen anderer Blogger hören sollen. Der zweite Versuch, zwei Wochen später, benötigte bei Frau L. einige Überredungskünste. „Nein, hier explodiert nichts, Feuer bricht keines aus, der Topf läuft nicht trocken und wird auch kein Wasser lassen!“. Ich beliess die Haxen ganze 24 h im warmen Bad, diesmal bei 64°C. Thermo-isoliert mit feinstem Frottétuch aus der Badeschublade von Frau L. Und alles ward gut.

Kalbshaxen mit Totentrompeten

Kalbshaxe sous-vide 2014 10 05_5915

Zutaten
2 Vollmahlzeiten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxenscheiben, ca. 500 g
1 Elf. Aceto Balsamico, vom halbteuren
2 cm Dijonsenf scharf
Kampotpfeffer rot
Rosmarin oder Thymian
Salz
Olivenöl, Butter

100 g frische, kleine Pfifferlinge
1 Handvoll (15 g) getrocknete Totentrompeten
5 cm fein gewürfelter, weisser Lauch
2 Elf. Madeira sercial
2 dl Kalbsfond dunkel
Piment d’Espelette
roter Kampotpfeffer
1 Tlf. Aceto balsamico, vom teuren
etwas Butter
Salz
Thymian

Petersilie zum garnieren

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1, statt Wasser das filtrierte Pfifferlingsblanchierwasser verwendet)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio
Salz, Pfeffer und Muskat

Kalbshaxe sous-vide
Bademantel von Schloss.berg

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Balsamico mit dem Senf verrühren und damit die Kalbshaxen einpinseln. 2 h zugedeckt marinieren.
(2) Vakuumbeutel mit 1 Elf. Olivenöl, 1 Tlf. frischen Thymianblättchen oder einem Zweig Rosmarin befüllen und das Öl während 1 h tiefgefrieren. Sous-vide auf 64°C vorheizen.
(3) Marinade mit Küchenpapier abtupfen und die Kalbshaxen beidseitig in wenig Olivenöl kurz anbraten. Abkühlen lassen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen und den Bratfond mit etwas Wasser auflösen.
(4) Erkaltete Kalbshaxen trockentupfen, pfeffern, sehr schwach salzen, in den Beutel legen und sofort mit einem breiten Rand 100% vakuumieren. Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen und im gesäuberten Teil eine zweite Naht schweissen. Beutel im Wasserbad bei 64°C während 24 h garen. (im ersten Versuch 70°C während 8 Stunden, das war zu kurz, nach R. Warna wären mindestens  14 h erforderlich gewesen).

für die Polenta:
(5) Ofen auf 95°C aufheizen.
(6) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(7) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren. Bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen.

für die Sauce:
(8) Die Pfifferlinge putzen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (kräftig rühren, damit der Sand weggeht, dann mit einer Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(9) Die Totentrompeten in lauwarmem Wasser 1 h einweichen, das Pilzwasser abgiessen, durch ein Melittafilter filtern und langsam zu einem Sirup einkochen.
(10) Die Totentrompeten der Länge nach aufreissen und nochmals gründlich unter fliessendem Wasser reinigen. Dann grob hacken.
(11) den fein gehackten Lauch und die gehackten Totentrompeten in Butter ca. 10 Minuten sautieren. Ablöschen mit Madeira, den konzentrierten Kalbsfond, ergänzt um den Bratfond vom Vortag) zugeben und ca. 30 Minuten leise einköcheln und würzen.

finish:
Den Beutel mit den Haxen öffnen. Das Fleisch in einer Pfanne in heisser, gesalzener Butter mit Thymianblättchen glasieren.

Indessen die Sauce mit einem Teil des Totentrompetensirups abschmecken (Vorsicht, kann leicht bitter sein), den im Vakuumbeutel entstandenen Fleischsaft dazugeben, die blanchierten Pfifferlinge beifügen und nochmals kurz aufkochen.

Danke an R. Warna , F. Zickuhr und J. Frei von Artisan cuisinier. In deren Blogs habe ich mich technisch vorab informiert.

23 thoughts on “Kalbshaxe sous-vide, Totentrompeten”

  1. Wie hast du es denn geschafft die Temperatur so genau zu halten?? Wenn ich es richtig sehe, hast du kein Sous-vide Gerät?

    Das Endergebnis sieht traumhaft aus und ich hätte zu gerne gekostet.

  2. Deine Versuchsanordnung mit Bademantel rettet mir den Tag!😀
    Aber ich wüsste doch gerne, wie jetzt der Unterscheid zu einer konventionell geschmorten Haxe ist. Ich finde nämlich, dass sich bei klassischen Schmorteilen der sous vide Aufwand oft nicht lohnt.

    1. Ich finde, dass bei vielen klassischen Schmorteilen, wie Rippen, Hals etc. die Sous Vide Methode erst ihre wahre Berechtigung erhält: Mit der Möglichkeit bei diesen Stücke über eine unkonventionell lange Zeit hinweg, auf ein zartes, mürbes Medium-Rosa zu schmoren. Das geht nur so.

      1. Hallo Jonas, ich habe es mal mit Ochsenbacken und auch mit Kalbsbacken getestet. Beides hat mich nicht überzeugt im Sinne von „keinen kulinarischen Mehrwert gebracht“.

  3. Wie Kalbshaxen und Totentrompeten poetisch in den melancholischen Herbst passen. Vielen Dank für den Link auf meine Seite! Das abgebildete Gerät hat aber nichts mit mir zu tun. Ich wende diese Methode in allen Ihren Permutationen beruflich an. Bei den Kalbshaxen werde ich dabei oft melancholisch. Sie erhalten bei 60-65° eine gute Konsistenz, aber sind Kollagen und Fett sind irgendwie anders. Ausnahmsweise wieder traditionell im Ofen (oder für Freaks: Sous Vide 80°C) zerfallen sie mehr und werden eben so, wie sie immer waren. Aber das ist vielleicht nur meine kulturpessimistische Seite. Ich freue mich auf deine weiteren Posts und Ideen!

    1. Danke für die kompetenten Ergänzungen. Mein Gerät konnte ich als günstige Occasion erwerben. Als Einsteiger weiss man nicht, ob sich die Methode im häuslichen Gebrauch etablieren wird.

  4. Herr GB schafft es auch nicht sich unbemerkt aus dem Schlafraum zu schleichen, allerdings dürfte er das zumal ich weiß, dass es weder eine Explosion gibt, noch ein Feuer ausbrechen würde, er die Töpfe höchstens gespült aus der Spülmachine geben würde und unversehrt in den Schrank stellt und mit einer Überschwemmung wäre auch nicht zu rechnen, allerdings müsste ich stattdessen die Haxe mit der Trauergesellschaft selber basteln. Hmmm, alles hat seinen Preis🙂

  5. Herrlich gebastelt :-)) ! Haxen ziehe ich geschmort vor (wahrscheinlich weil mich der 24 h sous-vide Aufwand etwas abschreckt).
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  6. Du gisch wirgglig alles. Wenn sogar no d‘ Schloss.bärg-Wösch muess aneheebe, cha jo nyt fähl go.😀 I hoff, dass d‘ Frau L.trotz dim Experimänt guet het kenne pfuuse.
    Fascht vergässe. Di Täller gseht traumhaft guet us !.

  7. Mit Bademantel sieht sous-vide, die für mich unsinnlichste Art zu Kochen, sogar sexy aus! Was mir bei einer sous-vide gegarten Kalbshaxe am meisten fehlt: das Saftl mit dem langsam geschmolzenen und karammelisieren Collagen und Fett.

  8. Mir gefällt die Badetuch-Versuchsanordnung auch🙂 Ebenso wie die morbid-spaßige Vorrede🙂 Und natürlich das Gericht, auch wenn mir zum Nachbasteln noch immer das Equipement fehlt.

  9. Deine Frau L. könnte glatt die Schwester meiner Frau K. sein. Auch sie begegnet meinen Rezepten des öfteren mit Skepsis und als ich sie mühsam von meinem ersten 72h Sous-Vide Experiment überzeugen wollte hat sich mich glatt als durchgeknallten Küchenfreak bezeichnet. Als Hobbykoch hat man es nicht immer einfach…

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