Morchelterrine

Morchelterrine

Morchelterrine

Tante Betty hatte unlängst ein Rezept für eine Morchelterrine im Heft, kalt eingefüllt, mit saurem Rahm, Frischkäse und Gelatinesülze oben drauf. Hübsch, aber für einen vegetarischen Gast ungeeignet. So durfte ich mir Gedanken über eine eigene Version machen, was,  so gerne ich Rezepte nachkoche, nie schaden tut.

Morchelterrine


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Zutaten
Dreiecksterrine Staedter, 450 ml Inhalt

30 g getrocknete Morcheln
2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Madeira sercial
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grosse Handvoll glatte Petersilie, Blättchen
1 Elf. Butter
2 Eier
ca. 1.8 dl Halbrahm
Gemüsesalz, Kampotpfeffer weiss

für die Pilzsülze:
Einweichwasser der Morcheln
Madeira
Agar-Agar
Salz

Zubereitung
(1) Terrinenform mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Morcheln mit 2 Elf. Portwein und ca. 2-3 dl handwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
(3) Morcheln längs halbieren und wieder ins Einweichwasser geben, damit der Sand herausfallen kann.
(4) Morcheln herausnehmen, etwas ausdrücken (Einweichwasser beiseitestellen) und auf einem Sieb kalt abbrausen. Ausdrücken.
(5) Das Einweichwasser durch ein Melittafilter klar filtrieren.
(6) 1/3 der schönsten Morcheln reservieren, den Rest grob hacken.
(7) Schalotte und Knoblauch in der Butter andünsten, Morchelhack zugeben und 5 Minuten weichdünsten. Bei Bedarf wenig Einweichwasser zugeben und eindampfen lassen. Würzen und kühl stellen.
(8) In derselben Pfanne die schönen Morcheln in 2 Elf. Madeira zugedeckt weichdünsten und würzen. Kühl stellen.
(9) Die Petersilie 5 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, Ausdrücken und hacken. Zum Morchelhack geben.
(10) Eier aufschlagen, mit dem Rahm zu einer Royale vermixen, würzen. Mit den gehackten Morcheln mischen.

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(11) Form mit der Morchel-Mischung zur Hälfte füllen, die schönen Morcheln drauflegen und die Form mit dem Rest der Morchelmischung füllen. Form auf den Tisch klopfen, damit Lufteinschlüsse entweichen.
(12) Terrine 1 Stunde in einem vorgeheizten Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(13) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(14) Das filtrierte Einweichwasser der Morcheln mit einem Schuss Madeira versetzen und auf 150 ml einkochen. Erkalten lassen. 0.5 g Agar-Agar pulver (Morga) einstreuen, aufkochen, abkühlen lassen bis die Lösung anzuziehen beginnt, dann sofort auf die kalte Terrine giessen. Nochmals 1 Stunde kalt stellen.

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Die Agarsülze hat nicht ganz den Glanz einer Gelatinesülze. Das tut Vegetariern aber nicht weh.

33 thoughts on “Morchelterrine”

  1. an dir ist einfach ein Tüftler verloren gegangen….nein: du bist einer!
    Schön, dass du mit deiner tollen Terrine auch die Vegetarier zufrieden stellst.

  2. Glänzend gelöst!😉 Wir werden hier gemeinsam auch immer mehr zu Vegetariern – Schritt für Schritt. Noch gibt es ’n bissi Wurst, selten mal ein Stückerl Bio-Fleisch. Und das war es.🙂
    Einen schönen Tag dir und Frau L.!

    1. … das Gegenstück einer Bourgeoise? (Bitte um Vergebung, ich konnte es mir nicht verkneifen, bin gleichwohl auf die Erklärung von Herrn L. neugierig.)

    2. Royale ist der Eierstich, den man aus Ei und Rahm, statt Ei und Milch, erhält. Wenn also Rahm das „königliche“ ausmacht, müssen sich die Bürger wohl mit Milch zufrieden geben. Die Hintersassen vielleicht mit sauer gewordener Milch.

  3. Jawohl, Vorspeise für Weihnachtsessen steht somit…Vegetarisch am Anfang, dann Fleischeslust zum Hauptgang, Käse wie immer und in welche Richtung der Dessert gehen wird steht noch offen.

  4. Ich hatte eben genau den gleichen Gedanken wie Micha. Diese hübsche Terrine gibt es am ersten Feiertag, da sind drei Veggies dabei.
    Noch eine Frage: Ich verwende keine konventionelle Sahne, weil ich das Carageen nicht essen will. Könnte ich anstelle der Kochsahne (so heißt die in D) halb Milch, halb Sahne verwenden?
    Liebe Grüße
    Ulrike

    1. ich hab ja auch nur Halbrahm (15% Fett) verwendet. Milch/Sahne-mischungen gehen genausogut. 1 Ei auf ca. 1 dl Flüssigkeit bindet gut. Wichtig ist, die Morcheln gut auszudrücken, damit nicht zuviel Wasser in die Terrine kommt.

  5. Wald Toblerone, das merk ich mir🙂 meine Pilzfans werden es zu schätze wirssen und ein Einsatz für den Agar Agar der hier liegt ist sie auch. Merci.
    Liebs Grüessli
    Irene

  6. Würde dies auch im Steamer funktionieren d.h. ähnlich wie bei der Sous-Vide Methode würde ich die Terrine 1 Std. bei 95 Grad dämpfen. Merci für Ihr Feedback.
    Gruss…Jürg

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