Pastetenkurs

Pasteten- und Terrinenkurs 2014

Pastetenkurs

Schon zum dritten Mal besuchte ich den zweitägigen Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Ich habe zwar in den letzten Jahren eine gewisse Fertigkeit im Pastetenbacken erlangt, da ich aber nur selten Pasteten backe, verlerne und vergesse ich übers Jahr wieder so manches, das der Auffrischung bedarf. Für die Wiederholungstäter unter uns  baut Lucas immer wieder Neues in den Kurs ein.  Diesmal waren es u.a. zwei vollständige Menus mit einer Abfolge verschiedener Terrinen, ergänzt durch eine herbstliche Wildwurst mit Marronistücken sowie in Süsswein gegarte Entenbrust an Orangensauce. Von allen Teilnehmern sehr geschätzt werden die Mitbringsel: Jeder durfte am Ende des Kurses eine kleine, selbst gefertigte Kalbfleischpastete, dazu ein Weckglas mit handgeschnittener Wildgeflügelterrine (aus Taube, Fasan, Schnepfe, Moorhuhn und Rebhuhn), eine mi-cuit Gänseleberterrine und verschiedene, eingeweckte Chutneys mit nach Hause tragen.

Wie immer bei den Themenkursen stehen alle Zutaten schon portioniert bereit.

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Das mise en place

Der Pastetenteig wird von jedem Teilnehmer von Hand gemacht. So kriegt man das Gespür für die erforderliche Beschaffenheit des Teiges.

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Zutaten für den Pastetenteig

Der Tagesablauf war recht vollgepackt. Viel Arbeit für die 10 Teilnehmer. Aber auch für die Kursleiter Lucas Rosenblatt und Roman Stübinger und den Vorbereiter Bruno.

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Tagesprogramm für Samstag und Sonntag

Wer Gänseleberterrine aus durchaus achtenswerten Gründen verabscheut, darf hier draufklicken: Gänseleber überspringen
Die Argumente für oder dagegen liegen längst alle auf dem Tisch. Neues gibts dazu nicht mehr zu diskutieren. Belassen wir es beim klassischen Patt.

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in Frankreich eine Tradition

 

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Gänseleber: Nerven und Blutgefässe entfernen

 

Fortsetzung

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Kalbfleischpastete. Füllung in Lardo eingebettet

Parallel zur Kalbfleischpastete entstanden die diversen Terrinen und Chutneys. Für die Wildgeflügelterrine mussten die Schnepfe, Rebhuhn und Moorhuhn erst gerupft und zerlegt werden.

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Wildgeflügelterrine im Weckglas
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Tumescher Wildfleischtterrine

Dann war auch an das Abendessen zu denken. Hier der Zusammenbau der lauwarmen Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage.

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Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage

Dieweil sich die jungen Herren der Herstellung der spätherbstlichen Wurst widmeten:

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mit Gefühl gefüllt

 

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Mit Hirschrücken, Wildschwein und Marronistückchen

 

Am Nachmittag kam der Trüffelhund Nano mit Meisterin und seiner tagesfrischen Ausbeute in der Backstube vorbei.

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Burgundertrüffel von den Hängen der Rigi

 

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Der zappelige Nano musste füs Foto festgehalten weden

So gegen sieben Uhr Abends war dann auch das Abendmenu bereit:

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Seezungenterrine mit getrüffelten Kichererbsen
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Tumescher Wildterrine mit Sauce Cumberland und Schalottenconfit
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Die Wildwurst mit Randen-Federkohl-Haselnuss-Gemüse

 

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Die Gänsebrust auf Orangensauce mit Gemüsepirogge

der Sonntag liess sich dann ruhiger an. Pasteten backen, mit sebst gekochtem Gelee füllen. Chutneys einwecken.

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Wildterrine, Lauchkompression und Bollito misto-Terrine

 

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Bollito misto-Terrine mit Bagnet verde und der Fleisch-Essenz.

 

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Lauchterrine mit Linsen-Vinaigrette. Wildterrine mit Preiselbeer-und Kernfrucht-Chutney

 

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Apfelkuchen mit Moscato-Zabaione auf Gewürzweinreduktion

 

32 thoughts on “Pasteten- und Terrinenkurs 2014”

  1. Sagenhaft, kann ich hier sagen, hammer (adj., kein Tippfehler), da kommt auch ehrwürdigster Schwartenmagen nicht mit🙂
    Wegen der vor langer Zeit von Mutter jeweils beim Metzger gekauften Pasteten-Schnitten und der Sülzli machte ich noch nie Pastete oder Terrine. Dein Bericht macht an, könnte dies ändern.

  2. Nicht mein Spezial-Interesse, aber durchaus interessant zu gucken. Und die Ergebnisse, sprich Terrinen und Pasteten, sprechen für sich. Besser geht vermutlich nicht.
    Ach, und die Organisation des Kurses, die beeindruckt mich sehr!
    Schönen Sonntag euch beiden!

    1. Im ländlichen Frankreich gehören doch Terrinen zu den pièces de résistance, und so gross ist der Unterschied zu einer Tarte gar nicht: Deckel drauf und backen🙂

  3. Alle Achtung, es waren sicher zwei leckere Tage. Nie hätte ich gedacht dass ein Trüffelhund so aussieht. Deine Aufnahme sind sensationell, fehlt nur die Parfums !

  4. Wohrlig deliziöös, elai scho nur d‘ Helge. I bi total fasziniert !
    I sitz mit offenem Muul stuunend am Bildschirm und dängg sofort an s‘ Märli vom Schlaraffeland „Hört zu, ich will euch von einem guten Lande sagen, dahin würde mancher auswandern, wüsste er, wo es liegt und hätte eine gute Schiffgelegenheit …“.
    Danggerscheen fir dä Läggerbisse und s‘ lo Iineluege.

    1. „Um das ganze Land herum ist aber eine berghohe Mauer von Reisbrei. Wer hinein oder heraus will, muss sich da erst überzwerch durchfressen“🙂

  5. Mangels Kurs, werde ich mich einfach an einem deiner Rezepte probieren – altmodisch hin oder her.😉
    Die Lauchkompression gefällt mir!

    1. Mir auch – bin sowieso Lauch-Fan.

      Als Kind mochte ich gar nichts, was irgendwo Glibber (Sülze) dran hatte. Gut, dass man irgendwann erwachsen wird und sich die Geschmäcker ändern. Heute liebe ich Pasteten aller Art, am liebsten aber solche mit Wild.

  6. Das „mise en place“ beeindruckt mich gewaltig, vor allem, wenn das schon von den Heinzelmännchen erledigt wurde. Schönen Sonntag!

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