Kardy mit Fonduta

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Kardy mit Fonduta

Manchmal genügt auch ein mässig gelungenes Teller-Bild, wie dieses hier von Harald Fiedler, gesehen im Wiener Standard: Kardy, Fonduta und Pfeffer, und ich bin schon (ziemlich frei) am kochen:

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Crème double
1 Elf. Tartufata
Salz, weisser Kampot-Pfeffer

für die Fonduta:
100 g junger Fontina d’Aosta
1 dl Milch
15 g Butter
2 kleine Eigelb
Salz, weisser Kampot-Pfeffer, Muskat

und der klägliche Rest meines weissen Einmal-im-Jahr-Trüffels

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(2) 2 Essteller auf 80°C vorwärmen. Kardystücke in ca. 1 cm Stücke schneiden, beiseitestellen
(3) den Kardysaft und den Geflügelfond langsam zu Sirup einkochen.
(4) Crème double und Tartufata unterrühren, Kardywürfel zugeben und kurz aufkochen. Würzen.

Kardy mit Fonduta und Trüffel

für die Fonduta:
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 90°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das in meiner Kenwood Cooking Chef. Würzen.

finish:
Die Kardywürfel in die Teller verteilen. Zuletzt mit Fonduta übergiessen und den Trüffel darauf hobeln.

Die mit Tartufata aromatisierten Kardywürfel unterstützen den weissen Trüffel. War etwas zuviel Fonduta. Die schmeckt aber auch auf einer gerösteten Brotscheibe gut.

13 thoughts on “Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel”

  1. Gestern habe ich in meinem Türkenlädeli noch frische Kardy gesehen, dann aber zu Cipolle di Tropea gegriffen, weil mir für ersteres spontan keine Verwertung eingefallen ist. Und heute sind sie garantiert wieder ausverkauft. hmpf.

  2. Weil das ja schon mit schwarzen Trüffeln toll schmeckt, stelle ich es mir mit weissem Trüffel genial vor, auch wenn’s bloss ein kläglicher Rest war😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  3. Da hast Du die Karden aber genial und schön veredelt, Robert. Nur eine Frage: Schmecken die Karden aus dem Glas nicht säuerlich? Die habe ich noch nie gegessen, weil ich immer frische Karden verwende. Schöne Weihnachten für Dich und Frau L.

    1. doch, da sie mit Vitamin C (Ascorbinsäure) konserviert werden, besitzen sie einen minimal sauren Geschmack. Aber kein Vergleich mit essigsauren Konserven. Man kann sie vor Verwendung spülen. Mache ich nicht, ich koche ja sogar die Einlegeflüssigkeit als Saucenfond ein.

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