Speculoos

Ueber Kaffee, Kaffeebeilagen und ein Speculoos Rezept

SpeculoosKaffeehäuser (Cafés) kann man aus verschiedenen Gründen aufsuchen. Als Treffpunkt oder weil Frau mal dringend muss. Weil die Beine vom Stadtbummel schwer geworden sind oder einfach, weil „nichts einem Weibsbild so guten Mut und so starken Trost gibt, wie ein gutes Chacheli Kaffee„, wie das schon Jeremias Gotthelf in einer Erzählung zu beschreiben wusste. Leider tun sich in Kaffeehäusern bei der Qualität des ausgeschenkten Kaffees Abgründe auf. Aehnlich wie beim kürzlich erwähnten Polentagraben ist beim Kaffee ein unglaubliches Nord-Südgefälle festzustellen. Wobei hier die Grenze nicht durch den Verlauf des antiken Limes markiert wird, sondern durch den Alpenkamm auf über 2000 Meter Höhe. Im Fingerhut Espresso, weit südlich des Gotthards genossen, liegt das Paradies, fast jeder ehrenhafte Barista kriegt einen zumindest ordentlichen Espresso zustande, egal in welcher Bar man einkehrt.

Nördlich des Gotthards fängt das Elend an. Hier wird der göttliche Fingerhut zum Chacheli, der Ristretto zur dünnen Glungge, der caffè corretto zum Kaffi Lutz und der Latte Macchiato zum Milchkaffi. Dafür kostet er das Doppelte, was man im Tessin zahlt, das Dreifache, was er in Italien kostet, schmeckt dafür aber meist zweifach oder dreifach weniger gut als in Italien. Ausnahmen muss man kennen.

Wie das weiter nördlich aussieht, kann ich nicht beurteilen.  Soviel ich weiss, zieht man dort gebrühten Kaffee vor. Und so wird er wohl auch schmecken.

Zum Kaffee gibts in der Schweiz eine sogenannte Kaffeebeilage. Wie mir scheint, eine typisch schweizerische Erfindung. An der Kaffeebeilage kann man erkennen, ob der Betreiber grosszügig oder ein Gyzgnäpper (Geizhals) ist. An guten Orten besteht die Kaffebeilage aus einem Stückchen von hausgemachtem Konfekt, einem Schokolädchen mit dem individellen Signet des Hauses, allenfalls einer Lindorkugel. Preislich weniger aufwendig sind Fabrikguetzli (Wernli, die man so gernli…), Willisauerli, Kambly Bretzeli, und die vielen lokalen Erzeugnisse wie Kägi-Fretli, Munzli, Minörli, Schokonüssli. Billiger sind ausländische Erzeugnisse, wie „Kantuccini“ (jaja, mit „K“) und „schokolierte Espresso-Bohnen“, alle aus deutscher Produktion oder das belgische Lotus Karamellgebäck. Auf der untersten Preisstufe stehen dann Napolitaines anonymer Schokoladeklitschen m.b.H und Abbildungen des Matterhorns oder des Dampfschiffes Wilhelm Tell auf dem Vierwaldstättersee. Oft korreliert die Qualität des Kaffees mit der Beilage, es gibt aber auch Ausnahmen. Nach oben und unten.

Frau L. macht es sich einfach. Sie lässt süsse Beilagen einfach liegen. Als Allesfresser esse ich sie dann auf. Inzwischen habe ich mich sogar an das belgische Gebäck gewöhnt, ja habe es lieben gelernt. Da auf der Ein-Portionenpackung winzig klein etwas von Sojamehl, Palmfett und Rapsöl zu lesen ist, wollte ich die Speculoos einmal nachbacken.

Basis meines Versuchs war ein Rezept aus Mein leckeres Leben.

Speculoos, Karamellgebäck


Speculoos 2014 12 13_6696

Zutaten
für das Spekulatiusgewürz:
6 Tlf. Zimtpulver
2 Tlf. Muskatnuss gemahlen
1 Tlf. Nelken gemahlen
1 Tlf Kardamom gemahlen
1/4 Tlf. Ingwerpulver

für den Teig:
für etwa 80 Speculoos
125 g Butter, weich
100 g feiner Roh-Rohrzucker (L: Cassonnade. Besser wäre Vergeoise brune oder Muscovado). Da normaler Rohzucker zu hell,  ist, dh. zu wenig geschmacksgebende Melasse enthält, habe ich noch etwas mit Karamell nachgeholfen.
20 g Kristallzucker, dunkelbraun caramellisiert, mit wenig Wasser abgelöscht und zu dickem Sirup eingekocht, um dem Biskuit eine prononciertere Karamellnote und Farbe zu verpassen.
1 Elf. Vanillezucker homemade
1 Ei (im Original-Lotusgebäck nicht enthalten, hilft aber zur Verbesserung der geringen Teigkohäsion)
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Tlf. Backpulver (L.: gestrichen)
3 Tlf. Spekulatiusgewürz

Speculoos 2014 12 12_6708

Zubereitung
(1) Gewürz-Zutaten nach Bedarf fein mörsern und gut vermischen.
(2) Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürz vermischen.
(3) Die 20 g Kristallzucker dunkelbraun karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem konzentrierten Sirup einkochen. Den grobkristallinen Muscovadozucker im Cutter fein vermahlen und mit dem nicht mehr fliessfähigen Karamellsirup verrühren. Das Zuckerpulver soll den Sirup aufsaugen. Masse nochmals cuttern.
(4) Die Butter mit dieser feucht-klebrigen Zuckermasse, dem Vanillezucker und dem Salz während mind. 10 Minuten mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Anschliessend das Ei unterschlagen, danach das Mehlgemisch portionsweise (mit dem K-Haken) zu einem weichen, glatten, leicht klebrigen Teig unterkneten. Bei mir waren noch zusätzliche 2 Elf. Mehl erforderlich. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. eine Stunde lang, besser über Nacht, kühl stellen.

Speculoos 2014 12 12_6711

Den (kalten!) Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (am besten zwischen Backpapier) 2 mm dick ausrollen und rechteckige Guetzli ausstechen. Ich habe quadratische „Briefmarken“ ausgestochen, für das letzte Blech zuerst noch ein Springerle-Motiv aufgedrückt. Die Guetzli auf einem mit Backpapier belegten Blech 20 Minuten kalt stellen, dann ca. 13-15 Minuten bei 170°C backen.

Nicht schlecht getroffen, das Muster-Relief blieb gut erhalten. Etwas weniger süss als das Original, etwas würziger als der eindimensionale Karamell-Zimt-geschmack des Originals. Es geht also auch mit Butter, statt mit Palmöl und Sojamehl.

58 thoughts on “Ueber Kaffee, Kaffeebeilagen und ein Speculoos Rezept”

  1. Habe herzlich gelacht (der Tag ist also schon mal gerettet) – danke für die info-spass-kritische Einführung!
    Hier gibt es vor allem kalten Kaffee «gaffä yen», also richtigen Eiskaffee. Ebenfalls mit Gefälle: auf Basis von wunderbar-aromatischem Espresso aus einheimischen Bohnen, bis zum Löskaffee vom mittlerweile international präsenten Schweizer Hersteller mit dem Nest im Logo.
    Beilagen werden keine als «Complimentary» dazu serviert, könnte man sich jedoch erwerben, was ich aber tunlichst bleiben lasse.
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

  2. Jetzt bin ich aber enttäuscht. Die Selbstgebackenen ziert ja gar kein Matterhorn! Das kann man als eifrige Blöggeli-Leserin aber doch erwarten. Das Dampfschiff Wilhelm Tell hätte es zur Not ja auch getan.😦

  3. Weiter nördlich sieht’s auch nicht gut aus mit der Qualität der Espressi. Selbst eine schöne Maschine von La Cimbali ist kein Garant für einen guten Kaffee, „der Deutsche“ mag die Tasse voll und entsprechend lang und dünn wird der Espresso. Noch schlimmer ist’s in der Regel, wenn der Espresso aus einer Maschine von WMF kommt.

    Deine verzierten Kekse sehen übrigens sehr leckcher aus.

    1. zum Gipfelitunken, weil „besse weich so“, nehme ich ja auch gerne einen lungo. Der Besitz einer teuren Maschine, sagt noch nichts über die Qualität des zu erwartenden Kaffees aus. Einstellen muss man sie auch noch können.

  4. Sehr gutes Timing. Ich kann ein ganzes Jahr lang die Ergebnisse des Probebackens wegnaschen, bevor Kunden, Freunde und Familien dran sind😉

  5. Ein toller Blog, immer wieder köstlich! Danke für den guten Start in den heutigen Tag.

  6. Toll und amüsant geschrieben. Ich greife im Gegensatz zu Frau L. immer zu den li’s. Manchmal auch zu dem des Mitbewohners. Letzthin zu forsch, mit dem Resultat, dass ich mir den eigenen Espresso über die Hosen geschüttet habe. Und das minus 5 Grad Aussentemperatur.

  7. Super! In F gibts Spekulatius eh ganzjährig. Selten sogar ebenfalls begleitend zum café. Ich esse sie sehr gerne. Auch getunkt.
    Nur in SO einer schönen Form bekomme ich sie bestimmt nicht nach gemacht! Die deinen sind ja hübscher wie das Original!

  8. Es ist etwas besser geworden mit dem Kaffee hier. Früher gab es tatsächlich nur Filter….und den Capuccino krönte ein Sahnehäubchen😦 Aber definitv – kaffeetechnisch ist noch ganz viel Luft nach oben.
    Bei Deinen Speculoos aber nicht – die sehen herrlich aus!

  9. Und wie sieht es mit der voraussichtlichen Haltbarkeit aus? Obwohl, das erleben die wahrscheinlich eh‘ nicht.

    Danke für das Rezept und liebe Grüße, Sus

  10. Amüsant, dass Du in der Schweiz so ein Kaffee-Gefälle herausschmecken kannst. Für mich, als Touristin mit dauernd rosa gefärbtem Blick, ist die Schweiz ja eine Offenbarung in Sachen Kaffee. Ausgenommen villeicht Euer Kaffee Lutz und seine Verwandten. Da ist nämlich oft nicht einmal Kaffee drin.

    Diese Spekuloos wollte ich schon lange einmal backen. Aber jetzt traue ich mich wahrscheinlich nicht mehr, denn so schön wie diese hier, kriege ich sie doch nicht hin.

  11. Ich habe aus genau dem Grund das Kaffetrinkengehen abgeschafft.😉 Dein Speculoos schauen auf jeden Fall sensationell gut aus (in meinem Rezept hat es 50 g mehr Butter, da muss ich wohl mal einen Backvergleich machen…)

  12. Coffee-Guide Zürich ist eine sichere Quelle für gute Cafés nördlich der Alpen. Wobei man „nördlich der Alpen“ natürlich nicht nur auf Zürich reduzieren sollte … und dann gibt es da noch die App Coffee Scout um nicht Glungge im Chacheli zu sich nehmen zu „müssen“.

    1. Der Guide liest sich ganz interessant. Hab aber meinen PC nie dabei, wenn ich in Züri bin und das Telefon ist derart veraltet, dass kein Speicher für weitere Apps mehr vorhanden ist.

  13. Do git’s nit meh derzue z‘ sage – genau eso isch‘ es !
    Die beschte Erfahrige han’i – als bekennendi Kaffidante – uf mine Reise durchwägs dèrt gmacht, wo s‘ il.ly-Kaffi git. I glaub bald, die Kaffi und Wiirtshüüser mien zerscht e Pfriefig ableege.
    Und dini Gutzeli sin‘ e Augewaid – und bestimmt au eso fein.

    1. Der Il.ly war ja früher die Schweizer Vertriebsorganisation für Kaffee von Illy. Seit der Trennung läuft das Original von Francesco Illy hier unter dem Namen „Amici“. Der gehört u.a. zu meinen Ausnahmen.

      1. Ich finde Palmöl ja nicht primär schlecht, einfach die Menge und dass es sich überall drin versteckt. Darum bin ich dankbar für jeden Kommentar, der es etwas kritisch betont…

        PS: liebe diese Guetzlis🙂

  14. Danke für den Kaffee, wunderbar! In der deutschen Schweiz bestelle ich immer ein „Ristretto“, das entspricht dann ungefähr dem TessinerEspresso. Den Kaffee der Deutschschweizer nennen wir hier im Tessin „Schlozza di Göschenen“.

  15. Oh, du sprichst wahre Worte, den Kaffee und die Beilagen betreffend!
    Als bekennende Weihnachtsgwürzliebhaberin genieße ich Spekulatius auch im Hochsommer, deiner wird wunderbar sein!
    Wenn ich erst die selbstgebackenen Cantucchini (mit „C“ in diesem Fall) aufgegessen habe, ist dieses Rezept dran…
    Herzliche Grüße und ein wunderbares Jahr euch Beiden
    Cheriechen

  16. so erfreulich wieder etwas zu lesen!
    einen wirklich guten + so besonders „bitteren“ ristretto kriegt man wirklich erst hinter dem brenner (haben div firmen unterschiedliche röstmethoden, je nach land?)
    + mit den beilagen hapert es immer mehr
    sollte man vielleicht dazu übergehen ein schickes döschen mit selbstgemachten gutigkeiten mitzunehmen, ciambelline di cardamo zb?
    ein gutes neues jahr in die schweiz!

    1. bin zwar etwas spät dran, erwidere aber gerne die guten Neujahreswünsche. Die Röstmaschinen werden dieselben sein, aber die Art der Röstung ist je nach Typus des anvisierten Kaffees eine andere. Kaffee braucht eigentlich keine Beilagen. Man isst eh schon zuviel.

      danke

  17. Es ist doch schon viel besser geworden mit dem Espresso. Erste Hilfe gibt’s im Forum „Kaffee-Netz“ unter „Der beste Espresso der Stadt“😉

    So großartig aussehende (und bestimmt auch schmeckende) Kaffeekekse sind aber extra toll! Jetzt muss ich nur noch die Springerle-Form wiederfinden🙂 Besten Dank für das Rezept!

    Herzliche Grüße & ein fröhliches neues Jahr
    limette

  18. Deine Unwissenheit über Kaffee solltest du schleunigst überwinden. Ich empfehle die Podcast-Folge „Kaffee“ vom CRE als Anfang. Und dann solltest du vllt. mal einen richtig (!) zubereiteten von Hand gebrühten Kaffee aus guten Bohnen kosten. Das wird dir die Augen öffnen.

  19. Aus den gleichen Gründen hab ich dieses Jahr meine heißgeliebten Spekulatius (sind sehr ähnlich) auch mal selbstgebacken😉 und die waren ganz einfach und soo gut…
    Das Springerlemotiv hier ist sehr hübsch!

  20. Oh fein. Mein Sohn liebt Spekuloos und backen ebenfalls. Wenn das mal nicht ein Wink mit dem Zaunpfahl ist, dass ich dieses Rezept durch Zufall gefunden habe. Das werde ich ihm sofort ausdrucken.
    Herzliche Grüsse,
    Claudine

  21. Wir trinken immer, wenn wir in den Norden fahren den letzten Kaffee am Brenner. Ich habe Kaffee und Espressomaschine immer dabei. Ich vertrage keinen anderen. Wie sieht dein Springerlemodel aus? Würd ich gerne fürs Geschäft bestellen und verkaufen.

  22. Besten Dank für den informativen Artikel. Als Schweizer Niederlassung von Lotus Bakeries und demzufolge Hersteller der feinen Lotus Biscoff freuen wir uns immer wenn unsere Guetzli gut ankommen. Übrigens, Lotus Biscoff gibts neu auch als Brotaufstrich zu kaufen.

  23. Danke für das Speculoos Rezept und den wunderbaren Bericht über die Kaffeezustände in der Schweiz. Hier in Deutschland kann man sich das Kaffeetrinken wahrlich abgewöhnen, allerdings gibt es seit einiger Zeit doch eine kleine Trendwende: einige kleine Röstereien KÖNNEN wieder richtigen Kaffee rösten und haben große,teure und glänzende Maschinen angeschafft UND ihre Mitarbeiter gut geschult, so dass man an wenigen, ausgesuchten Orten doch noch GUTEN ESPRESSO serviert bekommt, mal mit, mal ohne „Beilage“. Wir fahren um diesen zu genießen manchmal (nur samstags) über 50 km weit aus dem Rhein-Main-Gebiet heraus, direkt zum Röster! Danke auch fürs Erinnern, dass ich bei „springerle“ noch etwas bestellen wollte.
    Ein vorzügliches Neues Jahr wünscht eine sonst ganz stille Verehrerin Ihres feinsinnigen Geschmacks und Humors
    Hannelore

  24. Am „UND“ liegts. Die teuersten Maschinen bringen nichts, wenn dahinter nicht Menschen stehen, die sie fachkundig und mit Liebe zum Produkt bedienen. Auch stille Leser sind mir lieb. Danke.

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.