Kartoffelpüreeologie

KartoffelpüreeologieNur um das klar zu stellen: Kartoffelpüreeologie ist kein offizieller Wissenschaftszweig. Google findet jedenfalls (bis anhin !) nichts darüber. Und dennoch gibt es Forscher, die sich in dieses Thema verstiegen haben.

Wie man heutzutage ein perfektes Kartoffelpüree zubereitet, ist hier beschrieben. Die Erkenntnisse gehen auf Entwicklungen von Joel Robuchon, Jeffrey Steingarten und Heston Blumenthal zurück. Robuchon war der erste, der pürierte Kartoffeln durch ein Sieb strich, Steingarten wies darauf hin, dass die aus der Industrie bereits bekannte Pre-Gelatinierung vor dem Kochen die Stärkekörner stabilisiert, Blumenthal kombinierte zuletzt noch das Aroma der Kartoffelschalen dazu.

Das Verfahren ist einfach: Kartoffeln schälen, in 2 cm Klötzchen schneiden, in 80°C warmes, ungesalzenes Wasser werfen. 30 Minuten bei ca. 72°C vorgaren, dann rasch und vollständig mit kaltem Wasser abkühlen. Die gelatinierten Kartoffelwürfel anschliessend in leise kochendem Salzwasser fertig garen. Schonend pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Butter und Milch (mit welcher die Kartoffelschalen zuvor extrahiert wurden) warm schlagen. Klar ?

Kartoffelpüreeologie
Beim Hochziehen des Schwingbesens merkt man bereits, ob das Püree klebt oder nicht

Das alles ist für gewiefte Kochamateure nichts Neues, für mich schon, ich hinke um Jahre der Entwicklung hinterher. Trotzdem, oder vielmehr deshalb, wollte ich das modernistische Püree ausprobieren.

Damit ich selber hinter die Zusammenhänge sehe und sie nicht gleich wieder vergesse, habe ich mir die zugrunde liegenden Fakten aus verschiedenen Quellen zusammengefasst. Was man in eigenen Worten aufschreibt, bleibt länger haften.

Muss man aber nicht lesen.  Klicke zum Überhüpfen

Kartoffelstärke ist ein pflanzliches Kohlenhydrat, das zum kleineren Teil aus dem linear aufgebauten Polysaccharid Amylose, zum grösseren Teil aus dem verzweigten Polysaccharid Amylopektin besteht. Stärke ist an sich wasserunlöslich. Das liegt an der Struktur der Stärkekörner. Darin sind diese beiden Moleküle in kristallinen, semikristallinen und amorphen Schichten, vergleichbar etwa mit konzentrischen Jahresringen, angeordnet.  Beim Erhitzen in Wasser wird die äussere Schicht des Stärkekornes wasserdurchlässig, die Bestandteile der Stärke beginnen Wasser zu binden.
Ab etwa 62°C beginnen die kristallinen Schichten zu "schmelzen". Unordnung kommt auf, Amylose und Amylopektinmoleküle bewegen sich in den Schichten etwas auseinander, in die entstehenden Zwischenräume lagert sich Wasser ein, die Körner quellen auf. Die Amylosemoleküle sind in heissem Wasser löslich, bilden ein weiches Gel, das aus den Kartoffelstücken teilweise ausgewaschen werden kann. Amylopektin hingegen quillt zu einem Kleister an. Die Stärkekörner und ihre Schichtung bleiben jedoch grossenteils unversehrt. Wird weiter bis zum Kochpunkt erhitzt, so können die Stärkekörner platzen. Werden die Kartoffeln anschliessend dazu noch im Mixer oder gar mit dem Zauberstab traktiert, so werden die empfindlichen, gequollenen Stärkekörnchen zerschlagen und es entsteht Tapetenkleister. Das Mixen wirkt sich auch negativ auf die in den Kartoffelzellwänden  enthaltenen Pflanzen-proteine aus. Werden sie brachial freigesetzt, können die Proteine grosse Netzwerke ausbilden, was zur Klebrigkeit des Pürees beiträgt.
Wird jedoch die Kartoffel nach 30 Minuten Vorgaren (der Pre-Gelatinierung) bei 72°C (genauer: 62-78°C) rasch abgekühlt, so ordnen sich die gelierten Amylosemoleküle teilweise wieder zu einer kompakten, neuen Kristallstruktur (retrogradierte Stärke), die die Stärkekörnchen verklebt. Das ist, so vermute ich, der Vorgang, der die Stärkekörnchen stabilisiert.
Erst jetzt wird die Kartoffel gekocht. Und behutsam püriert und behutsam durch ein Sieb gestrichen.
und hier gehts weiter….

Mein Püree habe ich in den letzten Wochen mehrfach auf diese Weise zubereitet. Und bin angenehm überrascht, über die Feinheit, den Geschmack und die lockere, so überhaupt nicht klebrige Konsistenz des Pürees.

Wer exakt wissen will:
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine) mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), 70 g Butter (für uns weniger als 25%) zugeben. Vor Gebrauch erwärmen. Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Kartoffelpüreeologie

Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad.
Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar,  einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. Das mache ich mit meiner Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

SONY DSC
Das Sieb macht einen grossen Unterschied

So, und nun wird gegessen:

SONY DSC
mit Saftplätzli und Limetten-Rosenkohl (der beste Rosenkohl im Hause L.)

 

Kartoffelpüreeologie
mit Kalbstafelspitz sous-vide (der beste Kalbs-Tafelspitz im Hause L.) und gelben Randen

Weil Frau L. befand, zweimal ausgekocht sei einmal zuviel, hab ich in einem andern Experiment die Kartoffeln ungeschält im Backofen bei ca. 100°C gebacken (Schmoren im eigenen Saft), bis das Innere der Kartoffeln 72° erreichte und noch 20 Minuten darüber hinaus. Dann geschält, die Schalen extrahiert, die Kartoffeln gewürfelt und in Salzwasser gekocht. Geht auch, das Püree ist nur geringfügig klebriger. Diese Vorbackmethode müsste eine ideale Rösti geben. Oder Bratkartoffeln. Natürlich nur für Spinner.

70 thoughts on “Kartoffelpüreeologie”

  1. Du meine Güte, ich habe bisher alles falsch gemacht. Wer konnte auch ahnen, dass sich hinter Pü eine Wissenschaft verbirgt.Ich muß zugeben, dass dein Pü ein Bild von luftiger Leichtigkeit ist. Aber ob ich all die unterschiedlichen Temperaturen hinbekommen würde?

    1. Du hast bestimmt nichts falsch gemacht. Kartoffelpüree haben unsere Mütter und Ur-Ur-Grossmütter ganz ohne Wissenschaft gemacht und eigentlich immer gut hin bekommen🙂

  2. Sehr interessant mit dieser Kochmethode, danke für die Testserie.
    Zwei Sachen würden mich noch interessieren,

    Sind mehlige Kartoffeln keine gute Wahl für Püree?

    Dein Rezept für das Sous Vide Kalbstafelspitz, denn beim Garprozess erhälst du normalerweise keinen so tollen Schmorsud, das bedeutet du benötigst dann einen anderen Fond als Grundlage für die begleitende Sauce?

    Grüße,
    Rudi

    1. mehlig kochende Kartoffeln haben einen deutlich höheren Stärkegehalt. Die Gefahr, dass beim unsachgemässen Behandeln die Stärke zu Kleister wird, ist hier einfach grösser. Wenn man aber die Kartoffeln zu behandeln weiss, kann man auch aus stärkereichen Kartoffeln Püree machen. Meist werden ja stärkereiche Kartoffen dafür empfohlen. Ob aus Tradition oder weil das Püree damit besser schmeckt, weiss ich nicht.
      Der sv Schmorsud muss mit Kalbsfond aufgemöbelt werden. Sonst get das nicht.

      1. Schon eigenartig, bei uns in Thüringen wird Kartoffelpü grundsätzlich aus mehligkochenden Kartoffeln gemacht, und ich weiß aus eigener Erfahrung dass festkochende, so wie es bei uns zubereitet wird, unweigerlich zu Kleister führen. Ich glaube wirklich es liegt an der unterschiedlichen Verarbeitung…
        Viele Grüße, Jule

  3. Der allerletzte Satz hat mich aus meiner Schreckstarre geholt !!!!
    Ganz herzlichen Dank dafür.

  4. Und das wo ich dioch erst kürzlich mein bestes Ka-Pü vorgestellt hatte- die Methoden lassen sich bestimmt kombinieren. Denke ich mir.

  5. mehrfach probiert (letztes mal bei Häberlein), hat es mich trozdem nie begeistert.
    Ich finde, gerade jetzt, bis vieleicht Mai, gut gelagerte Bintie, die ergeben (ohne das Schalensolanin Auskoch-Klim-Bim) ein tolles Kartoffelpüree🙂

    Letztes habe ich bei Hieber, eine Hoch-Moorseiglinde gesehen und dabei, meinem Schatz etwas von dessen Geschichte (und Erhalt-Kampf) erzählt, Da ich sie selber noch nie gekostet hatte, habe ich ein Kilo erworben. WOW ehrlich WOW es war die geschmacklich beste Kartoffel seit Jahrzehnten. Einfach eine Traumkatroffel. Zwar Festkochend (also IMHO: nix für Stock und Massen (auch mit Molekularem Zauber nicht) doch nächstes Mal kaufe ich gerne 20 Kilo😉

    Auch Spitze, für die K-Massen fand ich, diese italienische Sorte: Die „Majestic“

  6. Sollte ich irgendwann mal die Gelegenheit haben, das legendäre Kartoffelpüree von Robuchon bei ihm zu verkosten, werde ich das tun. Bei Herrn Blumenthal wollte ich auch schon immer mal speisen, dann auch gerne Kartoffelpüree. Bis dahin werde ich es weiterhin so zubereiten, wie es meine Mutter und vor ihr meine Grossmutter zubereitet haben, mit der kleinen Abwandlung, dass wir es schon seit längerem zweimal durch die Kartoffelpresse geben.

    1. so buttertriefend wie bei Robuchon oder Blumenthal mag ichs nicht. Kann also zuhause bleiben🙂
      Die Kartoffelpresse hat grössere Löcher als ein Sieb, das merkt man erst, wenn man das Püree nach der Kartoffelpresse noch durchs Sieb treibt.

  7. Ein wunderbarer Beitrag, habe mich köstlich amüsiert! Habe frei nach Heston die Sache noch etwas abgewandelt und die Kartoffel sous vide gegart, in dem Sud der aromatisierten Milch, dabei gleich das Muskataroma zugefügt – nun bin ich mal gespannt …..🙂

  8. wollte nachfragen, wie Du den Rosenkohl mit Limetten gemacht hast? Ihn lauwarm werden lassen, dann Olivenöl, Muskat und Limettensaft darüber geben? Oder vll. ganz anders? Dann würde ich mich freuen, wenn Du es verrätst.

    1. Rosenkohl entblättern, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren (dämpft den Kohlgeschmack). Butter und die mit der feinsten microplane geriebene Schale einer Bio-Limette aufschäumen, die Rosenkohlblätter dazu geben. Weisser Pfeffer und ein, zwei Spritzer Limettensaft. Schmeckt sehr frisch.

      1. Danke, wird sofort in die Tat umgesetzt. Der Kohl liegt schon entblättert vor mir🙂 Und Limetten habe ich sowieso immer im Haus..

  9. Cher amateur de cuisine, manchmal übertreibst du es einfach. Härdöpfelstock ist definitiv keine Wissenschaft. Statt zweimal mühsam durchs Sieb zu streichen, habe ich mir im Süddeutschen schon vor 30 Jahren einen „Spätzle-Johann“ erworben, damals eigentlich für die Produktion von Vermicelles. Entscheidend ist lediglich die richtige Wahl der Kartoffelsorte plus die Kochkunst unserer Mütter resp. Grossmütter
    PS: evazins; keine Bange, auch das definitiv.

    1. um einen guten Kartoffelstock herzustellen, bedarf es keiner Wissenschaft, ein gutes Rezept reicht. Dann gibt es aber noch eine andere Sichtweise: wissen zu wollen, warum und wie er gut wird, hinter die Prozesse zu blicken. Dazu braucht es die Wissenschaft.

      1. Nun, Kochen ist vor allem ein kreativer Akt, wie Malen, Dichten oder Kinder machen. Ein Privileg, das nicht allen vergönnt ist. Also lass uns den Spass, ja!? (Der Anflug von déformation professionnelle sei Dir verziehen.)

  10. Auch von H. Blumenthal inspiriert, mache ich die Kartoffelschalen in einer Stoffwindel verpackt immer zu den Kartoffeln ins Kochwasser. Ich habe es aber jetzt schon ein paar mal in der Milch gesehen (, die ich eben nicht erhitze).

    Macht das wohl einen grossen Unterschied?

    Liebe Grüsse aus Zürich

    1. Das Kochwasser wirfst Du ja wieder weg…. und damit das extrahierte Aroma. Aber besser als nur Wasser, analog wie man beim Kochen von Spargeln die Schalen auch dazu gibt.

  11. Bei uns gibt es heute Rindsrouladen und Kartoffelbrei. So normaler Kartoffelbrei wie bei Mama und Oma. Gekocht, flotte Lotte, Milch, Butter, Salz. Ganz profan.
    Wenn das hier meine Oma lesen würde – sie würde nur den Kopf schütteln! (Meine Mama liest hier ja mit.)

    1. Wer sagt denn, dass der klassische (profane) Kartoffelstock nicht etwas Gutes sei ? ich habe hier nur ein wenig dem männlichen Spieltrieb gefrönt. Herzliche Grüsse nach Augsburg und München.

  12. Ich bekenne mich (wenigstens näherungsweise) als Anwender der Spinnermethode, da ich Kartoffeln in der Schale dämpfe, wo immer das möglich ist. Das ursprüngliche Aroma der Schalen bleibt besser erhalten und die Masse ist ohne zusätzliches Kochen zwar verhältnismäßig fest, neigt aber auf keinen Fall zum Verkleistern. Allein der erforderliche Kraftaufwand ist höher.

  13. Sehr schön zusammengefasst! Jetzt bleibt mir nichts übrig als das auch mal auszuprobieren😉 Allerdings drängt sich mir gleich eine weitere Frage auf. Wenn man sich so ins Zeug legt für sein Püree, wie steht es dann mit der Regenerierbarkeit? Oder kann man das am nächsten Tag vergessen?

    1. Kapü essen wir (d.h. ich) immer alles auf. Was beim servieren nicht geschöpft wurde, lasse ich in der Cooking Chef langsam auf bei 80°C rühren. Dabei wird es fester und kann mt etwas Milch wieder verdünnt werden. Das kann man auch beim Regenerieren so halten.

  14. Interessant zu lesen, habe dazu wohlwollend geschmunzelt und mich an die Zeit erinnert, als ich in Taiwan modifizierte Stärken für die Textilindustrie produzierte, nicht aus Kartoffel- sondern aus Tapiocastärke. Mein selten gekochter Erdäpfelstock ist nie klebrig oder kleistrig, aber nicht so fliessend, wie Deiner ausschaut; ich mag einen Berg mit Kratersee🙂

  15. hab ich gestern morgen (statt der sonntagspredigt) dem herrn des hauses vorgelesen
    der hat für gutes kartoffelpürree sehr viel übrig
    wir sind erleichtert dass es nicht unbedingt mehlige erdäpfel braucht (schwer zu kriegen)
    + werden ab jetzt einen stich butter in die milch geben
    sonst bleiben wir bei der altbewährten weil einfacheren methode mit einem stampfer
    auf jeden fall ein anstoss sich ein ganz normales gericht einmal mit neuen augen anzuschauen, sozusagen
    + den blumenkohl probier ich aus

  16. O.k., das ist wirklich das Kartoffelpüree für Spinner🙂 Eine berufstätige Mutter, welche das Essen auf dem Tisch haben sollte, sobald die hungrige Meute daran sitzt, kann ohne Probleme auch eine einfachere Methode wählen. Und ich gebe absolut Albino recht: es kommt auf den Kartoffel an. Kartoffelstampf ist in unseren Breitengraden nicht bekannt.

  17. Die Vorbackmethode kann ich sehr empfehlen. Ich wende sie an für Rösti. Ich schrubbe die Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser und gebe sie in den zuvor gewässerten Römertopf. Dann werden sie 20 Minuten bei 200Grad gebacken. Dann schalte ich den Ofen aus und lasse die Form samt Kartoffeln darin erkalten. Am nächsten Tag mache ich die Rösti. Die Beste!

  18. Ich bin erschüttert, was man alles machen kann! Schmeckt sicher hervorragend, da bin ich mir sicher. Ob ich es nachmache, wseiß ich noch nicht.

    Gibt es einen bestimmten Grund, warum du fest kochende Erdäpfeln nimmst?

  19. Das Pürree mit dem Kalbstafelspitz schaut ja herrlich aus.
    Danke für die tolle Information – man lernt nie aus. (Irgendein Koch – weiß nicht welcher, behauptet, das Pürree wird nur wirklich gut, wenn man gleich viel Butter wie Erdäpfel verarbeitet. Was ja ein Wahnsinn ist!)

    1. Der mit der vielen Butter war der Robuchon. Ein Löffel voll als Beilage zu einem edlen Gericht mag gut schmecken, aber nicht in den Mengen, die wir für ein Alltagsgericht auf die Teller schöpfen. Denn nur wenn genug Kartoffelstock auf dem Teller liegt, lässt sich mit der Sauce ein ordentliches Seelein schöpfen.

  20. Auch als großer Fan und Stammleser muss ich sagen: dekadent und vollkommen übertrieben. Mann mus bei aller Liebe zur Verfeinerung schauen, dass man nicht abhebt oder vollkommen verweichlicht. Mal eine Paprika mit Schale, einen Apfel mit Kernen, eine Orange mit allen Segmenten, einen Kuhmilchmozzarella essen oder einen stinknormalen Filterkaffee trinken (nur Beispiele) hilft.

    1. Das ist ja auch gut und richtig. Ich meine nur, dass es wichtig ist, ein Maß zu finden und nie den Bezug zum „Normalen“ zu verlieren, der einen das Besondere überhaupt erst schätzen lässt.

  21. Was ist prinzipiell nicht ganz verstehe, ist die Idee die Kartoffelschalen auszukochen. In den Schalen ist das (ganze?) Gift der Kartoffeln, die Idee des Schälens ist daher unter anderem, das Gift loszuwerden. Den Rest extrahiert das Kochwasser. Extrahiert man nun munter die Schalen und gibt das Extrakt zum Pürree dazu, führt man sich das Solanin grade wieder zu, was man eigentlich erst entfernt hatte. Gerade für Kinder wohl nicht die erstbeste Variante. Bringt der Schalenextrakt denn ein so viel mehr an Geschmack?

    1. Wenn die Kartoffeln auf dem Feld oder bei falscher Lagerung dem Licht ausgesetzt sind, verfärben sie sich grün. Unter der Schale und an den Keimstellen kommt es zu erhöhten Solaninkonzentrationen. Grüne und kranke Stellen sowie die Keimansätze schneide ich deshalb immer vorher weg. Dann ist er der Solaningehalt auf einem tolerablen Niveau, auch wenn man die Schalen auskocht. Die bringen schon zusätzlichen Geschmack, der ist in den Schalen halt auch verstärkt vorhanden. Klar geht das nur mit Bio-Kartoffeln.
      Für Kinder sollte man von der Verwendung von Schalen absehen, die reagieren empfindlicher auf Solanin, die beanspruchen in der Regel aber auch kein Heston Blumenthal-Püree. Für Erwachsene ist das kein Problem, solange man nicht mehrere Kilogramm Püree aufs Mal isst.

  22. Hallo!
    Das ist interessant! In dem scheinbar einfachen – und doch so wunderbaren – Gemüse Kartoffel steckt so viel Wissenschft bzw man braucht sie, um es zu kochen.

    Festkochende Kartoffeln koche ich seit der (Teil-) Lektüre von ‚On Food And Cooking‘ nur noch bei 80-85 Grad, 30 Min. Sie bleiben fester, als man sich das gewohnt ist, aber das ist echt ein Versuch wert. Zudem soll man sie schon ins kalte Wasser geben (mit Deckel, bis Temperatur erreicht, dann ohne, wenn Temperatur auch salzen). Wegen den Reaktionen, die Du beschrieben hast (konkret festigt sich die Haut bei tieferen Temperaturen noch (kanns nicht so wissenschaftlich wiedergeben und verstehe auch das nicht, was du erklärt hast (oder will grad nicht)) und man verhindert, dass sie aussen ‚pflüderig‘ sind wenn sie innen gar sind.

    Auch schon gehört: nach dem Kochen für ca. in die heisse Pfanne geben und Deckel drauf, damit die Flüssigkeit wider rauskommt. Vinzent Klink (hier Kaffee oder Tee SWR) meinte zudem mal, statt bis 50% Butter würden für den Kartoffelstock bei 400 g Kartoffeln 2 EL reichen, und zwar wenn diese hellbraun geschmolzen wurden. Dann hätte man den gleichen Geschmack wie bei 50% Butter…

    Ich nehme (noch?) mehligkochende Kartoffeln für den Stampf, die kommen auch ins kalte Wasser, werden aber richtig gekocht, 30 Min. lang. Dann nehme ich ca. 150 dl heisse Milch und 15 g Butter. Und mixe das mit dem Handrührgerät. Unspektakulär… Naja… Mir schmeckts…

  23. Hallo Robert,
    wir haben auch eine Cooking Chef und kochen, seit dem dieses tolle Teil bei uns ist (ca. 2 Jahre), unser Püree nur noch in der Maschine.

    Geschälte Kartoffel, Salzwasser in den Kessel und volle Lotte, ca 20 Minuten kochen. Gabelprobe… Wasser abgiessen, K-Haken montieren und die gekochten Kartoffel mit kalter Milch, etwas Butter, Salz und Muskat auf Stufe 5 / 80 Grad verrühren, bis eine fluffige Masse entstanden ist. Kessel kommt direkt auf den Tisch und: Lecker, lecker, lecker (!)

    Vorteil: Schmeckt super und die benötigten Utensilien beschränken sich aus ein Minimum :))

    Früher: Kartoffeltopf, Milchtopf, Spätzlepresse, Schüssel, Kellen.
    Jetzt: Cooking Chef, Kelle

    Lg aus Hohenlohe,

    Michael

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.