Jakobsmuscheln an Limettensauce

Jakobsmuscheln an Orangen-Limettensauce

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Jakobsmuscheln, seltene Gäste in meiner Küche. Besonders wenn sie in den Auslagen der Fischhändler grau-beige im Auftausaft schwimmen, überkommt mich jedesmal eine unbändige Lust nach Gemüse. Und dann entscheide ich mich auch für Gemüse. Ganze, frische Muscheln gibts hier nur selten. „Mit Schale kriegen wir sie nur, wenn wir 50 Stück aufs Mal bestellen“, hat mir mal ein Verkäufer erklärt.

Gänzlich unverhofft lagen frische (frisch aufgetaute), weiss mit einem Stich ins rosarote, in der Auslage. Weg mit dem Einkaufszettel. Her mit den Muscheln, zumal ich schon seit Wochen ungeduldig auf einem Rezept von Benoit Violier (Restaurant de L’Hotel De Ville, Crissier, 3 Michelin-Sterne) sitze.

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Zutaten
5 Jakobsmuscheln
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
Fleur de Sel
Pfeffermischung Mignonette 4 poivres (L: roter Pfeffer und weisser Kampotpfeffer)
20 g Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten
20 g Limetten, filetiert, fein gewürfelt (L.: Orangen, der grosse Chef nahm, wie auf dem Foto ersichtlich, auch Orangen)
feinste Julienne von je einer halben Limetten- und Orangenschale
feinste Julienne von roter Zwiebelhaut

für die Limettenreduktion:
150 ml Orangensaft
200 ml Fumet aus Jakobsmuscheln (*)
30 ml Portwein, weiss
3 g Ingwer, frisch gerieben
30 ml Olivenöl, mild
20 ml Erdnussöl
zum Abschmecken:
Salz, Pfeffermischung
Limettensaft, ca 1/2 Limette
Limettenabrieb
2 Tropfen Tabasco

(*) Wer ganze Jakobsmuscheln kriegt, kocht sich den Fond aus den Bärten der Muscheln, ein paar Champignonsfüssen und einem Gemüsebouquet. Hatte ich nicht, deshalb musste ich improvisieren.

Jakobsmuscheln an Limettensauce
mise en place

Zubereitung
(1) Muscheln parieren, die Parüren fein hacken und in 50 ml Weisswein und 2 dl Gemüsefond (aus Gemüse und Champignons hergestellt) ca. 30 Minuten bei 90°C ziehen lassen. Absieben.
(2) Orangen und Limettenschale in feinste Julienne schneiden.
(3) rote Zwiebel schälen, die äusserste, rot-violette Haut abziehen und zu feinster Julienne schneiden.
(4) Orangenfilets (oder wers sauer liebt Limettenfilets) und den Stangensellerie würfeln.
(5) Orangensaft, Muschel-„fumet“, Portwein und Ingwer in einem Topf auf. ca. 75 ml reduzieren, die sirupöse Flüssigkeit mit Oliven- und Erdnussöl aufmontieren, abschmecken mit Limettensaft, Limettenabrieb, Pfeffer, Tabasco und Salz. Warm stellen aber nicht mehr kochen.
(6) In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, die gewaschenen und trocken getupften Jakobsmuscheln auf der glatten Seite leicht anbräunen lassen, wenden, einen Elf. Butter zugeben und die andere Seite etwa 3 Minuten anbräunen. Mit wenig Fleur de Sel, Pfeffermischung und ein paar Juliennestreifen bestreuen.
(7) Indessen die Stangenselleriewürfel, Orangenwürfel und die Julienne von Limetten, Orangen und roten Zwiebeln in der Limettenreduktion aufwärmen, in die vorgewärmten Tellern vorlegen. Muschel hinzulegen.

Der grosse Chef gart die Jakobsmuscheln auf 35°C Kerntemperatur und legt sie dann kurz auf einen Grill. Ich besitze weder Grill noch feine Temperatursonde. Deshalb war auch hier Improvisation angesagt.

Grosses Rezept, ganz einfach. Das merkt man, trotz der den Improvisationen geschuldeten Unzulänglichkeiten.

32 thoughts on “Jakobsmuscheln an Orangen-Limettensauce”

  1. Es wird langsam hell und ich denke: Ob Robert heute gar nichts pupliziert? Oder einen schönen Ausflug? Oder ein schönes Rezept? Volltreffer! Erwartungen einmal mehr übertroffen🙂
    Euch einen schönen Sonntag,
    Andy

      1. mit schönen Ausflügen ist seit Wochen nichts mehr, aber die Hoffnung stirbt zuletzt. Bis dahin versuchen wir mit gutem Essen über die Runden zu kommen.

  2. In Fronkreisch werden sie nur äusserst selten ausgelöst und ohne Schale verkauft. Ausserdem sind sie dort meist von erstaunlich guter Qualität. (Sagt die Frau, die immer noch dem Migros Fischlädeli beim Kirschgarten hinterhertrauert).

    P.S. @ Andy
    *lach* Du hast mir einen lustigen Start in den Tag beschert. Danke dafür.

      1. Am liebsten im Carrefour bei Mulhouse, die haben generell eine sehr gute Auswahl an Fischen, Muscheln und Krustentieren. Der Géant in St. Louis ist meine zweite Wahl in Sachen Jakobsmuscheln.

  3. jakobsmuscheln gehören zu den sachen um die ich (wenn überhaupt zu kriegen) einen grossen bogen mache- zu gross ist das risiko sie zu „verpatzen“ + gleichzeitig ist immer auch die angst da- was ist wenn sie nicht richtig durch sind
    dafür schätze ich die anregungen + die sorgfalt + wünsche einen schönen sonntag

  4. Grosse Sterneküche, offensichtlich von dir perfekt umgesetzt. Hast Frau L. nichts davon abgegeben?😉 5 Stück der köstlichen Dinger wären mir gerade recht, 2 oder 3 höchstens als Vorspeise ausreichend.

  5. Nit ganz mi Wält, aber bestimmt ganz fein, fir die wo’s gärn hän. Uf jede Fall „grosses Kino“ !

    @Bonjour Alsace
    Uf de Bilder het’s eimol zwai und eimol drei Muschle. Offesichtlig isch „teilt“ worde – oder dr Robert het keini grosse Täller … 😉

  6. Unzulänglichkeiten kann ich nicht entdecken.😉
    Die tiefgefrorenen von „Deutsche See“ sind von erstaunlich guter Qualität.
    Eine Frage, was für eine beschichtete Pfanne verwendest du?
    Schönen Sonntag!

    1. glaub ich Dir gerne, wir sind halt keine Meeresanrainer.
      Nach 40 Jahren Aerger mit teuren, beschichteten Pfannen, u.a. auch mit Keramikpfannen glaube ich nun, „meine“ Pfanne gefunden zu haben. Aufgrund eines Testberichts kaufte ich mir vor 2 Jahren versuchsweise eine billige Version einer Tefal-Pfanne. Die ist gut, nun traue ich mich dieselbe mit schwererem Boden zu kaufen. Für D siehe auch hier: http://www.bratpfannentest.de/beschichtete-pfannen/

  7. Mit Jakobsmuscheln kriegt man mich immer! Nicht mit grauen wässrigen, klar. Und Orangen und Limetten mag ich auch. Die gefallen mir!!! Wenn’s hier nur gute Jakobsmuscheln geben würde… So bleiben sie für mich immer was besonderes…

    1. auf dem Land essen die Menschen halt lieber das, was sie kennen: Steckrüben, Kartoffeln etc.. Aber Du kommst ja genug in der Welt herum, dass Du dir immer wieder mal was Besonderes leisten kannst.

  8. Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen!!! Werde das Rezept an die Krankenhausküche weitergeben-soll ja zur Genesung beitragen😉. Vielleicht hab ich ja Glück! Lg mela

    1. Hier hat man in gut organisierten Krankenhäusern immerhin die Wahl zwischen verschiedenen Angeboten. Für ein Tellerchen Jakobsmuscheln braucht es wohl unverschämt viel Glück. Das würde ich lieber anders einziehen wollen. LG

  9. ich hab das in der art vor jahren in avignon in einem ganz kleinem restaurant (8 tische) als vorspeise gegessen. seit dem habe ich nie wieder eine jakobsmuschel gegessen, die auch nur annähernd so gut schmeckte. bin zwar mit meinen versuchen schon auf einem ganz guten weg … aber da scheint es geheimnisse zu geben …

  10. Wenn das nicht köstlich ist und so hübsch präsentiert! Damit triffst du genau meinen Geschmack.
    An frische Jakobsmuscheln sollte ich kommen, direkt aus Thailand importierter Ingwer vom Feinsten liegt bereit und eine Quelle für unbehandelte Limetten habe ich auch. Nur Kapotpfeffer hab ich immer noch nicht.Der Köstlichkeit sollte aber trotzdem nichts im Wege stehen.
    Nur, womit hast du den Fumet ersetzt? Ich hätte da noch einen Fond von roten argentinischen Garnelen, wäre der zu heftig?

    Danke und liebe Grüße
    Ulrike

    1. Ob Garnelenfond als Ersatz passt kann ich nicht sagen, hab ich noch nie probiert. Wie beschrieben benutzte ich die Parüren der Jakobsmuscheln.

      1. Da hatte ich doch nicht richtig gelesen und nicht erkannt, dass sich dein *hatte ich nicht* auf das Gemüse bezog. Nur bisher waren die Jakobsmuscheln, die ich bekommen hatte, fertig geputzt, keine Parüren.
        Kannst du mir beschreiben, wie der Fumet schmeckte, damit ich nach einem möglichst passenden Ersatz suchen kann?

        1. Kauf doch ein paar billigere Tiefsee-Scallops und koche Dir daraus einen Fumet. Meiner schmeckte, bedingt durch die Improvisation, eher nach der (guten) Gemüsebrühe als nach Muschelfleisch.

  11. Das Rumgesumpfe im eigenen Saft ist auch nicht mein Ding. Doch zumindest das aus den USA stammende Muschelfleisch ist in der Regel gebleicht und deshalb so weiß. Es ist wie bei den ganzen Walnüßen. Importeware aus Kaliforniensehen sieht meist appetitlicher aus als die aus dem Markgräflerland.
    Aber noch einmal zu den Muscheln. Das selbst ausgelöste Muschelfleisch ist von absoluter Güte bezüglich Frische, Geschmack und vorallem dem Wasserverlust beim Braten. Aber das Verhältnis Muschelfleisch zu Abfall (Schale, Corail, …) macht die Angelegenheit doch recht teuer.
    Zudem sind seit einigen Jahren die richtigen Jakobsmuscheln zugunsten der Tiefseescallops und Kammmuscheln vom Markt verschwunden.
    Wo kamen den obige Muscheln her?

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