Tourte parisienne

Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Nach den einfachen Gerichten der letzten Zeit wieder einmal etwas Aufwendiges: eine Parisertorte, Tourte Parisienne. Ein alter, französischer Blätterteig-Klassiker mit Schinken, Champignons und Käse. Nicht zu verwechseln mit der deutschen „Pariser Torte“. Die muss ich den süssen Tortenköniginnen überlassen.

Anlass dazu war der Einzug des 5 kg schweren Wälzers von Yannick Alléno: „Französische Küche“. Hat mich 130 € gekostet. Viel Geld, aber auch viel, sehr viel Kochbuch. Daraus habe ich mir ein relativ einfaches Rezept ausgesucht, ohne Trüffel, ohne Hummer, ohne Bresse-Geflügel. Einfach und doch um Einiges aufwendiger als die klassische Parisertorte. Y. Alléno interpretiert sie als kleine Schichttörtchen, die aus Cracker-Boden, Champignons-Duxelles, Schinken-Eierstich, Schinkenscheiben und Käse aufgebaut werden.
Ich reduzierte die Mengen generell auf die Hälfte und machte die Törtchen noch etwas kleiner. So sind sie nicht nur gut, sondern auch hübsch.

Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Zutaten
für die Törtchenböden:
reicht locker für mehr als 18x 5 cm Törtchenböden. Alléno macht die Törtchen mit 8 cm allerdings grösser. Kleiner ist einfacher.
125 g Weissmehl
2.5 g Salz
40 ml Wasser
20 ml Olivenöl

für den Schinken-Eierstich:
mich störten im Rezept von Alléno die Abschnitte beim Ausstechen aus einer grossen Platte. Deshalb verwendete ich zum Garen meine beschichteten 5 cm Muffinformen.
100 g gekochter Schinken, gewürfelt, inkl. Abschnitte der Schinken-Rondellen, siehe unten
1 junge Knoblauchzehe, gehackt
10 g Butter
80 ml Vollmilch
80 ml Rahm
1 Ei
1 Eigelb
Salz

für die Champignon-Duxelles:
250 g weisse, kleine Champignons
20 g Schalotte, fein gehackt
25 g Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer
L: 1 Elf. Panko zum Binden

für die getrockneten Champignons:
3 schöne, etwas grössere Champignons

zum Fertigstellen und Anrichten:
2-4 Scheiben Schinken zum Ausstechen von 5 cm Rondellen
ca. 200 g Comté (oder Greyerzerkäse) in dünnen Scheiben, zum Ausstechen von 7 cm Rondellen.
2 Elf. Kalbsfond
1 Elf. Olivenöl

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Mehl und Salz mischen, Wasser und Öl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Bei mir war er noch krümelig, deshalb gab ich noch ganz wenig Wasser hinzu. In Folie eingewickelt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Danach mit der Pastamaschine zu 1 mm dicken Bahnen auswalzen und davon 18 x 6 cm Rondellen ausstechen. Die Rondellen direkt in beschichtete 5 cm-Muffinförmchen legen, andrücken, so dass ein leicht erhöhter Rand entsteht. Mit der Gabel gut und mehrfach einstechen, danach im Ofen bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen.

für den Schinken-Eierstich:
(3) aus den Schinkenscheiben mit dem 5 cm Ausstecher 18 Schinkenrondellen ohne Fettrand ausstechen und in Folie eingewickelt kühl stellen.
(4) Abschnitte mit restlichem Schinken auf 100 g ergänzen, hacken und mit dem Knoblauch in der Butter farblos anschwitzen. Mit Milch und Rahm aufgiessen, einmal aufkochen, dann vom Feuer auf ein Brett ziehen und bedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Mit dem Stabmixer etwa 5 Minuten lang sehr fein mixen, dann durch ein Sieb passieren. Eier und Eigelb zugeben. Kurz durchmixen, würzen und je ca. 15 g in die leicht eingebutterten Muffinformen füllen. Formen mit Folie bedecken und im 85°C heissen Dampfgarer 15 Minuten garen.
Ich besitze keinen Dampfgarer, stellte die Formen deshalb in den auf 90°C vorgeheizten Ofen, nach 45 Minuten, eigentlich schon vorher, war die Masse stichfest.

für die Champignon-Duxelles:
(5) Champignons putzen und sehr fein hacken oder besser mit ein paar Tropfen Zitronensaft cuttern. Die Schalotte in der Butter farblos anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, Champignons zugeben, würzen und aufkochen, bis die Champignons ihr Wasser grösstenteils abgegeben haben. Zur besseren Bindung gab ich noch wenig Panko hinzu.

für die getrockneten Champignons:
(6) Die Champignons in feine Scheiben schneiden, auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 70°C etwa 1.5 Stunden trocknen. Trocken aufbewahren.

Fertigstellen:
(7) Käsescheibletten mit dem 7 cm Ausstecher in Rondellen schneiden.

Damit haben wir die Bauteile (im Gegensatz zu einem IK.EA-Bausatz) komplett beisammen, die Montage kann beginnen:

(8) Die Champignon-Duxelles erwärmen und in einer dünnen Schicht gleichmässig auf die Böden verteilen und flach andrücken. Mit Hilfe des 5cm Ausstechers geht das rasch und ohne Kleckerei.
(9) Die gegarten Eierstiche mit einem abgerundeten Messer rundum gut vom Boden lösen, dann mit dem Messer vorsichtig (fragil) herausheben und auf die Duxelle-Schicht legen.
(10) Den Eierstich mit einer Schinkenscheibe zudecken, allfällige Kollateralschäden des Transfers werden somit unsichtbar😉, gefolgt von der überlappenden Käsescheibe. Den Käse habe ich mit Rote Bete Panko Streusel (Rezept siehe hier) bestreut, damit das Gericht farblich nicht so langweilig aussieht wie bei Alléno.
(11) Die Törtchen 3-5 Minuten unter den Grill schieben bis der Käse geschmolzen ist und den Rand überdeckt. Servieren mit erwärmtem Olivenöl/Kalbsfond-Tröpfchen und den getrockneten Champignonsscheiben.

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Anmerkungen: Die Törtchen schmecken sehr gut und harmonisch. Am klassischen Geschmacksbild wurde ja auch nichts verändert. Als Vorspeise reichen 1-2 Törtchen pro Person.

NB. Das Rezept musste ich dreimal kochen, bis ich die für meinen Haushalt geeignetste Technik und Vorgehensweise raus hatte.

14 thoughts on “Tourte parisienne nach Yannick Alléno”

  1. Sehr hübsche Törtchen sind Dir da gelungen, aber der 5 kg Schmöker eignet sich ja auch nicht gerade als Bettlektüre😉
    Schönen Sonntag Euch beiden und
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. SOHO schick ist Bistroküche allerseltenst! Und mit Sicherheit ein köstliches Geschmackserlebnis. Nachdem du die salzigen Törtchen drei Mal zubereitet hast, gehe ich von einem ausgetüffteltem Rezept aus…

  3. Das könnte ich mir als allerliebste Vorspeise fürs kommende Osterfest vorstellen. Die anderen Gänge trage ich dann einfach abends auf.

  4. Richtig schnuusig, sehn si us dini Täärtli !
    Obwohl si bestimmt usgezeichnet schmegge, isch mir dä Ufwand für mi elai doch eglai heftig. Aber notiert sin si.

    1. Alles eine Frage der Organisation. Beim dritten Mal habe ich die Zutaten (Böden, Duxelle, Schinken und Käserondellen sowie den Schinken-Eierstich) auf Vorrat gelegt und musste die Törtchen nur noch zusammensetzen und überbacken. Einen bis zwei Tage halten sich die Komponenten schon.

  5. Die „herzhafte Patisserie“ hat immerhin den Vorteil, dass man sich nicht mit störrischen Güssen herumärgern muss, ein Scheibe Käse, et voilà.😉
    Das Buch klingt interessant!

    1. Liebe Magdi, zwischendurch muss ich auch mal Gourmet spielen. Besser ein Gericht nachgekocht als beim Spitzenkoch essen gehen, 15 Teller ablichten und ins Internet stellen. Da hab ich was davon.

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