Paillasse Polpette

Paillasse® Knödel

Paillasse Polpette

Dass ich nicht selber Brot backe, hat einen einfachen Grund: die hiesigen Bäcker backen gutes Brot. z.B das Pain Paillasse, des Schweizers Lieblingsbrot. Davon gibts im Kleinhaushalt immer wieder mal hart gewordene Anschnitte. Solange sie noch nicht ganz ausgedörrt sind, kann man sie mit der Maschine dünn (3 mm dick) aufschneiden und im Ofen etwa 10 Minuten bei 180°C Umluft hellbraun anrösten. Das gibt knusprige Brotcracker, die wir gerne zu einem Glas Wein essen. Und oh Wunder: Die schmecken noch besser als das ohnehin gute Brot.

Die Idee, aus (ungeröstetem) Brot und Spinat Gnocchi di Pane zu basteln, sah ich unlängst bei Tina Foodina. Deren Gnocchi wollte ich mit meinem gerösteten Paillasse-brot versuchen. Der erste Versuch mit Spinat geriet mir in Geschmack und Aussehen etwas zu „spinatig“.

Paillasse Polpette

Neuer Versuch unter Verzicht auf Spinat, dafür mit Frischkäse. Herausgekommen sind jedoch statt der Gnocchi kleine Paillasse-Knödel. Und die schmeckten unerwartet gut. Typ Semmelknödel, aber nicht so bleich und blutleer.

Paillasse Polpette


Paillasse Polpette

Zutaten
für die Paillasse-Knödel:
100 g Paillasse-Brot dunkel, in dünne Scheiben geschnitten und hellbraun geröstet, dann grob zerstampft
ca. 70-90 ml Milch (Menge an das verwendete Brot anpassen)
25 g Frischkäse
1 Ei
1 Schalotte, fein gehackt, 20 g
1 Knoblauchzehe
20 g feinstgewürfelte Karotte
1 Elf. Bärlauch, fein gehackt
25 g Butter
25 g Hartweizendunst
20 g frisch geriebener Parmesan
1 Tlf. Sojasauce
1/2 Tlf. Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

für die Bärlauchsauce:
1 Handvoll (20 g) frischer Bärlauch, fein geschnitten.
1 Handvoll Petersilie, glatt
5 Blättchen frische Minze
125 g Bifidus-Joghurt nature (1 Becher)
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

für die Tomatensauce (Alternativ):
2 kleine Dosen Datterini-Tomaten von Mutti (total 440 g)
1/2 Zwiebel
5 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Elf. getrockneter Origano (aus dem eigenen Garten)

für die Paillasse-Knödel:
(1) Das Brot mit einem Stampfer zerkleinern, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
(2) Frischkäse mit der Milch und dem Ei vermixen, würzen, über das Brot geben und 30 Minuten quellen lassen.
(3) Die Schalotte und den Knoblauch in der Butter langsam andünsten, Karotten-Brunoise zugeben, mitdünsten, etwas abkühlen lassen und zur Masse geben. Bärlauch, Hartweizendunst, Parmesan und Sojasauce zugeben und mit dem Flachschläger vermengen, bis ein glatter Teig entsteht. Je länger man knetet, desto kompakter -aber auch „stabiler“- werden die Knödel.

Die Masse darf nicht zu feucht sein, sonst zerfallen die Knödel beim Kochen. Probeknödel machen. Die Knödel mit feuchten Händen gut und kompakt abdrehen, so dass eine glatte, rissfreie Oberfläche entsteht. Allenfalls nochmals kneten und noch etwas Mehl untermischen. Wer mit Knödeln auf Kriegsfuss steht, kann sie auch im Dampfgarer garen.

(4) Aus dem Teig etwa 4 cm dicke Rollen formen, davon ca. 40 g schwere Stücke abschneiden und mit leicht angefeuchteten Handflächen zu Knödeln formen. Leicht mit Mehl bestäuben.
(5) In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel zugeben (Test machen) und im nicht mehr kochenden Wasser ca. 8 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in Olivenöl/Butter langsam anbraten.

Röstbrot Gnocchi 2015 03 26_7357

für die Bärlauchsauce:
(6) Kräuter hacken und mit dem Joghurt in einem leistungsfähigen Mixer zu einer Crème mixen. Würzen.

für die Tomatensauce (Alternativ):
(7) Die fein gehackte Zwiebelhälfte im Olivenöl langsam weichdünsten. Dosen-Tomätchen zugeben, aufkochen, würzen und bei milder Hitze zugedeckt 60 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Gegen Ende den Origano unterrühren.

Das sind keine leichten, fluffigen Quarkgnocchi, sondern ähneln in Textur und Geschmack eher Fleischfrikadellen, Polpette.

Damit sich niemand über fehlendes Fleisch oder eine trockene Kehle beklagt, habe ich dazu einen köstlichen Tessiner Merlot serviert: 2011 ’na tronada riserva der Enoteca della Salute, Famiglia Ruggia in Massagno. (Sabine zum Aufschreiben !)

NB: Was nach dem Anbraten nicht gleich gegessen wurde, kam in den Kühlschrank. Schmeckt auch kalt. Mit Senf. Und Bier. Halt wie Buletten oder Frikadellen in Fleischmangelzeiten schmecken. Damit ist Schluss mit Bärlauch für dieses Jahr. Herzlichen Dank an Louis Camille Maillard, den Entdecker der nichtenzymatischen Bräunungsreaktion.

Paillasse® ist ein eingetragenes Warenzeichen der Firma Pain Paillasse, Genf. Zorra hat ein Nachbackrezept auf ihrem Blog.

15 thoughts on “Paillasse® Knödel”

  1. Gut, ich bin überzeugt. Nachdem Grünkern-, Buchweizen- und Tofu-Bällchen mich schon mit ihrer chronischen Bindungsunfähigkeit zur Verzweiflung getrieben haben, werde ich es mit Brot versuchen.

  2. Als bekennender Knödel-Bratling-Buletten-Fan kann dein Paillasse-Knödel nur schmecken… auch, wenn ich vermutlich das passende Brot zuvor backen muss.

    1. mit 5-Korn Gesundheitsbroten wird das nichts. Ob zorras Rezept wie das Original schmeckt, weiss ich nicht, die Löcher in der Krume sehen jedoch aus wie beim Original.

  3. der herr des hauses – knödelfan- nicht zustimmend
    auch zur variante kalt + mit senf + bier

    also kommen sie auf die liste
    es ist eine gratwanderung zwischen zu weich + damit zerfallend oder zu viel mehl + damit zu fest, da leidet dann auch der geschmack

    dankeschön + einen schönen tag!

  4. Hier ist noch ein Knödelfan🙂 Was bedeutet: erst mal Pain Paillase backen, dann mal schauen, ob was übrig bleibt…..

  5. klar haben wir hier auch gute Bäcker, aber die backen eben anderes Brot. Mal sehen welche Sorte dem Pain Paillase nachkommt und dann jubel ich die Bällchen dem fleischliebenden Gatten unter:-/

  6. Das mit dem „gut Brot backen“ müsste ich erst genauer verifizieren – wir sind da recht heikel bzgl. Brotqualität…😉

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