Ghee

Ghee mit oder ohne Maschinchen

Ghee

Um Butterschmalz (eingesottene Butter, Butterreinfett) herzustellen, wird Butter bei niedriger Temperatur geschmolzen, die Temperatur langsam erhöht, dabei kocht das Wasser, etwa 15%, weg. Alles längst bekannt. Das Milcheiweiss schwimmt als Schaum obenauf und wird fleissig abgeschöpft, während der Milchzucker sich am Boden absetzt. Zum Schluss wird durch ein feines Tuch abfiltriert.

Die Herstellung von Ghee im Haushalt ist ähnlich, nur wird dabei die Butter etwas höher erhitzt, bis sie dunkelbraun, nussbraun, jedoch keinesfalls schwarz wird. Dabei gibt der karamellisierte Milchzucker seine Aromastoffe an die Butter ab. Klar, dass dieser Prozess heikler ist, einige Grad zu viel Hitze, und die Butter wird schwarz und ist verdorben.

Weil das Ghee-kochen die Beherrschung der Temperatur verlangt, erlaubte ich meinem Maschinchen, sich in der Küche nützlich zu machen und erstmals die Zubereitung von Ghee zu übernehmen.

Zutaten
1 Cooking Chef mit Schneebesen
1 kg frische Butter (auf der Packung steht: à l’ancienne, maturation lente de la crème par des ferments lactiques sélectionnés). Die dürfte der in Indien verwendeten „cultured butter“ nahe kommen. Eine Butter, die aus mit Joghurtkulturen vorbehandelter Milch hergestellt wird.

Zubereitung
(1) Butter in Würfel schneiden und in der Rührschüssel zimmerwarm werden lassen. 5-10 Minuten.
(2) Das Maschinchen anwerfen und bei 100°C rühren lassen, bis die Butter geschmolzen ist.
(3) Temperatur auf 120°C stellen und auf langsamer Stufe (Intervall 1) rühren lassen, dabei entwickelt sich viel Schaum. Etwa 20 Minuten lang. Der Schaum wird nicht abgeschöpft (die Inder machen das auch nicht).
(4) Sobald die Schmelze nicht mehr brodelt, ist das Wasser verdampft. Wer einen ayurvedischen Talisman besitzt, nimmt ihn fest in die linke Hand und dreht mit der rechten Hand die Temperatur auf ca. 130°C, vielleicht 135°C. Oberhalb von 120°C bewegt man sich bei der Cooking Chef eh auf unsicherem Eis (Vorsicht: Stilblüte) und da kann ein ayurvedisches Zaubermittel nur von Nutzen sein. Der umsichtige Chef der Cooking Chef (bei uns bin ich das) lässt also von nun an unter steter Sichtkontrolle rühren, bis die Schmelze nussbraun wird und gut riecht.
(5) Maschine abstellen und in der Rührschüssel etwas abkühlen lassen, dann durch ein feines Passiertuch filtrieren (Vorsicht: Vliestuch schmilzt bei zu grosser Hitze) und in Konservengläser abfüllen. Hält sich im Kühlschrank über Monate, wenn de Eiweisse vollständig abfiltriert sind, wird dabei aber fest.

Den Rührbesen brauchts, um die von der Induktionsplatte produzierte Hitze rasch und gleichmässig im Topf zu verteilen. Leider setzte sich der dunkle Milchzucker entgegen meinen Erwartungen dennoch teilweise am Boden der Rührschüssel ab. Aber putzen muss man die Schüssel ja ohnehin.

Ghee schmeckt einfach wunderbar, nicht umsonst benennen es die Bayern liebevoll als bayrisches Olivenöl. Und Bayern liegt, von uns aus gesehen, viel näher an Indien als wir. Die Bayern müssen es also wissen. Bei uns kennt man eher das Oil of Emmental. Das ist zwar etwas ganz anderes (eine Initiative der Emmentaler, vom Atomstrom weg zu kommen), gäbe aber eine schöne Etikette für die Gläser:

Oil of Emmental

Um Ghee zu kochen, braucht es kein Maschinchen: ein Herd, wenn möglich holzbeheizt, ein Topf und etwas Aufmerksamkeit genügen.

29 thoughts on “Ghee mit oder ohne Maschinchen”

  1. vielen dank für dieses rezept
    bis jetzt habe ich mich nie drübergetraut
    obwohl sogar ein holzherd vorhanden ist

    bei der frau von rokitansky wird eine brotrinde mitgekocht, warum ist nicht erklärt

    auf jeden fall-
    ich probier es sicher aus (vielleicht einmal mit + einmal ohne rinde)

    nur noch die frage zur butter:
    es gibt joghurt-butter mit einem joghurtanteil von 17%
    oder sauerrahmbutter
    oder die ganz normale aus süssrahm
    welche wäre dann die geeignete?

    + kompliment zu den fotos!

    1. Joghurtbutter ist nicht geeignet. milde Sauerrahmbutter ist am besten geeignet, evtl. im Gemisch mit Süssrahmbutter. Was die Brotrinde soll, weiss ich auch nicht. Und lieber nicht auf dem Holzherd, Das war ein Scherz😉

      1. auf dem holzherd habe ich mich eh nicht getraut, der war grad so schön geputzt
        aber:
        schon ausprobiert + für einen ersten versuch sehr gut
        +der duft ist toll
        + die mini-brotrinde wäre zwar entbehrlich gewesen
        hat aber ausgezeichnet geschmeckt

  2. Wird nachgemacht, aber ich glaube ich werd dafür den Flexirührer nehmen, und es auch Oil of Emmental nennen. Danke für die Idee!

  3. Ich fürchte, ich bin zu faul, es selbst zu machen. Obwohl es sehr gut aussieht.🙂 Wird es bei Raumtemperatur nicht fest?

  4. Ghee, bayrisches Olivenöl, Butterreinfett – für mich einfach „Ygsottne Anke“. Die rustikalen blau glasierten Keramikkrüge, in denen er früher aufbewahrt wurde, gibt’s nun in den Brockenhäusern zu kaufen. Wer kennt die Szene aus einem Gotthelf Film, wo Müeti (oder war es das Vreneli) so einen „Schmutzhafe“ aus dem Keller holt um für die angesagte „Visite“ zu „kücheln“? Words from Emmental about oil of Emmental. Alles klar?

    1. natürlich, ich kenne meinen Gotthelf und seine „Sichleten“, an denen der Schmutzhafen die Hauptrolle spielte. Leider hat Frau L. alle Häfen mit Salzglasur als Blumentöpfe beschlagnahmt. die Blumen bleiben drin so lange frisch..

  5. Vielen herzlichen Dank für die genaue Beschreibung! Hast Du Dich aus einem bestimmten Grund für den Schwingbesen und gegen das Flexi-Rührelement entschieden? Vielleicht vermischt der die Masse etwas gleichmässiger. Falls ich dazu komme, werde ich es ausprobieren und wieder berichten!

    1. der Grund war ein unterschwelliger: ich wollte die Silikonstulpen nicht allzulange der grossen Hitze aussetzen. Wenns damit geht, umso besser.

  6. Ja, wie Bachbummele schreibt, im grauen Steinzeughafen mit blauem Muster, Salzglasur. Darin füllte meine Mutter ihre eingesottene Butter. Interessant, dass Du gerade jetzt darüber schreibst, wo auch ich das Einsieden von Butter plane.

    Nachdem ich kürzlich über die „falsche“ Ernährung gelesen habe, dank derer die Amerikaner (und wir tendenziell auch) zu fett geworden seien, nämlich Kohlehydrate mit hohem glykämischem Index (weiche weisse Weggli, etc.) und pflanzliche Oele mit hohem Omega-6-Anteil statt tierische Proteine und Fette wie die prähistorischen Menschen zu essen und auch wieder einmal las, dass Margarine ungesund sei und dass keine Korrelation bestehe zwischen dem Cholesterin im Blut und dem Risiko für Herzprobleme, sondern dass alleine eine chronische oder akute Arterienentzündung die Ursache dafür sei, will ich mehr Butter essen und zum Kochen benützen, was ich nun bereits praktiziere, aber eben, noch nicht mit eingesottener Butter (ein langer Satz, sorry).

    Das Essen schmeckt mir jetzt sogar besser. Ich erinnere mich eines Ausspruchs meiner Mutter: „Nähme ich soviel Butter zum Kochen wie die guten Restaurants, dann schmeckte das Essen auch besser!“ (etwa 1960).

    1. Es vergeht kaum ein Monat, indem die bisherigen Ernährungserkenntnisse wieder über den Haufen geworfen werden. Ich lese sie kaum mehr und esse, was mir schmeckt. Wie schon erwähnt, ist unser Olivenölverbrauch seither stark zurückgegangen. Thailand und Butter ? Geht das zusammen ?

      1. Ja, es geht, weil es Butter zu kaufen gibt und weil ich westlich koche, das Zubereiten von Thai Food macht Miao Welten besser als ich. Als ich zum ersten mal mit Butter Spiegeleier machte, war ich sehr erstaunt, dass Miao es bereits am Geruch beim Bräteln merkte. Ich hatte gedacht, die Thais kennten Butter nicht.

  7. Eine schöne, idiotensichere Anleitung, Kompliment!
    Ich koche mein Ghee auch schon lange, ohne Holzofen und Chef, geht auch mit Induktion😉 und je mehr Butter man nimmt, desto einfacher ist´s. Nur bei einem halben Pfund muss man höllisch aufpassen, dass man den Zeitpunkt nicht verpasst.
    Wenn man das Ghee aus Sommerbutter, wenn die Kühe nur Gras fressen, kocht, dann bleibt sie bei Zimmertemperatur cremigweich, wegen der Omga-Fettsäuren.
    Ghee ist ein tolles Zeugs, auch mein Ölverbrauch ist sehr gesunken. Einmal wegen des Geschmacks, Schnitzel sind unvergleichlich, Bratkartoffeln sowieso, und außerdem braucht man weniger Fett zum Braten. So werden die Bratkartoffeln nicht so fettig und trotzdem knusprig.
    Viele Grüße
    Ulrike

  8. Hoi Robert. Solange du keine Büffelmilch verwendest, ist das auch kein Ghee. Lieber Gruss Hene

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