Spargelrisotto

Spargelrisotto mit Safran und Knochenmark

Knochen zum Risotto mit Grünspargel

Vom letzthin gekochten Menu T blieb ein ganzer Kalbsknochen mit Mark, aber ohne Fleisch, sowie ein halber Bund Grünspargel übrig.

Das aus dem Knochen hervor gestocherte Mark bot sich zum verkochen in einem Risotto alla Milanese an. Dieser klassische Risotto wird mit Rindermark und Safran zubereitet. Da Safran und Grünspargel gut zusammengehen, zudem Grünspargel immer zu einem Risotto geht, war die Brücke gebaut. Etwas wackelig zwar, aber tragfähig. Ziel erreicht. Alle Resten verbraucht.

Spargelrisotto


Spargelrisotto
Man beginne also mit 1.5 kg Kalbhaxe, anbraten, garen, essen… bis das kostbare Knochenmark daraus gewonnen ist. Anschliessend kann man den Knochen dem Haushund überlassen.

Zutaten
für 2 Personen:
10-15 Safranfäden
50 ml Vin jaune d’Arbois (mein liebster Risotto-Weisswein)
200 g sehr dünne Grünspargeln aus Apulien
200 g Carnarolireis
ca. 30 g Knochenmark
ca. 15 g Butter zum andünsten
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gewürfelt
ca. 7 dl Spargelkochwasser
1 Elf. frische Butter
30 g geriebener Parmesan
Meersalz, Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Olivenöl für die Spargelspitzen

Zubereitung
(1) Die Safranfäden im Weisswein einweichen.
(2) Die Enden der Spargeln grosszügig abschneiden, hacken und in ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten auskochen, Spargelwasser absieben und auffangen.
(3) Die Spargelspitzen abschneiden und den Rest der Stangen in Erbsengrosse Stücke schneiden.
(4) Die Spargelspitzen ca. 3 Minuten im aufgefangenen Spargelwasser blanchieren. Herausnehmen und beiseitestellen.
(5) Die erbsengrossen Spargelstückchen im selben Kochwasser ca. 3 Minuten blanchieren und herausnehmen. Spargelwasser für den Risotto heiss halten.
(6) Schalotte und Knoblauch im Knochenmark und den 15 g Butter anschwitzen, Reis zugeben, 2-3 Minuten mitgehen lassen, dann mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Den Reis mit dem Spargelwasser portionsweise zu Risotto kochen. Mein Maschinchen macht das für mich (Intervall 2). Nach 15 Minuten die kleinen Spargelstücke zugeben.
(7) Nach total 20 Minuten Kochzeit restliche Butter und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(8) Indessen die Spargelspitzen in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit Fleur de Sel bestreuen und auf dem Risotto verteilen.

Spargelrisotto

Heute leider kein Herz für Vegetarier.

18 thoughts on “Spargelrisotto mit Safran und Knochenmark”

  1. Das würde mir schmecken, und grüne Spargeln gibt es hier auch auf dem Markt. Wir kaufen Spargeln öfter, aber in 4 Jahren nur einmal für einen Risotto. Miao mag Risotto nicht wirklich, sie nennt ihn Khao Khäng, harter Reis, weil ich ihn eben al dente mag.

    1. Das Leben der Reisbauern ist hier wie dort hart. Grüne Spargeln aus Thailand gibt es zuweilen auch hier. Muss ich aber nicht haben.

  2. Ein weiterer Grund mal Comté in Poligny zu kaufen. Arbois liegt genau daneben und ist ebenso pittoresk …

  3. Ganz fein – das gfallt mr ! S‘ Gnochemargg hät bi mir nit so lang iiberläbt.und wär scho vor em „Ässe T“ verputzt worde. Aber das ka me jo au zueposchte. Sunnighaissi Griess us „Houdini-City“ 😉

  4. Hallo Robert,
    super Rezept!
    Aber: bitte nimm den Satz mit dem gekochten Knochen und dem Haushund raus. Hunde sollen/dürfen keine gekochten Knochen fressen!! Gekochte Knochen splittern zu leicht und können den Hund verletzen.
    Gruß
    Harald

  5. Carnaroli, ist auch mein Lieblingsrisottoreis. Vin jaune d’Arbois muss ich wohl mal noch kaufen und ausprobieren🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  6. Auf der Suche nach Mönchsbart bin ich zufällig auf lamiacucina gestoßen und bin total begeistert von den anspruchsvollen Rezeptvorschlägen. LG aus der Steiermark.

  7. War toll, trotz dem Vierfachen an Spargel! Viel besser als das Rezept im Silberlöffel. 1.000 Dank

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.