Spargeln sous-vide

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce

Spargeln mit Eglifilets

Auf unserer seit vielen Monaten ersten Ausreise führte uns der Heimweg durch den Lötschbergtunnel. In einem spontanen Einfall besorgte ich vor der Auffahrt zum Verladebahnhof in Goppenstein noch ein paar Egli in Raron. Denn dort werden die Fische im Stollenwasser des neuen Lötschbergbasistunnels gezüchtet.

Die 300 g Eglifilets brachten das Bureau der Lötschberg-Egli (Valperca) einen Moment in Verlegenheit. Aber der Chef machte es möglich und ich kriegte meine paar Fischlein in Eis und Styropor verpackt. Kundendienst auch für Kleinstabnehmer. So frisch kriege ich den Fisch in Basel nicht. Danke. Wir kommen wieder.

Dazu machte ich weissen Spargel, sous-vide gegart, an einer beurre blanc au citron vert.  Meine sous-vide Première für weissen Spargel und die Kombination mit der Limettenbutter.

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce


Spargeln mit Eglifilets
Zutaten
Spargel:
6-8 weisse, dicke Spargel
Abrieb einer halben Limette
1 Elf. Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
wenig Puderzucker

(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit nebeneinander in Vakuumbeutel einlegen , kalte Butter dazu und voll vakuumieren. 25 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Ofenfeste Platte im Ofen auf 200°C Grill/Umluft vorwärmen.
(3) Beutel öffnen, den gebildeten Spargelfond auffangen, Spargeln in die ofenfeste Platte geben, leicht mit Puderzucker bestäuben und die Platte ca. 5 Minuten im Ofen grillieren (Hitze auf 230°C hochstellen).

Limettenbutter:
1 dl Fischfond (L: Zander) allenfalls Geflügelfond
ca. 20 ml Limettensaft
40 g Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
Dazu den Spargelfond aus dem Kochbeutel geben.

(4) Fond auf etwa 30 ml einkochen, Limettensaft zugeben und wiederum etwas einkochen. Olivenöl und kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Spargelfond zugeben, würzen, nochmals aufschäumen und warm stellen.

Eglifilets:
300 g Eglifilets
weisser Pfeffer
Meersalz
Mehl zum einstäuben
2-3 Elf. Ghee, selbst hergestellt

(5) Egli mit V-schnitt entgräten, leicht bemehlen, salzen und pfeffern. Ghee in einer beschichteten Bratpfanne auf mittlere Stufe erhitzen und, sobald die Spargeln im Ofen sind, die Filets, Hautseite nach unten, ca. 1 Minute anbraten, wenden und Hautseite kurz nachgaren.


Sehr empfehlenswert. Der Spargel gewinnt durch die sous-vide Methode enorm an Geschmack, dazu kommt das zauberhafte Parfum der Limette.  Er ist nach 25 Minuten bei 85°C noch leicht bissfest. Kein Vergleich mit den in Wasser oder im Dampfgarer gegarten Spargeln. Wer den Spargel gerne schlapp wie im Restaurant möchte, muss ihn halt noch 10 Minuten länger garen. Dass im Wasser ausgelaugter Spargel gesünder sei, ist längst widerlegt und gehört in das Reich der Gift-Mythen.

 

23 thoughts on “Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce”

  1. Den Einkaufstipp für die Egli-Filets merke ich mir, danke dafür. Und nun bin ich gespannt, in welchen schönen Teil des Wallis eure Ausfahrt euch geführt hat. Kommt das beim nächsten Sonntagsausflug?😉

  2. Da ist es wieder, dieses unbehagliche Gefühl, ein entscheidendes Geschmackserlebnis ohne Sous-Vide zu verpassen. Also vorstellen tue ich mir dein Teller köstlich…

    1. Dazu brauchts kein sous-vide equipment. Ziploc Beutel im Tauchverfahren schliessen und in einen grossen Topf von 85°C tauchen, geht auch. Oder Spargeln im Bratschlauch im Ofen garen. Der Vorteil von sous-vide ist der, dass die Aromen das Gargut stärker durchdringen.

  3. Es git nyt wo‘ s nit git. Di Kombination entzüggt und fasziniert mi.
    Sparse zämme mit Eglifilets und Limetteangge muess dr Hammer si.
    Danggscheen fir‘ s Rezäpt und d‘ Idee.

  4. endlich weg von der bozner sauce zu spargel
    da fällt das fehlen von eglifilets + allem was zu sous-vide dazugehört nicht mehr ins gewicht
    eine schöne + appetitanregende präsentation

  5. Als hätte ich es gewusst, genau das wird Pfingsten serviert. Jetzt muss nur noch die Limettensauce den Praxistext bestehen.

  6. Ich bin ja eigentlich kein Freund vom Plastikbeutel, aber diesmal werd ich das ausprobieren! Habe gerade frischen Spargel, direkt vom Feld bekommen. Welchen Fisch könnte man mit dem Egli ersetzen? Den Egli bekommt man nur in der Schweiz🙂

  7. Das klingt perfekt! Wie Magdi bin ich kein Fan von Plastikbeuteln, aber damit sind die Aromen natürlich besser verschlossen, hm… Mal drüber nachdenken. Um die Egli-Quelle beneide ich Euch Schweizer, das klingt ja fein!

    1. siehe bei Micha. Sous-vide lässt sich bei Gemüse leicht improvisieren, da es nicht auf absolut exakte Temperatureinhaltung ankommt. Und Saibling schmeckt auch gut.

  8. Hier auch noch eine empfehlenswerte Methode zum Spargelgaren ohne Wasser, entnommen aus dem Buch ‚Die Kleinmarkthalle (Ffm) kocht‘ und mein Favorit:
    Zutaten für 4 Pers.: 1,5 kg weißer Spargel, Salz, Zucker, 200 g Butter, nach Geschmack Schnittlauch, glatte Petersilie oder Kerbel.
    Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Butter schmelzen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in 4 gleich große Portionen teilen und jede Portion auf 2 große, übereinander gelegte Bögen Alufolie legen. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen und mit der geschmolzenen Butter begießen. Die beiden Folienbögen jeweils nacheinander über dem Spargel schließen und die Folienenden sorgfältig schließen. Die Pakete auf ein Backblech legen und im heißen Ofen auf der unteren Schiene ca.40 Min., je nach Dicke der Spargelstangen, garen. In der Zwischenzeit eines der Kräuter klein hacken. Den Spargel aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren kurz ruhen lassen. Die Päckchen auf Teller legen und erst bei Tisch öffnen, damit nichts von dem köstlichen Duft verloren geht. Den Spargel mit den Kräutern bestreuen.
    Butter und Zucker ergeben zusammen dabei eine feine karamellige Note.

  9. Ist der Geschmack des Sous Vide gegarten Spargels anders als im Pergamentpäckchen? Das ist eine meiner liebsten Methoden, da bleibt das Aroma auch weitgehend drin, der Spargel knackig und ich brauche kein Plastik. Liebe Grüße Melanie

    1. Der Unterschied besteht darin, dass im Vakuum die zugesetzten Aromaten tiefer in das Gargut eindringen. Sonst wird kaum ein grosser Unterschied sein.

  10. Ich habe hier schon länger nicht gelesen, aber der Spargel hat es mir angetan. Sous vide, hast du dafür ein eigenes Gerät, oder hast du hier schon darüber geschrieben?
    Liebe Grüße🙂

    1. in der rechten Spalte sous-vide anklicken, bei den erste Beträgen hab ich mein equipment vorgestellt. Aber es geht auch ohne: Grosser Topf, Thermometer. Zip-loc beutel, Luft herausdrücken durch eintauchen in Wasser und danach verschliessen des Beutels. Grüsse nach Wien !

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.