Onglet mit Ratatouille

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Onglet mit Ratatouille

Nun hat es auch mich erwischt, das hochvirulente Onglet-Fieber. Bislang zuckten Arzt und Metzger nur unwillig mit den Achseln, „der auch noch“. Aber so ist das nun einmal bei Pandemien. Vor ein paar Tagen war es dann soweit, das Organtherapeutikum endlich greifbar. Der Kauf benötigte zwar Rückfragen im Backoffice, „als was müssen wir das denn tippen?“ „Als Kalbsbäckchen“, die Antwort. Meinetwegen. In der Schweiz ist alles teurer. Aber es geht ja auf Krankenkasse.

Endlich hängt die Zitronenverbene (Citronelle) voller Blätter und wird für meine Ratatouille gehörig gerupft. Seit ich sie auf meine neue façon zubereite, mag ich keine andere mehr. Nichts Schnelles, im Gegenteil, halb Ratatouille, halb Peperonata,

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle


Onglet mit Ratatouille

Zutaten
für 2 Personen
1 Kalbsonglet, ca. 230 g
1 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
weisser Kampotpfeffer
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

für die Ratatouille;
1 kleine Aubergine, gestreift
Salz
5 Perettitomaten
1 kleiner Zucchino
1 mittlere Peperoni gelb, 1 rot
1 Tlf. Zitronenthymian, gehackte Blättchen
1-2 Elf. Zitronenöl

etwa 20 Blätter Basilikum, gehackt
etwa 20 Blätter Citronelle, gehackt. Nicht Geizen !

für die Peperonisauce:
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 grosse Peperoni, rot
1 Peperoncino
1/2 Tlf. Bio-Gemüsebrühe Granulat
Piment d’Espelette

Onglet
Zubereitung
(1) Den zähen Sehnenstreifen, der das Onglet teilt, herausparieren. Mit Pfeffer würzen.
1 Elf. Zitronenöl in einen Vakuumbeutel geben, kurz tiefgefrieren, beide Ongletteile einvakuumieren.
1 (besser 3) Stunde(n) bei 56°C sous-vide garen.
(2) Herausnehmen, in wenig Olivenöl beidseitig scharf anbraten, je 2 Minuten. Würzen mit Fleur de Sel. Auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei 70°C 5 Minuten abstehen lassen.

Onglet
für die Ratatouille:
(3) Aubergine in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Zucchino entkernen, würfeln. Zusammen mit 1 Elf. Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen.
(4) Tomaten enthäuten, vierteln. Kerne und Gelee für die Peperonisauce verwenden. Tomatenfilets würfeln.
(5) Gelbe und eine rote Peperoni schälen, Kernhaus entfernen und würfeln.
(6) Aubergine und Zucchiniwürfel leicht ausdrücken und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
In einer grossen Schüssel mit der gewürfelten gelben und roten Peperoni und den Tomaten mischen [Anmerkung: besser gegen Ende des Backprozess auf das Blech streuen]. Zitronenthymian und Zitronenöl zugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
ca. 15 Minuten vor dem Anrichten im vorgeheizten Ofen (Umluft 210°C) backen.
Onglet mit Ratatouille
(7) Rote, grosse Peperoni vierteln, Kernhaus entfernen, würfeln. Peperoncino entkernen.
(8) Zwiebel und Knoblauch in 1 Elf. Zitronenöl dünsten, Peperoni und Peperoncino zugeben und mitdünsten. Mit Tomatenkernen und Gelee (ggf. mit etwas Tomatenpassata) ablöschen. Gemüsebrühe-Granulat zugeben. Zugedeckt 30 Minuten dünsten. Mixen, durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette.
(9) Während das Fleisch absteht, die Ofenratatouille mit soviel von der Peperoni-Tomaten-Sauce mischen und wärmen, dass das Gemüse davon überzogen ist. Zuletzt die gehackten Kräuter unterziehen.

Als Onglet-Infizierter im Inkubationsstadium habe ich mich zunächst an Uwes Vorgaben gehalten. Das Fleisch schmeckt noch würziger als Kalbsbäckchen. Die Textur ist ähnlich. Das zweite Onglet hab ich dann etwas länger sous-vide gegart, 3 Stunden bei 56°C und kürzer angebraten. Frau L. (und mir) hats geschmeckt. Dass das Onglet zu den Innereien zählt, habe ich ihr jedoch verschwiegen.

37 thoughts on “Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle”

  1. Ich bin noch nicht infiziert. Wäre auch ziemlich hoffnungslos. Hier kriegste das nicht. Vom Kalb schon gar nicht!

  2. I wär bis jetzt no nie uf d‘ Idee ko das Flaischstugg vom Kalb z‘ bschtelle. Vom Rind isch mr‘ s jedoch e Begriff und het scho ab und zue im „Chariot“ (Géant) dèrfe Platz näh. Dèèrt isch es au no zahlbar – ohni Hilf vo dr Granggekasse. 😉 Zämme mit dinere Gmieswaal – e Vollträffer !

  3. Auch wenn das Fleisch sehr schön zubereitet aussieht, lasse ich es links liegen und stürze mich auf das Ratatouille – zumal es mir noch so schön hingehalten wird 😉

      1. Gestern für einen Schwung Feriengäste dein Ratatouille zubereitet (daher ohne Foto) – HERRLICH!!! Das muß ich wohl zum Verbloggen und Fotographieren nochmals zubereiten. Merci, lieber Robert😉

  4. mit Zitronenverbene- das werd ich unbedingt testen! Irgendwie bin ich von der Ratatouille weggekommen, zugunsten der Caponata; wobei die bestimmt auch von dem Kräutlein profitiert.

  5. ich muss beim Onglet immer schmunzeln, weil mein Lieblingskellner bei der allerersten Bestellung erklärt hatte, wo es sitzt und wir beide automatisch da hin fassen, der Mensch ist meiner Meinung nach anatomisch anders…. sehr sehr köstlich.🙂

  6. Bei solchen Fotò`s ist es doch auch ansteckend.
    Schade ist das von den Streifen der Auberginen nach dem Garen nichts mehr viel zusehen ist.

  7. Gut, dass ich mit der Zubereitung meines Onglets noch gewartet habe, jetzt kann nichts mehr schief gehen.😉

    1. Mir ist nach einem Stück noch nicht klar, ob das onglet zu den Kurzbratstücken gezählt wird (viele machens ja auf dem Grill) oder ob man es besser schmoren sollte.

      1. Definitiv kurzbraten, ob Grill oder Pfanne macht wenig Unterschied. Schmoren kann man, aber dafür gibt es besser geeignetes Fleisch. Sous vide ist sowieso nicht so wirklich in meinem Repertoire – bin da eher Traditionalist. Einmal habe ich es mit Orgle probiert, war aber nicht so toll. Gar nicht so überraschenderweise ist es (kurz) gesotten richtig gut, mit Grie Soß…aber gesotten ist Kronfleisch (das ist der unmittelbare ‚Nachbar‘ vom Onglet ein Klassiker in der ländlich bayerisch-fränkischen Küche. Ich habe das Stückchen (meistens vom Rind, vom Kalb eher selten) schon seit mehr als 15 Jahren im Repertoire…warum das jetzt so ’nen Hype gibt, ist mir schleierhaft. Zeigt eigentlich nur wieder mal, wie ignorant der Verbraucher geworden ist.

  8. jetzt musste ich doch glatt googeln-
    ich hatte das onglet mit den wangen in einen begriffs-topf geworfen-
    klingt gut, da muss ich doch glatt einmal mit unserem metzger reden

    aber ganz besonders schön + anrgend ist die ratatouille,
    kompliment!

    1. Ja, diese unterschiedlichen Fleischzerlegungstechniken. Aber wenn der Metzger ein Onglet teuer verkaufen kann, statt es in die Wurstmaschine zu werfen, wird er das schon tun.

  9. Hat dein Herzzapfen (= Onglet) keine Flachse (= Sehne)? Bei mir ist da immer eine drinnen, wobei die aber gar nicht zäh ist, wie man das von manchen kennt, sondern komischerweise schön zart, auch wenn das Fleisch nur rasch gegrillt wird.

      1. Vielleicht bin ich durch das österreichische Schulterscherzl daran gewöhnt, eine Sehne nicht als unangenehm zu empfinden, denn das esse ich auch mit Begeisterung.

        1. Ich lass die auch immer drin, Susi und es stimmt – kurz gebraten oder gesotten ist die gar nicht zach!

  10. Sieht ja wieder einmal fein. Sag mal, seit wann / warum sind denn Deine Bilder nun hier gehostet und nicht mehr auf flickr? (nur so aus Interesse – kannst es mir auch direkt schreiben, wenn’s hier nicht passt)

  11. Es erschließt sich mir nicht, aus welchem Grund meine Kommentare (ich glaube ich hatte zwei oder drei hinterlassen) nicht freigeschaltet wurden. Sollte es an meinen Kommentaren etwas auszusetzen geben, würde es zumindest der Anstand gebieten, mir die Gründe mitzuteilen, oder sehen Sie das anders? Ich sah in meinen Kommentaren keinerlei offence oder sonstige unpassenden Bemerkungen und ich würde mich freuen, wenn ich eine Begründung für die verweigerte Freischalung erhielte. Kulinarische Grüße – Tommy Hart

    1. ich habe mir während der Hitzeperiode der letzten Tage zwei Wochen Auszeit vom PC genommen. WordPress setzt erstmalige Kommentatoren automatisch in die Warteschlange. Das hat mit Verweigerung überhaupt nichts zu tun.

      1. Vielen Dank für die Erklärung und die nachträgliche Freischaltung! Ich war etwas verwundert, weil nach meinen Kommentaren andere kamen und sichtbar waren. Das es die Funktion mit erstmaligen Kommentaren gibt, war mir neu – ich habe grundsätzlich alle Kommentare auf Freischaltung, allerdings bekomme ich bei jedem hinterlassenen Kommentar eine email – Nix für ungut!
        Kulinarische Grüße von Themaskedchef a.k.a. Tommy

  12. Ich lasse jetzt das Fleisch mal links liegen, das kommt vielleicht im Herbst mal dran. Ich muss doch mal wieder meinen Metzger erschrecken🙂
    Aber dieses Ratatouille! Einfach wunderbar, herrlich, Gemüse mit Biss, kein Matsch, einfach perfekt. Ich hab´s in den letzten vier Wochen schon dreimal gekocht, mal mit mal ohne Zitronen-Verbene. Zuletzt für eine Ratatouille-Tarte.
    Früher habe ich immer alle Gemüsesorten einzeln angebraten, deine Zubereitung ist nicht nur viel einfacher und schneller, man spart auch einiges Fett, das man dann wieder in den Guss für die Tarte stecken kann.
    Ich mach kein anderes Ratatouille mehr, die Verbene ist pfiffig, muss aber nicht immer sein, aber das Zitronenöl ist genial.
    Vielen Dank!
    Ulrike

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