Kartoffelgaletten

Eigenartiges von Puffern, Rösti und Röstigaletten

Kartoffelgaletten NT
Kartoffelpuffer, Backers, Röstigaletten: Daniel Düsentrieb aus Entenhausen war wieder mal zu Besuch. Mich stört bei der Bereitung der Kartoffelpuffer&Co.  jedesmal, dass die roh geriebenen Kartoffeln nach dem Reiben Saft ziehen, der ausgedrückt und weggeworfen, oder durch Mehl gebunden werden muss. Zudem laufen die Kartoffeln beim Stehenlassen rasch braun an. Das Anlaufen kann man zwar mit Vitamin C verhindern oder durch Zugabe von Zwiebeln verzögern.

Seit geraumer Zeit gare ich die Kartoffeln in der Schale vor. 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) in Wasser, lasse sie unter fliessendem Wasser vollständig erkalten und bereite daraus meine Kartoffelpuffer zu: entweder mit der Bircherreibe gerieben als Reibekuchen oder auf dem Juliennehobel gehobelt als Röstigaletten: Die Kartoffeln saften überhaupt nicht mehr, kein Vitaminverlust, kein Anlaufen, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, die Zwiebel belasse ich im Rezept wegen dem Geschmack. Der Geschmack wird nicht verändert, Kartoffel bleibt Kartoffel. Selbst eine richtige Rösti schmeckt mir mit derart vorgegarten Kartoffeln besser. Einbildung ?

Was bei diesem Vorgaren mit den Kartoffeln passiert, habe ich vor einigen Monaten im Artikel Kartoffelpüreeologie beschrieben.

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Kartoffeljulienne

Zutaten und Rezept ? Soll jeder nach eigenem Gusto wählen. Egal, ob Puffer mit Ei, Eigelb oder ganz ohne Ei, mit oder ohne Mehl, mit oder ohne Zwiebel. Egal ob das deutsche Rösti oder die echte Schweizer Rösti.

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Masse für meine Kartoffelpuffer. Sieht aus wie trockenes Sauerkraut

Und wer dazu kein Apfelmus dazu mag, darf durchaus auch Rahmschnitzel essen.

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Rahmschnitzel mit Röstigaletten

Ob der zusätzliche Arbeitsschritt des Vorgarens den Aufwand lohnt, weiss ich selber nicht. Gerade in trockenen Jahren wie heuer, in denen die Kartoffeln wenig saften und klein sind. Bestimmt aber bei der Rösti, weil die dicken Röstistreifen damit eine festere Textur aufweisen. Schluss mit pampiger Wirtshausrösti.  Nur eines bin ich mir ganz sicher: Warum denn einfach, wenns auch kompliziert geht ?

31 thoughts on “Eigenartiges von Puffern, Rösti und Röstigaletten”

  1. Sehr interessant ! Wenn‘ i di richtig verstande ha, setzisch du die Häärdèpfel in bereits vorghaiztem Wasser uf, etc. Das muess‘ i usprobiere. Danggscheen fir dr Tipp und e scheene Sunntig.

    1. ich heize das Wasser in einem grossen Topf auf ca. 80°C. Stelle auf niedrige Stufe, lege 500-700 g kellerkühle Kartoffen in das Wasser. Nach 5 Minuten ist dieTemperatur auf 72°C gefallen und bleibt +/- dort. Das muss man mit dem eigenen Herd und eigenen Einstellungen selber ausprobieren.

  2. Sonntag und Kulinarik bei Robert, ungewöhnlich. Aber dies hier ist auch interessant. Bei Rösti ist war jahrzehntelang ein Verfechter von roh braten, bis ich angeregt durch Dich auf die gesottenen Herdöpfel vom Vortag kam, auf die meine Mutter (1906) schwörte – damals müssen sie ja gewusst haben, was eine gute Rösti ausmacht.
    Peter, von Robert weiss ich, wieso Nudeln ins heisse und Kartoffeln ins kalte Wasser müssen😉

  3. In der Ostschweiz macht man die Rösti schon seit jeher aus in der Schale gekochten Kartoffeln. Im Bernbiet (übrigens auch in der Franche Comté) aus rohen Kartoffeln. Die „Rösti“ ist ein Zuwanderer, im Züribiet hiess sie seit jeher „Bröisi“ und dies gab es bei Grosi täglich zum Frühstück. Vor- und Zubereitung 15′ vor dem Service, Saft nicht ausdrücken, der verdampft ohnehin beim Anbraten mit guter Hitze, dann 5 Min zudecken, und nochmal abgedeckt knusprig braten
    Info+: Kartoffeln nie kalt abschrecken!

      1. ich weiss, wie man eine klassische Rösti macht. Hier versuchte ich sie anders herzustellen. Das vorgaren und kalt abschrecken führt zu einer Gelatinierung der Stärke, letztlich zu „al dente“ Kartoffelstreifen die sich nur noch schwer zu einem klassischen Röstikuchen zusammenfügen lassen. Eben „anders“.

  4. Bereits nach deiner Kartoffelpüreeologie habe ich mich mit 72-Grad-vorgegarten Härdöpfeln befasst! An Reibekuchen habe ich (noch) nicht gedacht, wird jedoch nachgeholt! Danke, Robert, dass du dich düsentriebmässig mit verschiedenen Methoden befasst!
    FEL!X

      1. Für Rösti habe ich bisher Schalenkartoffeln im Dampf ungefähr halb gegart = nicht sehr zuverlässig.
        Die 72-Grad-Methode hat mich völlig überzeugt! Ich habe dafür mein halbkugelförmiges Wasserbad mit heissem Wasser auf eine ebenso gefüllte Pfanne gesetzt. Das Ganze ist kein aufwändiger Balance-Akt, wie zunächst vermutet: sind die 72 Grad einmal erreicht, bleibt die Temperatur ziemlich konstant. Die Kartoffeln erhalten genau die richtige Konsistenz, um mit der Röstiraffel feste Streifen zu erhalten.
        Diese «al dente» Streifen ergeben als fertig gebratene Rösti einen lockeren Kuchen (mit im Dampf vorgegarten Kartoffeln wird eine Rösti im Inneren gerne matschig).
        Von den 72-Grad-Kartoffeln konnte ich die Schale zwar nicht einfach abziehen, aber mit dem Sparschäler ging das prima und erst noch schneller!
        Danke für deine Forschungsarbeit!
        FEL!X

        1. Das freut mich! Halb gegart bedeutet eben aussen übergart, innen noch halbroh. Mit dieser Methode werde sie gleichmässig halbgar. Auch gebratene Kartoffelscheiben werden damit gut.

  5. Wunderbar schauen die aus! Muss jetzt nur noch meine ‚die saugen sich beim Braten mit Öl voll‘-Sorge überwinden und mache mich dann Ana Werk.

    1. Meine insgeheime Hoffnung, dass sich die vorbehandelten Kartoffeln weniger mit Fett vollsaugen werden, hat sich leider nicht erfüllt. Die sind genau so durstig wie rohe Kartoffeln.

  6. Auf die Idee wäre ich nicht gekommen, die Kartoffeln etwas vorzugaren. Wie sich der Unterschied zu rohen Kartoffeln ausnimmt, finde ich nun schon eine spannende Frage. Und ich lächle auch über deine Experimentierfreude in der Küche. So geht Phänomenologie beim Kochen 🙂

  7. Ich habe immer mit den Rösti gehadert.. diese Idee ist natürlich a) so nahe liegend, und b) doch nie (von mir) durchdacht worden…
    Nun stehen sie wieder auf dem Programm – Danke
    Schöne Grüße Axel

    1. teilweise vorgegarte Kartoffeln (sie müssen an der Raffel noch etwas knirschen) zu Rösti zu verarbeiten ist in Teilen der Schweiz seit langem Brauch. Ob man die Kartoffeln in Schale in kochendem Wasser halb gart oder so wie ich es mache, ist jedoch ein Unterschied.

  8. Seit Deinem Post „Kartoffelpüreeologie“ mache ich das Vorgaren nur noch so und bin begeistert! Wohl dem, der die Zeit dafür aufbringen kann; es braucht schon mehr Überwachung, bis man’s raus hat, aber für mich ein deutlicher Unterschied, obwohl ich vorher noch nie einen einzigen klitzekleinen Gedanken an die Gelatinierung von Kartoffelstärke verschwendet hatte.

    Das Einzige, was mir die Nackenhaare sträubt, ist das (ansonsten gelungene) Bild des Julienneschneiders – oh là là, Obacht auf die Finger!

  9. Genial. Hab das mit den vorgegarten Kartoffeln probiert. Eine super Rösti!!! Wie lange kann man die Kartoffeln aufbewahren bevor man sie alsdann verwendet??

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