Kalbstafelspitz sous-vide

Kalbstafelspitz sous-vide

Kalbstafelspitz sous-vide
Kalbstafelspitz, Gelbe Ofenranden, Kartoffelpüree, Kalbsjus, Gremolata

Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest,  nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.

Kalbstafelspitz sous-vide

Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.

Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.

700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.

Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.

33 thoughts on “Kalbstafelspitz sous-vide”

    1. Um aus einem Tafelspitz auf dem Grill etwas Köstliches zu machen, brauchts Könner und erstklassiges Fleisch. Gelegenheitsgrillern oder Garnichtgrillern (wie ich einer bin) ist davon abzuraten.

      1. Probieren Sie es mal mit einem BGE (Big Green Egg)-Grill, damit kann man auchGrad genau (Fleischthermometer ist Pflicht) im geschlossenen Grill direkt / indirekt grillen,garen, backen – was auch immer gerade angesagt ist. Wie bei einem SV-Apparat braucht es auch bei diesem Gerät Erfahrung. Ergebnisse begeistern und lassen weiter machen.

    1. Ich besitze keinen Dampfgarer. Tafelspitz wird m.W. im Dampfgarer meist offen in der Lochschale auf Suppengemüse bei 90-100° etwa 3 h gegart. Dann sieht das Fleisch beige-grau aus, wie Suppenfleisch eben aussieht. Dampfgarer mit SV-Funktion sollten aber auch mit tieferen Temperaturen fertig werden. Dann sollte es schon funktionieren.

  1. Grossartig, da läuft mir gleich schon am Sonntagmorgen das Wasser im Mund zusammen. Vor allem den Tipp mit dem Filtern des Jus muss ich mir merken.
    Geniesst den Sonntag und
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. wie schon gesagt, ich verstehe mich nicht auf Dampfgarer. Ausprobieren. Tiefe Temperaturen verlangen nach einer langen Garzeit um das Kollagen umzuwandeln: so wird das Stück zart und bleibt rosa. Der Meerrettich verliert beim Erhitzen übrigens seine Schärfe und wandelt sich in einen milden, charmanten Geschmack. Anstelle von Meerrettich kann man auch klein geschnittenes Suppengemüse und Kräuter (zB. Thymian) verwenden.

    1. aus Platzgründen ein Eintauchgerät von Steba.
      Vakumierer von Solis mit Strukturbeuteln, je mehr ich SV- koche, desto grösser wird der Wunsch nach einem kleinen Kammer-vakuumierer.

  2. Das mit dem Filtern ist aber eine schwierige Angelegenheit, oder? Habe meinen Kalbsfond gestern durch Papier-Kaffeefilter gegeben und brauchte dafür eine absolute Unmenge. Was benutzt du?

    1. zur Erstfiltration ein Folienfilter mit feinen Poren. Das nimmt schon mal die gröbern Partikel weg, die ein Papierfilter schnell verstopfen. Wenn das der Fall ist, muss man die verstopfte Oberfläche mit einem Löffel freischaben und viel Geduld haben, was bei < 100 ml ja noch angeht.

    1. es geht auch ohne SV: das Fleisch mit wenig Senf und Gewürzen einstreichen, dann 6 Stunden bei 40°C im Ofen temperieren, anschliessend kurz und kräftig anbraten, zuletzt im Ofen bei 80°C auf 56°C Kerntemperatur fertiggaren. Kommt letztlich wohl alles ähnlich heraus.

      1. Lieben Dank für deinen Rat. Das werde ich ausprobieren, ich habe eine Tellerwaermer schublade, die geht von 30 bis 85 Grad, da werd ich das jetzt einfach mal ausprobieren, wozu hat man denn die ganzen Geräte. Ich werde dir mitteilen obs geklappt hat. Schönen Abend und danke!

  3. Habe beim Metzger ein wunderbares Stück vom Tafelspitz erhalten! Ist nun im Dampfgarer bei 60 grad 6 Stunden eingestellt… Bin gespannt! Das Fleisch war im Rohen Zustand schon so zart!!!! Feedback folgt….

    1. hier hatte ich nur Kalbsjus verwendet. Da der dem Fleisch zugesetzte Meerrettich seine Schärfe beim Erwärmen völlig verliert (es bleiben nur die erdigen Aromen), passt auch eine separate Meerrettichsauce dazu.

  4. …. alternativ: 3 Stunden bei 60℃. Wird perfekt zartrosa, weich mit leichtem Biss und vom Zeitaufwand überschaubar. Alternative Beilage: Fregola Sarda, geschwenkt in Schalotten und kurz angebratenen stückigen grünen Spargel.

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