Lauch-Quitten-Terrinne

Lauch-Quitten-Terrine

Lauchterrinne (2015 11 30_9702)

Vor einem Jahr hatte ich in meinem Blog ein Bild aus dem Terrinen & Pastetenkurs von Lucas Rosenblatt gezeigt: eine Kompression von Lauch und Quitten. Margit von Kochbuch für Max und Moritz wollte das Rezept haben. Gerne:

Lauch-Quitten-Terrine


Lauchterrine

Zutaten
für eine halbrunde Terrine 0.5 L Inhalt: 10-12 Vorspeisenportionen
2 mittelgrosse Quitten
2 dl Süsswein (L.: Riesling Spätlese)
1/2 rote Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 Tlf. schwarze Pfeffermischung
6 Koriandersamen, zerdrückt
Meersalz
Fleur de Sel, Pfeffer und Kürbiskernöl zum Servieren

ca. 1.4 kg Lauch (gerade Stängel)
3 dl Gemüsebrühe aus blättrig geschnittenem Gemüse und dem Blanchierwasser des Lauchs:
1/2 Karotte
1/2 Peterliwurzel
1 Scheibe Sellerie
5 Blätter von einem Staudensellerie
1 Tlf. Agar-Agar

für die Linsen-Quitten-Vinaigrette:
Menge für 4 Vorspeisenportionen
ein paar Quittenspalten, gekocht
40 g kleine Berglinsen oder Belugalinsen

1 Elf. Orangenöl
1 Elf. Quittenessig, Gölles
1 Elf. Quittenfond (s.o.)
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
Kräutersalz
weisser Pfeffer


Zubereitung
(1) Quitten schälen, achteln, Kerngehäuse grosszügig wegschneiden. Die Spalten nochmals halbieren.
(2) Schalen und Kerngehäuse mit Süsswein und Gewürzen 20 Minuten aufkochen, Fond durch ein Sieb giessen und auffangen. Quittenspalten im Fond weichkochen. Spalten absieben und den Fond zu einem Sirup einkochen.
(3) Die Hälfte der Quittenspalten für die Einlage der Terrine, den Rest für die Linsen verwenden.
(4) Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
(5) Aeussere Hüllblätter der dicken Lauchstangen schälen und in schwach gesalzenem Wasser ca. 8-10 Minuten blanchieren, auf ein Küchentuch legen, grüne Blätter spalten (dann sind sie doppelt so gross und halb so dick).
(6) Terrine mit den helleren Blättern auslegen. Rest für die Füllung verwenden.
(7) Lauchstangen längs halbieren, mit Küchenschnur wieder zusammenbinden und im selben Blanchierwasser 8-10 Minuten blanchieren, bis sie weich und geniessbar sind. Darauf achten, dass das Wasser wirklich kocht. Nicht alle Stangen aufs Mal blanchieren. Auf einem Gitter mit Abtropfschale etwas auskühlen lassen.
(8) Abgekühlte Lauchstangen von Hand auspressen, etwa so wie man eine Kuh melkt. Saft zum Blanchierwasser geben. Blanchierwasser etwas einkochen.
(9) Das Gemüse für die Gemüsebrühe im Lauchblanchierwasser 30 Minuten auskochen, absieben. Würzen. Agar-Agar in wenig kaltem Wasser anrühren, mit ca. 3 dl der Gemüsebrühe 2 Minuten aufkochen, warm stellen.
(10) Ausgedrückte Lauchstängel bis zur Hälfte in die Form einfüllen (das Lauchinnere offen nach oben) und jede Schicht mit der Agar-Gemüsebrühe dick einpinseln (als Klebstoff). In die Mitte der Terrinne Quittenspalten der Länge nach einlegen. Agar-Gemüsefond aufpinseln und die Terrine mit restlichen Lauchstängeln und Agar-Gemüsefond leicht überfüllen. Mit den ausgelegten Lauchblättern und Klarsichfolie zudecken. Ein Holzbrettchen, das in die Öffnung der Terrine passen muss, drauflegen und stark zusammenpressen. Mit Kabelbindern zusammenziehen, so dass der Lauch ständig gepresst ist und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(11) Aus der Form stürzen, mit Elektromesser aufschneiden und Scheiben mit Fleur de Sel und gutem Pfeffer bestreuen.
(12) Linsen kalt abbrausen und in schwach gesalzenem Wasser weichkochen. Quittenspalten in kleine Würfelchen schneiden. Orangenöl, Quittenessig und Quittenfond leicht erwärmen, Quittenwürfelchen und abgetropfte Linsen dazugeben. Würzen mit Pfeffer und Kräutersalz. Petersilie untermischen.
Terrine servieren mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl und den Linsen.

Anmerkungen:
a) Lucas Rosenblatt gart die ganzen Lauchstangen im Dampfgarer bei 100°C ca. 20-30 Minuten. Das gibt das Schnittbild runder Lauchstangen.
b) Gebildete verwenden anstelle von Kabelbindern ein paar Bände der Brockhaus Enzyklopäde zum Beschweren.
c) Lauchterrine vor dem Servieren auf Raumtemperatur temperieren. Kalte Gemüseterrinen sind kein Genuss.
d) Die Terrine selbst schmeckt… vor allem nach Lauch… die Linsen-Quitten-Vinaigrette bringt Süsse und mehr Quittenaroma hinzu, ein Muss. Meine Terrinenform ist mit ihrem grossen Querschnitt nicht optimal. Eine schlankere Form wäre besser geeignet.

19 thoughts on “Lauch-Quitten-Terrine”

    1. Ich könnte mir vorstellen, dass sie mit einem richtig scharfen Tranchiermesser schneidbar ist, solange sie sehr kalt ist, und erst geschnitten auf Raumtemperatur gebracht wird.
      Gruss Bea

    2. @ lieberlecker. Obwohl ich mich vor Jahren entschieden dagegen gewehrt habe (auch noch) ein Elektromesser anzuschaffen, würde ich es heute NIE mehr hergeben ! Ein Muss bei Braten (speziell bei gefüllten), Terrinen, etc. Eine relativ kleine Investition, die sich bestimmt lohnt.

      1. Lieber Andy, Du bist in guter Gesellschaft. Im Globus schneiden sie die tollen Pasteten von Chevrier mit einem normalen Sägemesser auf, mit dem Resultat, dass jede dritte, vierte Scheibe in einem Gebrösel endet. Basler Dybli hat recht: eine gute Investition.

  1. Advent-Zeit ist für mich auch immer Terrinen-Zeit. Eine reine Gemüseterrine habe ich bisher noch nicht gemacht. Deine sehr gelungene Variante gefällt mir ausgesprochen gut, ich muss mal schauen, was ich als Alternative für Quitten nehmen könnte.
    Vor allem das 3. Foto vom Anschnitt schaut wundervoll aus, wie eine Symphonie in grün.

  2. wow, das ist ein tolles Rezept und ein spitzenmässiges Foto 😃👍
    Meine restlichen Quitten freuen sich auf den Lauch. ☺️ Ich werde berichten 🤗

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