Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Hackbraten mit gelben Herbstrüben und Ritterschlag

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-3

Mit diesem Hackbraten erhielt ich den (aus meiner Sicht längst überfälligen) Ritterschlag der hauseigenen confrérie du rôti de viande hachée. Frau L., bislang einziges Mitglied der Bruderschaft, schlug mich mit dem Säbel zum Hackbratenritter. Hackbraten ohne Wurstbrät. Die Schweizer mischen nämlich gerne Brät zum Braten. Brät bindet gut, aber schmeckt entsprechend nach Wurst oder Fleischkäse statt nach Braten. Das scheint viele Schweizer nicht zu stören, darum klafft ein weiterer Graben mitten durch die Schweiz: der Brät-Hackbraten-Graben. Der führte wohl dazu, dass kaum ein „besseres“ Restaurant mehr Hackbraten auf der Karte führt. Zu einfach? Hausfrauenküche? Zu billig? Zu kompliziert, zwei Versionen auf der Karte zu führen? Ein saftiger Hackbraten schmeckte mir jedenfalls mit oder ohne Brät viel besser, als ein einfallslos in die Pfanne gehauenes Steak.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben


Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zutaten
Hackbraten für 4-6 P., Sauce und gelbe Navets für 2 P.

1 mittlere Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Peterliwurzel
1  Scheibe Knollensellerie. 3 mm dick
1 kleiner Peperoncino, entkernt, feinst gewürfelt
1 EL Olivenöl
5 cm Lauch vom grünen Teil
500 g Hackfleisch, Kalb
1 Ei
1 EL Dijonsenf
3-4 EL hellbraun gedörrtes Brot (Paillasse), grob gemörsert
1 TL bunte Pfeffermischung
Gewürzsalz für helles Fleisch
weisse Brotbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten

2 dl Kalbsfond dunkel
Saft 1/2 Orange
1 TL Sherryessig
1 TL Orangenabrieb
schwarze Pfeffermischung
Salz

2 kleinere gelbe Navets, Orange Ball
1 TL Olivenöl mit Orangen aromatisiert
Saft 1/2 Orange
1 EL Sherryessig
Kräutersalz
1 grünes Blatt Wirsing

Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zubereitung
Hackbraten:
(1) Harte Gemüse soweit erforderlich schälen, in feine Brunoise schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam (!) dünsten. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
(2) Lauch fein würfeln und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Ausdrücken.
(3) Geröstete Brotscheiben grob mörsern.
(4) Das (kalte!) Hack in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Ei, den Brotbröseln, dem Senf und den kalten Gemüsewürfeln mit dem mischen K-Haken (Flachschläger) . Würzen und salzen.
(5) Mind. 3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse gut bindet. Zum Dank fällt der Braten später nicht mehr auseinander. Bei Bedarf noch wenig Brösel untermischen.
(6) Aus der Masse einen Cake formen und diesen allseitig in weissen Brotbröseln panieren.
(7) Cake in einer Bratpfanne in Bratbutter auf niedriger Stufe (5/9) langsam allseitig anbraten. Immer wieder mit Butter übergiessen. Das gibt eine Knusperkruste und hält den Braten saftig.

Orangensauce:
(8) Orangensaft stark einkochen, mit Kalbsfond und Sherryessig ablöschen. Orangenabrieb zugeben und etwas einköcheln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Navets:
(9) Gelbe Navets schälen, in Spalten schneiden. Spalten in Orangenöl anbraten. Ablöschen mit Orangensaft und Sherryessig. Salzen und würzen mit weissem Pfeffer. Bei geschlossenem Deckel dünsten bis die Navets gar sind.
Wirsingblatt in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Streifen schneiden und unter die Herbstrüben mischen.

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Der Röstgeschmack des Brotes gibt dem Braten zusätzliches Aroma.

56 thoughts on “Hackbraten mit gelben Herbstrüben und Ritterschlag”

  1. Ist noch was übrig??
    Wenn ja, bin ich schon unterwegs.
    Für so einen Hackbraten (mit leckerer Sauce) nehm ich etliche Kilometer auf mich.
    Frau L. hat dich zu Recht zum Ritter geschlagen.🙂

  2. Fir dä Brootis loss‘ i sälbscht e Entrecôte linggs liige. Nit schlächt !
    Wär i hyt nit iiglade, giengt‘ i jetzt grad go Kommisièènle. Di Läggerbisse het sofort e Spitzeplatz uf minere Noochkochlyschte iignoh.

  3. Sieht echt toll aus, wie wird der Hackbraten fertiggebraten, Backofen oder Pfanne und wie lange? Vielen Dank für kurze Info!
    Freu mich aufs Nachkochen!😋

    1. Hab ihn in der Pfanne fertig gebraten, ca. 30-40 Minuten total bei mittlerer Hitze mit fleissigem Übergiessen. Ob er im Ofen aussenrum auch so knusprig wird, weiss ich nicht.

      1. Es wäre sicher eine Möglichkeit ihn im Ofen in der Kastenform zu garen und zum Schluss in der Pfanne zu braten (wie beim rückwärtsgaren von Steaks )

    1. Auswärts gegessene Hackbraten schmecken mir meist zu „fleischlich“. Früher hatte ich oft Probleme mit dem Zerbröseln, besonders wenn zuviel Gemüse reinkam. Das Schlagen mit der Küchenmaschine geht für Brät.

      1. Meine Spezialität sind Fleischküchle- und da hab ich noch nie auswärts welche gegessen die auch nur annähernd meinen das Wasser reichen konnten- manchmal doch recht unverständlich.

  4. Ritter Robert, klingt doch gut, oder? Toller Orden😉 aber auch ein super leckerer Hackbraten! Ich liebe Hackbraten, und du hast mich gerade daran erinnert, dass ich das schon seit Ewigkeiten nicht mehr gegessen habe. Das muss ich änderen. Deine Sauce, klasse.

      1. Deine Sauce hätte mir glaube ich besser geschmeckt als die Sauce Bigarade. Die wird doch mit einer dunklen Mehlschwitze gemacht, die Saucen mit Mehlschwitze sind mir oft zu gehaltvoll, nur das Cointreau zu den Orangen hätte bestimmt einen guten Geschmack abgegeben.

  5. Der sieht aber auch gut aus! Hackbraten habe ich ehrlich gesagt noch nie mit Brät gemacht, immer nur aus Hackfleisch. Bei uns ist dafür familienintern mein Vater Spezialist, ich muss das nächste Mal mal spinksen gehen, wie er den genau macht🙂
    Liebe Grüße, Tring

      1. Der hört sich auch gut an. Mein Vater macht glaube ich immer noch ein paar fein gehackte Gewürzgurken mit dran. Ich muss ihn wirklich mal nach dem Rezept fragen🙂

  6. IMHO (in my humble opinion) hat Frau etwas gar lange gewartet mit dem Ritterschlag😉
    Ein sehr, sehr leckerer Hackbraten, ganz nach meinem Geschmack, Comfort Food pur!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  7. Die Variante, dass man Brät zum Faschierten Braten, wie er bei uns heißt, gibt, kenn ich gar nicht. Dass dein Braten gut geschmeckt hat, glaub ich sofort. Kalb ist ja besonders edel!

  8. Dass die Witwen und Waisen im Baselbiet nun mit Kalb und feinsten Gemüsen verköstigt werden, wirft natürlich Fragen nach einer allmählich einsetzenden Legendenbildung auf. Aber für die Geschichtsschreibung haben wir ja das Rezept😉

  9. Ein guter Hackbraten ist wunderbar, auch die Sauce, falls er langsam geköchelt wurde, in einem gusseisernen Bräter, hier noch nie gemacht, werde ich anchholen. Danke für den Wink, obwohl schon einige Zeit aktiv in meinem Kopf😉

  10. Ich habe noch nie Hackbraten gemacht, aber immer schon gern gegessen. Deiner ist pomfortionös und verdient den Ritterschlag. Also du. Besonders schön ist, dass der Hackbraten rundherum angebraten wird. Das macht ihn knuspriger als den aus der Kastenform.

  11. Für diesen „Falschen Hasen” hätte ich Dir auch den Ritterschlag erteilt. Man kann den Hackbraten übrigens auch in einer Cakeform aus Glas oder Keramik zubereiten. Mein Tipp, damit er schön saftig bleibt: Mit Baconstreifen belegen oder in die Cakeform geben. Zum Beispiel hier: https://markgraeflerin.wordpress.com/2013/02/04/superbowl-stromausfall-und-meatloaf-als-belohnung-fur-die-gewinner-und-zum-trost-fur-die-verlierer/
    … oder die kleine Variante aus dem Muffinblech für’s Buffet:
    https://markgraeflerin.wordpress.com/2015/03/30/ideen-furs-osterbrunch-falscher-hase-aus-der-muffinform/
    LG
    Karin

      1. Die Kombination mit Orangensauce ist ja auch unschlagbar und auch die Idee, den Hackbraten in der Pfanne anzubraten ist toll.

  12. So ein schönes „altes“ Rezept und noch aufgefrischt durch die Rüben. Das regt mal wieder zum nach kochen an. Frau Schindler muss ich leider widersprechen, ein „Falscher Hase“ ist es m.E. nach nur, wenn im Inneren ein hart gekochtes Ei verweilt – für mich ein no go😉

    1. Ja, liebe Petra, beim falschen Hasen gehört gekochtes Ei rein – deshalb auch in meinem Kommentar in Anführungszeichen.

  13. Herzliche Gratulation zum gelungenen Hackbraten und zum Ritterschlag. Wenn eine Ehefrau den Ehemann (sprich Koch) zum Ritter schlägt, dann ist das eine doppelte Ehre. Ich habe bisher noch nie einen Hackbraten ohne Brät gemacht, da er mir immer zerfiel. Ich werde das mit der Maschinentechnik ausprobieren, denn auf das Brät könnte ich gut verzichten. Was meinen Sie dazu, den Hackbraten in ein Schienennetz zum Braten zu legen? Freue mich auf Ihre Antwort!
    Bitte weiter so, bei den Rittern gibt es ja sicherlich noch mehr Ehrungen. Ich freue mich immer sehr auf Ihre Beiträge, sei es auf Rezepte, sei es über interessante Ortschaften. Vielen Dank für Ihr Engagement!
    Herzliche Grüsse von einer Heimweh-Luzernerin
    Heidy

    1. Der Ritterschlag ist auch nicht mehr, was er einst war. Dafür musste man früher nach Jerusalem reisen.
      Bei der Herstellung von Würsten braucht die Masse auch Bindung und dort geht man ähnlich vor. Da die Masse noch etwas feucht war, hab ich sie in Brösel eingehüllt, was beim Anbraten die Kruste ergeben hat. Natürlich kann man den Braten auch in ein Schweinenetz oder Speckstreifen einwickeln. Dann ist er aussen kaum knusprig.

  14. ich habe dieses köstliche Rezept dem grössten Hackbratenfan hier bei uns im Hause gezeigt – er bewirbt sich hiermit offiziell um die Aufnahme in die confrérie du rôti de viande hachée – könntest du bitte bei Frau L. ein gutes Wort einlegen?

  15. ein tolles Rezept, meine drei Männer zu Hause lieben Hackbraten. Ich mache ihn immer ohne Brät und „verstecke“ etwas Gemüse darin.
    Mein Problem, er lässt sich oft nicht so gut schneiden und verbröselt.
    Vielleicht haben Sie mir einen Tipp!

  16. Moin!
    Sehr lecker! Ich habe das letztes Wochenende nachgemacht…super! Kam bei allen gut an! Bei mir besonders der Tipp mit dem Kneten bei voller Geschwindigkeit…ist eigentlich logisch, aber wäre ich nicht drauf gekommen. Danke!!

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