Panissa

Panissa ligure mit Rübstielgemüse

Panissa 2016 02 04_0178

Frau Douce Steiner benennt das Kichererbsengebäck in ihrem Gemüsebuch als „Panis“, ein Begriff, den Sie offenbar dem Latein (Panis angelicus=Manna) entlehnt hat. Nicht ganz harmlos, weil google hier keinen Unterschied zwischen a und e macht und statt einer Dose Kichererbsen hemmungslos die Büchse der Pandora öffnet. Deshalb verwende ich für meine Adaption lieber den italienischen Begriff Panissa (franz. panisse). Das Gericht gehört zur Familie der Farinata und ist nahe verwandt mit den sizilianischen Panelle. Im Piemont kennt man Panissa als Risotto mit Bohnen und Fleisch.

Panissa ligure mit Friarelligemüse


Panissa 2016 02 04_0179

Zutaten
Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe [erg. 05.3.16]
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
25 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Rosmarinzweig zum Anbraten
Fleur de Sel

Rübstielgemüse:
ca. 300 g Friarelli oder Cima di Rapa (Rübstiel)
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl mit Orange aromatisiert
2 kleine Halbblutorangen
1 kleine, rote Zwiebel, gehackt
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein gewürfelt
1/2 fein gewürfelter Peperoncino

Zubereitung
Panissa ligure:
(1) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, [Topf] auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(2) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(3) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst (ohne Rühren aber rasch anbrennt).
(4) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x20cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(5) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in 1-1.5 cm breite Stäbchen schneiden.
(6) Stäbchen in einer beschichteten Pfanne im restlichen Orangenöl zusammen mit einem Rosmarinzweig rundum goldgelb braten. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen.

Rübstielgemüse:
(7) Gemüse putzen und in kleine Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Abtropfen lassen, leicht ausdrücken und mit Kräutersalz, Pfeffer und Orangenöl marinieren.
(8) 1 Orange filetieren, Filets auf einem Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. Zwischenhäute gut auspressen. Zweite Orange auspressen. Den gesammelten Saft in einem kleinen Pfännchen sirupartig einkochen. Zwiebeln, Peperoncino und 2-3 EL Orangenöl unterrühren und auf dem Herd erkalten lassen.
(9) Kurz vor dem Servieren das Gemüse mit der Orangenvinaigrette und den Orangenfilets mischen.


Diese Bastoncini die ceci (wie man sie in Italien auch nennt) sind in der Konsistenz wie Kartoffelkroketten: aussen knusprig, innen weich und haben viel Geschmack. Man kann sie auch mit anderem Gemüse essen: z.B. Gemüsebolognese. Frau Douce Steiner serviert sie mit Schwarzwurzeln. Wer es lieber einfach und klassisch hat, macht die Panissa ligure nur mit Wasser, Kichererbsenmehl, Salz und Olivenöl. Gleiche Verhältnisse wie im obigen Rezept. Und dippt sie wie pommes frites unanständig in Mayo (argh..) oder Ketchup (Doppel-argh..). Schon daran erkennt man, wie gut die Dinger schmecken. Den Freundinnen der farinata dringend empfohlen.

 

 

13 thoughts on “Panissa ligure mit Rübstielgemüse”

  1. Orangenöl, Orangenfilets, Nussbutter, Kicherbsenmehl…tole Kombi, genau mein Geschmack! Ich habe noch nie mit Kicherebsenmehl gearbeitet, aber das wird ausprobiert. Vielen Dank !

  2. Was für eine Entdeckung! Beim nächsten Mal bin ich noch etwas mutiger mit dem Orangenöl – die Stäbchen vertragen was. Dazu gab es gebackene Hokkaidospalten (ebenfalls mit Orangenöl mariniert) und griechischen Joghurt mit Limettensaft und Meersalz. Mehr hätt’s nicht gebraucht – das anbei liegende Pollo Tonnato wurde dennoch artig mitverzehrt.😉

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