Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti

Die Festtage sind zwar längst vorbei. Zeit um sie wieder einmal aufleben zu lassen. Mit Kartoffeln. Den geliebten Canocèi, bescheidenen Teigtaschen aus dem Val di Fiemme in den Dolomiten. Mit Kartoffelpüree gefüllt. Diesmal etwas anders verpackt. Ein Gang. Ein Glas Wein. Mehr brauchts nicht für ein Festessen.

Kartoffelagnolotti

Kartoffelagnolotti (2015 11 22_9548)

Zutaten
Weisser Ravioliteig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Hartweizendunst (Semolina rimacinata)
Prise Salz
60 g Eigelb (3 Eigelb)
50 g Vollei (1 Ei)

Grüner Ravioliteig:
200 g Spinat
2-3 EL Wasser
160 g Mehl
80 g Eigelb (4 Eigelb), mit dem Blattgrün feinst gemixt
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat und Salz

Füllung:
gibt etwa 50 Stück
500 g Kartoffeln (Amandine)
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 EL Parmesan
Rahm (bei Bedarf)
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

ausserdem:
Butter
Salbei
Fleur de Sel
Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
Weisser Ravioliteig:
(1) Mehle, Salz, Eigelb und das Ei in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sobald sich die Krümel zu einer kompakten Kugel zusammenballen, kann der Teig entnommen werden. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

Grüner Ravioliteig:
(2) Spinat waschen. Spinatblätter mit dem Wasser nach und nach pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Spinatsaft auf 70°-80°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das ausflockende Blattgrün (Chlorophyll) abschöpfen. Abtropfen lassen. Eigelbe mit dem Blattgrün mixen. Teigzubereitung wie weisser Ravioliteig.

(3) Beide Teige separat zwischen Teighölzern zu gleich grossen, rechteckigen, ca. 1 cm dicken Platten ausrollen. Platten in gleich grosse Stücke halbieren. Platten mit wenig Eimasse einpinseln und abwechselnd (grün-weiss-grün-weiss) aufeinanderkleben, mit der Teigrolle gut andrücken und bis zum Gebrauch vakuumieren oder in Folie einschlagen. Kann tiefgefroren werden.

Füllung:
(4) Kartoffeln in der Schale in Wasser garen. Noch heiss schälen, dann durchs Passevite drücken.
Mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen EL Rahm untermischen. 1 Stunde kühl stellen.

(5) Einen etwa 1 cm dicken Teigstreifen abschneiden und in der Nudelwalze immer in der Richtung der Farbbänder längs auf etwa 8 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eimasse bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken. Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

Fertigstellen:
(6) Agnolotti in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten garen. Butter mit dem fein geschnittenen Salbei aufschäumen lassen, mit Fleur de Sel salzen und über die Pasta giessen. Parmesan aufstreuen.

Canocèi schmecken mit ungefärbtem Teig ebenso gut.

 

34 thoughts on “Kartoffelagnolotti”

  1. Du lässt meinen Tag mit grosser Kochkunst beginnen. Mit deinen mal wieder sehr schön gelungenen Fotos weckst du mal wieder bei mir die Idee, Pasta selbst zu machen. Ich könnte ja „klein“ anfangen mit ungefärbtem Teig, wobei ich gerade diese bei dir gezeigte Kombination sehr reizvoll finde.

  2. Diese Fotos, ganz grosse Klasse. Der zweifarbige Teig, die vielen gleichmässigen Agnolotti’s, herrlich. Auf was muss ich aufpassen damit der grüne Teig so schön gleichmässig grün färbt? Ich habe das einmal gemacht, ist schon länger her, und mein Teig war so grün gepunktet, hat zwar geschmeckt aber sah nicht so toll aus. Ich nehme an dass ich wirklich nur die Flüssigkeit von dem Spinat nehmen darf, d.h der Arbeitsgang mit dem Teesieb ist sehr wichtig, oder? Du hast die Feiertage angesprochen, die nächsten stehen doch schon wieder vor der Tür ;)) Vielen Dank für deine Idee !!

    1. Den Spinat mit (so wenig als notwendig) im Mixer lange und fein vermixen (im Cutter geht das nicht so fein) . Dann durch ein normales, feines Sieb absieben, dann hast Du keine sichtbaren Blattteile mehr im Saft. Beim Erhitzen des Saftes ballt sich das Blattgrün plötzlich zu grossen Teilchen zusammen, die man mit einem Kaffeesieb oben abschöpfen kann. Zurück bleibt eine klare, grüne Flüssigkeit, die man wegwerfen kann. Wer sich weniger Arbeit machen will, kann den Spinat gleich mit den Eiern vermixen, das gibt aber ein gesprenkeltes, weniger intensives Grün.

  3. Die hast du doch für mich gemacht, gib’s zu!? Und dann vergessen, einzuladen……. Wenn ich dann noch lese, Kartoffeln, Nußbutter, Salbei, Fleur de sel, Parmesan….ahhh, ich schmecke es!

    Also, das nächste mal: RUF‘ MICH AN!😉

  4. So was Schönes habe ich noch selten gesehen. Die müssen wunderbar schmecken! Wann wird denn jetzt das Bistro eröffnet, wo diese Leckereien angeboten werden?

    1. Lieber Andy, was Bauernfrauen in den Alpen aus einfachen Zutaten kochen, wird gemeinhin nicht als Weltklasse bezeichnet. Um Sternewürdig zu sein, muss mit Hummer, Kaviar und exotischen oder überraschenden Kombinationen angerichtet werden.

  5. 9/9. es sei denn man will sie einfrieren, dann 8/9. Die auf 8/9 gewalzten Teigbänder sollten einen Moment mit Folie zugedeckt ruhen, (sie ziehen sich oft wieder ein wenig zusammen), bevor man sie endgültig auf 9/9 auswalzt.

  6. gerade erst habe ich gelesen, man solle seine Bewunderung nicht zu deutlich in Worte fassen (die Gefahr der Verpuffung dabei), aber diese Pasta zementiert deine Position als (unumstrittener) Pasta-König: das ist Pasta-Kunst zum Jubeln!

    1. Mein Gott, was habt ihr bloss wegen der paar Ravioli? Aber das Wetter soll in den nächsten Tagen ja wieder bessern. Wenn die Wiesen wieder grün sind, verblassen dagegen die grünsten Ravioli.

  7. Jetzt verfolge ich Deinen Blog seit Jahren. Noch nie habe ich etwas nachgekocht (weil ich nur Inspirationen hole und nie nach Rezept koche). Aber Du bist einfach WELTKLASSE!! DANKE! Irgendwann lecke ich den Bildschirm ab.

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