Paupiettes de perche

Röllchen von Eglifilets mit Fenchel und Linsen

Paupiettes de perche 2016 01 30_0136

Auf Schweizer Küchendeutsch: Paupiettes de perche avec fenouil et lentilles. Die Lötschbergwasser-Egli (Flussbarsche) aus Raron sind nicht billig, aber frischer, in Bergwasser gezüchtet und damit besser als jene aus den masurischen Sümpfen oder sonstigen Gewässern Osteuropas. Ich habe für uns einfach mal 350 g (6 Filets) gekauft und völlig improvisiert losgelegt. Ein klein wenig durch eine Vorlage von André Jäger, gekocht für einen hier nicht Unbekannten, inspiriert. Aber anders umgesetzt. Dennoch ist alles gut aufgegangen.


Paupiettes de perche 2016 01 30_0142

Zutaten
für 5 Röllchen:
350 g (6) Eglifilets, ohne Haut
1 EL Zitronenöl
3 junge Zweige Fenchelkraut, fein gehackt
Weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Gewürzsalz für Fische
5 Metallringe 5.5cm Durchmesser
Butter zum Einfetten

Fenchel:
1 kleinere Fenchelknolle
1 dl Läuterzucker (Zucker+Wasser 1:1)
40 ml Noilly Prat

für die Farce:
Fischabschnitte und das übrig gebliebene Filet (total 100 g)
75 g Rahm
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet, davon doppelte Menge ansetzen
Gewürzsalz für Fische
25 g Fenchelwürfel, gedünstet

für die Brunoise:
100 g feine Gemüsebrunoise (gelbe, rote Karotten, Sellerie, Schale von Zucchini oder grüner Teil von Lauch)
1.5 dl Fischfond
Meersalz

Sauce:
1 kleine Schalotte
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet
10 + 25 g Butter
50 ml Weisswein
den Fischfond vom Blanchieren der Brunoise
1 EL Absinth oder Pernod
weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Meersalz
Spritzer Zitronensaft

Linsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
Restliche Gemüsebrunoise
50 ml Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle

Paupiettes de perche 2016 01 30_0132
befüllt/noch nicht befüllt

Zubereitung
(1) Fenchelknolle längs zweiteilen und mit der Aufschnittmaschine mind. 5x 1 mm dünne Scheiben aus der Mitte herausschneiden. Scheiben im Läuterzucker wenden, auf Backpapier legen und im Ofen bei 80°C/Umluft zu Chips trocknen (ca. 3-4 Stunden). Rest der Fenchelknolle fein hacken.
(2) Gehackten Fenchel mit dem Noilly Prat auf niedriger Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kalt stellen.
(3) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Ränder und Enden abschneiden so dass die Filets ungefähr ein längliches Rechteck bilden, das man eingerollt in einen Metallring stellen kann. Abschnitte für die Farce verwenden. Filets auf der Bauchseite mit Zitronenöl einstreichen, beidseitig salzen und mit Fenchelkraut und Pfeffer bestreuen. Mit einer Folie zugedeckt im Kühlschrank 2 h marinieren.
(4) Fischreste und Abschnitte grob hacken, mit Rahm und Fenchelsamen ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Kalte Masse anschliessend mit Gewürzsalz salzen und im Cutter intervallweise zu einer homogenen Farce cuttern (darf nicht warm werden). Am Schluss ca. 25 g der gedünsteten Fenchelwürfel mit cuttern. Nachwürzen mit Gewürzsalz und weissem Pfeffer.
(5) Gebutterte Metallringe mit den marinierten Fischfilets auslegen, Hautseite nach innen. Fischfarce in die Ringe füllen und oben glatt streichen.
6) Fischfond aufkochen, die Gemüsebrunoise darin kurz blanchieren, absieben. Fond auffangen. Je ein TL der vorgegarten Gemüsebrunoise flach auf die Farce der Röllchen drücken. Röllchen in den Lochsiebeinsatz des Dampftopfes legen und bis zum Garen kalt stellen.
(7) Schalotte in wenig Butter dünsten. Restliche, gedünstete Fenchelwürfel und 1/2 TL Fenchelsamen zugeben. Ablöschen mit Weisswein und etwas Wasser. 10 Minuten auskochen. Absieben und den Fond auffangen. Stark einkochen, Fischfond von (6) zugeben und nochmals stark einkochen. Restliche, kalte Butter unterschlagen. Würzen mit dem Absinth, Pfeffer und Salz. Warm stellen. Nicht mehr kochen.
(8) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(9) Wenig Wasser im Dämpftopf zum Kochen bringen, Siebeinsatz mit den Fischröllchen einsetzen, mit Deckel verschliessen und ca. 15 Minuten im Wasserdampf bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C. garen.
(10) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Restliche Gemüsebrunoise, Linsen und den Sherry zugeben und auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.

Fertigstellen:
Fischröllchen mit einem spitzen Messer aus den Ringen lösen und auf die vorgewärmten Teller platzieren. Das stark eingekochte Kochwasser (2-3 EL Fond) aus dem Dämpftopf in die Sauce rühren. Mit den Linsen servieren.


Wer keine Ringe besitzt, kann die Fischröllchen auch in einem Muffinblech im Dampfgarer 15 Minuten bei 85°C dämpfen. Das Garen im Lochsiebeinsatz hat den Vorteil, dass sich kein Kondenswasser in den Muffinblechvertiefungen sammeln kann. Die knusprigen Fenchelchips vergass ich (einmal mehr) im Ofen.

23 thoughts on “Röllchen von Eglifilets mit Fenchel und Linsen”

  1. Ein sehr schönes Rezept. Die Anleitung werde ich mir merken. Um das nachzukochen. Für mich wird es schwierig sein diese Egli-Fische zu kaufen. Ich nehme dann einen anderen Weißfisch. Auch die Kombination mit Fenchel und Beluga-Linsen ist sehr gelungen. LG Hartmut

  2. Das sieht herrlich aus!! Das war aber schon mit Arbeit verbunden. Aber der gute Geschmack lässt die Arbeit und das Chaos in der Küche vergessen, denk ich mal. Jedenfalls ist das bei mir immer so.

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s