Emilia-Burger

Emilia-Burger, nach Massimo Bottura

Emilia Burger 20160404-3

Nein, Burger muss ich nicht haben. Amerika liegt für mich auf dem Mond, meist auf dessen Hinterseite. Dort darf es auch weiterhin bleiben. Samt dem anglo-amerikanischen Maßsystem und allen Präsidentschaftskandidaten. Wäre da nicht dieser italienische Tausendsassa Massimo Bottura, 3-Sternekoch aus Modena, der für sein Zweitrestaurant, das franceschetta58 sowie für eine amerikanische Burgerkette einen emilianischen Burger entworfen hat. “Everybody loves it,” sagt Mister Bottura. “It is our number one dish.” Herr Bottura spricht in seinen Interviews viel, und das meist englisch. Amerikaner lieben es, mit Ausländern in amerikanischer Sprache zu sprechen. Sie glauben danach, die Welt verstanden zu haben. Nun zähle ich mich zwar nicht zu den everybodies, wegen eines Burgers reise ich nicht nach Modena. Aber das Internetz zeigte sich willig. Im New Yorker Wall Street Journal (wo denn sonst?)  fand sich das Rezept: Bottura packt in den Burger die halbe Emilia Romagna: Rindfleischpatties mit Parmigiano Reggiano gebraten, als Unterlage eine Mayonnaise mit Aceto Balsamico, auf dem Fleisch eine Salsa verde mit Kräutern, Sardellen und Kapern. Klingt doch gut. Let’s do it.

Emilia Burger with Salsa Verde and Balsamic Mayo


Emilia Burger 20160404-2

Zutaten
für 4 Big Burger
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus araignée de veau, Spinne, einem selten angebotenen Stück Fleisch, das noch hässlicher aussieht als ein onglet, durch seinen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett jedoch hervorragend schmeckt (liegt neben der Nuss).
40 g frisch und fein geriebener Parmigiano-Reggiano
Gewürzsalz für helles Fleisch
schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette

Balsamico-Mayo:
4 EL Mayonnaise (L.: aus der Tube)
1-2 TL Aceto balsamico, vom Teuren

Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel

4 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet

Zubereitung
Gegenüber dem Originalrezept von Bottura habe ich mir ein paar Freiheiten erlaubt: eigene Salsa verde, eigene Bauernbrot-Brioche-Buns und das Fleisch von der Spinne.

(1) Mayo mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
(3) Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Würzen mit Gewürzsalz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Daraus ca. 2 cm dicke patties von 9 cm Durchmesser formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten.

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(4) Burger Buns aufschneiden und die Aussenseite und Schnittfläche unter dem 230°C heissen Ofengrill leicht toasten.
(5) Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten patties auflegen, mit Salsa verde bestreichen und Deckel auflegen.

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Da ich derzeit mit Bauernbrotmehl-Grissini experimentiere, hatte ich reichlich reife Biga übrig, mit denen ich die Buns nach Art von Brioches (inspiriert durch Uwe von Highfoodality) selber zubereitete.

Biga-Vorteig:
50 g Bauernbrotmehl (Migros, 85% Weizen, 15% Roggen)
50 g Wasser, lauwarm
2 g Frischhefe
2 g Malzmehl (Mehl nicht Malzzucker)
2 g Sekowa Backferment direkt eingesetzt
Hefe, Malzmehl und Backferment in Wasser anrühren, das Mehl klumpenfrei unterrühren, 1-2 h zugedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann ca. 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern.
Den Ansatz mit 50 g Wasser aufschlämmen und 50 g Bauernbrotmehl zumischen. Weitere 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern. Herausnehmen und den Behälter 1 h in einem lauwarmen Wasserbad aufwärmen.

Briocheteig TA=155:
200 g reife Biga
145 g Weissmehl
20 g Wasser
4 g Malzmehl
2 g Frischhefe
1 Ei, mit 30 ml Milch verrührt, Menge halbieren
40 g Butter
7 g Salz

Biga, Weissmehl, Malzmehl, Hefe, Butter, Wasser und die Hälfte der Eiermischung 10 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glänzenden Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 2 h gehen lassen. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben. Danach das Salz kurz unterkneten.
4 Buns zu ca. 100 g formen: Teig rundum nach innen falten, rund wirken, auf dem Verschluss auf ein geöltes rundes Kuchenblech legen und, mit einer umgekehrten Schüssel bedeckt, nochmals 1-2 h gehen lassen. Mit so wenig Hefe geht halt alles langsamer. Ofen auf 220°C vorheizen. Buns mit dem Rest der Eiermischung bepinseln und im heissen Ofen (Kelle Wasser auf den Boden des Ofens schütten) etwa 15-18 Minuten hellbraun backen. Temperatur nach dem Einschiessen auf 200°C runter stellen.

Best Burger in town. Soweit ich das nach 20 Jahren Burgerabstinenz in meiner Stadt beurteilen kann. Notiz an mich: beim nächsten Metzgerbesuch unbedingt Kalbs-Spinnen für ein Ragout einkaufen.

41 thoughts on “Emilia-Burger, nach Massimo Bottura”

  1. So würde sogar ich wieder Lust bekommen, in einen Burger zu beißen. Nun gut, dir esse ich ja sowieso aus der Hand. Und Lächeln machtest du mich am frühen Morgen: *Amerika liegt für mich auf dem Mond, meist auf dessen Hinterseite. * Indeed, lieber Robert 🙂
    Und das sei auch noch angemerkt: Für einen Nichtbrotbäcker sehen deine Buns formidable aus!

  2. Ich bin eine begeisterte Leserin Ihres Blogs und ging bisher immer davon aus, dass jemand, der mit soviel Humor, Intelligenz und Nuance fabuliert, auch wirklich differenziert denkt. Nun lerne ich, dass offenbar auch Sie zu jener wachsenden Zahl von Schweizern gehoeren, die alle Amerikaner in einen Topf werfen, resp. „auf die Hinterseite des Mondes wuenschen“. Woher kommt dieses Beduerfnis vieler Schweizer zur verallgemeinernden Schmaehe und Dauerkritik der „Amerikaner“ (als ob es DEN Amerikaner schlechthin ueberhaupt gaebe)? Kein einziger Amerikaner in meinem Bekanntenkreis teilt so aus gegen Europaer oder spezifisch Schweizer. Amerikanische Freunde und Nachbarn, die von einer Schweizer Reise zurueckkehren, sind voll des Lobes ueber die Schoenheit des Landes, ohne je dessen Bewohner, Kultur oder Politik zu kritisieren. Im Allgemeinen schaemt man sich sogar, der deutschen, franzoesischen und italienischen Sprache nicht maechtig zu sein und fuehlt sich in keiner Weise grossartig, „nur“ amerikanisch zu sprechen. Nach 21 Jahren in den USA weiss ich eines mit Bestimmtheit: Lange nicht jeder US-Buerger ist stolz auf Donald Trump, McDonald’s oder Amerika als Weltpolizist. Und keiner geht davon aus, „die Welt verstanden zu haben“. Im Gegenteil.

    Es gibt Koeche, die hirnlos alles in einen Topf werfen, weil es einfacher und schneller geht. Aber wer Ihre Rezepte liest, weiss, dass Sie nicht zu dieser Spezies von Koechen gehoeren. Bitte keine langweiligen Eintopfgerichte dieser Art mehr. Sie liegen schwer auf. Danke!

    Ursula Schnyder Palo Alto, CA

    1. Tatsächlich hat mein in jungen Jahren positives Bild von Amerika nach einem mehrmonatigen US-Aufenthalt einen irreparablen Schaden erlitten, der sich in den Jahren seither immer nur vergrössert hat. Dazu stehe ich, akzeptiere aber, dass es auch andere Erfahrungen und Meinungen gibt. Dass die zwei glossenhaft vergröberten Eingangssätze als Beleidigung des amerikanischen Volkes aufgefasst werden, kann ich nicht glauben.

  3. Es gibt wirklich grandiose Burger. Das hat man mit einem einzigen Bissen ein ganzes Geschmacksuniversum.
    Bei mir hat es lange gedauert, bis ich kapiert habe, dass Burger nur am Rande mit McDoof zu tun haben. Aber jetzt haben sie mich in ihren Bann geschlagen.

  4. Zähle mich eigentlich auch eher zu den Burger-Abstinenten, aber mit Reggiano und Salsa verde hast du mich im Sack!
    Grüsse von nahe Khao Lak (dem touristischen Ort mit einem «MacFress», welchen ich jedoch noch nie von innen gesehen habe),
    FEL!X

  5. Fantastisch, jede Zutat rezeptiert, das ganze Ding aus allen Grundzutaten, gewaltig. Das ist Engagement, the attitude of a discriminating eater.
    Die USA sehe ich aus gleichem Blickwinkel. Weiter moechte ich mich dazu in einem Food-Blog nicht aeussern.

  6. Zumindest mit den ersten Sätzen sprichts Du mir aus dem Herzen. Das weitere und auch das Rezept ist einfach köstlich. Auch für „Hamburger“-nicht-so-sehr-Freunde. LG nach Basel aus dem Rheinland, Hartmut

  7. Mit dr Thai-Streetfood-, zämme mit ere Spezial-Burger-Bude (statt eme Bistrot) würde mir glatt‘ ewäg d‘ Basler-Gastro-Szene ufmischle.😉
    Scho dr Gedangge isch kèschtlig – di Burger-Umsetzig nit weniger !

  8. Ich gestehe, ab und zu probiere ich mich an Burgern. Was mich wirklich reizt, sind diese Buns, da meine Briocheteilchen immer zu fest und nie wirklich luftig geraten.

      1. Mit Verlaub: Nein, andersherum. Wenig Hefe ist schon richtig (sonst schmeckt das Ergebnis zu sehr nach Hefe), aber der Teig darf nicht kurz und warm gehen, sondern lieber sehr lang und kalt (ca. 4°C), das bringt das Aroma.

        Die Burger sehen wirklich fein aus, mhmmm, salsa verde …🙂 Würden dazu noch ein/zwei Scheibchen Mostarda passen oder wäre das zu schräg?

  9. Ich habe gerade Pattys eingefroren mit Hack von Nachbars Rindern. Der Bauer verarbeitet ein ganzes Rind (also sämtliches Fleisch wollte ich sagen) zu Hack. Da kommt auch das Filet und Rumpsteak mit rein. Dazu werde ich dein hervorragendes Rezept ausprobieren. Danke dafür!
    Ulla T.

    1. Da weisst Du, was drin ist. Ich kaufe mir beim Metzger immer ein Stück Fleisch „und jetzt bitte noch hacken“. Mag kein Hack aus der Auslage oder wenn der Metzger erst Fleischreste zum Hacken zusammensuchen muss.

  10. Dein Burger stand heute auf unserem Speiseplan. Seit Donnerstag arbeite ich darauf hin (48 + 48 Stunden für die Biga) Es ist eine eher fettige Angelegnenheit, was wir nicht so gewohnt sind.

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