Passatelli

Passatelli e Spugnole in Brodo

Passatelli 20160410

Beim Blättern im Wall Street Journal bin ich noch auf ein weiteres Rezept von Massimo Bottura gestossen. Das Rezept stamme von seiner Grossmutter und werde samt einem Beutel Brotbrösel als Abschiedsgeschenk an die Restaurantgäste verteilt. Rezept und Zutaten entsprechen etwa dem, was in Italien bei Passatelli üblich ist. In seinem 3-Sterne-Restaurant werden sie anders zubereitet: die Passatelli kriegen noch Topinambur, Sellerie und Trüffel verabreicht. Serviert in Spanferkelbrühe, dazu mit Cotechino gefüllten Morcheln. Mein Gott. Ich strebe nicht nach Sternen und halte mich lieber an die Grossmutter. Aber die Grossmutter gibts nur mit amerikanischen Hohlmassen. Und mit Cups stehe ich auf Kriegsfuss. Was sucht man doch immer in der Ferne, wenn das Gute so nah liegt? Wie etwa bei Ariane von Tra dolce ed amaro. Sie macht das perfekt und erst noch in Gramm.

Passatelli in brodo con spugnole


Passatelli in Brodo con Spugnole 20160410

Zutaten
4 Personen

100 g weisse Semmelbrösel
100 g bester Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone
2 Eier
Salz
weisser Kampotpfeffer
Muskatnuss

1.5 Liter gute Brühe (L.: halb Geflügelbrühe, halb Kalbsbrühe von einem Tafelspitz)
Einlage:
100 g frische Morcheln

Zubereitung
(1) Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, ähnlich wie bei einem Pastateig. Nach ein paar Minuten kommt der Teig zusammen, dann noch von Hand durchkneten. Der Teig soll weder zu fest noch zu weich sein, so dass er noch gut durch die Kartoffelpresse geht.
(2) Brühe aufkochen. In einem zweiten Topf Wasser aufkochen und salzen. Morcheln längs halbieren und putzen. In dem sprudelnden Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben, in die Brühe geben und dort nachgaren lassen. Das Blanchieren ist wichtig, entfernt Sand und Trübstoffe.
(3) Den Teig durch die gröbste Einlage (8mm) der Kartoffelpresse direkt in die kochende Brühe drücken. Nach 1 Minute kommen sie hoch und sind gar. Naseweis wie ich bin, hab ich sie erst in separat siedendes Salzwasser gedrückt und wollte damit Trübungen in der Brühe vermeiden. Durch das Abgiessen und Umplatzieren  waren Kollateralschäden an den langen Strängen unvermeidlich.

Festtagsessen. Wie die wohl mit einem 5-jährigen Sbrinz von Beeler, anstelle des Parmesans, schmecken würden?

24 thoughts on “Passatelli e Spugnole in Brodo”

  1. Da bin ich doch als erstes über den schweizerischen Begriff der ‚amerikanischen Hohlmassen‘ gestolpert.
    Womöglich etwas despektierliches?
    Nein – klärte sich ja rasch dank dem Hinweis auf die Grammangaben.

  2. Ich wusste nicht , dass man im Wallstreet Journal so tolle Rezepte findet. Die Passatelli schmecken herrlich in einer selbstgemachten Brühe, dann noch die Morcheln dazu, was will man mehr!

  3. Am liebsten mag ich, wenn man Butter in Cups messen soll …😮
    Wenn ich Sterne vergeben würde, hättest schon längst einen bekommen!

  4. hallo Robert,
    Mi romagnolischi zia het de d passatelli mit midolo (Markbein) gmacht. isch immer superguet gsi
    saluti vom lago Maggiore
    Diana

    1. Über midollo bin i au gschtolperet bim recherchiere „Per rendere l’impasto più morbido può essere utilizzato midollo di bue tritato“. Derzue sött me der Teig e Stund la rueh. S‘ näggstmool😉

    1. Die Herstellung von Parmigiano Reggiano wird seit vielen Jahren durch eine DOP geregelt und überwacht. Das garantiert eine Mindestqualität. Trotzdem gibt es neben den unterschiedlichen Altersklassen erhebliche Qualitätsunterschiede zwischen den vielen Herstellern, die man aber nur durch fleissiges Probieren und nicht durch Definieren und Klassieren erkennt. Schlimm ist die Achtlosigkeit vieler Händler gegenüber dem Produkt, das sie verkaufen. Parmesan ist ein lebendiges Produkt. Manche Händler behandeln den Parmesan, als ob es sich um Betonplatten handle, setzen ihn auf Märkten und in Supermarkets abwechselnd Licht, Hitze und Luft aus. Das merkt man sofort im Geschmack. Also immre erst probieren, wenn er Dir schmeckt, ist er gut.

  5. Was ist das für eine tolle Presse? Ich besitze nur die ‚ordinäre‘ Kartoffelpresse – nix mit ‚Lochgrösse ändern‘. Aber ich möchte die Passatelli unbedingt nachkochen!

      1. Danke für den Tipp! Ich werde mich zusammennehmen (falls ich das Teil dann auch finde) und das Krafttraining aushäusig machen……..

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