Kalbsspinne an Senfsauce

Ragout von der Kalbsspinne an Senfsauce

Angst vor Spinnen?

Wer hat denn Angst vor Spinnen? einfach auf das Bild der Spinne klicken, und schon folgt die (zahme) Spinne dem Cursor wie ein braves Hündchen. (benötigt Adobe shockwave player).
Nachdem wir diese Phobie überwunden haben, holen wir uns beim Metzger Kalbsspinne. Dazu muss der Metzger sein Kalb auf französische Art zerlegen (wer weiss, wo er onglet kriegt, weiss auch, wen er nach araignée de veau fragen muss). Irgendwo, ungefähr zwischen Unterschale und Nuss (hab noch nie ein Kalb zerlegt) steckt ein kleines, bindegewebsreiches Stück Muskelfleisch, auf jeder Seite des Hinterbeins eines. Beim Rind etwa 300 g schwer, beim Kalb kleiner. Entsprechend rar ist das Fleisch: Ein aus vier Muskelköpfen bestehender Skelettmuskel. Mittendurch läuft ein Sehnenband, das vom Metzger herausgeschnitten wird. Letztlich hat man solch unansehnliche Schnitzelchen, die mangels Nachfrage meist in der Wurst oder im Hackfleisch enden:
Kalbsspinne an Senfsauce 2016 04 22_0923

Der Metzger meinte, ich solle sie als Schnitzel panieren und braten, das war mir aber doch zu gewagt. Ich habs mit einem Ragout probiert. Voller Erfolg: butterzart und doch irgendwie mit Charakter im Biss. Kräftiger, guter Geschmack. Wunderbares Fleisch.

Ragout von der Kalbsspinne an Senfsauce


Kalbsspinne an Senfsauce 2016 04 22_0927

Zutaten
300 g Kalbsspinne, pariert
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 EL Ghee
50 ml Weisswein
30 ml Weinbrand
250 ml Geflügelfond
1 EL Moutarde de Meaux
weisser Pfeffer
wenig Meersalz
50 ml Rahm

Zubereitung
(1) Spinnenschnitzel zu Ragout schneiden. Im heissen Butterfett kurz allseitig anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Schalotte in derselben Pfanne leicht andünsten, dann ablöschen mit Weisswein und Weinbrand, Bratensatz aufkratzen. Geflügelfond, Senf und das Fleisch zugeben und auf kleinster Flamme zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen (die Temperatur blieb immer knapp unter 80°C).
(2) Fleisch herausnehmen, Sauce absieben und auf etwa 30 ml einkochen, Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nachwürzen mit etwas Senf und Weinbrand. Fleisch wieder zugeben, nicht mehr kochen.

Dazu Knöpfli und Kefen.


Das war so gut, dass ich das gleich nochmals machen muss.

30 thoughts on “Ragout von der Kalbsspinne an Senfsauce”

  1. Na, Robert, dieses schwarze Spinnenvieh da oben hättest du für mich weglassen können….ich gehöre auch zu den Frauen, die diese Tierchen nicht so mögen.😉
    Zu deinem Teller sage ich aber ein klares: Ja!🙂

  2. Daaas isch e wunderbare Iistiig kurz nach de Ferie – im Land ohni Kalbflaisch !
    Dä Mogge Flaisch han‘ i bis jetzt iiberhaupt nit kennt und wird mi bi nägschter Glägeheit im Elsass schlau mache. Und Knèpfli (statt immer Riis …) isch grad au nit schlächt.
    Eimol meh, danggscheen fir di genaui und unterhaltsami Beschriibig !

    1. Hüte morge bschtellt – und morn gohts los … !
      Dini beide Läggerbisse los‘ i mir nit endgoh > dr „Emilia Burger“ (ohni Koriander) isch somit ebeso aagsait. 🙂

        1. Im Géant-Casino (e 1/2 Kilo zu 7.25 Euro). Es het nit sooo viel gä. Aber fir e grossi Portion längts zämme mit „Grumbeereknepfle“ – ohni Grien’s.
          Und e Schnitzeli „pour deguster“. Dr Hämbi muess halt warte …
          Bestimmt wirdsch das Flaisch au bim Edelmetzger „Eckert“ in Saint Louis finde (Gränziibergang > grossi Krüzig, kurz vorhär uf dr lingge Site. Viel Glygg !

    1. Da Du das bestätigst, werde ich aus dem Rest Schnitzel machen. Die Metzger hier in der Grenzregion stammen ja auch bald alle aus dem Elsass, Schweizer wollen den Beruf kaum mehr lernen.

  3. Da werde ich meine Lieblingsmetzgerinnen mal testen müssen. Aber die bestehen diesen Test wahrscheinlich locker😉
    Und dann teste ich Dein Rezept, welches sehr nachkochenswert scheint.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  4. Obwohl ich keine Phobie vor Spinnen habe, muss ich zugeben, die Kalbsspinne ist mir viel sympathischer als die andere. . Danke für deinen schönen Bericht über das Fleisch. Jetzt weiss ich wenigstens wo die Spinne sitzt beim Kalb.😉 Deinem letzten Satz zu entnehmen, war es ein ganz perfekter Leckerbissen.

      1. Aber trotzdem sehr speziell, und lecker. Was ist schon perfekt in unserer verückten und schnelllebigen Welt. Ich hatte genau so ein Erlebnis diese Woch mit meiner Ratatouille. Es ist ein Alltagsgericht, ganz banal,aber es hat mir so gut geschmeckt, dass es einen Platz auf meinem Blog verdient hat.Man kann ja auch nicht jeden Tag Sterneküche essen;))

  5. Zum Glück weiß ich, woher ich Onglet bekomme und ich meine auch schon ein araignée de veau dort gesehen… das kommt nächstes Mal definitiv mit!

  6. Kalbsspinne – noch nie gehört! Das liest sich ja klasse.

    Und das mit dem Spinnen-Cursor habe ich nicht ausprobiert, ich wohne hier mit vielen Spinnen, da brauche ich die nicht auch noch auf dem Monitor…😉

    1. Sind aber interessante Tiere, die versuchen jetzt schon wieder, uns einzuspinnen. Wenn wir Fliegen totschlagen, werfen wir sie den Spinnen ins Netz. Das mögen sie. Frischfleisch mit Hauslieferung.

  7. O je, ob ich das meinem Metzger verklickern kann? Ich glaub´s fast nicht. Wenn nicht, kann man dafür vielleicht auch Bäckchen oder Wade nehmen, mit etwas mehr Zeit? Die Sauce muss einfach köstlich sein!
    Eine Spinne, die man domptieren kann, das ist lustig. Wir leben im Einklang mit den Spinnen in unserem Haus, notgedrungen. Hast du eine rausgeworfen, nimmt die nächste deren Platz ein😉
    Viele Grüße
    Ulrike

  8. Die Spinne hat mir gerade meinen Abend versüßt. Wenn den ganzen Tag nichts bewegendes passiert, bekommt man das Gefühl, dass man im Mittelpunkt der Spinne steht. Danke dafür!!! Und das Gericht lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Ich vermisse die Kochblogs, das muss sich ändern!

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