Spargelcremesuppe

Spargelcremesuppe

Spargelcremsuppe 2016 05 26_1255

Meine einfache Spargelsuppe wird es unter all den „weltbesten“ Spargelsuppen im Netz schwer haben.  Das braucht mich aber nicht zu kümmern, denn die Suppe ist Favorit im eigenen Hause. Eine leichte Suppe ohne Kartoffeln, Mehl und Rahm. Ein kleiner, und dennoch grosser Unterschied. Gebunden ist die Suppe mit wenig Reis. Ein Trick von Lucas Rosenblatt. Da die Körner der Reisstärke mit 4 bis 6 μm viel kleiner sind als jene von Weizenstärke (40-60 μm) oder gar der Kartoffelstärke (60-100 μm), schmeckt das Ergebnis deutlich feiner.

Zutaten
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel

25 g Butter
30 g Schalotten
2 gestrichene EL Risottoreis (25 g) mit 1 Stück Macisblüte geschrotet
1 dl Weisswein, Vin jaune !!! gibt der Suppe feines Aroma
1 Liter Spargelfond
Kräutersalz
Prise Zucker

Zubereitung
(1) Spargel waschen, Enden grosszügig abschneiden, Stangen schälen. Grüne Schalen beiseite stellen. Weisse Schalen wegwerfen. Grüne und weisse Spargelenden mit ca. 1 L Wasser aufkochen. 30-40 Min. auf kleiner Stufe ziehen lassen. Spargelsud absieben und beiseite stellen.
(2) Während der Sud kocht: Spitzen der Grünspargel abschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Rest der Stangen als Einlage fein würfeln.
(3) Die weissen Spargelspitzen (3 cm lang) in mundgerechte Stücke abschneiden, längs halbieren und zugedeckt beiseitestellen. Rest der weissen Stangen grob würfeln.
Würfel mit den Schalotten in der Butter dünsten, ablöschen mit Vin jaune, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, Reis zugeben, auffüllen mit 1 L Spargelfond und etwa 40 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Danach fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken.
(4) Schalen der Grünspargeln in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und hacken. In einem Mixbecher mit wenig Spargelsuppe mixen und unter die restliche Suppe mischen.
(5) Weisse Spargelspitzen für die Einlage in einer Bratpfanne in 1 TL Butter anbraten, so dass sie Farbe annehmen. Salzen.
(6) Grünspargelwürfel in der heissen Suppe ca. 5 Minuten leise köcheln.
Die grünen Spargelwürfel hindern die weissen Spitzen am Absinken. Das Grünzeug im Bild könnte aus gehackten, grünen Spargelschalen bestehen, ist hier aber glatte Petersilie.

Immer noch ein weiteres Ei vor das Huhn stellen. Das bringt die Forschung voran. Auch wenn die Korngrössen der verschiedenen Stärkekörner seit der Erfindung der Mikroskope bekannt sind und mein Ziel nur aus einer guten Suppe besteht.

28 thoughts on “Spargelcremesuppe”

  1. Hochinteressant! S‘ Thema vo de verschiedene Korngrössene isch vor langer Zyt in dr Warekund glatt verschwiige worde oder vergässe gange. Dèrt het’s aber scho Mikroskop gä …
    Und – bi däm Sch…wätter isch wirgglig e warmi Suppe aagsait.

  2. Höchst interessant, sowohl von der Reis Bindung, wie auch vom Vin Jaune Aspekt her. Ich erlaube mir, das mal mitzunehmen … 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich und bis glii,
    Andy

  3. Intuitiv verwende ich zum Binden von Suppen und Saucen seit langem Reismehl lieber als Kartoffel- oder Maisstärke. Jetzt weiss ich warum. ‚Wissen mehrt den Frieden in der Welt‘ (Babylonischer Talmud). Danke.
    Gruss Bea

  4. Das Binden der Suppe mit Reis habe ich schon mal bei Jamie Oliver gesehen, allerdings frage ich mich immer ob man den Reis nicht zu sehr heraus schmeckt, vor allem in so einer feinen Suppe wie deiner.

  5. Das mit dem Ei merke ich mir. Wenn ich mich auf ein Dutzend Gerichte beschränke, gelingt es mir zu Lebzeiten vielleicht noch, eins vollendet zuzubereiten😉

    1. Ei? Reis! Das könnte auf meiner Funkmaus geschrieben worden sein😉
      Die Idee, sich auf 12 Gerichte zu beschränken, gefällt mir. Statt sich zufällig durch die Welt zu kochen sich auf wenige Gerichte zu konzentrieren: der Gedanke fasziniert mich.

  6. Ein schönes Rezept. Das mit dem Reis kannte ich nicht und werde es am Wochenende ausprobieren. Ich gebe manchmal einen kleinen Löffel Verjus aus der Kartause Ittingen zur Spargelcremesuppe.

  7. Die hat durchaus das Zeug zur weltbesten Suppe. Einfaches gefällt mir ohnehin am besten! Und Dein Trick mit dem Reis ist so smart, dass sich der Begriff „einfach“ hier sowieso verbietet. Mir dürftest Du so ein hübsches Schälchen ruhig rüberschieben!

    1. Bestimmt nicht „weltbeste“. Beim Kochen gibt es so viele Wege, um zu einem guten Resultat zu gelangen. Ei und wenig Sahne, wie von der cuisine des 3 soeurs für ihre velouté beschrieben ist einen Versuch wert.

  8. Während meines Studiums wußre ich sehr genau über die verschiedenen Arten der Stärke Bescheid, danke fürs Hervorkramen! Dies Wissen verdient durchaus abgestaubt zu werden…

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