SONY DSC

Materialschlacht um den letzten Spargel

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1289

Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison wieder einmal eine richtige Materialschlacht ausfechten: mit Sous-vide, Bratschlauch, Ofen, Pfannen, Töpfen und meiner Neuerwerbung, dem Thermo-Whip. Eine Schlacht gegen die Aesthetik der weissen Farbe, die sich mit den unterschiedlichsten Farbstichen sperrig und, einmal mehr erfolgreich, gegen das Fotografieren und den häuslichen Fotografen wehrt. Eine Abwehrschlacht auch gegen die perfiden Anfechtungen und Uebergriffe Oblomowscher Trägheit und Lethargie, die sich in meinem Blog breit zu machen drohen.
Die Sauce ist angelehnt an eine Idee von Lucas Rosenblatt, der dafür vorgegarte Onsen-Eier einsetzt. Sie ist etwas dünnflüssiger als die klassische Hollandaise, dafür schäume ich sie im Thermowhip luftig auf. Zugegeben, mit einer klassischen Hollandaise ist man schneller am Ziel, aber wo der Weg das Ziel ist, ist jeder Umweg willkommen.

Materialschlacht um den letzten Spargel


Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1288

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen

12 dicke weisse Spargelstangen
Abschnitte der Spargelenden
50 ml Vin jaune oder trocener Weisswein
100 ml Geflügelfond
30 g Schalotte, geschält, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Estragon, fein geschnitten
1 TL Sherryessig Pedro Jimenez
2 Onsen-Eigelb (2 Eier 60 Minuten im SV-Wasserbad bei 65°C erhitzt, dann das schlabbrige Eiweiss vom Eigelb abgezogen)
1/2 TL Kräutersalz

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1281
Ganze Eier im thermostatisierten Bad

Zubereitung
(1) Spargel schälen. Schalen verwerfen. Aus den Endabschnitten mit wenig Wasser einen Spargelfond kochen und auf etwa 50 ml einreduzieren, Fond absieben und auffangen.
(2) Spargel in einen grosszügig bemessenen Bratschlauch geben. 1 EL Butter,  Salz und Muskatnuss sowie 50 ml Spargelfond zugeben und mit Küchenschnur dicht verschliessen. Schnur !, die neuen Ventil-Verschlüsse von Top.pits taugen nichts. Verschlüsse hoch binden, damit nichts ausläuft. Spargel in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30-45 Minuten (dicke 45 Minuten) garen. Der Bratschlauch soll sich in der Hitze zum Ballon aufplustern.

Spargel im Bratschlauch 2016 05 29_1272

(3) Inzwischen 1 EL Estragon mit der Schalotte in Vin jaune, dem Spargelfond und dem Geflügelfond aufkochen, mit Kräutersalz salzen und langsam fast völlig einkochen lassen.
(4) Den 5 dl Thermo-Whip vorbereiten, mit 80°C heissem Wasser füllen.
(5) Nach der Garzeit der Spargeln den Ofen auf 90°C stellen, den Bratschlauch öffnen, den gebildeten Butter-Spargel-Fond zum eingekochten Estragonfond geben. Spargeln im abkühlenden Ofen bei 90°C auf einem Gitter, zugedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, warm stellen.
(6) Den vereinigten Fond mit einem weiteren EL Estragon aufkochen und durch ein feines Sieb filtrieren. Sieb ausdrücken. Fond auf etwa 40 ml einreduzieren. 100 g warme, flüssige, jedoch ungeklärte Butter, die Onsen-Eigelb und den Sherry-essig zugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen. Nachwürzen.
(7) Sauce in den vorgewärmten, entleerten Thermo-Whip geben, die Gaspatrone nach Vorschrift laden, das Gerät 10x schütteln. Sauce kann während 60 Minuten verwendet werden.

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1284

Dazu eine Kratzete aus dem übrig gebliebenen Eiweiss der Onsen-Eier:

leicht angegarte Eiweisse von den Onsen-Eiern
1 Eigelb
2 EL Weissmehl
1 Eiweiss
70 ml Milch
1 Bundzwiebel
1 TL Butter
1/2 TL Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
1 EL Estragon, fein geschnitten

(8) Das Eigelb und die beiden Onsen-eiweisse mit dem Mehl und der Milch zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(9) Bundzwiebeln in Butter weichdünsten, etwas erkalten lassen, das geschlagene Eiweiss von einem Ei und den Estragon unterrühren. Abschmecken. In Butter bei niedriger Stufe anbraten, bis die Unterseite Farbe annimmt, sorgfältig wenden und fertig braten. Mit einer Bratschaufel in kleine Stücke zupfen.

Gute Sauce. Guter Spargel. Besser als die missglückte Farbassoziation mit der Wahl oranger Stiefmütterchen ist die Wahl des Weines geraten: Ein leichter Sauvignon blanc von Manfred Tement, auf der slowenischen Seite des Zieregg-Rebbergs gewachsen. Gutes PLV auch zu Schweizer Preisen.

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1283

31 thoughts on “Materialschlacht um den letzten Spargel”

  1. Ein tolles Rezept und wundervolle Bilder. Müsste ich zwischen Stiefmütterchen und Sauvignon Blanc wählen, wäre meine Wahl auch einfach😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Vorschläge des Herrn Muhrvold sind schön zu lesen. Ich bevorzuge die Rezepte und das Kochen so zugestalten, dass es leicht und für die meisten nachkochbar ist. Und was mich besonders erstaunt, ist es ,dass Du diese Küchenmaschine (die jetzt jeder haben muss) zugelegt hast. Hätte ich nicht gedacht. Viel Spass beim „modernist cooking.“ Ich kann mir nicht vorstellen, dass Deine Rezepte und Präsentationen jetzt mit dem modernen Gerät besser sind. Sie sind ja schon suagut. LG Hartmut

  3. Wird die Sauce durch die Onsen Eier cremiger, oder ist die Gefahr, dass sie gerinnt kleiner? Und warum wird die Butter nicht geklärt?
    Und noch was, von Oblomowscher Trägheit kann aber hier auf diesem Blog wirklich nicht die Rede sein, hier ist es immer spannend.

    1. Ich vermute, dass diese Sauce beim Erhitzen auch gerinnen würde. Der Vorteil ist, dass man die Onseneier im Voraus kochen kann. Die Sauce wird etwas cremiger als mit rohem Ei. Die Onseneier sind zwar nicht steril, aber doch deutlich keimreduziert. Warum wird die Butter zu einer Hollandaise überhaupt geklärt? Ich lege die Lehrbücher gerne mal beiseite und mache, wie es mir gefällt. Das findet auch Hartmut Falk (s.o.)
      Was Oblomow betrifft: Du kennst meine inneren Kämpfe nicht🙂

  4. Hmm, leider kein Sous Vide vorrätig… Einfach mit rohem Eigelb versuchen? Oder im Backofen sehr ungenau machen…
    Und noch eine Frage: Du lässt den Spargelfond auf 50 ml einkochen, gibst diesen zum Spargel in den Backschlauch – und dann nochmal Fond zum Estragon. Wieviel?
    Danke für so schöne Ideen!
    Larissa

    1. kein Problem. Grosser Topf mit einem kleineren Topf drin auf max.65°C auf der Herdplatte einregulieren, Eier rein. Je mehr Flüssigkeit, desto träger reagiert sie auf Schwankungen der Herdplatte. Beim Onseei darf dieTemperaur nicht über 65°C gehen, sonst gibts harte Eier.
      so exakt messe ich das nicht ab. Einfch ca. 50 ml des Spargelfonds in den Bratschlauch, was übrig ist, kommt zum Estragon/Vin jaune und wird dort ja nochmals einreduziert.

          1. Was? Warum? Sooo lecker wars! Ich möchte das ganze heute nochmal für den letzten Spargel machen – allerdings ist eine schwangere unter den Gästen… Was mache ich denn da mit dem Ei?

  5. Vielen Dank für das Rezept. Das ist doch etwas anders, als ich es letzte Woche gemacht hatte.
    Wir hatten da kurz hin- und her gemailt wegen des Bratschlauchs.
    So werde ich es jetzt nochmals versuchen, meine Frau war von meiner Interpretation nämlich nicht begeistert ;(.

    Besten Dank für die immer tollen Ideen und die stete Hilfsbereitschaft.

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s