Gnocchi Alajmo

Gnocchi, nach Massimiliano Alajmo

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Da glaubt man, alles über Gnocchi zu wissen und zu kennen… und stolpert eines Tages in eine unbekannte Welt, die Gnocchi des Massimiliano Alajmo (Video ab 2:58): Der Kern des Gnocco besteht, je nach Zubereitung, aus frisch geräuchertem Ricotta affumicata mit Parmesan oder Blauschimmelkäse. Der Kern wird eingehüllt in einen Teig, der aus Gemüsepüree (!) besteht, das mit zuvor isoliertem Weizen-Gluten verfestigt wird.  Eine Art gefüllter Knödel. Obwohl das Video von Max Alajmo keine Mengenangaben enthält, hat mich die warme, vertrauenerweckende Stimme des Meisters so beruhigt, dass ich mich an die Gnocchi wagen wollte. Nur eine Sorte von den Dreien, die er im Video kocht. Und das war gut so, beinahe wäre die Sache in einem katastrophalen Fiasko geendet. Auch was einfach aussieht, braucht Übung.

Gnocchi Alajmo


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Zutaten
Füllung:
300 g Ricotta di Bufala (L.: Schweizer Kuhricotta, mein gewohnter), zwischen Vlies&Küchenpapier auf ca. 220 g herunter getrocknet
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Handvoll Räucherchips aus Arvenholz
60 g Parmesan

Gluten:
250 g Weissmehl
Salz

Randenpüree:
2 Randen (rote Beten), ca. 350 g
wenig Orangenöl
Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Füllung:
(1) Zum Räuchern verwende ich den Dampfsiebeinsatz zu einem Topf. Auf den Topfboden lege ich ein flaches Blechgefäss, belegt mit Alufolie und den Holzchips. Angezündet wird  mit dem Crème Brulée-Gasbrenner. Wenn das Holz schön glimmt, wird der Siebeinsatz mit der flachgedrückten Ricotta aufgesetzt, Deckel drauf und 30 Minuten im leichten Rauch räuchern. Zwischendurch kontrollieren, ob die Chips noch glimmen.
(2) Den leicht geräucherten Ricotta (Ricotta affumicata) mit dem Parmesan mischen. Würzen. Kalt stellen. Mit Hilfe eines TL kleine Kugeln der Käsemasse abstechen und rund rollen.

Gluten:
(3) Mehl mit ca. 130-140 ml Wasser und Salz zu einem weichen Pastateig verkneten. 1 h zugedeckt ruhen lassen. Den Teig in 4 Stücke schneiden und in 1.5 Liter eiskaltem Wasser (gefüllte Plastic-Wasserflaschen 2 h im TK vorkühlen) und mit einigen Eiswürfeln 20 Minuten in der Küchenmaschine mit Knethaken rühren lassen. Das entfernt die Stärkebestandteile des Mehls. Gluten entnehmen und in eiskaltem Wasser auswaschen. Das zähe, Kaugummiartige Gluten in einem Tuch auswinden. Gewogen: ca. 240 g nass.

Randenpüree:
(4) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(5) Beide Randen mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Salz, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(6) Randen zu einem feinen Brei cuttern. In einer beschichteten, flachen Pfanne unter Rühren mit einem flachen Holzlöffel überschüssige Feuchtigkeit wegdampfen, bis die Masse ähnlich wie fester Kartoffelstock ist. Da hab ich offensichtlich zu früh aufgehört.

Gnocchi:
(7) Randenmasse in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, 1/2 des Glutens mit Schere in Stücke schneiden, zugeben und alles mit dem K-Haken zu einem homogenen Teig schlagen. Leider war der Teig zu feucht. Unmöglich die Käsekugeln darin zu verpacken. Erst gab ich die zweite Hälfte des Glutens auch noch dazu, als das nichts half, musste ich den Teig durch Zugabe von 3-4 EL Semolina „retten“.
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(7) Ein Stück vom roten Teig abschneiden, mit nassen Händen flach drücken oder ziehen und eine Käsekugel darin einwickeln. Nach etwa 10 missratenen, zerquetschten Kugeln hatte ich die Technik begriffen: man muss den sehr elastischen Teig mit nassen Händen dünn um die Kugel legen, überschüssigen Teig abdrehen und das Zuviel an Teig mit der Schere wegschneiden.
(8) Die fertigen Kugeln in wenig Semolina legen, damit nichts anklebt. Bei Verletzungen der Hülle kann einfach mit etwas Teig geflickt werden.
(9) Kugeln in knapp siedendes Salzwasser legen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in etwas heisser, gesalzener Butter schwenken. Serviert mit Fave und Parmesan.

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Ausser einem angesengten Küchenfensterrahmen, einer verbrannten Handfläche -ich wollte mit der Hand kontrollieren, ob die Flamme des Gasbrenners verlöscht sei- (!!) und ein paar missratenen Kugeln sind keine weiteren Kollateralschäden zu melden. Was auf den Teller kam, schmeckte ausgezeichnet. An der Zubereitung der Glutenhülle muss ich noch arbeiten, sobald ich den Kopf wieder bei der Sache habe. Hohe Gnocchikunst. Nichts für Gnocchi-Anfänger. Nichts für Gluten-Allergiker.

25 thoughts on “Gnocchi, nach Massimiliano Alajmo”

  1. Way too much work!! way too much gluten (for some)!!
    Why not take the Marillen-Knoedel route–dyed with beetroot–fewer squashed ricotta balls. . . ? And give up the smoking, fewer burnt hands????

  2. Also aussehen tun diese Gnocchi ja sensationell! Kompliment – ich bin ganz beeindruckt! Was du da immer vorlegst… du weißt doch, um deine Strahlkraft…aber ich werde mich wohl trauen müssen, nachzuzuiehen. Eine Galgenfrist gebe ich mir: wenn es wieder etwas kühler wird…

  3. Das mien die „5-Stunde-Gnocchi“ vom 19. vo däm Monet sii …🙂
    Die iilunendi Polynesischi Spa-Musig am Aafang vom Filmli plus si sonori Stimm bruuchts tatsächlig zum sich an die Iiberraschigs-(Eier)-Kuugele z‘ wooge. Alli Achtig – das seht fabelhaft us !

    1. Zum Glück war ich vor langer Zeit längers im Südschwarzwald. Wenn ich es auch nicht sprechen kann, verstehen kann ich euch seither sehr gut.😍

  4. Grossartig. Aber ist der Weg immer das Ziel? Du hast doch vor einiger Zeit, basierend auf einem Ideas of Food Post, einmal ’seamless Ravioli‘ vorgestellt. Könnte man nicht (geräuchtes) Randenpulver unter den Hartweizengriess mischen, um die Pastaschicht um die Ricottakugeln zu färben und aromatisieren? Will das gleich ausprobieren. Gleich? Geht halt drei Tage…
    Gruss Bea

    1. Oft ist bei mir der Weg das Ziel. So wie Du schreibst könnte man sie auch machen. Dann würde sich der Kern vermutlich rosa färben. Bei Alajmo kann man eben im Prinzip jedes Gemüsepüree (Kartoffel, Broccoli etc.) zu einer Hülle verarbeiten.

  5. Mich erstaunt die Menge des gewonnenen Glutens. Als ich früher selber Seitan hergestellt habe, blieben am Schluss von einem Kilo Mehl nur etwa 250 Gramm kaugummiartiges Gluten übrig. Schuss ins Blaue: Vielleicht war der Glutenteig einfach zu feucht und die Randen vollkommen unschuldig?

    P.S. Ohne das Video gesehen zu haben: Kann man nicht einfach fixfertiges Glutenpulver aus dem Handel verwenden?

      1. Wöllte das gerne machen und hab auch reines Gluten hier…
        In welchem Verhältnis würde man dann Gluten mit Wasser/Salz vermengen?

        Danke

    1. ich vermute auch, dass ich den Rückstand zu wenig ausgepresst habe. Theoretisch sind im Mehl ja weniger als 15% Proteine vorhanden. Aber das Auswaschen funktioniert ja bei Weitem nicht zu 100%.
      Wo kriegst Du denn bei uns Glutenpulver? Müsste auch funktionieren.

      1. Birlin-Mühle in Rheinfelden-Degerfelden oder in grösseren Bioläden. Steht meistens bei den veganen Fleischersatz-Produkten, oft mit der Bezeichnung „Reiner Weizenkleber/Glutenpulver für Seitan“. Oder so ähnlich.

  6. Wow, was für ein Aufwand, bin mir aber sicher, dass er sich lohnt🙂 Sieht mehr als lecker aus! Liebe Grüße aus Südtirol🙂

  7. Bravo!
    Mir ist ja eigentlich fast nichts zu aufwändig… aber eben nur fast – zumal ich auch die Ricotta selber machen müsste.
    Als Entschuldigung kann ich anführen, dass es hier gaaanz selten Randen gibt!
    Weiterhin frohes Tüfteln, es macht Freude, wie du uns an deinen Erfahrungen teilhaben lässt.
    FEL!X ;o)

  8. Danke, Robert! Jetzt weiß ich endlich, wozu ich das Gluten(pulver) gekauft habe.😉 Gibt es übrigens bei uns in jeder „Mühle“.

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