Delice d'artichauts

Delice von der Artischocke mit Avocadocreme

Delice d'artichauts 2016 07 16_1608

Diesen Sommer in Sulzburg bei Madame DOUCE zweimal gegessen: das grosse Menu. Darin ein kleiner, unspektakulärer Gemüsegang, so gut, so leicht, so richtig douce. Das wollte ich zuhause nachkochen, wenn ich auch kein Rezept dazu hatte. Und es ist mir für erstemal gar nicht schlecht gelungen. Dass die dünn geschnittenen Artischocken im Restaurant einmal roh, das andere Mal fritiert waren, der Teller einmal mit Basilikum, das andere Mal mit red chard garniert wurde und überhaupt mehr Sauce im Teller war, zeigt die Freiheiten auf, die man sich auch zu Hause nehmen darf.

[title =“Delice von der Artischocke mit Avocadocreme“]
Delice d'artichauts 2016 07 16_1606

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
Avocadocrème:
1 reife, aber nicht überreife Avocado
Saft von ca. 1/3 Zitrone zum Abschmecken
Kräutersalz, weisser Pfeffer
1-2 EL Crème fraîche

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
2 mittlere Artischocken
Zitronensaft
20 schwarze Oliven, à la grècque, in Salz getrocknet (ungefärbt)
1 TL Salzkapern, gewässert
20 ml Cynar, Apéritiv aus Artischocken
30 ml Weisswein
wenig Wasser
1 Blatt Gelatine

Artischocken SV:
3 mittlere Artischocken (etwa wie ein Boskopapfel)
1 EL Olivenöl mit Zitrone
1 EL Weisswein
Kräutersalz, weisser Pfeffer
30 ml Geflügelfond
20 g Butter

Artischockenchips:
2 kleine Artischocken
Salz
Bratöl

Zubereitung
Avocadocrème:
(1) Avocado schälen und entkernen. Mit den Zutaten im Cutter zu einer homogenen, leicht grünen Creme cuttern. Abschmecken. In Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
(2) Artischocken rüsten, nicht zerteilen. Das Heu aus den Böden entfernen und die Böden in Zitronenwasser legen.
(3) Artischocken im Dampfsieb etwa 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind. Aufrecht in kleine Gläschen stellen.
(4) Gelatine in Eiswasser einweichen. Cynar, Weisswein und wenig Wasser auf etwa 50 ml einkochen damit der Alkohol weggeht, die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Oliven entsteinen, zusammen mit den Kapern in den Cutter geben und mit soviel von der Flüssigkeit cuttern, bis eine feine Paste entsteht. Madame Douce wird sie wohl durch ein Sieb passiert haben, ich nicht.
(5) die noch warme Paste satt in die Artischockenböden füllen, abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Anderntags in Spalten schneiden.

Artischocken SV:
(6) Artischocken rüsten, in Spalten schneiden und in Zitronenwasser legen. Danach in einen Vakuumbeutel geben, Zitronenöl, Weisswein, Salz, und Pfeffer zugeben, vakuumieren und in einem SV-Wasserbad 45 Minuten bei 85°C garen.
(7) Beutel aufschneiden, Flüssigkeit sammeln und mit Geflügelfond und Butter zu einer Sauce mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer. Artischockenspalten warm halten.

Artischockenchips:
(8) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier im Ofen (zusammen mit den Tellern) warm halten.

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20 thoughts on “Delice von der Artischocke mit Avocadocreme”

  1. So schön, am Sonntag morgen – Gatte und Kinder schlafen noch – in ihre wunderbare kulinarische Welt entführt zu werden!! Genauso fängt ein guter Sonntag an!! Vielen Dank und liebe Grüsse aus dem Toggenburg
    Alexandra

    1. Meine kulinarische Welt war heute Gschwellti mit Käse🙂 Ganz einfach. Auch im Toggenburg, wie überall in der Schweiz, scheint heute die Sonne. Hoffentlich hält das Wetter am Montag noch, ich muss nach Chur.

  2. Ich liebe Artischocken!
    Ein kleiner, privater Tipp von meiner Zuhauseküche:
    Artischocken nach dem Rüsten, statt in Zitronenwasser (ja sie bleiben etwas heller – dafür werden sie sauer) in gut gesalzenes Wasser (ca 4%+) mit etwas Natron, für etwa 1-2h legen.
    Das Wasser wird grau. Die Artischocken leicht dunkler aber dafür behalten sie ihre natürliche Süsse.
    Das Salz dämpft dabei die Bitterkeit. Der höhere PH-Wert verschönert nebenbei den Malliardeffekt.
    Gruss, Albino

  3. DAS werde ich nachkochen!!! Ich liebe Artischocken und Avocado noch viel mehr…oder umgekehrt??
    Aber es ist für mich unfassbar, wie viel Arbeit Sie sich mit so einem Tellerchen machen, da ist meine Ungeduld schon beim Lesen dabei, einzelne Arbeitsschritte zu verkürzen oder zu vereinfachen. Ich fürchte, da bleibt dann von lamiacuchina – und erst recht von Frau Douce – nicht mehr viel übrig.
    Danke für die Inspiration, auch @ chefalbino, das mit dem Natron wird ausprobiert!
    Sonnige Sonntagsgrüße an Alle von Kari

  4. es geht auch einfacher: statt Artischocken mit Tapenade zu füllen, die Artischockenspalten in wenig Flüssigkeit dünsten. Die Flüssigkeit mit Butter oder Olivenöl aufmixen. Dazu ein paar entkernte, schwarze Oliven, die Avocadocreme und die fritierten Chips. Spart Arbeit und schmeckt nicht um Welten schlechter.

  5. ich finde das mit der Tapenade sehr schön ergänzt, da die Arischoke an sich ja eher neutral schmeckt,je nachdem woher sie kommt, neuerdings auch hier in Deutschland habe ich sie auf dem Wochenmarkt in München gefunden,
    ich mache mir immer gerne mehr arbeit, das ist dann halt das was das so schöne Lächeln auf die Gesichter zaubert, was alle Mühe lohnt

  6. ich hätte eine kleine nachfrage: die artischockenspalten mit tapenade und die avocadocreme werden kalt serviert, der rest warm?

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