Bulzani mit Sugo oder Zwegschtenkompott

Bulzani mit Hackfleischsugo

Bulzani? Noch nie davon gehört? Ich auch nicht. Erstmals gesehen im letzten marmite-Kochheft 4/2016. Der Schweizer Spitzenkoch Arno Sgier kocht im Heft diese einfache Bündner Spezialität, ein Rezept seiner Mutter.  Der Begriff Bulzani entstammt dem Rumantsch grischun, geläufiger sind die Begriffe Tatsch oder Schmarren. Ein Spitzenkoch, der auch einfache Gerichte liebt, ist mir sympathisch. Wir waren deshalb in der Traube in Trimbach essen. Mein Gewinn von hier. Doch zuerst die Bulzani. Schmecken wie Knöpfli, an denen nicht mit Eiern gespart wurde. Und der ganze, mühsame Abwasch von Knöpflikochtöpfen, Knöpflisieben, Knöpflischabern, Knöpflischüsseln, Knöpfli-abtropfsieben etc. entfällt. Ich werde künftig statt Knöpfli nur noch Bulzani zubereiten. Einfacher&schneller.

Zwegschten? Zwägschte? Im Schaffhausischen wird „Zwetschge“ in Form der Metathese (mit vertauschtem Laut) ausgesprochen. Passt doch zu Bulzani, den vertauschten Knöpfli. Irgendwie.

Bulzani


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Zutaten
für die Bulzani nach Arno Sgier:
220 g Weissmehl
5 g Salz
4 Eier
3 dl Milch
60 g Bratbutter
40g Butterflocken

für das Zwegschtenkompott: (eigenes Rezept)
500 g Zwegschten (Zwetschgen)
100 ml Rotwein (mein Fabelhaft vom Douro)
50 ml Aceto Balsamico, vom mittelteuren
je 1/2 Abrieb von einer Bio-Orange und Bio-Zitrone
2 cm Zimstange
50 g Zucker

Zubereitung
für die Bulzani nach Arno Sgier:
(1) Eier verquirlen, mit der Milch mischen und in eine Rührschüssel geben. Mehl dazu sieben, Salz zugeben und alles von Hand oder mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine glattrühren, bis der Teig Blasen bildet.
(2) Bratbutter in einer grossen, beschichteten Pfanne erhitzen. Teig zugeben und bei mittlerer Stufe stocken lassen, dann mit 2 Holzkellen fein auseinanderreissen, bis auf etwa Knöpfle-Grösse und rundum leicht knusprig braten. Butterflocken untermischen und kurz weiterbraten.

für das Zwegschtenkompott:
(3) Zwegschten entsteinen, vierteln, mit den restlichen Zutaten ca. 20-30 Minuten leise köcheln, bis die Zwegschten gar, aber nicht zerfallen sind. Zimt herausfischen, dann alles durch ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen.
(4) Den Saft auf etwa einen Viertel einkochen lassen, Zwetschgen wieder zugeben und darin aufwärmen.

Zu unserem Besuch in der Traube Trimbach. Hier arbeitet, seit 1993 sozusagen in ländlicher Stille, ein Grosser. 1 Michelinstern, 17 GM). Ich mag nicht jedes Krümelchen analysieren, mag mich einfach hinsetzen und geniessen. Restaurantkritik überlasse ich jenen, die sich dafür kompetent halten oder es sind. Und Geniessen kann man hier. Empfehlenswert. Wir kommen jedenfalls wieder.

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Arno Sgier


Trotzdem müssen ein paar Tellerbilder sein, damit sich der Leser ein Bild über Leistungsfähigkeit und Qualitäten dieser Küche machen kann.

Freitagstexter: Heiratsantrag

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Meinem Heiratsantrag war Erfolg beschieden: JA, ICH WILL, hauchte mir Mildred lächelnd in mein langes, graues Ohr (das zugehörige Bild ist hier zu sehen) und der Goldpokal steht schon wieder bei mir. Zum sechsten 7. Male. Überreicht vom Meister der Worte: bee. Als ich mir den Eselskopf abnehmen wollte, rannte die hübsche Mildred allerdings schreiend davon. Verstehe einer die Frauen. So bescheide ich mich halt für ein paar Tage mit dem Glanz des Pokals, bevor ich ihn an den nächsten Gewinner weitergebe.

Mai ist zwar längst vorbei, aber Liebe und Triebe haben immer Saison. Deshalb bleibe ich beim Thema, einfach mit einem andern Bild. Wie jeden Freitag sind Blogbesitzer und -abstinenten (dann aber ausser Konkurrenz) aufgerufen, das nachstehende Bild in einem Kommentar mit einem -oder gleich mehreren- geistreichen, verblüffenden, einmaligen, witzigen oder umwerfenden Untertitel zu versehen.

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Original aus Italien. Nicht mehr identifizierbar, da site gelöscht. Foto im Internet weit verbreitet

Die in Stein gehauenen Regeln stehen hier.

Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 27. September 2016, 23:59:59 Uhr.

Mittwoch, 28. September 2016 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger verpflichtet sich, am Freitag, 30. September 2016 den nächsten Freitagstexter auszurichten und wird dafür in den Tempel der Dichterfürsten aufgenommen. Falls der Preisträger stattdessen eine Dichterbüste in Carrara-Marmor wünscht, werden die Mehrkosten in Rechnung gestellt.

CH-7451 Alvaschein: Mistail. Im Altersheim und die Bergkartoffeln

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Zwischen Tiefencastel und Alvaschein im Kanton Graubünden liegt auf einem kleinen Plateau über der Albulaschlucht das verborgene, wenig bekannte Kirchlein St. Peter Mistail. Auch ich wusste davon bislang nicht, erfuhr erst durch eine Teilnehmerin in den Kochkursen bei Lucas davon. Danke, Erika. Kochen bildet.
St. Peter Mistail (Mistail stammt vom Wort monasterium) ist die einzige karolingische Dreiapsidenkirche der Schweiz im baulichen Originalzustand. Die zweite karolingische Anlage, das Benediktinerkloster St. Johann in Müstair, ist durch den Einbau spätgotischer Gewölbe stark verändert.
Ein stotziger, mit Fahrverbot belegter Waldweg führt hinab auf die Lichtung zum kleinen Kirchlein. Der Zugang zur Kirche wird durch eine Prätorianergarde von scharf fauchenden Gänsen bewacht. Doch wer mit Raben spricht, kann auch mit Gänsen sprechen. Die Schar beruhigte sich: ich durfte passieren.

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Die genaue Entstehungszeit geht auf das 7. bis 8. Jahrhundert zurück. Indirekt wurde auf die Anlage hingewiesen im Jahre 823. Explizit erwähnt wird das Kloster 926 in einer Schenkungsurkunde. Die Kirche dürfte in der zweiten Hälfte des 8. Jahrhunderts erbaut worden sein. Nach der Auflösung des Karolingischen Reichs scheint ein Niedergang eingetreten zu sein. 1154 wurde das Kloster aufgehoben. Die Güter gingen an ein Kloster in Chur. Mistail fiel im 14. Jahrhundert an die Gemeinde Alvaschein. Bis 1679 war Mistail Bestattungskirche von Alvaschein. Pfarrkirche war jedoch bis 1739 die Kirche von Tiefencastel.

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Näheres zur Baugeschichte lässt sich nur aus archäologischen Untersuchungen ableiten. Der bestehende Dreiapsidensaal der Kirche wurde auf den Grundmauern eines Vorgängerbaues errichtet.  Vom Konventgebäude sind nur noch Grundmauern vorhanden.  Die ursprüngliche, äusserst schlicht gehaltene Anlage wurde in spätgotischer Zeit durch den Glockenturm, eine Sakristei und ein Beinhaus erweitert.

Das Innere ist ein schlichter, rechteckiger Saal mit hoch sitzenden Fenstern, der eine unglaubliche Ruhe ausströmt. Gerne wäre ich ein Stunde geblieben, aber ich konnte die geduldig im Auto verbliebene Frau L. nicht warten lassen. Die drei hufeisenförmige Apsiden liegen ostwärts, architekturgeschichtlich  gehen sie auf alte, orientalische und römische Bauformen zurück.

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Die karolingischen Malereien sind nur in spärlichen Fragmenten erhalten. Zu Beginn des 15. Jahrhunderts wurde die mittlere Apsis neu ausgemalt. In der Kalotte der thronende Christus. Im darunter liegenden Fries die 12 Apostel. Im untersten Fries der Drachenkampf des Georg, ein stehender Heiliger mit Fahne und Schild. Rechts die Anbetung der drei Könige.

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An der Nordwand ein 7 m hoher Christophorus mit Jesus und Reichsapfel. Der Anblick des Heiligen bewahrte nach der Überlieferung vor unerwartetem Tod und damit vor ewiger Verdammnis.

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Auch die drei weiteren Wandmalereien über dem Seitenportal stammen aus dem Beginn des 15. Jahrhundert).

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Da ich nichts gestohlen, die behändigte schweizerische Kunstbroschüre ordnungsgemäss bezahlt hatte, liessen mich die Gänse wieder durch.

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Davor Mittagessen im Restaurant Vabene in Chur, das in eine noble Altersresidenz integrierte Restaurant (14 Gault-Millau Punkte). Hier parkt es sich gut im Schatten, man isst ausgezeichnet, findet eine gut dotierte Weinkarte auf ipad und man muss keine Stufen überwinden. Einen Moment musste ich mir überlegen, ob ich uns hier nicht gleich bis ans Lebensende einquartieren sollte.

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Kalbsgeschnetzeltes, Kohlrabi, Taglierini

Wären da nicht die Bergkartoffeln  aus Filisur gewesen, die ich noch unbedingt haben musste. Und die in Basel verbliebenen Zahnbürsten. Zuletzt gings entlang der Rheinschlucht wieder nach Hause. Effizient, nicht wahr? Altersheim muss noch etwas warten.

Quellen:
wiki St. Peter Mistail
Schweizerische Kunstführer GSK,  Kirche und ehemaliges Frauenkloster St. Peter Mistail, 2011, ISBN 978-3-85782-884-3

Nachgekocht: Michas Kartoffelknödel

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Nachgekocht von Micha grain de sel. Ich brauchte jedoch 2 Versuche dazu. Beim ersten Mal wurden aus Michas kleinen Knödelchen bei mir immer grössere Knödel.  Ich hatte den Aufwand dafür völlig unterschätzt und war in Zeitnot geraten. Dabei vergass ich den köchelnden Tomatenjus, der sich darüber im Topf still leidend schwarz ärgerte und sich plötzlich rauchschwadend Luft machte. Alles nochmals von vorne. Konsequent verwendete ich nur noch ca. 30-40 g Teig pro Knödel. Aber das Formen harzte, bis mir einfiel, die Knödel schlicht nach Raviolimethode zu füllen. Geht auch so.

Michas Knödelchen


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Zutaten
für 18 Stück, 3Personen:

500 g Kartoffeln
1 Eigelb
30 g Kartoffelstärke
80 g Mehl (L.: 50 g, dafür die Kartoffeln im Ofen leicht angetrocknet)
40 g Parmesan
Salz
Muskatnuss

1 EL Tapenade aus grünen Oliven [L.: 15 in Salz getrocknete, schwarze, griechische Oliven, 1 EL Kapern und Olivenöl, gecuttert. Gekaufte Tapenaden sind oft zu flüssig]
1 Ziegenfrischkäse (ca. 120g) (je 40 g gereifter, harter Ziegenkäse, gerieben, und 40 g Ziegenfrischkäse)
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Basilikum

500 g kleine farbige Tomätchen
2 EL Orangenöl
frischer Thymian
Salz, Pfeffer
3 mittelgrosse, saftige Tomaten
2 EL Olivenöl

Öl oder Butterschmalz

Zubereitung
(1) Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser 30 Sek. blanchieren und schälen. Mit dem Orangenöl, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Blech im Ofen bei 95°C 3 Stunden confieren.
(2) Die drei grösseren Tomaten würfeln und mit wenig Wasser 1 Stunde zugedeckt leise köcheln. Mit dem Stabmixer mixen und ohne Druck durch ein Sieb passieren. Aufmixen mit 2 EL Olivenöl. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) Kartoffeln in Wasser weich garen. Währenddessen die Füllung zubereiten: Dafür Tapenade mit dem Ziegenfrischkäse vermengen, pürieren und abschmecken (wie bei allen Füllungen etwas überwürzen).

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(4) Kartoffeln abschütten, pellen und noch warm zwei Mal hintereinander durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelstärke, Mehl, Parmesan und Eigelb vermengen. Grosszügig salzen und mit Muskatnuss abschmecken. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem homogenen Teig verkneten, der nur noch leicht klebt. 2 Stücke von max. je 20 g abschneiden, platt drücken auf ca. 5 mm Dicke, in beide Teile eine flache Delle drücken, auf den einen Teil ein kleines Löffelchen Füllung setzen. Den obern Teil drauflegen und um die Füllung zudrücken.. Vorsichtig platt drücken und mit einem runden, 5 cm Ausstecher, ausstechen
(5) Knödel in siedendem Salzwasser nebeneinander legen. Wenn sie nach oben steigen, sind sie gar. Auf ein geöltes Backblech setzen bis alle Knödel fertig sind.
(6) In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und von beiden Seiten goldbraun braten.
Mit dem Tomatenjus und den confierten Tomätchen servieren.


Wozu sich künftig den Kopf zerbrechen, was ich morgen koche. Was mir schmeckt, ist doch bei Micha schon alles vorhanden.

Unser Grand Canyon: CH-7104 Versam, Rheinschlucht

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Die Wäsche ist echt. Doch das Headerbild stimmt nicht. Das Versamer Tobel ist nicht die Rheinschlucht. Die liegt am Ende des Tobels, wo die Rabiusa, die wild Tobende, in den Rhein mündet.
Die Rheinschlucht (Ruinaulta) ist eine bis 400 Meter tiefe und rund 13 Kilometer lange Schlucht des Vorderrheins zwischen Ilanz und der Mündung des Hinterrheins bei Reichenau.
Die Schlucht entstand vor etwa 10’000 Jahren als Folge eines Bergsturzes. Dabei brachen zwischen dem Flimserstein und dem Piz Grisch über 10’000 Mio. Kubikmeter Fels ab und begruben das Vorderrheintal zwischen den heutigen Dörfern Castrisch und Reichenau unter einer mehrere hundert Meter dicken Schuttmasse.

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Versamer Tobel, im Hintergrund: der Flimserstein

Der Vorderrhein konnte nicht mehr abfliessen, ein See staute sich auf, mit den Jahrhunderten schnitt sich der Fluss tief in die Bergsturzmassen ein und der See floss ab. Zurück blieb die Ruinaulta mit ihren steilen Kalksteinklippen und imposanten Felsformationen.

 

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Die Rheinschlucht bietet dem Fussgänger eine wunderschöne Wanderstrecke. Schade, dass wir wegen dem Handycap von Frau L. nur noch mit dem Auto wandern können. Ich würde gerne, mag noch, sollte und kann doch nicht. Im Alter drängt sich halt das Bewusstsein der zunehmenden, eigenen Unfähigkeiten mehr und mehr in den Vordergrund. Die schmale, rechts-rheinische Autostrasse verläuft hoch über der Schlucht und erlaubt nur wenige, aber spektakuläre Ausblicke.

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Hoch über dem Versamer Bahnhof: Chli Isla und Las Ruinas sut Crestaulta
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Dieselbe Schlinge von weiter unten

Quelle: wiki Ruinaulta

Flammkuchen mit Artischocken

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Kühlschrankräumung: ein beinahe voller Becher Sauerrahm von der Delice von der Artischocke mit Avocadocreme, dazu noch ein paar Artischocken, seelentröstender Speck und vereinsamtes Zwiebelgrün. Was anfangen damit? Flammkuchen? Jaaaa, Flammkuchen. Aber für einmal mit knusprig fritierten Artischockenchips, nicht mit rohen oder gedünsteten Artischocken.

Flammkuchen mit Artischocken


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Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
1/2 TL Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
3-5 Artischocken, je nach Grösse
Bratöl
Fleur de Sel
1 Becher Sauerrahm (180 g)
1 EL Olivenöl
Kräutersalz, Pfeffer
1 gepresste Knoblauchzehe
50 g Speck in feinen Scheiben, in Stücke geschnitten
2 Handvoll Zwiebelröhrli (Bundzwiebelgrün), fein geschnitten

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Zubereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazurühren, die Butter auf dem Mehlring verteilen, 20 Minuten gehen lassen. Dann mit der Maschine zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2-3 h)
(3) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel oder der Aufschnittmaschine in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier entfetten.
(4) Sauerrahm mit 1 EL Olivenöl, Kräutersalz Pfeffer und der Knoblauchzehe würzen.
(5) Zwiebelröhrli 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
(6) Ofen mit Pizzastein beschicken. Auf 220°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis der Stein heiss ist.
(7) Teig halbieren, auf wenig Hartweizendunst so dünn wie möglich auswallen.  Auf einen gut mit Hartweizendunst bemehlten Brotschieber legen.
(8) Teigboden mit dem gewürzten Sauerrahm bestreichen, 1 cm Rand frei lassen. Speckstücke, Artischockenchips und Zwiebelröhrli auf den Flammkuchen legen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten bei 220°C backen.

Die Artischockenchips verloren auf dem Sauerrahm natürlich ihre Knusprigkeit, aber gut schmecken tun sie trotzdem. Nächstesmal erst nach dem Backen aufstreuen.

D-79418 Schliengen: Schloss Bürgeln

Schloss Bürgeln

Nach einigen Wochen Hausarrest wollte Frau L. wieder mal den Fuss vor die Haustüre setzen und ausgefahren werden. An einem der warmen Tage dieses Sommers. Zu warm für lange Fahrten. Dann halt in die Nähe, auf Schloss Bürgeln, wegen des Vespertellers und dem Schorle. Vom schattigen Parkplatz gehts rund 300 m bis zum Eingang der Anlage hoch. An desinteressiert glotzenden Charolais-Rindern vorbei. Frau L. stemmte sich mit Stöcken, halb geschoben, halb gezogen und mit vielen Pausen mühsam den Berg hoch. Und liess sich, völlig erschöpft, in der Schlosschenke nieder. Die geführte Schlossbesichtigung fand ohne uns statt. Wir kennen ja das Schloss von früheren Besichtigungen. Und es ging wirklich nur um Bewegung und Schorle.

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Blick aus dem Fenster der Schlosschänke.

Schon vor der ersten Jahrtausendwende existierte auf dem Berg eine Ritterburg samt Kirchlein. Um die 1125 vermachte ein Nachfahre der Ritterfamilie von Kaltenbach den gesamten Besitz dem Kloster Sankt Blasien. Eine Probstei wurde eingerichtet und die alte Kirche überbaut. Die Probstei verwaltete den St. Blasischen Besitz im Markgräflerland, zog fleissig Steuern ein und leistete dafür geistlichen Beistand. Der fiel nach der Reformation in der Markgrafschaft 1556 weg, obwohl das Kloster St. Blasien mit seinen Besitztümern weiterhin zum katholischen Vorderösterreich gehörte. 1689, im Pfälzer Erbfolgekrieg, wurde die Probstei auf dem Bürglerberg schwer beschädigt und blieb zeitweise unbewohnt, bis sie schließlich 1762 durch das Kloster St. Blasien in ihrer heutigen Gestalt neu errichtet wurde. Mit dem Neubau sollte den Reformierten die katholische Macht prunkvoll präsentiert werden.

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Der alte Bau wurde dabei bis auf die Grundmauern abgerissen, der Neubau stand unter der Leitung von Franz Anton Bagnato (der am Arlesheimer Dom ebenfalls tätig war). 1764 wurde der Bau im Rokokostil fertig gestellt.
Nach der Niederlage von Austerlitz schloss Österreich 1805 mit Frankreich Frieden. Der gesamte österreichische Breisgau fiel an Baden. Das Großherzogtum verkaufte das Schloss umgehend an einen Landwirt. Nach einer Reihe weiterer Besitzerwechsel kaufte 1912 Elisabeth Baronin von Gleichenstein das Schloss. Als sie es 1920 wieder verkaufen wollte, schlossen sich Gemeinden und Bürger des Markgräflerlandes im Bürgeln-Bund zusammen, um das Schloss der Öffentlichkeit zu erhalten. Der badische Staat nahm sein Vorkaufsrecht wahr. Der Bürgeln-Bund stellte den Kaufpreis und übernahm Rechte und Pflichten des Grundeigentums. Nach dem Kauf war die Kasse des Bürgeln-Bundes erschöpft und man fand im Generaldirektor der Odol Lingner-Werke AG in Dresden einen finanzkräftigen Pächter. Da schon dessen Chef, Karl-August Lingner, ein Schloss, Schloss Tarasp im Unterengadin, bewohnte, wollte der Direktor halt auch eines haben.  Er liess das Schloss grundlegend renovieren und lebte ab 1939 darin, 1957 endete das Pachtverhältnis und der Bürgeln-Bund übernahm den Unterhalt des Schlosses in eigener Regie.

Von hier lässt man den Blick aufs Markgräflerland schweifen, weiter ins Elsass bis nach Paris. Kommt ins Träumen von schönen Reisen in ferne Länder.  Wobei schon die Vogesen der Träumerei im Wege stehen. Den Abstieg ersparte ich Frau L. und fuhr sie durchs Fahrverbot zurück. Die Charolais-Rinder glotzten immer noch.

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Quellen:
wiki: Schloss Bürgeln
Schloss Bürgeln

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