Seelenfutter: Kleine, geschmorte Kartoffeln mit Pfifferlingen

Kartoffeln mit Pfifferlingen 2016 07 17_1610

Wenn sich das Herz mit Eisblumen überzieht,
die erkaltende Seele ihr Leben verliert;
Wenn ein harscher Wind durch den Mantel bläst,
Mehltau sich wie Schnee auf die Menschen legt
und kalter Frost durch den Körper kriecht:
Dann hilft nur noch ein Kartoffelgericht.
R. Sprenger, 2016. Küchenlyrik

Vier Wochen abwechselnd nur noch Fertigpizza, Tiefkühlravioli vom Grossverteiler,  Spaghetti und Salamibrot sind genug. Ich musste einfach wieder kochen. Kochen als Widerstand gegen den Druck der Welt. Kochen gegen zermürbendes, lähmendes Nichtstun. Kochen, um die innere Mitte wiederzufinden: Einfacher, herbstlicher Eintopf aus Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Passend für diesen Sommer. Rasch zubereitet. Schmeckt wunderbar. Herzerwärmend. Seelentröstend. Rezept von der so hoch geschätzten, einzigartigen Sulzburger DOUCE, aus ihrem Buch Meine leichte Küche, Cuisine Douce.  Mit handschriftlicher Widmung „für lamiacucina“. Sie hat am Tisch noch nachgefragt, ob das so stimme, das sei doch kein Name. Ist es nicht mehr, Frau Douce. Bin ich nicht ein glücklicher Mensch?

Kleine, geschmorte Kartoffeln mit Pfifferlingen


Kartoffeln mit Pfifferlingen 2016 07 17_1616

Zutaten
Vollmahlzeit für 2

400 g kleine Kartöffelchen (Ratte) mit Schale
1 TL Kümmel
200 g Eierschwämme, geputzt
2-3 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
16 Perlzwiebeln (L.: 8 kleine Bundzwiebeln, wenig vom Zwiebelgrün, gehackt)
8 feine Speckscheiben
2 EL Kalbsjus
1/4 L Geflügelbrühe
1 Rosmarinzweig
3 Thymianzweige (L.: 1 TL Thymian getrocknet)

Zubereitung
(1) Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel knapp gar kochen, ca. 13-15 Minuten. Wasser abgiessen, Kartoffeln schälen. Beiseitestellen.
(2) Geputzte Pfifferlinge in einer Pfanne in 1 EL Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und weiter dünsten, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Beiseitestellen. (L.: hab ich anders gemacht: geputzte Pfifferlinge in kochendem Salzwasser kurz (ein paar Sekunden) blanchiert, dann mit der Drahtkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Abtropfsaft auffangen. Im selben Salzwasser das Zwiebelgrün zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Abtropfen lassen.
(3) Speck in 1 EL Butter kross anbraten, herausnehmen, Perlzwiebeln zugeben und andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsjus und Geflügelbrühe zugeben und zugedeckt etwa 15 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln gar sind. Abtropfsaft der Pilze zugeben und etwas einkochen. Kartoffeln, Pfifferlinge, Kräuter und Zwiebelgrün zugeben und ein paar Minuten weiter köcheln. Zuletzt nochmals 1 EL Butter unterrühren, um den Fond zu binden. Abschmecken.

Kartoffeln mit Pfifferlingen 2016 07 17_1617

Wenn man die Pfifferlinge blanchiert, dann direkt in den Schmortopf gibt, bleiben sie viel saftiger als nach Kochbuch, wo sie gebraten werden, bis das austretende Wasser verdunstet ist.

Hirsebreifahrt

Hirsebreifahrt 2016 07 15_1584

Brauchtum, das nicht mehr gebraucht, vielmehr gepflegt werden muss, damit es nicht vergessen wird. Schneller als vorgesehen sitze ich wieder am PC, aber diesen Anlass durfte ich nicht verpassen. Gestern Freitag legten in Basel vier Langschiffe zu einem Halt an während ihrer Fahrt von Zürich nach Strassburg. Die Fahrt soll an die beiden historischen Hirsebreifahrten von 1456 und 1576 erinnern, als die Zürcher ihren Strassburger Freunden beweisen wollten, dass sie ihnen im Falle einer militärischen Bedrohung innert Tagesfrist zu Hilfe eilen könnten. Dabei führten sie einen Topf mit heissem Hirsebrei mit sich, den sie in Strassburg noch warm übergeben konnten. Seit 1946, mit einer Ausnahme, wird die Hirsebreifahrt alle zehn Jahre wiederholt.

Hirsebreifahrt 2016 07 15_1593
Empfang der Hirsebreifahrer

Politische, militärische und wirtschaftliche Beziehungen verbanden Orte der alten Eidgenossenschaft mit andern Städten am Rhein. So schlossen sich Basel und Zürich bereits 1253 dem rheinischen Städtebund an. Die Freundschaft am Oberrhein wurde durch verschiedene Vertragswerke festgehalten und bewährte sich in gegenseitigen Hilfeleistungen. Und wurde damals (wie heute) an beliebten Schützenfesten, sogenannten «Freischiessen», eifrig begossen und bekräftigt.

Hirsebreifahrt 2016 07 15_1590
Wasser macht Durst

Während der Burgunderkriege unterstützte die Stadt Strassburg die Eidgenossen mit Truppen. Später trübte der Schwabenkrieg das Verhältnis zwischen Eidgenossen und Strassburg kurzzeitig, da Strassburg auf Seiten von König Maximilan von Habsburg gegen die Eidgenossen kämpfte. Der 1499 geschlossene Frieden von Basel beendete diesen Krieg. 1504 nahmen die Strassburger wieder an einem in Zürich durchgeführten Schützenfest teil. 1576 wurde eine zweite Hirsebreifahrt durchgeführt.

1588 wurde zwischen Strassburg, Bern und Zürich ein neues Schutzbündnis geschlossen, verbunden mit einem Handelsabkommen. Strassburg hinterlegte in beiden Städten ein Depositum, dafür hatten Bern und Zürich im Falle einer Bedrohung Truppen zu stellen.

Im Westfälischen Frieden 1648 trat Habsburg seine elsässischen Rechte und Besitzungen an Frankreich ab. Der Sonnenkönig, Ludwig XIV nutzte die Schwäche der europäischen Staaten zu einer beispiellosen Expansionspolitik. Angriff auf Holland, Eroberung der Freigrafschaft im Westen der Schweiz. Die freie Reichsstadt Strassburg bedroht. Der Strassburger Bitte um Hilfstruppen entsprachen die Schweizer vertragsgemäss. 600-800 Mann Berner und Zürcher wurden in Strassburg für rund 3 Jahre in Garnison gelegt. 1678 verteidigten diese Truppen tapfer den Brückenkopf Kehl und verloren dabei gegen 40 Mann.

Hirsebreifahrt 2016 07 15_1588
Überlebende mit geschlitzten Waden und Ärmeln

1681 fiel Strassburg endgültig in französische Hände. Das war das Ende der Hilfsverträge. Die innere Zerrissenheit und die Streitigkeiten nach der Reformation, die egoistische Sorge um das eigene Schicksal und die völlig veraltete militärische Ausrüstung der Schweizer führten zu einer konfusen, widersprüchlichen und gegenüber der Grande Nation unterwürfigen Aussenpolitik. Etwa wie heute.

Im deutsch-französischen Krieg 1870/71 wurde die Stadt Strassburg von badischen Truppen unter Artilleriefeuer genommen. Wie immer litt vor allem die Zivilbevölkerung unter der Kanonade. Der Basler Staatsschreibers Bischoff organisierte darauf eine gemeinsame Aktion mit Bern und Zürich. Einer Delegation gelang es, vom deutschen General von Werder die Zustimmung zur Evakuation von nahezu 1800 Zivilisten zu erwirken.

Hirsebreifahrt 2016 07 13_1565
Strassburgerdenkmal. Rechts die Helvetia mit Schild. Links der Schutzengel von Strassburg

20 Jahre nach den Ereignissen wandte sich der aus Strassburg stammende Baron Gilbert Hervé-Gruyer mit dem Wunsch an den Bundesrat, ein  Denkmal erstellen zu dürfen, das an die Hilfsaktion erinnere. Hervé-Gruyer beauftragte in der Folge den Bildhauer Auguste-Fréderic Bartholdi, Schöpfer der Freiheitsstatue im Hafen von New York, mit Entwurf und Ausführung des Denkmals. Auf der Hinterseite des am Bahnhof SBB stehenden Denkmals ist eine Kupferplatte eingelassen, das an die Hirsebreifahrten erinnert.

Hirsebreifahrt 2016 07 13_1562

NB1: Die eben durchgeführte Hirsebreifahrt dauerte trotz Aussenbordmotoren rund 3 Tage. 1456 dauerte sie nur 22 Stunden. Grund: Die Überwindung diverser Schleusen und der Aufenthalt mit viel Speis und viel Trank und viel Musike in den besuchten Städten.

NB2: Am Samstag wird in Strassburg Hirsebrei (rund 200 kg) an die Bevölkerung verteilt. Durch die Firma Sprüngli zubereitet und mit einem Camion nach Strassburg gefahren.

Quellen:
Hirsebreifahrt 2016
Geschichte Berns, Richard Feller, 1955
NZZ, Donnerstag, 14. Juli 2016, Mission Hirsebrei

Zu früh für uns

Loch

Alles, was ausklingt, stimmt traurig. Ich bedanke mich an dieser Stelle für all die vielen, herzlichen Zeichen des Bedauerns. Einzelne Kommentare und Zuschriften haben mich gar zu Tränen gerührt und mich noch tiefer in das Loch gestossen, in dem ich ohnehin stecke.
Antworten mochte, konnte ich nicht mehr. Ich habs immer befürchtet, dass, wenn ich einmal die Disziplin des regelmässigen Bloggens aufgebe, ratlos-rastlose Untätigkeit Oberhand gewinnt. Trübsal blasen ist aber nicht meine Art. Ich, lamiacucina, sprang dem Herrn mit der Sense von der Schippe:

Über alles ist dunkler Trauerflor ausgebreitet. Die Stimmung gedrückt. Kränze schmücken den Rand der Grube, auf blassvioletten Schleifen prangt in güldenen Lettern:  RUHE SANFT, ZU FRÜH FÜR UNS, DER LETZTE GRUSS. Als scheintoter Zombie mische ich mich unter all die Trauernden, tröste sie persönlich, drücke ihre Hand und umarme sie. Weine mit ihnen am Grabe von lamiacucina.

Gefassten Schrittes trete ich an den Rand der Grube, einsachtzig-mal-neunzig, rücke noch eine verrutschte Trauerschleife zurecht, beginne, meinen Nekrolog ab Papier vorzulesen: „Alles geht einmal zu Ende, und mancher ist tot, bevor er sein Ende erreicht“….

Aber doch nicht ich! Ich sprach von „loslassen“, davon, dass ich eine Auszeit und Abstand benötige. Wer meinen letzten Artikel wirklich zu Ende gelesen hat, aber wer macht das schon😉, der weiss auch, dass nichts endgültig ist. Jedenfalls bei mir nicht. Wörtlich: „Und falls ich etwas koche oder auf etwas stosse, das einen Eintrag wert ist, kann ich das immer noch veröffentlichen“.

Zunächst erfreue ich mich der wiedergewonnen Freiheit, die lasse ich mir unter keinen Umständen mehr nehmen. Nie&Nimmer. Unter uns: ich bastle bereits an einem Rezept und einem Reisebericht, nehme mir dafür aber jede Zeit der Welt.

Freunde, weg mit Trauerschleifen und Kondolenzschreiben. Ich lebe noch:  ZU FRÜH FÜR MICH.

avec une larme

8plus8 2016 05 14_1102

In den vergangenen 9½ Jahren ist mein Blog zu einem Bestandteil meines Lebens geworden. Wie oft bestimmte der Posting-Rythmus des Blogs meinen Tagesablauf! Anfänglich täglich, seit geraumer Zeit noch dreimal die Woche. Leben ist steter Wandel. Alles fliesst, ändert sich. Manchmal zum Guten. Nicht immer zum Besten.  Der Zeitpunkt ist gekommen, wo sich der Blog meinen Lebensumständen anpassen muss. Ich werde loslassen. Ich brauche eine Auszeit, Abstand. Die Welt schwimmt davon, ich komme kaum mehr mit.  Der Aufwand, um mithalten zu können, wird immer grösser. Die junge Blogszene ist ohnehin längst weitergezogen. Hinterherhumpeln mag und kann ich nicht. Gute Reise! Für mich: Innehalten. Beharren. In der Zeit stehenbleiben, auch wenn es Rückschritt bedeutet. „Da biste ratzfatz weg vom Fenster“ (Claus Schlemmer). Umso besser. Leben erleben, statt erledigen. Und falls ich etwas koche oder auf etwas stosse, das einen Eintrag wert ist, kann ich das immer noch veröffentlichen. Schon um meine treuen Stammleser nicht völlig im Regen stehen zu lassen.

Wer glaubt, ähnliches hier auch schon gelesen zu haben, irrt sich nicht. Doch diesmal werde ich tapfer auf die Zähne beissen. Kommentare sind zwecklos und werden mich nicht umstimmen.

Wer mag, kann sich nebenan umsehen. Kondensierte Reportagen über die 8plus8-events von Lucas Rosenblatt, die ich, wie seit bald 6 Jahren, nun als Blog, betreuen werde: Die versprochene Fortsetzung des Buches [K]ein Kochbuch. Die Beiträge werden im Gleichschritt mit den 8plus8-events erscheinen. Also von Frühjahr bis Spätherbst, etwa alle 1-2 Monate. Jeder event wird in 3 Beiträgen beschrieben oder bebildert: Markt, Menu und jeweils eines der am event entstandenen Rezepte.

Gnocchi, nach Massimiliano Alajmo

Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1385

Da glaubt man, alles über Gnocchi zu wissen und zu kennen… und stolpert eines Tages in eine unbekannte Welt, die Gnocchi des Massimiliano Alajmo (Video ab 2:58): Der Kern des Gnocco besteht, je nach Zubereitung, aus frisch geräuchertem Ricotta affumicata mit Parmesan oder Blauschimmelkäse. Der Kern wird eingehüllt in einen Teig, der aus Gemüsepüree (!) besteht, das mit zuvor isoliertem Weizen-Gluten verfestigt wird.  Eine Art gefüllter Knödel. Obwohl das Video von Max Alajmo keine Mengenangaben enthält, hat mich die warme, vertrauenerweckende Stimme des Meisters so beruhigt, dass ich mich an die Gnocchi wagen wollte. Nur eine Sorte von den Dreien, die er im Video kocht. Und das war gut so, beinahe wäre die Sache in einem katastrophalen Fiasko geendet. Auch was einfach aussieht, braucht Übung.

Gnocchi Alajmo


Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1384

Zutaten
Füllung:
300 g Ricotta di Bufala (L.: Schweizer Kuhricotta, mein gewohnter), zwischen Vlies&Küchenpapier auf ca. 220 g herunter getrocknet
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Handvoll Räucherchips aus Arvenholz
60 g Parmesan

Gluten:
250 g Weissmehl
Salz

Randenpüree:
2 Randen (rote Beten), ca. 350 g
wenig Orangenöl
Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Füllung:
(1) Zum Räuchern verwende ich den Dampfsiebeinsatz zu einem Topf. Auf den Topfboden lege ich ein flaches Blechgefäss, belegt mit Alufolie und den Holzchips. Angezündet wird  mit dem Crème Brulée-Gasbrenner. Wenn das Holz schön glimmt, wird der Siebeinsatz mit der flachgedrückten Ricotta aufgesetzt, Deckel drauf und 30 Minuten im leichten Rauch räuchern. Zwischendurch kontrollieren, ob die Chips noch glimmen.
(2) Den leicht geräucherten Ricotta (Ricotta affumicata) mit dem Parmesan mischen. Würzen. Kalt stellen. Mit Hilfe eines TL kleine Kugeln der Käsemasse abstechen und rund rollen.

Gluten:
(3) Mehl mit ca. 130-140 ml Wasser und Salz zu einem weichen Pastateig verkneten. 1 h zugedeckt ruhen lassen. Den Teig in 4 Stücke schneiden und in 1.5 Liter eiskaltem Wasser (gefüllte Plastic-Wasserflaschen 2 h im TK vorkühlen) und mit einigen Eiswürfeln 20 Minuten in der Küchenmaschine mit Knethaken rühren lassen. Das entfernt die Stärkebestandteile des Mehls. Gluten entnehmen und in eiskaltem Wasser auswaschen. Das zähe, Kaugummiartige Gluten in einem Tuch auswinden. Gewogen: ca. 240 g nass.

Randenpüree:
(4) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(5) Beide Randen mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Salz, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(6) Randen zu einem feinen Brei cuttern. In einer beschichteten, flachen Pfanne unter Rühren mit einem flachen Holzlöffel überschüssige Feuchtigkeit wegdampfen, bis die Masse ähnlich wie fester Kartoffelstock ist. Da hab ich offensichtlich zu früh aufgehört.

Gnocchi:
(7) Randenmasse in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, 1/2 des Glutens mit Schere in Stücke schneiden, zugeben und alles mit dem K-Haken zu einem homogenen Teig schlagen. Leider war der Teig zu feucht. Unmöglich die Käsekugeln darin zu verpacken. Erst gab ich die zweite Hälfte des Glutens auch noch dazu, als das nichts half, musste ich den Teig durch Zugabe von 3-4 EL Semolina „retten“.
Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1377

(7) Ein Stück vom roten Teig abschneiden, mit nassen Händen flach drücken oder ziehen und eine Käsekugel darin einwickeln. Nach etwa 10 missratenen, zerquetschten Kugeln hatte ich die Technik begriffen: man muss den sehr elastischen Teig mit nassen Händen dünn um die Kugel legen, überschüssigen Teig abdrehen und das Zuviel an Teig mit der Schere wegschneiden.
(8) Die fertigen Kugeln in wenig Semolina legen, damit nichts anklebt. Bei Verletzungen der Hülle kann einfach mit etwas Teig geflickt werden.
(9) Kugeln in knapp siedendes Salzwasser legen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in etwas heisser, gesalzener Butter schwenken. Serviert mit Fave und Parmesan.

Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1386

Ausser einem angesengten Küchenfensterrahmen, einer verbrannten Handfläche -ich wollte mit der Hand kontrollieren, ob die Flamme des Gasbrenners verlöscht sei- (!!) und ein paar missratenen Kugeln sind keine weiteren Kollateralschäden zu melden. Was auf den Teller kam, schmeckte ausgezeichnet. An der Zubereitung der Glutenhülle muss ich noch arbeiten, sobald ich den Kopf wieder bei der Sache habe. Hohe Gnocchikunst. Nichts für Gnocchi-Anfänger. Nichts für Gluten-Allergiker.

Tarte au Nillon de Noix et Pommes Caramélisées

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1404

Beim klassischen „Nillon de noix“-Kuchen wird das Mehl der entölten Nüsse (der gemahlene Pressrückstand) einem Eierguss beigemischt und in einem Mürbeteigboden gebacken. Eine eher trockene Angelegenheit, die nur mit viel Kaffee zu ertragen ist. Stéphane Décotterd, der 2-Sternekoch aus dem Restaurant Pont de Brent, hat sich vor einiger Zeit der Rezeptur angenommen und präsentiert die Tarte mit karamellisierten Apfelwürfeln. Das hebt den Kuchen aus der Wüste in die Oase. Ich hab ihn auf eine 22-er Springform verkleinert und den Zucker auf Anraten von Leserin Bea sehr stark reduziert. Süssmäulern wird er so zu herb sein.

Zutaten
Zuckerteig:
250 g Weissmehl
180 g weiche Butter
1 Ei
60 g Puderzucker
Prise Salz
(L.: 3 EL geriebene Brösel von leicht gerösteten Brioches)

Nillon-Guss:
75 g Nillon de noix
150 ml Vollmilch
100 ml Rahm 35%
60 g Kristallzucker
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Walnussöl

Karamellisierte Aepfel:
5 säuerliche, feste Aepfel (Breaburn aus alter Ernte)
50 g Kristallzucker (L.: Karamellzucker)
30 g Butter

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1400

Zubereitung
Zuckerteig:
(1) Zucker und Butter in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Ei unterschlagen, danach das Mehl portionsweise unterarbeiten (nicht lange kneten!) Salz beigeben und von Hand zu einer Kugel formen. In Küchenfolie eingewickelt mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Teig dünn ausrollen und in eine ausgebutterte Springform legen. Teigboden mit Backpapier und Backbohnen belegen, dann 20 Minuten bei 170°C vorbacken. (L.: hab ich nicht gemacht, stattdessen die Form 30 Minuten kalt gestellt und den Boden mit gerösteten Briochebröseln bestreut)

Karamellisierte Aepfel:
(3) Aepfel schälen, Kernhaus entfernen, Frucht in kleine Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin den Zucker karamellisieren (oder bei Verwendung meines Karamellzuckers: verrühren). Apfelwürfel zugeben und und leicht andünsten. Wenn die Aepfel Saft ziehen, die Würfel über ein Sieb abgiessen, den Saft in der gleichen Pfanne stark einkochen und erneut mit den Apfelwürfeln vermischen. So bleiben auch vorjährige Aepfel schön fest. Vollständig abkühlen lassen.

Nillon-Guss:
(4) Das Nillonpulver mit der Milch mischen, 30 Minuten quellen lassen. Das Ei, die Eigelb, das Nussöl und den Zucker zusammenrühren. Den Rahm und die dick gequollene Nillonmasse unterrühren.

Montage:
(5) Die erkalteten Apfelwürfel auf den Kuchenboden verteilen, die Form klopfen, damit sich die Würfel setzen, dann den Guss aufgiessen und die Tarte bei 150°C (L.:170°C, da nicht vorgebacken) ca. 45 Minuten backen.

(6) Für die Garnitur hab ich halbe Nusskerne mit meinem gepulverten Karamellzucker bestreut, und den Zucker im noch heissen Ofen anschmelzen lassen.

Vom Zuckerteig blieben etwa 170 g übrig. Lavendel unterkneten, ausrollen, Sablées ausstechen und backen.

CH-1141 Sévery: Moulin de Sévery

CH-1141 Sévery Moulin 2016 06 10_1310

Die Ölmühle von Sévery liegt im Waadtländer Hinterland, 2 Dörfer vor L’Isle und etwa 25 km von Luins entfernt. Luins? da war doch was? Aaah! die Malakoffs im „l’Union“. Erst das Essen, dann die Kultur. Frei nach Bertold.

Die Teller liegen auf Reklame-Papiersets, serviert wird Schnittsalat an hausgemachter Maggisauce und Cornichons mit Silberzwiebeln. Und wenn man im Gastraum das Küchenglöcklein läuten hört, dann werden Augenblicke später die Malakoffs  schubweise aufgetragen. Einer pro Teller. Oui, on continue. Bitte nochmals einen. Beim fünften ist Schluss, man ist zufrieden und satt.

CH-1141 Sévery Moulin 2016 06 10_1312

Auch die Ölmühle steht immer noch da, wo sie seit dem 13. Jahrhundert steht. Früher gabs in jedem grösseren Dorf in der Waadt eine Getreidemühle. Ein saisonal benutztes Sägewerk, eine Obstpresse und eine Ölmühle ergänzten meist die Anlage. Heute ist Sévery die einzige Ölmühle in der Schweiz, die das ganze Jahr über in Betrieb ist. Im Vorderhaus wird noch à l’ancienne gearbeitet. Lederriemen klappern auf den Rädern. Der ehemalige Wasserantrieb ist jedoch still gelegt und durch einen Elektromotor ersetzt. Beim heutigen Besuch werden gerade Haselnüsse zu Öl verarbeitet. Das Prinzip ist dasselbe, wie ich es schon vor Jahren in einem Besuch von alten Solothurner Ölmühlen beschrieben habe: Erst werden die Nüsse gemahlen (le broyage)

CH-1141 Sévery Moulin 2016 06 10_1315

Anschliessend in einem gusseisernen Rührkessel auf einem Holzofen geröstet (le toastage)

CH-1141 Sévery Moulin 2016 06 10_1317

Zuletzt wird das erhitzte Nusspulver in der Presse in Leinen geschlagen und hydraulisch ausgepresst, später filtriert. Im Bild ist der ausgepresste Nusskuchen in der Presse zu sehen:

CH-1141 Sévery Moulin 2016 06 10_1313

Wie bei jedem Besuch hier, kaufte ich ein Fläschchen Nussöl. Erstmals durfte auch eine Packung Nillon de noix mit.  Nillon ist die in der Waadt und Savoyen benutzte Bezeichnung für den Nusspresskuchen. Gemahlen ist das ein fettarmes Mehl, das in Nusskuchen und Nussbroten Verwendung findet. Und nun sollte ich wohl noch einen Kuchen backen.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 3.788 Followern an