Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Onglet mit Ratatouille

Nun hat es auch mich erwischt, das hochvirulente Onglet-Fieber. Bislang zuckten Arzt und Metzger nur unwillig mit den Achseln, “der auch noch”. Aber so ist das nun einmal bei Pandemien. Vor ein paar Tagen war es dann soweit, das Organtherapeutikum endlich greifbar. Der Kauf benötigte zwar Rückfragen im Backoffice, “als was müssen wir das denn tippen?” “Als Kalbsbäckchen”, die Antwort. Meinetwegen. In der Schweiz ist alles teurer. Aber es geht ja auf Krankenkasse.

Endlich hängt die Zitronenverbene (Citronelle) voller Blätter und wird für meine Ratatouille gehörig gerupft. Seit ich sie auf meine neue façon zubereite, mag ich keine andere mehr. Nichts Schnelles, im Gegenteil, halb Ratatouille, halb Peperonata,

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle


Onglet mit Ratatouille

Zutaten
für 2 Personen
1 Kalbsonglet, ca. 230 g
1 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
weisser Kampotpfeffer
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

für die Ratatouille;
1 kleine Aubergine, gestreift
Salz
5 Perettitomaten
1 kleiner Zucchino
1 mittlere Peperoni gelb, 1 rot
1 Tlf. Zitronenthymian, gehackte Blättchen
1-2 Elf. Zitronenöl

etwa 20 Blätter Basilikum, gehackt
etwa 20 Blätter Citronelle, gehackt. Nicht Geizen !

für die Peperonisauce:
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 grosse Peperoni, rot
1 Peperoncino
1/2 Tlf. Bio-Gemüsebrühe Granulat
Piment d’Espelette

Onglet
Zubereitung
(1) Den zähen Sehnenstreifen, der das Onglet teilt, herausparieren. Mit Pfeffer würzen.
1 Elf. Zitronenöl in einen Vakuumbeutel geben, kurz tiefgefrieren, beide Ongletteile einvakuumieren.
1 (besser 3) Stunde(n) bei 56°C sous-vide garen.
(2) Herausnehmen, in wenig Olivenöl beidseitig scharf anbraten, je 2 Minuten. Würzen mit Fleur de Sel. Auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei 70°C 5 Minuten abstehen lassen.

Onglet
für die Ratatouille:
(3) Aubergine in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Zucchino entkernen, würfeln. Zusammen mit 1 Elf. Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen.
(4) Tomaten enthäuten, vierteln. Kerne und Gelee für die Peperonisauce verwenden. Tomatenfilets würfeln.
(5) Gelbe und eine rote Peperoni schälen, Kernhaus entfernen und würfeln.
(6) Aubergine und Zucchiniwürfel leicht ausdrücken und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
In einer grossen Schüssel mit der gewürfelten gelben und roten Peperoni und den Tomaten mischen [Anmerkung: besser gegen Ende des Backprozess auf das Blech streuen]. Zitronenthymian und Zitronenöl zugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
ca. 15 Minuten vor dem Anrichten im vorgeheizten Ofen (Umluft 210°C) backen.
Onglet mit Ratatouille
(7) Rote, grosse Peperoni vierteln, Kernhaus entfernen, würfeln. Peperoncino entkernen.
(8) Zwiebel und Knoblauch in 1 Elf. Zitronenöl dünsten, Peperoni und Peperoncino zugeben und mitdünsten. Mit Tomatenkernen und Gelee (ggf. mit etwas Tomatenpassata) ablöschen. Gemüsebrühe-Granulat zugeben. Zugedeckt 30 Minuten dünsten. Mixen, durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette.
(9) Während das Fleisch absteht, die Ofenratatouille mit soviel von der Peperoni-Tomaten-Sauce mischen und wärmen, dass das Gemüse davon überzogen ist. Zuletzt die gehackten Kräuter unterziehen.

Als Onglet-Infizierter im Inkubationsstadium habe ich mich zunächst an Uwes Vorgaben gehalten. Das Fleisch schmeckt noch würziger als Kalbsbäckchen. Die Textur ist ähnlich. Das zweite Onglet hab ich dann etwas länger sous-vide gegart, 3 Stunden bei 56°C und kürzer angebraten. Frau L. (und mir) hats geschmeckt. Dass das Onglet zu den Innereien zählt, habe ich ihr jedoch verschwiegen.

Hors d’oeuvre riche, ein Samstag in Luzern

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre

Klassische Hors d’oeuvre Buffets oder Chariots trifft man heute nur noch selten an. Für die Varianten “riche” oder, weniger reichhaltig, “varié” muss man schon mit mindestens 20 Personen anrücken. Obgleich Escoffier in seinem “Guide Culinaire” aus dem Jahre 1903 die damals aus Russland stammende Mode der grossen Buffets garnies (zakouski) in Grund und Boden verdammte, waren grosse hors d’oeuvres einst in der klassischen Hotellerie unverzichtbar. Heute sind sie längst durch kleine Häppchen, italienische Antipasti, spanische tapas, deutsche Grüße aus der Küche, französische Amuse-Bouches, nahöstliche Mezze, Smörgåsbord etc. verdrängt worden. Der Platz eines hors d’oeuvre auf der Speisekarte ist heute wieder dort, wo er nach Escoffiers hin gehört: an den Anfang der Karte, als Ergänzung, zur Überbrückung von Wartezeiten, um Appetit zu machen auf das was noch kommt, ohne die Harmonie der nachfolgenden Gerichte zu dominieren.

Lucas Rosenblatt lud vor 2 Wochen zu einem Kochkurs zum Thema klassisches Hors d’oevre riche ein. Wir durften uns einen Nachmittag lang als Hors d’œuvriers betätigen. Eine aufwändige Angelegenheit….

Beste Ausgangsmaterialien (wie immer), hier ein schönschenkliges Miéral Perlhuhn.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Roman Stübinger entblösst den Oberschenkel des Perlhuhns

Dann gings gleich los ans Zerlegen, Schnippeln, Vorbereiten, Garen. Nach 4 Stunden waren wir (im doppelten Wortsinn) fertig:
Die Hors d’oevres froides:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Wildlachs-Paillard mit Feigen-Ramiro-Ratatouille, rechts Coquilles St. Jacques mit fernöstlichen Aromen
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Die Scampis zu den Zucchiniblüten

Dann noch die warmen Hors d’oeuvres:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Steinbuttfilet auf Palourde-Muscheln und Tapenade
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Hummerschwanz Thermidor
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Sommer-Reh mit Tarte Sud-Ouest

Danke an Lucas und Roman für den Ausflug in die Kulturgeschichte der Gastronomie.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Lucas, der nie die Übersicht verlierende Meisterkoch

CH-4215 Riehen: Wenkenhof

CH-4125 Riehen: Wenkenhof

Bei Aussentemperaturen über 35°C bleiben wir zuhause. Keine Ausreise. Kein Reisebericht. Essen und PC bleiben kalt. Um meine Sonntags-Leser nicht zu enttäuschen, bin ich dennoch mit dem ÖV nach Riehen gefahren. Vor den Wenkenhof: Zwei feudale, herrschaftliche Villen inmitten einer grossen Parklandschaft.

Der Wenkenhof entstand als alemannische Gründung in karolingischer Zeit. Ursprünglich im Besitz des Klosters St. Gallen, gelangte er erst an das Kloster St. Blasien, später durch Abtausch an das Kloster Wettingen, schliesslich an den Bischof von Basel. Der Bischof, immer in Geldnöten, verkaufte Gutshof und das Dorf Riehen 1522 an die Stadt Basel.  Danach ging der Gutshof in privaten Besitz über.

CH-4125 Riehen- Wenkenhof (2015 06 28_8145)
Teile des alten Wenkenhofs

1735 erwarb der damalige Besitzer das dem alten Wenkenhof vorgelagerte Gelände und liess sich dort eine eingeschossige barocke Villa (den neuen Wenkenhof) als Sommersitz errichten. Architektonisches Vorbild war das Lustschloss Grand-Trianon im Park von Versailles. Die Villa diente lediglich der Repräsentation, Küche und Schlafstuben gabs keine, Essen für Empfänge musste aus dem Alten Wenken herbeigetragen werden.

CH-4125 Riehen: Wenkenhof
Neuer Wenkenhof: Regenwasser, im gekrönten Wasserspeier geadelt

Zu einem barocken Lustschloss gehört auch ein barocker Lustpark. Auch der wurde geschaffen. Irgendwann war aber die barocke Herrlichkeit vorbei. 1801 liess Jakob Bischoff-Merian den Park nach englischem Vorbild umgestalten.

CH-4125 Riehen: Wenkenhof
Wenkenpark, englischer Landschaftspark

1860 wurde die Villa aufgestockt und zum Wohnhaus im Empire-Stil umgestaltet. 1918-1921 wurden die Empire-Ergänzungen  vom neuen Besitzer, einem Nachfahren des Farbstoffindustriellen Alexander Clavel, wieder rückgängig gemacht und in Neobarock verwandelt. An der Zufahrt zum Ehrenhof wurden zwei grosse Hirschfiguren aus vergoldetem Bleiguss angebracht. Der englische Landschaftspark wurde erweitert.

CH-4125 Riehen- Wenkenhof (2015 06 28_8136)
Der neue Wenken von der Barockgartenseite

1932 erhielt die Einwohnergemeinde der Stadt Basel von Clavel den alten Wenkenhof als Geschenk. 1954 wurde der Neue Wenkenhof an die Alexander-Clavel-Stiftung übertragen. Der französische Barockgarten ist an mehreren Sonntagen im Jahr öffentlich zugänglich. Im ehemaligen Gemüsegarten (potager) betreibt pro specie rara einen Schaugarten für Staudenpflanzen. Das Erdgeschoss der Villa wird für gesellschaftliche Anlässe vermietet. Der Landschaftspark ist heute im Besitz der Gemeinde Riehen und öffentlich zugänglich.

Da es auch im Schatten der Bäume recht heiss war, zog ich es vor, meine Kunststudien in Sachen Barock auf kühlere Zeiten zu verschieben.

CH-4125 Riehen: Wenkenhof
Barock von hinten

Reiste wieder nach Hause und widmete mich dem Einmachen meiner Gewürzgurken. Weiter gehts hier spätestens, wenn die Sauregurkenzeit vorüber ist.Saure Gurken

NB: Falls Benutzer des Safari-Browsers einzelne Bilder nicht sehen, möge man mir das doch bitte in einem kurzen Kommentar oder per email melden. Danke.

Quellen:
Historisches Lexikon der Schweiz: Riehen
wiki: Wenkenhof

Taglierini al ragù di strolghino e gallinacci

Ragù di Strolghino

Meine chitarra ist beleidigt und verstimmt. Pasta will sie, nicht Paella. Gut. Soll sie kriegen. Erst die Stimmschrauben nachgezogen. Streng nach Standard-Stimm-Regel, von der hohen e Saite aus gezählt: E – H – G – D – A – E.  “Ein hungriger Gitarrist darf alles essen”. Damit mache ich eine kleine Portion Wacholder-Taglierini, vermischt mit kurz frittierten Peperoncini Frigitelli.
Dann hatte ich von Lucas eine Salami geschenkt gekriegt: eine edle Strolghino di culatello. Eine Salamikönigin, die südlich von Parma hergestellt wird und nur eine kurze Reifungszeit durchläuft. Sie besteht aus den beim Zuschneiden des Culatello di Zibello anfallenden Abschnitten. In der Regel kann man sie bereits 3 Wochen nach Herstellung essen. Würzig und weich, fast wie frisches Wurstbrät. An der Luft im Keller gelagert, reift sie nach und wird zum Salami. Zu schade zum verkochen, aber man braucht nicht viel davon, 100 g als Würze zum Fleischfond. Dazu frische Pfifferlinge als “Fleisch” zum Strecken. Kurz hingeworfen und dennoch gut gelungen. Eine wunder-würzige Pastasauce.

Nudeln mit Strolghino-Salami und Pfifferlingen


Ragù di Strolghino (2015 06 25_8120)

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Nudeln:
160 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)

6 Peperoncini Frigitelli
1 dl Sonnenblumen Bratöl
Fleur de Sel

für die Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
100 g Strolghino di Culatello, Antica Ardenga
1 Elf. Olivenöl
50 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond, dunkel
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer
wenig Meersalz
250 g junge Pfifferlinge
1 Elf. Butter
1 Tlf. Thymianblättchen, abgezupft

Ragù di Strolghino (2015 06 25_8107)
Klebt der Teig an den Saiten, einfach mit der Küchen-Bürste draufklopfen

Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pastateig wie üblich zu einem Teig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Anschliessend mit der Pastawalze auf Stufe 5/9 rollen und auf der Chitarra zu Taglierini schneiden.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8113)
(3) Schalotte, Staudensellerie und Strolghino hacken, in wenig (!) Olivenöl bei kleiner Hitze langsam anbraten. Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond.
(4) Pilze putzen, kleine Pilze ganz belassen, grössere zerzupfen und in ca. 2-3 dl Wasser einmal aufkochen, mit der Siebkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
(5) Die Pilzabschnitte vom Putzen im Blanchierwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und stark einkochen. Den Pilzjus zur Fleischsauce geben.
(6) Die abgetropften Pilze in wenig Butter mit dem Thymian etwa 5 Minuten andünsten. Danach zur Fleischsauce geben und darin nachgaren. Würzen mit Piment d’Espelette und Pfeffer.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8114)

(7) Peperoncini Frigitelli längs halbieren, Kernhaus entfernen, waschen und in Streifen schneiden. In heissem Bratöl kurz frittieren, so dass die Peperoncini noch grün bleiben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen mit Fleur de Sel.
(8) Gleichzeitig die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Ca. 3 Minuten. Wasser abgiessen, etwas Butter zugeben und die Peperoncini unterrühren.
(9) Mit der Sauce anrichten.

Nichts für ausgemergelte Models, denen von Fettaugen auf einer Sauce schlecht wird.

Menu Selbdritt Dessert: Schokoladetörtchen nach Andreas Caminada

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier

Dabei habe ich mir geschworen, nie mehr an Blogger-Bespassungs-Aktionen teilzunehmen. Aber was macht man, wenn Freunde einen dazu überreden. So kam es, dass ich auf dem Höhepunkt der Hitzewelle vor 7 Tagen bei 37°C Aussen- und 29°C Küchentemperatur süsse Törtchen fertigen durfte. Und das entgegen dem Ratschlag des Bundesamtes für Gesundheit, der älteren Personen empfiehlt, auf körperliche Aktivitäten zu verzichten.

Die Aktion heisst “Selbdritt” oder… jedenfalls so ähnlich, dabei kochen 3 Blogger ein Menu. Die Idee stammt von Dorothee und die Ergebnisse werden im Kochtopf gesammelt.  Meine Mitköche sind für die Vorspeise: Tanja Cooketteria (aus Basel) und für die Hauptspeise: Andy lieberlecker (aus Züri) zuständig.

Das Rezept für die Törtchen probierten wir unlängst in einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt aus. Es stammt von Andreas Caminada, Schweizer Spitzenkoch im Schloss Schauenstein (GR). Im Original (siehe hier) waren es einmal Schnittchen, die Caminada in seinem Bookazine später handwerklich verbesserte und zum flachen Fladen überarbeitete. Ich habe mich für die hohen Törtchen entschieden, jedoch mit dem verbesserten Handwerk.

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier und Himbeersorbet


Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
Zutaten
für 8-10 Törtchenböden: (2/3 von Caminadas Menge)
120 g Bitterschokolade (Couverture 68%)
60 g Puderzucker
60 g Butter
3 Eier getrennt
1 Prise Salz
Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
für die Grand Marnier-Mousse: 
reicht je nach Füllhöhe für 4-6 Törtchen
100 g Bitterschokolade
40 ml Grand Marnier
2 Eigelb
1 Tlf. Puderzucker
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (bei der flachen Version genügt 1 Blatt)
250 ml Rahm, geschlagen

für das Himbeer-Sorbet: (eigenes Rezept)
500 g Himbeeren, tiefgekühlt
100 ml Wasser
15 ml Zitronensaft
70 g Puderzucker
70 g Invertzucker (Sirup)

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Schokolade schmelzen. Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe langsam einrühren. Die geschmolzene Schokolade unterrühren.
(2) Eiweiss mit dem Salz aufschlagen und unter die Masse heben. In eine eingebuttertes Blech (30×40 cm) geben. 35-40 Minuten bei 175°C im vorgeheizten Ofen (U-/Oberhitze) backen.
Herausnehmen, Erkalten lassen und mit einem runden 8cm Ausstecher vorsichtig Rondellen ausstechen. (8 Stück, 2 sind mir zerbrochen)

für die Grand Marnier-Mousse:
(3) Schokolade schmelzen. 20 ml Grand Marnier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad heiss aufschlagen, die Gelatine in 20 ml Grand Marnier warm auflösen, einrühren, die Schokolade einrühren und etwas abkühlen lassen.
(4) Geschlagenen Rahm unterziehen. Je einen 8cm Ring auf die Biskuitböden setzen und die Masse darauf verteilen, bevor sie anzieht. 2-3 h im Kühlschrank kalt stellen.

für das Himbeer-Sorbet:
(5) Himbeeren auftauen, mit dem Puderzucker 30 Minuten stehen lassen. Mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann durch ein Sieb passieren. Die verbleibende Pulpe mit dem Wasser, Zitronensaft und dem Invertzucker verrühren und wiederum durch das Sieb passieren. 4 Stunden kalt stellen, dann in der Eismaschine frieren.

Aus den Eiweiss machte ich noch (missratene) italienische Meringuetropfen. Die Saucentupfer bestehen aus Grand Marnier Mousse.
Der mehlfreie Boden schmeckt absolut toll. Die Creme obendrauf sowieso. Beide sind zudem eher herb als süss.

Aprikosenküchlein

Aprikosenkuechlein

Aprikosenzeit. Sommerzeit. Hitze. Zu heiss um lange in der Küche zu stehen oder am PC zu sitzen. Kurz:
Einfachste Aprikosenmuffins aus einem Rührteig. Entdeckt 2013 von Petra von foodfreak im amerikanischen Magazin Bon Appétit. Schon mehrfach nachgebacken. Ein gelingsicheres Rezept für hitzegeschädigte Backmuffel.

Aprikosenkuechlein


AprikosenkuechleinZutaten
für 12 Küchlein

80 Gramm Butter, weich
80 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille (L.: 1/3 Vanilleschote, das Mark
1 Ei (M)
1 Tlf. abgeriebene Bio-Zitronenschale
130 Gramm Weissmehl Type 405 (L.: Typ 00)
1/4 Teelöffel Salz
1 1/2 Tlf. Weinsteinbackpulver (L.: 1 Tlf. Backpulver)
80 ml Vollmilch
3 große Aprikosen (L.: 4 Stück)
Rohrzucker zum Bestreuen (L.: Palmzucker)

Zubereitung
(1) Ofen auf 175°C U-/Oberhitze)vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden vorbereiten (fetten, oder wie ich mit Papierförmchen auslegen). Die Aprikosen waschen, gut abtrocknen, entsteinen und in 8 (L.: 6) Spalten zerteilen.
(2) Zucker mit dem Vanillemark verreiben. Dann mit der Butter in einer Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren. Ei und Zitronenschale unterarbeiten.
(3) Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Abwechselnd in Portionen mit der Milch unter die Buttermischung rühren. Teig in die Muffinmulden füllen, je ca. 1 guten Esslöffel je Förmchen, glatt klopfen.
(4) Den Teig jeweils mit zwei Aprikosenspalten belegen. Über jedes Törtchen einen halben Teelöffel Rohrzucker streuen.
(5) Törtchen 20-25 Minuten backen (L.: 25), bis sie goldbraun sind. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter heben und erkalten lassen.

Man sollte der Versuchung widerstehen, mehr als 2 Sechstels-spalten in den Teig zu stecken. Die Früchte beginnen sonst zu sehr zu saften. Vorbereitungen inklusive Backen dauern nicht länger als eine Stunde. Fluffig, Buttrig, Gut.
Wer nicht backen mag, esse einfach eine Aprikose pur. Besser als eine frische Frucht ist kein Dessert.
Wer trotz Hitze höhere gastronomischen Ambitionen spürt und eine Flasche Marillenkernöl in der Küche stehen hat, sollte sich unbedingt Elines Rezept für Marillenkuchen anschauen. Nicht viel aufwändiger, dafür um einen tick interessanter.

CH-3942 Raron: I was here

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Maxenhaus und Burgerhaus

Das dringliche Bedürfnis mancher Menschen, dem Ziel ihrer Reise ihren persönlichen Stempel aufzudrücken, ist mir unerklärlich. Ruinen, Denkmäler, selbst Grabstellen werden mit Gravuren, Kritzeleien und Schmierereien geschändet. Dazu gehören auch ERinnerungstafeln.

Egal was man uns Nachfolgenden kündet, ob “I was here 2001″, “Helmut ♥ Gaby foreva”  oder “Goethe rastete hier am 22. Nov. 1801″; der Inhalt ist derselbe: sich auf die Geschichte oben drauf setzen. Wer später hinzukommt, muss die Botschaft über sich ergehen lassen.

Da macht Raron keine Ausnahme. Dem gewichtigen Besucher entsprechend in Bronze gegossen, vom löblichen Gemeinderat in Auftrag gegeben und bezahlt: Der tiefe Dank an Herrn Bundeskanzler H. Kohl, dass er im April 1989 die Grabstätte R.M. Rilkes auf dem Burghügel besucht habe.
CH-3942 Raron

Machen wirs kurz: ich war auch da. Hab mir mit Frau L. vor ein paar Wochen den Ort angesehen. Den steilen Burghügel musste ich alleine erklimmen. Dann tranken wir Kaffee und sind wieder gegangen. Ohne Spuren zu hinterlassen.

Raron, ein sehenswerter Ort, hübsch herausgeputzt. Der alte Dorfkern mit ein paar alten, herrschaftlichen Häusern, bescheidene bäuerliche Holzhäuser und Gaden, daneben viele neue Wohnbauten, die von Wohlstand künden. Chemie und Aluminium sei Dank.

Das auffälligste Haus liess sich Mitte des 16. Jahrhunderts ein Landvogt mit Namen Stefan Maxen im Unterdorf bauen. Die Arkade im Untergeschoss wurde durch frühere Überschwemmungen des Bietschbaches teilweise zugeschottert.

CH-3942 Raron (2015 05 28_7937)
Haus des Stefan Maxen
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Hölzerne Gaden im Dorfkern
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Häuser am Stalden, der weisse Treppengiebel gehört zum Zentriegenhaus

 

CH-3942 Raron (2015 05 28_7945)

Einfamilienhaus in Beton. Kirche in Mauerwerk

Raron gehörte seit der Zeit des Königreichs Hochburgund den Bischöfen von Sitten. Auf deren Veranlassung wurde vermutlich im 11. oder 12. Jahrhundert eine Wehranlage hoch auf dem Felsen über dem Dorf errichtet.

Aus dem 12. Jahrhundert stammt das Viztumsschloss, ein quadratischer Wohnturm und späteres Zendenrathaus. Der Begriff Viztum geht auf das lateinische Vicedominus zurück, den Stellvertreter des Bischofs. Seit dem frühen 13. Jahrhundert waren die Herren von Raron Inhaber des Amtes und beherrschten bis 1419 die Geschicke der Gegend.

Zu Beginn des 14. Jahrhunderts erfolgte der Bau eines annähernd quadratischen Palas als Amtssitz des bischöflichen Meiers. Der Meier, ursprünglich ein dem Viztum unterstellter Steuereintreiber, erlangte zunehmend Machtbefugnisse und wurde zum wichtigsten Vertreter der weltlichen Gewalt des Bischofs.

Nachdem die Dorfkirche im 15. Jahrhundert durch Murgänge und Überschwemmungen des Dorfbaches nahezu vollständig zerstört wurde, baute man die neue Kirche 1512 – 1518 auf den Burghügel um den Palas herum und nutzte ihn als Kirchenschiff.

CH-3942 Raron (2015 05 28_7946)
Der Viztumsturm

Im Innern der Kirche erfreut das Auge des Besuchers ein schauerlich-schönes Fresko aus dem Jahre 1612 mit der Darstellung des Jüngsten Gerichtes, das bei Renovationen 1923 wieder entdeckt wurde. Links die Guten, wohl behütet von Engeln, oben der Himmel mit vielen, eher gelangweilten Statisten. Bedeutend kurzweiliger geht es in der Hölle (rechts im Bild) zu. Ungeheuer mit Drachenköpfen zwicken Menschenleiber mit glühenden Zangen. Geschwänzte Teufel helfen mit Brandfackeln nach. Selbst Bischöfe sind von der Fahrt zur Hölle nicht ausgenommen. Immerhin brauchen sie keinen Fussmarsch auf sich zu nehmen. Naive Schau- und Schadenfreude.

CH-3942 Raron (2015 05 28_7951)
Fresko Das Jüngste Gericht
CH-3942 Raron (2015 05 28_7949)
Die dicken Mauern des ehemaligen Palas geben tiefe Fensterlaibungen

Ja und dann draussen, neben der Erinnerungsplatte an den Bundeskanzler, bescheiden an die Kirchenwand gesetzt, das Grab des Dichters J.M. Rilke. Der alte Rosenstock hatte bei unserm Besuch noch nicht ausgetrieben.

CH-3942 Raron (2015 05 28_7953)

Mit den Jahren wurde den Einwohnern der beschwerliche Aufstieg zur Burgkirche zuviel. 1971-1974 wurde in den Burgfelsen ein 6000 m3 grosses Loch gesprengt und darin eine Felsenkirche für rund 500 Besucher eingebaut.

CH-3942 Raron (2015 05 28_7954)
Oben die Burgkirche, unten der Eingang zur Felsenkirche

Diesmal hat es für die Rarner Eglifilets nicht mehr gereicht. Ein Grund mehr, wieder zu kommen.

Quellen:

Historisches Lexikon der Schweiz: Raron
Raron Sehenswürdgkeiten

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

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