Archiv der Kategorie: Geheimnisse der Kochkunst

Rieselfähiger Karamellzucker

Karamellzucker 2016 06 15_1349

Ein Leser aus Berlin (Tobias F.) hat mich auf eine interessante Methode aufmerksam gemacht, Karamell herzustellen. Nicht flüssigen, gelösten Karamell, auch kein zu „Glas“ erstarrtes Polymer, sondern streufähiges Pulver, das, richtig gelagert, kaum verkleben soll. Das Pulver ist für alle Speisen, in denen Karamell benötigt wird z.B. Rotweinsaucen, süsse Füllungen, Süssspeisen, oder wo zusätzliche Flüssigkeit unerwünscht ist, eine schnelle und exakt dosierbare Alternative zu flüssigem Karamell.  Durch die schonende Zubereitung entsteht ein sauberer Geschmack nach hellem Karamell, ohne jegliche Bittertöne.

Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide, die niedermolekular als Mono-, Di- und Trisaccharide vertreten sind. Der Hauptvertreter in allen Zuckersorten ist die Saccharose, unser Kristallzucker. Beim Karamellisieren schmilzt unser Zucker beim trockenen und starken Erhitzen ab etwa 140°C. Eine exakte Zahl kann man nicht definieren, denn der Schmelzvorgang ist abhängig vom gleichzeitig eintretenden Karamellisieren. Durch die Einwirkung der hohen Temperatur wird dem Zucker das Wasser entzogen. Gleichzeitig verbinden sich die Zuckermoleküle zu hochmolekularen Verbindungen, sog. Polymeren. Der Zucker zersetzt sich unter der Einwirkung der Hitze. Dieser Prozess, der Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Für dunklen Karamell sind 180-190°C erforderlich. Auch diese Richtwerte sind vom Grad der Karamellisierung abhängig.

Die Methode nutzt die altbekannte Tatsache, dass chemische Reaktionen bei tieferen Temperaturen langsamer ablaufen als bei hohen.

Dabei erhitzt man den Zucker im Backofen über mehrere Stunden bei relativ tiefer Temperatur: ca. 148°C, einer Temperatur, bei der der Zucker über lange Zeit nicht schmilzt. Dennoch reicht diese Temperatur aus, um die Karamellisierung langsam in Gang zu setzen. Das braucht etwa 6 Stunden Zeit  (siehe die Bilder im link der Originalarbeit) sowie Energie (die jedoch durch den deutschen Steuerzahler mitfinanziert wird).  Sollte der Zucker vorzeitig zu schmelzen beginnen, muss die Ofentemperatur geringfügig gesenkt werden.

Ich habe in meinem Experiment 300 g Zucker auf einem Backpapier auf dem Pyrex-Glas-Einsatz (*) der Mikrowelle in den Backofen (U/O-Hitze) geschoben und bei einer Temperatur zwischen anfänglich 150°C, später 145°C, gebacken. Mein Backofen erlaubt nur 5°C Schritte. Lange Zeit passiert nichts, dann beginnt der Zucker langsam Farbe anzunehmen. Wenn das eintritt, wird mit einer Palette jede halbe Stunde umgeschaufelt, damit an „hot-spots“ im Ofen keine vorzeitige Schmelze eintritt. Je mehr der Prozess der Karamellbildung fortschreitet, desto tiefer liegt der Schmelzpunkt des Zuckers. Nach etwa 6 Stunden wurde der Zucker klebrig, ich nahm ihn aus dem Ofen, cutterte ihn kurz zur Homogenisierung und füllte ihn in dicht schliessende Gläser ab. Falls sich kleine, geschmolzene Inseln gebildet haben, sollte man die nicht mit in den Cutter geben, das Messer wird es danken. Schmecken tut er nach hellem Karamell. Dunklen Karamell kann man mit dieser Methode natürlich nicht herstellen. Und er ist wirklich rieselfähig.

Fazit: Interessant, aber wegen der engen Bandbreite der einzuhaltenden Temperatur heikel in der Herstellung.

(*) Pyrexglas oder Keramik ist besser geeignet als ein Ofenblech, da diese Materialien die Wärme schlechter leiten.

Und wer nicht auf die Temperatur aufpasst, ich beliess den Ofen im ersten Versuch konstant auf 150°C, kriegt Scherben aus Karamell. Ungewollt, vielleicht bringen sie Glück.

Karamellzucker 2016 06 14_1353

Materialschlacht um den letzten Spargel

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1289

Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison wieder einmal eine richtige Materialschlacht ausfechten: mit Sous-vide, Bratschlauch, Ofen, Pfannen, Töpfen und meiner Neuerwerbung, dem Thermo-Whip. Eine Schlacht gegen die Aesthetik der weissen Farbe, die sich mit den unterschiedlichsten Farbstichen sperrig und, einmal mehr erfolgreich, gegen das Fotografieren und den häuslichen Fotografen wehrt. Eine Abwehrschlacht auch gegen die perfiden Anfechtungen und Uebergriffe Oblomowscher Trägheit und Lethargie, die sich in meinem Blog breit zu machen drohen.
Die Sauce ist angelehnt an eine Idee von Lucas Rosenblatt, der dafür vorgegarte Onsen-Eier einsetzt. Sie ist etwas dünnflüssiger als die klassische Hollandaise, dafür schäume ich sie im Thermowhip luftig auf. Zugegeben, mit einer klassischen Hollandaise ist man schneller am Ziel, aber wo der Weg das Ziel ist, ist jeder Umweg willkommen.

Materialschlacht um den letzten Spargel


Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1288

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen

12 dicke weisse Spargelstangen
Abschnitte der Spargelenden
50 ml Vin jaune oder trocener Weisswein
100 ml Geflügelfond
30 g Schalotte, geschält, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Estragon, fein geschnitten
1 TL Sherryessig Pedro Jimenez
2 Onsen-Eigelb (2 Eier 60 Minuten im SV-Wasserbad bei 65°C erhitzt, dann das schlabbrige Eiweiss vom Eigelb abgezogen)
1/2 TL Kräutersalz

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Ganze Eier im thermostatisierten Bad

Zubereitung
(1) Spargel schälen. Schalen verwerfen. Aus den Endabschnitten mit wenig Wasser einen Spargelfond kochen und auf etwa 50 ml einreduzieren, Fond absieben und auffangen.
(2) Spargel in einen grosszügig bemessenen Bratschlauch geben. 1 EL Butter,  Salz und Muskatnuss sowie 50 ml Spargelfond zugeben und mit Küchenschnur dicht verschliessen. Schnur !, die neuen Ventil-Verschlüsse von Top.pits taugen nichts. Verschlüsse hoch binden, damit nichts ausläuft. Spargel in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30-45 Minuten (dicke 45 Minuten) garen. Der Bratschlauch soll sich in der Hitze zum Ballon aufplustern.

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(3) Inzwischen 1 EL Estragon mit der Schalotte in Vin jaune, dem Spargelfond und dem Geflügelfond aufkochen, mit Kräutersalz salzen und langsam fast völlig einkochen lassen.
(4) Den 5 dl Thermo-Whip vorbereiten, mit 80°C heissem Wasser füllen.
(5) Nach der Garzeit der Spargeln den Ofen auf 90°C stellen, den Bratschlauch öffnen, den gebildeten Butter-Spargel-Fond zum eingekochten Estragonfond geben. Spargeln im abkühlenden Ofen bei 90°C auf einem Gitter, zugedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, warm stellen.
(6) Den vereinigten Fond mit einem weiteren EL Estragon aufkochen und durch ein feines Sieb filtrieren. Sieb ausdrücken. Fond auf etwa 40 ml einreduzieren. 100 g warme, flüssige, jedoch ungeklärte Butter, die Onsen-Eigelb und den Sherry-essig zugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen. Nachwürzen.
(7) Sauce in den vorgewärmten, entleerten Thermo-Whip geben, die Gaspatrone nach Vorschrift laden, das Gerät 10x schütteln. Sauce kann während 60 Minuten verwendet werden.

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Dazu eine Kratzete aus dem übrig gebliebenen Eiweiss der Onsen-Eier:

leicht angegarte Eiweisse von den Onsen-Eiern
1 Eigelb
2 EL Weissmehl
1 Eiweiss
70 ml Milch
1 Bundzwiebel
1 TL Butter
1/2 TL Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
1 EL Estragon, fein geschnitten

(8) Das Eigelb und die beiden Onsen-eiweisse mit dem Mehl und der Milch zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(9) Bundzwiebeln in Butter weichdünsten, etwas erkalten lassen, das geschlagene Eiweiss von einem Ei und den Estragon unterrühren. Abschmecken. In Butter bei niedriger Stufe anbraten, bis die Unterseite Farbe annimmt, sorgfältig wenden und fertig braten. Mit einer Bratschaufel in kleine Stücke zupfen.

Gute Sauce. Guter Spargel. Besser als die missglückte Farbassoziation mit der Wahl oranger Stiefmütterchen ist die Wahl des Weines geraten: Ein leichter Sauvignon blanc von Manfred Tement, auf der slowenischen Seite des Zieregg-Rebbergs gewachsen. Gutes PLV auch zu Schweizer Preisen.

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Perfekte Ofen-Pommes Frites

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Ich sah schon die Schlagzeilen der kulinarischen Presse: „Kartoffel-Revolution aus der Schweiz“, „Schweizer Blogger erhält in Stockholm die Goldene Kartoffel“ usw.  [Ironieschalter: off].

Wie gerne würden wir öfters Pommes frites essen, kriegen aber in Ermangelung einer Friteuse kaum welche auf den Teller. Als ich noch jung war, beschaffte ich mir hin und wieder ein Tütchen aus dem MacDings. Später die TK-Ware der Migros: essbar, mehr nicht. Bis mir vor einem halben Jahr ein genialer Geistesblitz durch die Hirnwindungen fuhr: meine bei 72°C vorgegarten und kalt abgeschreckten Kartoffeln. So vorbehandelt, verfestigen sich die Kartoffeln, die Stärkeschichten binden das inhärente Wasser der rohen Kartoffeln und die Kartoffelstifte lassen sich mit wenig Öl im Ofen zu knusprigen pommes allumettes oder frites backen.

Pommes Allumettes (2015 11 12_9481)
Knusprige pommes allumettes

Geniale Idee, da war ich mir absolut sicher, allein es haperte am Resultat: Latschige pommes frites. Noch und noch. Wer hoch steigen will, fällt tief. So lösen sich Träumereien in Nichts auf. Aber solches ist man als Tagträumer ja gewohnt. Was nun?

Über den Hag fressen ist immer erlaubt. In einem sind sich alle Ofenfrittenbäcker einig: An echte, zweifach fritierte Frites kommen keine Ofenfrites heran. Nachtrag: ausser meinen [es geht doch nichts über ein gesundes Selbstbewusstsein]. Den meisten Rezepten ennet dem Hag ist gemeinsam, dass die Stärke aus den rohen Kartoffelstiften teilweise entfernt wird. z.B hier oder hier. Wer das erfunden hat, weiss ich nicht, jedenfalls plädiert der hochverehrte Vinzenz Klink schon seit Jahrzehnten dafür, die Kartoffeln erst in kaltem Wasser zu baden. Jungköche wie Ottolenghi gehen noch einen Schritt weiter, sie blanchieren die Kartoffeln in kochendem Salzwasser. Damit gehen natürlich wertvolle Inhaltsstoffe der Kartoffel ins Waschwasser, aber das pflegt Spitzenköche nicht zu kümmern. Also habe ich auch das probiert und die Stärke kalt wie heiss ausgewaschen: Fehlanzeige. Schlapp bleibt schlapp. Zurück zu meiner Idee. Wenn Intelligenz nichts nützt, dann muss es Sturheit richten.

Die belässt Stärke und alle Inhaltsstoffe in der Kartoffel. Die Kartoffel wird vorgegart, verfestigt sich. Das Vorgaren verkürzt die Garzeit im Ofen von 30-40 auf 20-25 Minuten.  Alle Versuche machte ich bislang mit meiner Lieblingskartoffel, der festkochenden Amandine. Ungezählte Pleiten. Bis ich ein zweites Mal von einem Blitz getroffen wurde: Festkochend? Wie konnte ich das bloss übersehen? Pommes macht man doch mit mehlig-kochenden Kartoffeln! Kinderwissen! Victoria! Das wars. Victoria, die mehlig-kochende Kartoffel hat den Durchbruch gebracht. Damit wurden die pommes so, wie ich sie gerne habe, aussen knusprig, innen weich, gleichmässig golden: meine schmecken mir sogar besser als die in Beizen so beliebten Kadi-frites, die ich an der letzten internationalen Messe für Gastronomie in Basel probierte. Von der TK-Ware der Migros nicht zu reden.

Pommes Allumettes
Allumettes bereit zum backen

Zutaten
für 2 Personen

ca. 800 g möglichst grosse Kartoffeln (L.: Victoria, mehlig-kochend)
2 EL Erdnussöl
2 TL Kartoffelstärke

Meersalz

Zubereitung
(1) Topf mit viel Wasser auf ca. 80°C erhitzen. Auf niedrige Stufe schalten, ungeschälte Kartoffeln zugeben, nach etwa 5 Minuten die Temperatur mit kaltem oder siedendem Wasser auf 72°C stellen und öfters nachjustieren. Nach 30 Minuten (grosse Kartoffeln 15 Minuten länger) Wasser abgiessen und die Kartoffeln mit viel kaltem Wasser abschrecken.
(2) Erkaltete Kartoffeln mit Sparschäler schälen. Zu Pommes frites schneiden. Kartoffelstifte gleichmässig von Hand erst mit dem  Öl dann der aufgesiebten Kartoffelstärke überziehen und gut mischen.
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(3) Ofen mit einem Blech auf 220°C Umluft aufheizen. Die Kartoffelstifte in militärischer Ordnung flach auf ein Backpapier auf einem Holzschieber ausbreiten. Dann samt Papier auf das heisse Blech schieben, Türe zu und zunächst 5 Minuten bei 220°C backen. Türe etwa alle 5 Minuten kurz öffnen. Dadurch entweicht jedesmal Dampf (wichtig!) und die Frites werden knusprig. Falls der Ofen ungleichmässig bräunt, wie bei meinem VZ-Rolls-Royce, das Blech einmal wenden.

Nach insgesamt 20-25 Minuten kann man ans Essen denken. Frites in eine mit Küchenpapier ausgelegte, vorgewärmte dicke Steingut-Schüssel geben, salzen und im abgestellten Ofen warm halten.

Fazit: Die in Erdnussöl zweimal fritierten, von Hand geschnittenen Frites bleiben zwar Goldstandard. Trotzdem: Never to be seen again, MacDings! Und Schweinsbratwürste, Koteletts oder Schnitzel gibts dort eh nicht, das sind aber sowieso nur Beilagen.

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Irish Sirloin Beef mit meinen Ofen Pommes frites

Was jetzt noch fehlt, sind Versuche mit andern, mehlig-kochenden Sorten, und ein Versuch mit vorgekochten, geölten und gepuderten, dann tiefgekühlten Kartoffelstiften.

Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter

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Niedertemperaturschmoren? So vertraut der Begriff klingt, er findet sich in google (bis heute 06.00h) nicht. Niedertemperaturgaren ist, technisch gesehen, Braten und kein Schmoren. Wer beim Niedertemperaturgaren ein Sauce will, muss sie separat ziehen. Dabei liegt es eigentlich auf der Hand, einen Schmorbraten ganz konventionell anzusetzen und ihn dann, anstelle der meist empfohlenen, hohen Temperaturen [250°C: schmoren.com, 180°C: Betty Bossy, Koch-wiki, 170°C: Essen&Trinken] einfach bei 80°C  im Ofen langsam und sachte in der Sauce zu schmoren.

Ab 50 °C beginnt das Eiweiss zu gerinnen, das in den Zellen gebundene Wasser wird langsam freigesetzt und das Fleisch wird, je höher die Temperatur steigt und je mehr Wasser es verliert, trocken. Ab etwa 70 °C verwandelt sich das Kollagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird. Das passiert auch schon unterhalb 70°C, aber extrem langsam, deshalb die langen Garzeiten bei sous-vide. Je höher die Temperatur im Ofen gestellt wird, desto schneller nähert sich die Temperatur im geschlossenen Bräter dem Kochpunkt, also max. ca. 100°C.  80°C braucht etwas länger als 100°C um das Kollagen in Gelatine zu verwandeln, aber das Resultat wird es lohnen.

Kurz: „Mein“ Niedertemperaturschmoren ist nichts anderes als ein Kompromiss zwischen möglichst hohem Abbau des Kollagens und einem möglichst kleinen Verlust an gebundenem Wasser. Und das im selben Arbeitsgang mit der Saucenherstellung! Mehrere perfekt gelungene, saftige Schmorbraten sprechen für meine Methode. Allein der schöne, klangvolle Name lädt schon zum Nachsprechen ein: „Kalbsschulterniedertemperaturschmorbraten“. Wow!

Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter


Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0231

Zutaten
für 2 Personen (Braten und Sauce reichen für 4)
2 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
ca. 700 g Kalbsschulterbraten, pariert, in Form gebunden
1 EL Ghee
1/3 rote od. gelbe Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 kleinePetersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
3 cm Lauchstange
1 sonnengetrocknete Tomate
1 EL Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
4 dl Rotwein (mein fabelhafter Huckebein)
50 ml Madeira sercial
200 ml Kalbsfond von hier
3 Stück Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 schwarze Pfefferkörner
10 Korianderkörner ganz
Salz
2 Zweige Thymian

Maisnocken:
75 g grobes Maisgriess Bramata
160 ml Milch
160 ml Wasser
1/2 TL Gemüsebrühpulver
Salz und schwarzer Pfeffer
15 g Butter

Fave:
800 g Fave in den Hülsen
1 TL Zitronenöl
Salz

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Zubereitung
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Die geschälten, zu Mirepoix gewürfelten Gemüse in einer Kasserolle in Ghee auf mittlerer Stufe 5-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und dem Madeira portionsweise glacieren und etwas einkochen. Kalbsfond und die Hälfte der Gewürze zugeben.
(3) Parallel dazu den Kalbsbraten in einer Pfanne im Bratöl etwa 8 Minuten rundum anbraten. Braten herausheben und in die Kasserolle zu Wein und Gemüsen legen.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen und mit etwas Wasser ablöschen. Fond aufkratzen und alles in die Kasserolle geben.
(5) Kasserolle mit dem Deckel verschliessen und in den Ofen stellen. Ca. 1 h. Danach Temperatur in der Sauce messen. Sobald etwa 75°C erreicht sind, die Ofentemperatur auf 90°C zurückschalten. Weitere 3 Stunden schmoren. Die Temperatur in der Sauce soll knapp unterhalb 80°C bleiben. Braten gelegentlich wenden.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den Thymian zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück herausnehmen, die Sauce absieben. Den Braten sofort wieder in die geleerte Kasserolle zurücklegen, mit 2-3 EL Sauce übergiessen und zugedeckt im Ofen warm halten.
(8) Sauce auf dem Herd einkochen bis zur gewünschte Konsistenz und zum Braten in der Kasserolle geben.

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Maisnocken:
(9) 1 Stunde vor dem Servieren Milchwasser in einem Topf mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen. Maisgriess unter Rühren einrieseln und 5 Minuten unter Rühren simmern lassen. Mit Deckel verschliessen und in den Ofen (neben die Bratenkasserolle stellen). Nach 20 Minuten und am Schluss gut umrühren.

Fave:
(10) Fave aus den Hülsen lösen und im Dampf 2-3 Minuten garen. Die Hat von den Kernen lösen und die Kerne in 1 TL Zitronenöl schwenken. Salzen.

Anrichten:
auf vorgewärmte Teller einen kleinen Saucenspiegel giessen, 2-3 dünne Bratenstücke auf die Teller verteilen. Mit in heissem Wasser angefeuchteten Löffeln Polentanocken abstechen und dazulegen. Fave im Zitronenöl aufwärmen. Garnieren mit Lorbeer und Thymian.


Ersetzt alle vorhergehenden Kalbsbraten. Besser glaube ich ihn nicht mehr machen zu können.

Eigenartiges von Puffern, Rösti und Röstigaletten

Kartoffelgaletten NT
Kartoffelpuffer, Backers, Röstigaletten: Daniel Düsentrieb aus Entenhausen war wieder mal zu Besuch. Mich stört bei der Bereitung der Kartoffelpuffer&Co.  jedesmal, dass die roh geriebenen Kartoffeln nach dem Reiben Saft ziehen, der ausgedrückt und weggeworfen, oder durch Mehl gebunden werden muss. Zudem laufen die Kartoffeln beim Stehenlassen rasch braun an. Das Anlaufen kann man zwar mit Vitamin C verhindern oder durch Zugabe von Zwiebeln verzögern.

Seit geraumer Zeit gare ich die Kartoffeln in der Schale vor. 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) in Wasser, lasse sie unter fliessendem Wasser vollständig erkalten und bereite daraus meine Kartoffelpuffer zu: entweder mit der Bircherreibe gerieben als Reibekuchen oder auf dem Juliennehobel gehobelt als Röstigaletten: Die Kartoffeln saften überhaupt nicht mehr, kein Vitaminverlust, kein Anlaufen, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, die Zwiebel belasse ich im Rezept wegen dem Geschmack. Der Geschmack wird nicht verändert, Kartoffel bleibt Kartoffel. Selbst eine richtige Rösti schmeckt mir mit derart vorgegarten Kartoffeln besser. Einbildung ?

Was bei diesem Vorgaren mit den Kartoffeln passiert, habe ich vor einigen Monaten im Artikel Kartoffelpüreeologie beschrieben.

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Kartoffeljulienne

Zutaten und Rezept ? Soll jeder nach eigenem Gusto wählen. Egal, ob Puffer mit Ei, Eigelb oder ganz ohne Ei, mit oder ohne Mehl, mit oder ohne Zwiebel. Egal ob das deutsche Rösti oder die echte Schweizer Rösti.

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Masse für meine Kartoffelpuffer. Sieht aus wie trockenes Sauerkraut

Und wer dazu kein Apfelmus dazu mag, darf durchaus auch Rahmschnitzel essen.

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Rahmschnitzel mit Röstigaletten

Ob der zusätzliche Arbeitsschritt des Vorgarens den Aufwand lohnt, weiss ich selber nicht. Gerade in trockenen Jahren wie heuer, in denen die Kartoffeln wenig saften und klein sind. Bestimmt aber bei der Rösti, weil die dicken Röstistreifen damit eine festere Textur aufweisen. Schluss mit pampiger Wirtshausrösti.  Nur eines bin ich mir ganz sicher: Warum denn einfach, wenns auch kompliziert geht ?

Ghee mit oder ohne Maschinchen

Ghee

Um Butterschmalz (eingesottene Butter, Butterreinfett) herzustellen, wird Butter bei niedriger Temperatur geschmolzen, die Temperatur langsam erhöht, dabei kocht das Wasser, etwa 15%, weg. Alles längst bekannt. Das Milcheiweiss schwimmt als Schaum obenauf und wird fleissig abgeschöpft, während der Milchzucker sich am Boden absetzt. Zum Schluss wird durch ein feines Tuch abfiltriert.

Die Herstellung von Ghee im Haushalt ist ähnlich, nur wird dabei die Butter etwas höher erhitzt, bis sie dunkelbraun, nussbraun, jedoch keinesfalls schwarz wird. Dabei gibt der karamellisierte Milchzucker seine Aromastoffe an die Butter ab. Klar, dass dieser Prozess heikler ist, einige Grad zu viel Hitze, und die Butter wird schwarz und ist verdorben.

Weil das Ghee-kochen die Beherrschung der Temperatur verlangt, erlaubte ich meinem Maschinchen, sich in der Küche nützlich zu machen und erstmals die Zubereitung von Ghee zu übernehmen.

Zutaten
1 Cooking Chef mit Schneebesen
1 kg frische Butter (auf der Packung steht: à l’ancienne, maturation lente de la crème par des ferments lactiques sélectionnés). Die dürfte der in Indien verwendeten „cultured butter“ nahe kommen. Eine Butter, die aus mit Joghurtkulturen vorbehandelter Milch hergestellt wird.

Zubereitung
(1) Butter in Würfel schneiden und in der Rührschüssel zimmerwarm werden lassen. 5-10 Minuten.
(2) Das Maschinchen anwerfen und bei 100°C rühren lassen, bis die Butter geschmolzen ist.
(3) Temperatur auf 120°C stellen und auf langsamer Stufe (Intervall 1) rühren lassen, dabei entwickelt sich viel Schaum. Etwa 20 Minuten lang. Der Schaum wird nicht abgeschöpft (die Inder machen das auch nicht).
(4) Sobald die Schmelze nicht mehr brodelt, ist das Wasser verdampft. Wer einen ayurvedischen Talisman besitzt, nimmt ihn fest in die linke Hand und dreht mit der rechten Hand die Temperatur auf ca. 130°C, vielleicht 135°C. Oberhalb von 120°C bewegt man sich bei der Cooking Chef eh auf unsicherem Eis (Vorsicht: Stilblüte) und da kann ein ayurvedisches Zaubermittel nur von Nutzen sein. Der umsichtige Chef der Cooking Chef (bei uns bin ich das) lässt also von nun an unter steter Sichtkontrolle rühren, bis die Schmelze nussbraun wird und gut riecht.
(5) Maschine abstellen und in der Rührschüssel etwas abkühlen lassen, dann durch ein feines Passiertuch filtrieren (Vorsicht: Vliestuch schmilzt bei zu grosser Hitze) und in Konservengläser abfüllen. Hält sich im Kühlschrank über Monate, wenn de Eiweisse vollständig abfiltriert sind, wird dabei aber fest.

Den Rührbesen brauchts, um die von der Induktionsplatte produzierte Hitze rasch und gleichmässig im Topf zu verteilen. Leider setzte sich der dunkle Milchzucker entgegen meinen Erwartungen dennoch teilweise am Boden der Rührschüssel ab. Aber putzen muss man die Schüssel ja ohnehin.

Ghee schmeckt einfach wunderbar, nicht umsonst benennen es die Bayern liebevoll als bayrisches Olivenöl. Und Bayern liegt, von uns aus gesehen, viel näher an Indien als wir. Die Bayern müssen es also wissen. Bei uns kennt man eher das Oil of Emmental. Das ist zwar etwas ganz anderes (eine Initiative der Emmentaler, vom Atomstrom weg zu kommen), gäbe aber eine schöne Etikette für die Gläser:

Oil of Emmental

Um Ghee zu kochen, braucht es kein Maschinchen: ein Herd, wenn möglich holzbeheizt, ein Topf und etwas Aufmerksamkeit genügen.

Kartoffelpüreeologie

KartoffelpüreeologieNur um das klar zu stellen: Kartoffelpüreeologie ist kein offizieller Wissenschaftszweig. Google findet jedenfalls (bis anhin !) nichts darüber. Und dennoch gibt es Forscher, die sich in dieses Thema verstiegen haben.

Wie man heutzutage ein perfektes Kartoffelpüree zubereitet, ist hier beschrieben. Die Erkenntnisse gehen auf Entwicklungen von Joel Robuchon, Jeffrey Steingarten und Heston Blumenthal zurück. Robuchon war der erste, der pürierte Kartoffeln durch ein Sieb strich, Steingarten wies darauf hin, dass die aus der Industrie bereits bekannte Pre-Gelatinierung vor dem Kochen die Stärkekörner stabilisiert, Blumenthal kombinierte zuletzt noch das Aroma der Kartoffelschalen dazu.

Das Verfahren ist einfach: Kartoffeln schälen, in 2 cm Klötzchen schneiden, in 80°C warmes, ungesalzenes Wasser werfen. 30 Minuten bei ca. 72°C vorgaren, dann rasch und vollständig mit kaltem Wasser abkühlen. Die gelatinierten Kartoffelwürfel anschliessend in leise kochendem Salzwasser fertig garen. Schonend pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Butter und Milch (mit welcher die Kartoffelschalen zuvor extrahiert wurden) warm schlagen. Klar ?

Kartoffelpüreeologie
Beim Hochziehen des Schwingbesens merkt man bereits, ob das Püree klebt oder nicht

Das alles ist für gewiefte Kochamateure nichts Neues, für mich schon, ich hinke um Jahre der Entwicklung hinterher. Trotzdem, oder vielmehr deshalb, wollte ich das modernistische Püree ausprobieren.

Damit ich selber hinter die Zusammenhänge sehe und sie nicht gleich wieder vergesse, habe ich mir die zugrunde liegenden Fakten aus verschiedenen Quellen zusammengefasst. Was man in eigenen Worten aufschreibt, bleibt länger haften.

Muss man aber nicht lesen.  Klicke zum Überhüpfen

Kartoffelstärke ist ein pflanzliches Kohlenhydrat, das zum kleineren Teil aus dem linear aufgebauten Polysaccharid Amylose, zum grösseren Teil aus dem verzweigten Polysaccharid Amylopektin besteht. Stärke ist an sich wasserunlöslich. Das liegt an der Struktur der Stärkekörner. Darin sind diese beiden Moleküle in kristallinen, semikristallinen und amorphen Schichten, vergleichbar etwa mit konzentrischen Jahresringen, angeordnet.  Beim Erhitzen in Wasser wird die äussere Schicht des Stärkekornes wasserdurchlässig, die Bestandteile der Stärke beginnen Wasser zu binden.
Ab etwa 62°C beginnen die kristallinen Schichten zu "schmelzen". Unordnung kommt auf, Amylose und Amylopektinmoleküle bewegen sich in den Schichten etwas auseinander, in die entstehenden Zwischenräume lagert sich Wasser ein, die Körner quellen auf. Die Amylosemoleküle sind in heissem Wasser löslich, bilden ein weiches Gel, das aus den Kartoffelstücken teilweise ausgewaschen werden kann. Amylopektin hingegen quillt zu einem Kleister an. Die Stärkekörner und ihre Schichtung bleiben jedoch grossenteils unversehrt. Wird weiter bis zum Kochpunkt erhitzt, so können die Stärkekörner platzen. Werden die Kartoffeln anschliessend dazu noch im Mixer oder gar mit dem Zauberstab traktiert, so werden die empfindlichen, gequollenen Stärkekörnchen zerschlagen und es entsteht Tapetenkleister. Das Mixen wirkt sich auch negativ auf die in den Kartoffelzellwänden  enthaltenen Pflanzen-proteine aus. Werden sie brachial freigesetzt, können die Proteine grosse Netzwerke ausbilden, was zur Klebrigkeit des Pürees beiträgt.
Wird jedoch die Kartoffel nach 30 Minuten Vorgaren (der Pre-Gelatinierung) bei 72°C (genauer: 62-78°C) rasch abgekühlt, so ordnen sich die gelierten Amylosemoleküle teilweise wieder zu einer kompakten, neuen Kristallstruktur (retrogradierte Stärke), die die Stärkekörnchen verklebt. Das ist, so vermute ich, der Vorgang, der die Stärkekörnchen stabilisiert.
Erst jetzt wird die Kartoffel gekocht. Und behutsam püriert und behutsam durch ein Sieb gestrichen.
und hier gehts weiter….

Mein Püree habe ich in den letzten Wochen mehrfach auf diese Weise zubereitet. Und bin angenehm überrascht, über die Feinheit, den Geschmack und die lockere, so überhaupt nicht klebrige Konsistenz des Pürees.

Wer exakt wissen will:
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine) mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), 70 g Butter (für uns weniger als 25%) zugeben. Vor Gebrauch erwärmen. Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Kartoffelpüreeologie

Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad.
Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar,  einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. Das mache ich mit meiner Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

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Das Sieb macht einen grossen Unterschied

So, und nun wird gegessen:

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mit Saftplätzli und Limetten-Rosenkohl (der beste Rosenkohl im Hause L.)

 

Kartoffelpüreeologie
mit Kalbstafelspitz sous-vide (der beste Kalbs-Tafelspitz im Hause L.) und gelben Randen

Weil Frau L. befand, zweimal ausgekocht sei einmal zuviel, hab ich in einem andern Experiment die Kartoffeln ungeschält im Backofen bei ca. 100°C gebacken (Schmoren im eigenen Saft), bis das Innere der Kartoffeln 72° erreichte und noch 20 Minuten darüber hinaus. Dann geschält, die Schalen extrahiert, die Kartoffeln gewürfelt und in Salzwasser gekocht. Geht auch, das Püree ist nur geringfügig klebriger. Diese Vorbackmethode müsste eine ideale Rösti geben. Oder Bratkartoffeln. Natürlich nur für Spinner.