Archiv der Kategorie: Geheimnisse der Kochkunst

U’ Strattù: Die Kondensierte Tomatenseele

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Die Küchenschabe war es, die das geflügelte Wort über die Seele der Tomate geprägt hat. Mit Hilfe meines Maschinchens habe ich im Kleinmaßstab versucht, die Tomatenseele in ihrer reinsten Form zu kondensieren. In diesem Zusammenhang von Kondensation oder gar Resublimation zu reden ist zwar physikalischer Unsinn, Konzentration wäre treffender. Aber die Seele ist etwas so unfassbares, unterschiedlich je nach dem mythischen, religiösen oder philosophischen Hintergrund in dem der Begriff benutzt wird, dass ich mir sprachliche Unschärfen durchaus erlauben kann.

Erst las ich mich durch italienische Blogs. Die einen salzen die Tomatenstücke erst, um ihnen etwas Wasser zu entziehen. Gefällt mir nicht. Damit würden wir die halbe Seele in den Abguss schütten. Andere kochen die Tomaten stundenlang, um sie aufzukonzentrieren. Gefällt mir auch nicht. Beim Kochen verdampft oder sublimiert die Seele, entweicht himmelwärts. Ist ja klar, wo Tomaten mit brutaler Hitze traktiert oder gar geröstet werden, hat der Teufel seine Hand im Spiel. Und der freut sich über jede Seele, deren er habhaft werden kann.  Letztlich wird der eingedickte Tomatenbrei während mindestens 4 Tagen auf grossen Holzbrettern oder in Tonschüsseln an der Sonne getrocknet. Hier gibts die Bilder dazu. Gefällt mir, geht aber in meiner Wohnsituation nicht. Zudem entziehen poröse Holzbretter oder Tonschüsseln dem Brei Feuchtigkeit…. und damit ein Stückchen der Seele.

Zutaten
3 kg der besten, wohlschmeckendsten, süssesten, am Stock gereiften Fleisch-Biotomaten, die aufzutreiben sind. Jede Kontamination durch Spritzmittel, geschmackliche Unsauberkeiten oder Absenz von Geschmack wird durch das Ergebnis bestraft.
Salz
neutrales Sonnenblumenöl

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Haut und Kerne

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, vierteln, hellen Strunk herausschneiden. In der Ken.wood Cooking Chef während einer Stunde bei 70°C (Flexirührer) zerfallen lassen.
(2) Durch ein nicht allzufeines Sieb oder ein passevite drücken. (Verlust durch Kerne und Häute: 350 g)
(3) Den Saft bei 70°C (Schwingbesen) während 8 Stunden langsam drehend auf ca. ein Viertel des Ausgangsgewichtes einengen.

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nach 5 Stunden drehen

(4) Danach einen knappen Tlf. Salz zufügen, umrühren und den dicken Brei 1 cm dick auf ein sauberes, emailliertes Ofenblech streichen. Im Ofen bei 60°C (Türe einen spaltbreit geöffnet) nachtrocknen. Dabei mit einem Schlesinger alle 30 Minuten durch die Masse fahren, um eine gleichmässige Dehydrierung zu erzielen. Solange, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 5 Stunden.
(5) 1 Elf. Sonnenblumenöl unterarbeiten. Abfüllen in ein Gläschen, mit etwas Öl überdecken und mit einem sauberen Leinentüchlein verschliessen.

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Schlusstrocknung im Ofen

(6) und nun sollte man den ‘strattù während ca. einem Jahr kühl reifen lassen. Dabei konzentriert sich der Extrakt durch Feuchtigkeitsverlust. Zudem soll sich dabei die Tomatensäure abbauen und das Produkt harmonischer und dichter machen. Reife braucht Zeit.

Solange mag ich nicht warten. Das Endprodukt wog noch magere 180 g !!!!. Fünfzehnfach konzentriert. Das ist strattù, der sizilianische estratto di pomodoro. Reiner, minutenlang anhaltender Tomatengeschmack. aromatischer als mein Tomatenpüree “Parma d’oro” aus der Tube. Kräftige, aber keineswegs aggressive Säure (Die Tomaten stammten halt aus dem südlichen Markgräflerland, nicht aus Sizilien). Ein wunderbares, kostbares Gewürz. Nun stehe ich ratlos mit meinem Gläschen in der Hand, die ihrem geliebten Tomatensalat nachweinende Frau L. neben mir, und frage mich, wie ich das scaling-up schaffe.  Mit weniger als 20 kg Tomaten strattù machen zu wollen, ist Unsinn.

Zum Energieverbrauch: Das Erkennen der Reinheit einer Seele hängt mit der eigenen Reinheit zusammen. Oder wie F. Nietzsche sagte: “Dem Reinen ist alles rein – so spricht das Volk. Ich aber sage euch: Den Schweinen wird alles Schwein!”

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

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Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

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Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe.  Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

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für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Der Zander und das Butterwunder, Beurre monté

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Hauptperson ist nicht der Zander, sondern die Wunderbutter, Magic Butter, die Beurre monté. Saucenbindung mit Butter ist seit Fernand Point (Donnez-moi du beurre !) nichts Neues. Beurre monté ist einfach eine Emulsion von viel Butterfett in wenig Wasser. Eine derart “montierte” Butter hat die Eigenschaft, dass sich die Emulsion erst ab einer Temperatur von über ca. 80°C in Wasser und gelbes Butterfett trennt. Dass man mit Butter montierte Saucen nicht kochen darf, weiss jedes Kind. Trotzdem passiert das immer wieder im dümmsten Moment. Jedenfalls mir. Zu heisse Teller, kochend-heisse Spargeln… und die Sauce ist im Eimer.

Die Magic Butter löst dieses Problem bis zu einem gewissen Punkt: Kochen darf man auch diese Sauce nicht. Aber sie erträgt deutlich mehr Hitze, ohne dass sie sich in eine Pfütze aus Wasser und Öl trennt.  Man kann sie im Kühlschrank aufbewahren oder tiefgefrieren. Bei Bedarf auftauen, im Pfännchen bei moderater Temperatur langsam und vorsichtig aufwärmen, gedünstetes Gemüse damit überglänzen, oder als Basis für eine aromatisierte Butter verwenden. Wie hier zu meinem Zander als Beurre ciboulette. Sie hat eine samtig-cremige Konsistenz und schmeckt köstlich, obwohl sie überhaupt nicht zum heutigen Zeitgeist passt.

Wie alle wesentlichen Erfindungen der Neuzeit ist auch diese Butter nicht auf meinem Mist gewachsen. Sondern bei Ideas in food. Meine Basisversion ist nichts anderes, als die vorab aromatisierte Version dieser Beurre monté.

Brauchen tut es dazu eine Feinwaage und Gummi arabicum, ein altes Naturprodukt, sowie Xanthan. Ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das durch Fermentation mit Hilfe von Bakterien (Xanthomonas campestris) aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet wird. Wer auch vor harmlosen Zusatzstoffen Berührungsängste hat, klickt einfach weg.

Zutaten
50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
ca. 50 ml Wasser

170 [150 korr.] mg Xanthan für Lebensmittel
600 mg Gummi arabicum Pulver
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz

Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Die max. 120 ml Flüssigkeit (allenfalls mit Wasser ergänzen) in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen.
Die eine Hälfte habe ich tiefgefroren, ideal sind Eiswürfelgrosse Stückchen. Die andere Hälfte mit frischem Schnittlauch mit dem Schwingbesen aufgeschlagen, auf 90° erwärmt, mit ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt und zum Zander serviert. Sensationell gut und einfach.

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Dazu buntes Karottengemüse mit Kartoffeln, im Wok etwa 15 Minuten rührbraten in Olivenöl. Mit Fleur de Sel, weissem Pfeffer und Thymianblättchen gewürzt.

Die beiden Zanderfilets 2 Stunden vorher in Stücke schneiden, marinieren mit Zitronenöl,  (echtem) rotem Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Zitronenabrieb. Kurz anbraten in Zitronenöl, Butter.

Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

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Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als “nahtlos”. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

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Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

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Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

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Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

Gruss aus Sibirien: Spargeln tiefgefroren

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Nach einem ersten Versuch im letzten Jahr frieren wir heuer wieder Spargeln ein. Erste Qualität, wie üblich schälen, dann in rohem Zustand in hermetisch schliessenden Plastikdosen einfrieren. In dünnen Folien würde er austrocknen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate.

Zu Weihnachten werden wir uns an “frischem” Spargel freuen. Dazu den Spargel in tiefgefrorenem Zustand in viel (damit die Temperatur nicht zu tief abfällt) kochendes, gesalzenes Wasser (mit Butter, Zucker, Muskatnuss) legen und beachten, dass der sibirische Spargel vom Kochzeitpunkt an eine kürzere Garzeit benötigt als frischer Spargel !!
Klar, der Spargel schmeckt mit dieser Garmethode etwas ausgelaugter als im eigenen Saft gegart, aber im Dezember wird uns das wenig kümmern. Sind ja aus der Saison.

Pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb. Mit Grünspargel und Zedratzitronenwürfeln

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Restenteller

Sehe ich mich im Internet um, scheint die Zubereitung verlorener Eier zu den ganz hohen Kochkünsten zu gehören. Da wird kochendes Wasser in einen Strudel vesetzt, um das Ei auf dem Umweg über eine Teetasse im Auge des Orkans zu versenken. Mit Gabeln und andern Hilfsmittel werden die verlorenen Eiweissfransen um das Restei gewickelt oder mit der Schere abgeschnitten. Die einen schwören auf stille Wasser, Salz, andere raten zu Essig und umgekehrt oder gleich Beides. Selbst Plastiktüten werden auf Empfehlung eines Hamburger Grobkoches verwendet, damit das Ei in Form bleibt und nicht verloren geht.

Dabei ist nach ihm alles so einfach:

1. Ei mit dem Eierpiekser pieksen.

2. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen.

3. Langsam auf Zehn zählen.

4. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren.

5. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben.

Die zehn Sekunden vorgaren verfestigen das Eiweiss soweit, dass es, richtig gemacht, immer noch gut aus der Eischale gleitet, im ruhigen Wasser aber kaum mehr zu Fransen führt und das Eigelb gut vom Eiweiss umhüllt ist. Essig beschleunigt das Gerinnen des Eiweisses.

Restenteller:
Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, salzen. Grünspargelenden abschneiden und wegwerfen. Spargel in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden. Im Wok in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern. Mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen, Deckel drauf und fertiggaren. Pochiertes Ei drauf, Pfeffer, Salz. Rohschinken war auch noch da und Kerbel.

Geht doch.

Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

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Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

Hellblau ist eine furchtbare Farbe. Auf dem Essteller jedenfalls. Forelle blau geht ja noch, Lavendelblüten kann ich auch akzeptieren, aber ein ganzer Teller in blau geht mir zu weit. Blauen Curacao-Likör zu verwenden, dessen Farbe von Brillantblau oder Patentblau herrührt, beides Triphenylmethanfarbstoffe, reizt mich ebenso wenig. Es wäre für mich einfach, ein wenig mit dem Chemiebaukasten der Natur zu spielen. Das mag ich aber nicht. Mein “natürliches” Hellblau stammt aus Lavendel- und Malvenblüten. Malve nehme ich, um das Blau zu verstärken. Im Panna Cotta wird das Blau trotzdem optisch überdeckt vom Weiss des Rahms und vom Gelb des Honigs.

Zutaten
2 dl Vollrahm (frische oder pasteurisierte Sahne, nicht UHT)
2 Tlf. blaue Lavendelblüten (selbstgesammelt, die grauen aus der Apotheke kann man vergessen)
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten
1 grosser Tlf. Honig (meiner ein heller, aromatischer Heidehonig von Eva)
1 Blatt Gelatine

20 g Zucker
1 Tlf. blaue Lavendelblüten
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten

Zubereitung
(1) den Vollrahm aufkochen und etwa 5-10 Minuten auf milder Hitze unter rühren etwas eindicken. Vom Herd ziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren und auflösen. 1 Tlf. Lavendel und 1 Tlf. Malvenblüten zugeben und unter gelegentlichem Umrühren langsam erkalten lassen.
(2) Noch in flüssigem Zustand abfiltrieren, einen Tlf. Lavendel unterrühren und in kleine Förmchen abfüllen.
(3) mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann stürzen.
(4) 20 g Zucker und 10 g Wasser  aufkochen, vom Feuer ziehen nochmals je 1 Tlf. Lavendel und Malve drin verrühren, kurz stehen lassen, absieben und den erkalteten, blauen Sirup über die gestürzten Köpfchen giessen. Sollte sich der Sirup rot verfärben, dann eine winzige Prise Backpulver darin auflösen, dann kippt die Farbe nach blau.

Anmerkung
Blaue Blüten enthalten Anthocyane. Diese sind u.a. auch verantwortlich für die Färbung von Kirschen, Auberginen, blauen Kartoffeln, blauen Trauben, Heidelbeeren und besonders Rotkohl. Im sauren Milieu überwiegt die Rotfärbung, im basischen kippt die Farbe nach Blau, Violett oder Malachit um. Aus diesem Grund setzt man u.a. beim Kochen von Rotkohl Essig zu. Diesen Umstand machte ich mir auch bei dem Panna Cotta zunutze, eine winzige Prise Backpulver in den Extrakt, oft genügt schon die Verwendung von kalkhaltigem Wasser, und was vorher rotviolett war…. ist nun blau bis Malachit, je nach pH-wert. So geht auch die klassische Lackmusprobe. Wer im Chemieunterricht in der Grundschule aufgepasst hat, kennt das ja alles.

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Blaue Birne mit Roquefort noir

Beim obigen Versuch habe ich die Farbstoffe von wenig Rotkohl extrahiert, die Farbe mit einer Prise Backpulver auf blau gestellt und darin Birnspalten gebadet. Sowas kann man allenfalls an Halloween bieten. Grauslich.

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