Archiv der Kategorie: Gnocchi

Schabziger Gnocchi

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Im Jahr 1463, also vor 550 Jahren, erliess die Glarner Landsgemeinde eine Verordnung mit dem Titel “Von Ziger ze machen”. Detaillierte Vorschriften zur Herstellung des Glarner Zigers, verbunden mit der Auflage, dass jeder Hersteller seine Zigerstöcke mit seinem Zeichen markieren müsse. Der weisse Magerkäse verdankt seinen würzigen Geschmack dem Zigerklee. Ursprünglich stand das Glarnerland bis 1395 zu weiten Teilen im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen. Einer inzwischen widerlegten Legende zufolge, soll der Käse den Stiftsdamen zu fade geschmeckt haben. Deshalb sollen sie ihren zehntpflichtigen Bauern befohlen haben, dem Käse die würzige Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) beizumischen. Die verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack.

550 Jahre sind für mich ein Grund, wieder einmal ein Zigerstöckli zu kaufen. (Bilder hier). Das Rezept der Schabziger Gnocchi habe ich von Felix Häfliger erhalten, dem vormaligem Profikoch und Saisonküche-Autor, der heute seine Rente in Südostasien geniesst. Und der übrigens unter dem Namen fel!x… einen lesenswerten foodblog mit euro-asiatischer Küche unterhält. Danke, Felix.

Zutaten
Kartoffel-Gnocchi mit Schabziger
2 Portionen als Hauptspeise, 4 Portionen als Beilage
knapp 400 g Kartoffeln, mehlig kochend (L. festkochende Amandine)
1/2 Ei, verquirlt (L.: ein Eigelb)
20 g Sbrinz, gerieben
50 g Schabziger, gerieben
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1/2 Tlf. Salz
ca. 90-100 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)

Bio-Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale garen. 20 Minuten im Ofen bei 95°C ausdämpfen lassen. Noch heiss schälen und passieren. Auskühlen lassen.
(2) Übrige Zutaten zugeben und mischen, das Mehl zuletzt untermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er sollte nicht mehr an der Schüssel kleben. Kurz ruhen lassen.
(3) Teig bemehlen und zu fingerdicken Rollen formen. Diese in 2 cm lange Stücke schneiden und daraus runde Gnocchi formen. Bei mir ohne Rillen, da ich sie ohne Sauce machte. Bis zum Garen auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen.

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(4) Die Gnocchi in kochendem, gesalzenem Wasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Ich habe sie am Vortag gemacht und deshalb mit zwei Elf. Olivenöl überzogen im Kühlschrank gelagert.
(5) Anderntags in wenig Butter anbraten, mit Zitronenabrieb und schwarzem Pfeffer gewürzt.

Dazu roter Stielmangold (3 Stauden, die Stiele in Rauten geschnitten, in gesalzenem Wasser kurz blanchiert, in Küchenpapier getrocknet, mit wenig Knoblauch in Olivenöl kurz angebraten, zuletzt Petersilie untermischt).

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Im Unterschied zu andern Rezepten, bei denen der Schabziger direkt auf das Gericht gerieben wird, schmecken diese Gnocchi milder, angenehm würzig. Feine Alltagsküche.

Ricotta-Roggen-Gnocchi. Gnocchetti di Ricotta e segale.

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Während junge foodbloggerinnen in der Heiterkeit des Frühlings schwelgen, von Erbsen, Romanzen mit Romeo, Blumen und Lebenslust erzählen, wandeln wir Alten im Herbst des Lebens: Braun, Grau, Gedeckt, Dunkel. Rheuma statt Julia. Roggen statt Romeo. Schmerz statt Herz. Die kürzlich zubereiteten, offenen Schlutzkrapfen brachten mich auf die Idee, Ricotta Gnocchetti mit Roggenmehl und geröstetem Roggenquellmehl herzustellen. Kaffeebraune Gnocchi brauchen einen Farbtupfer. Weil das rheumatische Zipperlein zwackt, probieren wir statt oxalsäurehaltigem Spinat das Unkraut aus dem eigenen Gärtchen: Giersch. Das allgegenwärtige, Gras- und Blumenüberwuchernde, die Alleinherrschaft im Gärtchen beanspruchende Unkraut soll ja sogar gegen Rheuma und Podagra gut sein.

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Giersch, gewaschen

Kein Italiener isst Giersch. Hingegen wird er (der Giersch) von Meerschweinchen und Kaninchen gerne gefressen. Aber so wie ich ihn hier zubereitet habe, hat er auch uns geschmeckt. Die eigentliche Entdeckung sind aber die Roggen-Gnocchetti. Gnocchi, die kräftig nach geröstetem Roggen schmecken. Vielleicht sind sie nicht nach jedermanns Gusto, der Roggengeschmack ist bei Gnocchi etwas fremd und ungewohnt. Ich könnte sie mir ebensogut zu geschnetzeltem Rindfleisch an Biersauce, zu Kalbsleber oder zu Wildgeschnetzeltem vorstellen.

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Roggen-Knoggen mit Fingerdelle

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50 g Roggenmehl (Typ 1150)
10-20 g Roggenquellmehl geröstet (Backzusatz für Roggenbrot, von mir auch für diesen Zwecke gekauft, aber noch nie gebraucht)
1 Eigelb, bei Bedarf wenig vom Eiweiss
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ Tlf. feines Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss

Hartweizengriess (Semolina) zum bemehlen

140 g Gierschblätter, Stiele entfernt weil bitter (ersatzweise Spinat verwenden)
½ Peperoncino, entkernt, in Streife geschnitten
2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
ca. 8 Elf. Olivenöl
ca. 30 g Parmesan, fein gehobelt
Salz, schwarzer Pfeffer

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im ersten Anlauf fehlte, wie bei mir üblich, der Parmesan

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die Windeln (das nassgewordene Küchenpapier) ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Roggenmehle dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, im Unterschied zu weissem Mehl, ruhig durchgeknetet werden.

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kleinfingerdick

(3) Die Masse gleicht leicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos ausgerollt werden. Gnocchimasse auf die mit Hartweizengriess bemehlte Arbeitsfläche geben und zu kleinfingerdicken Rollen formen. Die Rolle in ca. 1 cm große, schräge Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

(4) Knoblauch, Staudensellerie und Peperoncino sanft im Olivenöl anbraten.
(5) Pastawasser aufkochen, salzen, Gnocchetti zugeben und auf kleinem Feuer ca. 2 Minuten ziehen lassen. Dann den abgetropften Giersch zugeben und nochmals 2 Minuten leise köcheln lassen.

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stabile, problemlose Gnocchi

(6) Giersch/Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen, in die Pfanne mit dem aromatisierten Olivenöl schöpfen und gut durchmischen.
(7) Im Teller mit Parmesanspänen, schwarzem Pfeffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

 

Sodala, nun hätte ich endlich das Rüstzeug beisammen, um richtig roggige Schlutzkrapfen zu formen.

Ricottaknödel mit Bärlauchsauce

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Einmal mehr gilt es, die unerträgliche Leichtigkeit des Frühlings zu ertragen. Bäume, Büsche schlagen aus, wir fühlen uns entsprechend abgeschlagen, schwach, kraftlos. Rasche Wetterwechsel belasten unseren Kreislauf. Allergiker klagen über die Rückkehr ihrer Leidenszeit. Frühaufsteher jammern über die Sommerzeit. Eine Jahreszeit zum Vergessen, wären da nicht das Erwachen der Natur und die ersten frischen Kräuter und Gemüse, die unsere Sinne und unser Herz betören. Eben lag in der Schlucht des Wallfahrtsortes noch Schnee, seit Tagen spriesst hier der Bärlauch aus dem dürren Buchenlaub. Ein, zweimal Bärlauch darf, muss sein. Mehr nicht. Die Bärlauchinflation in, auf, mit, an und zu Gerichten macht, wie jeder Überfluss, mehr Verdruss als Genuss. In diesem einfachen Tellergericht meines Südtiroler Lieblingskochs Herbert Hintner, (aus Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag Wien/Bozen) ist der Bärlauch wunderbar zart eingebunden. Das mögen bestimmt sogar Menschen, die den Bärlauch sonst nicht lieben.

Zutaten
4 kleine Vorspeisen
300 g Ricotta, über Nacht getrocknet in ein Passiertuch und dicke Lagen von Küchenpapier gewickelt -> 200 g
25 g Parmesan, frisch gerieben
10-15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
Weizendunst zum Wälzen

für die Bärlauchsauce:
15-20 g Bärlauch
30-40 g Schalotten
ca. 1.2 dl Rahm (L.: Halbrahm 15% Fettgehalt)
Salz, weisser Pfeffer
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht gut trocknen (aus 300 g werden 200 g). Mit Eigelb, Parmesan, Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer gut vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Aus der leicht klebrigen Masse vier ca. 70 g schwere Knödel formen und diese im Weizendunst wälzen. 10-12 Minuten in leise kochendem Salzwasser ziehen lassen.

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Canederli di Ricotta

(2) Für die Bärlauchsauce die gehackten Schalotten in 1 Elf. Olivenöl anschwitzen, den gehackten Bärlauch zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Rahm aufgiessen und 3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

(3) Die Sauce auf vorgewärmte Teller giessen. Knödel halbieren, drauflegen und mit Parmesan bestreuen.

Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

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Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als “nahtlos”. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

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Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

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Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

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Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

Malfatti, ohne Mehl, beinahe

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Mehr als 5 Jahre sind es her, seit ich meine letzten Malfatti hergestellt habe. Dokumentiert mit einer museumswürdigen Farbfotografie. Da sich inzwischen sowohl meine Koch- wie Fotofertigkeiten etwas verbessert haben, wollte ich mich einer weitern Herausforderung stellen: mehlfreie Malfatti. Im Mund kein Mehlgeschmack mehr, feinschmelzend, nichts mehr, das am Gaumen klebt. So müssen sie sein.

Wobei ich mehlhaltige etwa wie bei Micha von Grain de sel oder der Küchenschabe keineswegs geringer einschätze. Auch diese schmecken gut, sind zudem robuster und schneller hergestellt.

Das Geheimnis mehlfreier Malfatti ist eigentlich keines: Je nasser die verwendete Ricotta, je mehr Eier man verwendet, desto mehr Mehl muss man einsetzen, um einen formbaren Teig zu erhalten. Im Idealfall brauchts überhaupt kein Mehl. Nur zum Bestäuben etwas Semolina, damit sie auf der Wartebank nicht kleben. Die Semolina fällt im Kochprozess weitgehend weder ab.

Zutaten
300 g Ricotta
1 Eigelb
20 g Parmesan fein gerieben
10 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten. Zuerst die dicke Blattrippe entfernen
Salz, Pfeffer, Muskat
abgeriebene Zitronenschale

etwas Hartweizendunst (De Cecco) zum Bestäuben der fertigen Malfatti

dazu:
50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
30 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer

Parmesan

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fertig geformt

Zubereitung
(1) Ricotta früh am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die nass gewordenen Windeln insgesamt etwa drei- bis viermal. So verliert der Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist danach bröseltrocken.
(2) Eigelb mit dem Ricotta und dem Salbei vermischen, die Masse würzen und während einer halben Stunde kalt stellen.
(3) Mit 2 Dessertlöffeln Gnocchi abstechen. Diese auf etwas Semolina legen und mit Semolina bestreuen. 1 Stunde stehen lassen.
(4) Inzwischen die Zucchiniblüten rüsten: Blütenkelch abschneiden, Blütenblätter zerzupfen, Stempel entfernen. ca. 50 g Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen, die Zucchiniblüten untermischen, Pfanne zudecken, bis die Blüten zusammengefallen sind. Würzen.

(5) Die Malfatti in heissem, aber nicht sprudelndem, gesalzenem Wasser ziehen lassen bis die Gnocchi obenauf schwimmen, ca. 1-2 Minuten.
(6) Gnocchi vorsichtig mit einer Lochkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einem vorgewärmten Teller auf ein Bett mit den Zucchiniblüten legen. Mit dem Rest der Butter beträufeln. Mit Pfeffer und mit Parmesanspänen bestreuen. Die Gnocchi in Butter anzubraten, hätte ich mich nicht getraut.

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30 Blüten, ein Nichts

Anmerkung
Keine Anfänger-Gnocchi. Mit wirklich gut getrockneter Ricotta sind sie gut machbar. Weist die Ricotta aber zuviel Restfeuchte auf, können sie beim Garen zerfallen. Unsicherheiten beseitigt ein gegartes Probegnocchi. Falls es zerfällt, hilft Untermischen von einem Elf. Weissmehl oder Backen im Ofen statt Garen im Wasser. Das war aber nicht der Zweck der Übung.

Baumnuss-Knöpfli mit Bohnen

Nussknöpfli

Vom Schweizer Mühlentag, siehe meinen Bericht, war ich im Frühjahr mit einem Fläschchen Baumnussöl und einem Kochbüchlein “Das goldene Buch der Baumnuss“, Erica Bänziger, Fona-Verlag, heimgekommen. Darin eine interessante Variation der geliebten Spätzle. In D heissen Baumnüsse Walnüsse. Das Wort leitet sich aus dem althochdeutschen Walah (S.841 unten) ab: Wälscher. Wal-hnot: Welsche Nuss. Und weil ich immer noch ein paar Walnüsse vom Bodensee habe und der neue Walnuss-event wunderbarerweise nach Walnüssen verlangt, war das ein Grund, die Knöpfli auszuprobieren. Da beim event ein Aufenthalt im Ofen verlangt wird, mir selber ein solcher aber zu heiss ist, biegen wir das Rezept zurecht und rösten die Nüsse im Ofen, bevor wir sie mahlen. Schmeckt so eh besser.

Zutaten
350 g Dinkelruchmehl (l: Weizenruchmehl)
75 g Baumnüsse
1.5 Tlf. Meersalz
2 dl Milch
4 Eier
1.5 Elf. Baumnussöl

2 Elf. Olivenöl
abgezupfte Thymianblättchen
gehackte Rosmarinnadeln
600 g grüne Bohnen (l: Bobby)
2 mittlere, rote Zwiebeln
geriebener Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
(1) Baumnüsse im Ofen auf Sicht bei 190°C kurz anrösten, dann mahlen. Mehl, die geriebenen Nüsse und Salz in der Küchenmaschine mischen. Milch, Eier und Nussöl nach und nach zugeben und den Teig etwa 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Bohnen fädeln, über Dampf knackig garen, kalt abschrecken, je nach Grösse halbieren oder dritteln.
(3) In einem grossen, hohen Topf reichlich Salzwasser zum sieden bringen. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb streichen, warten, bis die Knöpfli an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Siebkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben.
(4) Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, in einer weiten Bratpfanne in einem Elf. Olivenöl anbraten, beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knöpfli zugeben und bei mittlerer Hitze braten. Kräuter, Bohnen und Zwiebeln zugeben, 2-3 Minuten weiterbraten. Anrichten. Käse darüber raffeln.

mein Beitrag zum Walnuss-event. Ohne Teilnahme am Wettbewerb um die Küchenmaschine.

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)

Blumenkohlgnocchi. Gnocchi di cavolfiore

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Blumenkohl ist kein Gemüse, das sich meiner besonderen Gunst erfreut. Verstecken wir doch die pürierten Röschen ganz einfach in Gnocchi mit viel Salbei. Salbei passt zu Blumenkohl vorzüglich, jedenfalls mindestens so gut wie die langweiligen Mandelblättchen, die man in Landgasthöfen darüber streut.

Zutaten
250 g festkochende Kartoffeln
250 g Blumenkohl in Röschen zerteilt
30 g Kartoffelstärke
20 g braune Butter
1 Eigelb
5 grosse Salbeiblätter, fein gehackt
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Mehl zum Ausrollen, feines Hartweizengriess zum Lagern

nochmals einige Salbeiblätter, grob geschnitten
30 g gesalzene Butter

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Zubereitung
(1) Kartoffeln (in der Schale) und den zerteilten Blumenkohl in einem Topf mit eingelegtem Dampfsieb etwa 20 Minuten weich  garen
(2) Kartoffeln schälen und grob zerschneiden. Kartoffeln und Blumenkohl auf einem Backblech bei 120°C 5-10 Minuten ausdämpfen lassen (Holzstiel in der Ofentüre eingeklemmt)
(3) Den Blumenkohl in die Kartoffelpresse geben und erst sanft andrücken, so dass das Wasser ausgedrückt wird (oder in einem Seihtuch auswringen). Danach den Blumenkohl, anschliessend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.
(4) Die etwas erkaltete braune Butter, die Kartoffelstärke, das Eigelb und die Gewürze zugeben und mit einem Spachtel vorsichtig zu einer Gnocchimasse fügen (nicht kneten). 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(5) auf einem bemehlten Brett gut fingerdicke Würste drehen und daraus diagonal Stücke abschneiden.

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(6) Gesalzenes Wassser zum Kochen bringen, auf kleinste Stufe stellen und die Gnocchi darin ziehen lassen (nicht kochen) bis sie oben schwimmen. Indessen die gesalzene Butter und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter aufschäumen lassen. Gnocchi abschöpfen und mit der Butter übergiessen.

Ach ja, das Rote: ein paar restliche Stiele roter Mangold, erst blanchiert, dann mit Knoblauch in Olivenöl angebraten. Reste müssen eben auch weg.

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Anmerkung
Wichtig ist, dass das viele Wasser im Blumenkohl entweder ausgepresst wird (der Kohlgeschmack geht ins Wasser) oder dass die Röschen im Ofen gargeröstet werden, bis sie die überschüssige Feuchtigkeit abgegeben haben. Sonst braucht man für den nassen Teig zuviel Stärke oder Mehl.
Falls die Gnocchi zu nass geraten, besteht Gefahr, dass sie beim Garen im Salzwasser auseinanderfallen. In solchen Fällen trockne ich die fertig geformten Gnocchi im Ofen bei 120°C ca. 10 Minuten an. Dann verfestigen sie sich und zerfallen nicht mehr.

Mein Beitrag an den Blumenkohlevent vom Gaertnerblog, betreut, wie immer von Sus von Corum Blog. Danke Sus !

Garten-Koch-Event Juli 2012: Blumenkohl [31.07.2012]