Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Polenta e riso come una pizza

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Während der Vorbereitung meines Emiliaburgers nach Massimo Bottura bin ich auf Bildern noch einem andern Gericht des Meisterkochs aus Modena begegnet:  Polenta und Reis als Pizza. Oder auf Neudeutsch: The North That Wanted to Become South. Wie Bottura seine Speisen bezeichnet, ist typisch für ihn und hinterlässt beim Leser Heiterkeit.

Stundenlang habe ich dafür das Internetz abgeklappert.  Viele schöne und weniger schöne Fotos, aber kein Rezept. Das einzige, was ich darüber fand, war die Beschreibung des Gerichtes durch einen Gastrokritiker. Bottura, auf der Suche nach der Reinheit der Aromen, koche den Reis in Büffelmilch (ohne Wein), röste die Polenta in mehreren Schritten so stark, bis sie leicht verbrannt schmecke. Dazu eine Tomatensauce mit Sardellen und Oregano. Und alles soll an eine Pizza aus dem Ofen erinnern. Probieren wir das halt ohne Rezept mit diesen rudimentären Angaben. Modena ist für mich unerreichbar.

Doch erst musste Büffelmilch beschafft werden. In der Chäsi Meierskappel im Luzerner Hinterland wurde ich fündig. In einer Tour de Lucerne stärkten wir uns zuvor in Werni Toblers Bistro Bacchus in Hildisrieden (seit 1. April steht er endlich wieder hinter dem Herd) und nachher Fotoshooting beim Schloss Wyher.

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Zutaten

Maiscracker als „Pizzateig“:
80 g gelbes Polentamehl
3-4 dl Wasser
Salz

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
1 kleine Schalotte
20 g Butter
120 g Reis Carnaroli
5 dl Büffelmilch
Meersalz
weisser Kampotpfeffer

„Tomatensugo“:
2 EL Olivenöl
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
2 Sardellen, gehackt
2 kleine Dosen gehackte Tomaten (Bottura verkocht frische Tomaten)
Meersalz
Piment d’Espelette

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Zubereitung
Maiscracker als „Pizzateig“:
(1) Polentamehl unter Rühren in das kochende, gesalzene Wasser einrieseln lassen, danach im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei 100°C ca. 50 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrühren. Ggf. kochendes Wasser einrühren, damit eine dünne Polenta entsteht. Ofen auf 150°C hochstellen.
(2) Polenta mit einer Teigkarte auf zwei mit Backpapier belegte Bleche dünn ausstreichen und die Bleche in den Ofen legen. Sobald sich der Maisfilm vom Papier lösen lässt, Temperatur auf 180°C hochstellen, wenn der Mais goldgelb ist, das eine Blech herausnehmen, dann auf 220°C stellen und das zweite Blech dunkelbraun rösten. Maisfolien nach dem Abkühlen zerbröseln.

„Tomatensugo“:
(3) Gehackte Tomaten auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(4) Schalotte und Sardellen im Olivenöl langsam andünsten, abgetropfte Tomaten unterrühren und etwa 30 Minuten auf niedriger Temperatur konfitürenartig einköcheln. Würzen mit Piment d’Espelette und Meersalz.

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
(5) Schalotte in der Butter anschwitzen, Reis zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Die erwärmte Büffelmilch portionsweise unter häufigem Rühren zugeben, salzen. Das mache ich alles in der Cooking Chef, genauso, wie man einen Risotto zubereitet. Am Ende soll ein fliessender Risotto „all onda“ entstehen, kein Türmchenbaurisotto! Nachwürzen mit Meersalz und viel weissem Kampotpfeffer.

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für den finish:
Tomatensugo in einem kleinen Ring in die Mitte des Tellers platzieren. Ring wegziehen. Grösseren Ring aufsetzen und den Reis vorsichtig als weisse Kappe über den Tomatensugo verteilen. Maiscracker als Ring darum verteilen.

Ein Gericht eines 3-Sternekoches ohne Rezept, nur aufgrund rudimentärer Angaben und ohne das Gericht je gegessen zu haben, nachzukochen, ist natürlich ein Ding der Unmöglichkeit. Der puristisch angerührte Reis schmeckt zwar wie Milchreis mit cremigem „Büffelmilch-Geschmack“, mit etwas Phantasie kann man sich das durchaus auch als geschmolzenen Büffelmozzarella vorstellen. Die rote, kräftig gewürzte Tomatensauce ist das Pendant zum milden „Käse“. Am Tellerrand duften die Maiscracker nach angebranntem Pizzateig.

Ein Mensch ohne Phantasie ist wie ein Vogel ohne Flügel (W. Raabe).
Oder andersrum in meinen Worten: Pizza bleibt Pizza.

Freitagstexter: und der Gewinner ist…

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Sieben durchwachte Nächte sind wieder einmal überstanden. Wie peinlich wäre das geworden, wenn man mir den güldenen Pokal in dieser Zeit gestohlen hätte. Eine Siegerverkündigung mit leeren Händen, ohne Pokal? Unmöglich. Aber ich hatte vorgesorgt, hatte ihn unter meinem -als Versteck so bewährten- Bett gut verborgen.

Da ist er wieder.

Silber geht an Wortmischer mit:
„Brave New Arbeitswelt: Ein Drittel ackert, zwei Drittel stehen daneben und sehen zu.“

Klare Gewinnerin ist Micha vom Blog grain de sel mit:
„Das Superman-Kostüm gibt es erst am Ende des Kurses! „

Micha holt sich den Pokal (nach 2012) zum zweiten Male in den sonnigen Süden Frankreichs.

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Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Runde am Freitag, 13. Mai 2016 im Blog Grain de sel in welchem uns Micha ihre Garten- und Küchenwelt in Rezepten, Bildern und Gedanken näher bringt.

„Le coupe d’or
est toujours debout,
on encense sa puissance
d’un bout du monde
à l’autre bout! …“

Freitagstexter: Trockenübung

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Der Goldpokal steht schon wieder hier. Überreicht vom bienenfleissigen Wortmeister: Herrn Bee. Eine kurze Woche darf ich mich am gleissenden Glitzerglanz des Kübels erfreuen, dann wird er weitergereicht.

Was wohl auf diesem historischen Bild trocken geübt wird? Ein Willkommengruss für den Feind? Die Überwindung der Wasserscheu bei Kampfschwimmern? Oder soll damit ein Waschbrettbauch antrainiert werden?

Die Vieldeutigkeit der Interpretation macht die Sache spannend. Gesucht ist eine witzige Bildunterschrift in Prosa oder Reim!

Die Regeln stehen hier. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die langjährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Der Wettbewerb läuft bis Dienstag, 10. Mai 2016, 23:59:59 Uhr.

Mittwoch, 11. Mai 2016 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der Pokal virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger verpflichtet sich, am Freitag, 13. Mai 2016 den nächsten Freitagstexter auszurichten und wird dafür in die hall of fames aufgenommen. Wenn das nichts ist!

Foto über:  getty images

Rucola-Ziegenkäse-Ravioli mit Kohlrabi

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Erfahrene Blogleser merken sofort auf, wenn jemand irgendwo etwas kocht, das Potential zum häuslichen Nachkochen besitzt. Zumal, wenn sich Wildheuerin Micha über ihre gelungene Kreation (zu Recht) selber freut. Statt Gnocchi gibts hier jedoch Ravioli, den Rucola blanchiere ich nur teilweise, das gibt mehr Geschmack, da mein Rucola nicht wild wächst, und die Ravioli wende ich im buttrigen Kohlrabisud.

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CH-6216 Mauensee: Wir kaufen uns ein Häuschen…

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Das Zeitfenster, in welchem man einen Blick auf Schloss Mauensee, nordwestlich von Sursee auf einer Insel im See gelegen, erhaschen kann, währt nur kurz. Zwei Wochen später hätte sich das Schloss im dichten Blätterwerk des Naturschutzgebietes rund um den See versteckt.

Burg und Herrschaft Mauensee gehörten im 13. Jahrhundert je zur Hälfte den Grafen von Habsburg und Freiherren von Grünenberg. Nach dem Sempacherkrieg, 1388, zerstörten die Eidgenossen die Burg. Von der ursprünglichen Anlage ist nicht mehr viel übrig geblieben. 1455 kaufte die Stadt Luzern See und Insel samt dazu gehörender Lehensherrschaft. Nach Handwechseln innerhalb des Surseer und Luzerner Patriziats gelangte der Besitz 1600 an die Luzerner Patrizierfamilie Schnyder von Wartensee, die das heutige Schloss samt einer Hauskapelle errichtete. Der Bau wurde damals mit einer Umfassungsmauer mit hohem Turm umgeben, die an den vier Ecken von kleineren Türmchen flankiert waren. Die Fortschritte in der militärischen Belagerungstechnik liessen jedoch Mauern und Türme bald zum blossen Zierat werden.

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Im 17. und 18. Jahrhundert wechselte Mauensee wiederholt seine Eigentümer. 1811 gelangte Mauensee an die Zofinger Familie Eggstein, welche Kapelle, Ecktürme und Umfassungsmauer zugunsten der Seesicht abreissen liess. Nach weiteren Handwechseln kaufte 1942 der Luzerner Patrizier Karl von Schuhmacher,  Gründer und Herausgeber der Weltwoche, Schloss und See.

Der heutige Besitzer Uli Sigg (Wirtschaftsjournalist, Unternehmer mit langjähriger China-Erfahrung, Kunstsammler chinesischer Gegenwartskunst, Mäzen, in jungen Jahren Schweizer Meister im Achter-Rudern) kaufte und renovierte das Schloss 1998.

Aus der Ferne erinnert das Schloss und seine Zugänge an ein barockes Luzerner Landschlösschen.

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Unter allen bisher besichtigten Schlössern ist Schloss Mauensee das Lieblingsschloss von Frau L.. Da sitzt aber schon der Herr Sigg drin und der will es nicht hergeben. Und überhaupt haben wir kein Geld für derartige Träume. Vergeblich suchte ich ihr, die schmucke, blaue Bushaltestelle „Schloss“ der Linie 63 als Ersatz schmackhaft zu machen. Ein tüchtiger Schreiner hätte schnell ein Fenster für den Seeblick ausgespart und eine Türe, sprich Eingangportal eingesetzt. Ein paar Sitzkissen, ein Anschluss für den Teekocher…  und  fertig wäre unser Schloss gewesen. Aber das blaue Häuschen gehört der Buslinie Rottal, und die will es uns auch nicht hergeben.

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Do re mi fa so la si… wir kaufen uns ein Häuschen, ein casetta in Kanada…

Quellen:
wiki Mauensee
swisscastles: Mauensee mit Luftaufnahmen

Habemus Aquam. Von Röhren und Röhren

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Aus der zerborstenen Röhre sprudelt wieder Wasser und über kurz oder lang wird hier wieder gekocht werden. Vor allem mit Wasser.

z.B. Spargel mit Morcheln in Strudelteigröhren😉 Ich hab schon mal die dazu benötigten Röhren vorproduziert. Mit Mineralwasser.

Strudelteigröhren

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Zutaten
2 Blätter Fertig-Strudelteig, ca. 40×40 cm
4-6 runde Edelstahlformen, 5.5 cm Durchmesser, 3.5 cm hoch
Butter, geschmolzen
wenig Wasser

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Zubereitung
(1) Förmchen auf der Aussenseite mit flüssiger Butter einpinseln.
(2) Backofen auf 190°C Umluft aufheizen.
(3) Strudelteig in drei 3.3 cm Streifen schneiden. Rest Teig zudecken, damit er nicht austrocknet. Anfang, Mitte und Ende mit wenig(!) Wasser bepinseln, die Stellen dazwischen mit Butter bepinseln. Wird nur mit Butter bepinselt, können sich die Schichten nach dem Backen voneinander lösen.
(4) Metallring auf dem Strudelteigstreifen satt aufrollen und andrücken. Total 3 Streifen übereinander rollen. Überstehenden Teig ggf. vorsichtig wegschneiden.
(5) Dasselbe mit den nächsten Ringen wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
(6) ca. 10 Minuten im Ofen backen, bis die Röhren hellbraun sind.
(7) herausnehmen, sobald man sie anfassen kann, die Teigröhren mit beiden Händen, vorsichtig, ohne Gewalt, aus den Metallröhren ziehen. Eine delikate Arbeit, die Röhren sind sehr zerbrechlich.
Können gut verschlossen gelagert ein paar Tage im Voraus zubereitet werden. Geeignet zum Füllen mit Gemüsen.

Idee von Stéphane Décotterd