Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Hors d’oeuvre riche, ein Samstag in Luzern

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre

Klassische Hors d’oeuvre Buffets oder Chariots trifft man heute nur noch selten an. Für die Varianten “riche” oder, weniger reichhaltig, “varié” muss man schon mit mindestens 20 Personen anrücken. Obgleich Escoffier in seinem “Guide Culinaire” aus dem Jahre 1903 die damals aus Russland stammende Mode der grossen Buffets garnies (zakouski) in Grund und Boden verdammte, waren grosse hors d’oeuvres einst in der klassischen Hotellerie unverzichtbar. Heute sind sie längst durch kleine Häppchen, italienische Antipasti, spanische tapas, deutsche Grüße aus der Küche, französische Amuse-Bouches, nahöstliche Mezze, Smörgåsbord etc. verdrängt worden. Der Platz eines hors d’oeuvre auf der Speisekarte ist heute wieder dort, wo er nach Escoffiers hin gehört: an den Anfang der Karte, als Ergänzung, zur Überbrückung von Wartezeiten, um Appetit zu machen auf das was noch kommt, ohne die Harmonie der nachfolgenden Gerichte zu dominieren.

Lucas Rosenblatt lud vor 2 Wochen zu einem Kochkurs zum Thema klassisches Hors d’oevre riche ein. Wir durften uns einen Nachmittag lang als Hors d’œuvriers betätigen. Eine aufwändige Angelegenheit….

Beste Ausgangsmaterialien (wie immer), hier ein schönschenkliges Miéral Perlhuhn.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Roman Stübinger entblösst den Oberschenkel des Perlhuhns

Dann gings gleich los ans Zerlegen, Schnippeln, Vorbereiten, Garen. Nach 4 Stunden waren wir (im doppelten Wortsinn) fertig:
Die Hors d’oevres froides:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Wildlachs-Paillard mit Feigen-Ramiro-Ratatouille, rechts Coquilles St. Jacques mit fernöstlichen Aromen
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Die Scampis zu den Zucchiniblüten

Dann noch die warmen Hors d’oeuvres:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Steinbuttfilet auf Palourde-Muscheln und Tapenade
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Hummerschwanz Thermidor
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Sommer-Reh mit Tarte Sud-Ouest

Danke an Lucas und Roman für den Ausflug in die Kulturgeschichte der Gastronomie.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Lucas, der nie die Übersicht verlierende Meisterkoch

Menu T

Menu T

Tag der Arbeit. Die einen protestieren. Andere haben keine Zeit für sowas, die müssen arbeiten. Ich zum Beispiel muss kochen, wie hier ein ganzes Menu, ganz allein. Seltenes Ereignis. Ohne Hilfe, ohne internationale Solidarität der Protestierenden. Wer kocht, der zettelt eben keine Revolutionen an. Der arbeitet. Und das ist gut so. Wer Krawalle und Revolutionen anzettelt, hat keine Zeit zum Kochen. Als Belohnung erlaubte ich uns zu jedem Gang einen passenden Wein. Natürlich haben wir nicht alles leer getrunken. Kein Grund für die Umverteiler, sich aufzuregen.

Protestanten

Ueber Kaffee, Kaffeebeilagen und ein Speculoos Rezept

SpeculoosKaffeehäuser (Cafés) kann man aus verschiedenen Gründen aufsuchen. Als Treffpunkt oder weil Frau mal dringend muss. Weil die Beine vom Stadtbummel schwer geworden sind oder einfach, weil “nichts einem Weibsbild so guten Mut und so starken Trost gibt, wie ein gutes Chacheli Kaffee“, wie das schon Jeremias Gotthelf in einer Erzählung zu beschreiben wusste. Leider tun sich in Kaffeehäusern bei der Qualität des ausgeschenkten Kaffees Abgründe auf. Aehnlich wie beim kürzlich erwähnten Polentagraben ist beim Kaffee ein unglaubliches Nord-Südgefälle festzustellen. Wobei hier die Grenze nicht durch den Verlauf des antiken Limes markiert wird, sondern durch den Alpenkamm auf über 2000 Meter Höhe. Im Fingerhut Espresso, weit südlich des Gotthards genossen, liegt das Paradies, fast jeder ehrenhafte Barista kriegt einen zumindest ordentlichen Espresso zustande, egal in welcher Bar man einkehrt.

Nördlich des Gotthards fängt das Elend an. Hier wird der göttliche Fingerhut zum Chacheli, der Ristretto zur dünnen Glungge, der caffè corretto zum Kaffi Lutz und der Latte Macchiato zum Milchkaffi. Dafür kostet er das Doppelte, was man im Tessin zahlt, das Dreifache, was er in Italien kostet, schmeckt dafür aber meist zweifach oder dreifach weniger gut als in Italien. Ausnahmen muss man kennen.

Wie das weiter nördlich aussieht, kann ich nicht beurteilen.  Soviel ich weiss, zieht man dort gebrühten Kaffee vor. Und so wird er wohl auch schmecken.

Zum Kaffee gibts in der Schweiz eine sogenannte Kaffeebeilage. Wie mir scheint, eine typisch schweizerische Erfindung. An der Kaffeebeilage kann man erkennen, ob der Betreiber grosszügig oder ein Gyzgnäpper (Geizhals) ist. An guten Orten besteht die Kaffebeilage aus einem Stückchen von hausgemachtem Konfekt, einem Schokolädchen mit dem individellen Signet des Hauses, allenfalls einer Lindorkugel. Preislich weniger aufwendig sind Fabrikguetzli (Wernli, die man so gernli…), Willisauerli, Kambly Bretzeli, und die vielen lokalen Erzeugnisse wie Kägi-Fretli, Munzli, Minörli, Schokonüssli. Billiger sind ausländische Erzeugnisse, wie “Kantuccini” (jaja, mit “K”) und “schokolierte Espresso-Bohnen”, alle aus deutscher Produktion oder das belgische Lotus Karamellgebäck. Auf der untersten Preisstufe stehen dann Napolitaines anonymer Schokoladeklitschen m.b.H und Abbildungen des Matterhorns oder des Dampfschiffes Wilhelm Tell auf dem Vierwaldstättersee. Oft korreliert die Qualität des Kaffees mit der Beilage, es gibt aber auch Ausnahmen. Nach oben und unten.

Frau L. macht es sich einfach. Sie lässt süsse Beilagen einfach liegen. Als Allesfresser esse ich sie dann auf. Inzwischen habe ich mich sogar an das belgische Gebäck gewöhnt, ja habe es lieben gelernt. Da auf der Ein-Portionenpackung winzig klein etwas von Sojamehl, Palmfett und Rapsöl zu lesen ist, wollte ich die Speculoos einmal nachbacken.

Basis meines Versuchs war ein Rezept aus Mein leckeres Leben.

Speculoos, Karamellgebäck


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Zutaten
für das Spekulatiusgewürz:
6 Tlf. Zimtpulver
2 Tlf. Muskatnuss gemahlen
1 Tlf. Nelken gemahlen
1 Tlf Kardamom gemahlen
1/4 Tlf. Ingwerpulver

für den Teig:
für etwa 80 Speculoos
125 g Butter, weich
100 g feiner Roh-Rohrzucker (L: Cassonnade. Besser wäre Vergeoise brune oder Muscovado). Da normaler Rohzucker zu hell,  ist, dh. zu wenig geschmacksgebende Melasse enthält, habe ich noch etwas mit Karamell nachgeholfen.
20 g Kristallzucker, dunkelbraun caramellisiert, mit wenig Wasser abgelöscht und zu dickem Sirup eingekocht, um dem Biskuit eine prononciertere Karamellnote und Farbe zu verpassen.
1 Elf. Vanillezucker homemade
1 Ei (im Original-Lotusgebäck nicht enthalten, hilft aber zur Verbesserung der geringen Teigkohäsion)
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Tlf. Backpulver (L.: gestrichen)
3 Tlf. Spekulatiusgewürz

Speculoos 2014 12 12_6708

Zubereitung
(1) Gewürz-Zutaten nach Bedarf fein mörsern und gut vermischen.
(2) Mehl, Backpulver und Spekulatiusgewürz vermischen.
(3) Die 20 g Kristallzucker dunkelbraun karamellisieren, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem konzentrierten Sirup einkochen. Den grobkristallinen Muscovadozucker im Cutter fein vermahlen und mit dem nicht mehr fliessfähigen Karamellsirup verrühren. Das Zuckerpulver soll den Sirup aufsaugen. Masse nochmals cuttern.
(4) Die Butter mit dieser feucht-klebrigen Zuckermasse, dem Vanillezucker und dem Salz während mind. 10 Minuten mit dem Rührbesen schaumig schlagen. Anschliessend das Ei unterschlagen, danach das Mehlgemisch portionsweise (mit dem K-Haken) zu einem weichen, glatten, leicht klebrigen Teig unterkneten. Bei mir waren noch zusätzliche 2 Elf. Mehl erforderlich. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. eine Stunde lang, besser über Nacht, kühl stellen.

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Den (kalten!) Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (am besten zwischen Backpapier) 2 mm dick ausrollen und rechteckige Guetzli ausstechen. Ich habe quadratische “Briefmarken” ausgestochen, für das letzte Blech zuerst noch ein Springerle-Motiv aufgedrückt. Die Guetzli auf einem mit Backpapier belegten Blech 20 Minuten kalt stellen, dann ca. 13-15 Minuten bei 170°C backen.

Nicht schlecht getroffen, das Muster-Relief blieb gut erhalten. Etwas weniger süss als das Original, etwas würziger als der eindimensionale Karamell-Zimt-geschmack des Originals. Es geht also auch mit Butter, statt mit Palmöl und Sojamehl.

Freitagstexter: Siegerehrung

freitagstexterpokal

Die Jubelbrause ist eingeschenkt. Die Lunte der Tischbombe brennt. Atemlose Stille. Dann das Krawumm des explodierenden Knallers: es regnet Gummibärchen, Luftrüssel, falsche Zähne, eine Brille mit Pappnase und Schnauz sowie die Zettelchen mit den eingereichten Untertiteln zu diesem Bild:

Sonntagnachmittag
© Annick Gérardin, Quelle und Datum unbekannt

Für die Selektion des witzigsten Kommentars verzichte ich ausnahmsweise auf die übliche, wissenschaftliche Evaluation. Greife mir einfach 4 Zettel heraus. Lasse die Bombe sprechen bzw. Fakten schaffen, wie das die Grossen der Welt auch tun. Der letztgezogene Zettel kriegt Platz 1. und darf die Tradition des Freitagstexters weiterführen.

Leder

“Söll emol cho”
von Übersetzen und Literatur
Dialekt kann man nicht treffender einsetzen.

Bronze

“Sag mal Chico, auf welche Startnummer hast du beim Elefantenrennen gesetzt ?”
von kulturflaneur
Das Treiben auf Ausfallstrassen, ein Spiel.

Silber

“Hey Süße, hier oben ist die Party!”
von shhhhh
wer wollte dieser frivolen Aufforderung in Paris nicht Folge leisten ?

Gold

“Tatsächlich, der Typ hat deinen Stammbaum zugeparkt. Den zeigen wir an.”
von vielfrass
Law and order. § 12 der Straßenverkehrs-Ordnung (StVO). Über das Strafmass, Kopf ab oder Geldbusse, wird im nächsten Jahr entschieden. 

Gratulation zum Gewinn des Goldpokals und auf Wiederlesen im neuen Jahr in der nächsten Runde der Freitagstexter am Freitag, 2. Januar 2014 im Blog viel frass, viel ehr. [oder gar im Zweitblog ?]

Freitagstexter: Unter uns gesagt

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Kaum habe ich mich im Leben ohne Internet gemütlich eingerichtet, kaum sind die Beine hoch gelagert, flattert mir die Verpflichtung des Freitagstexters in Haus. Schon wieder einen Goldpokal gewonnen, den darf man nicht unabgeholt stehen lassen, zumal wenn er von Herrn Bee überreicht wird. Vorbei mit der vorsilvesterlichen Musse.

Stattdessen ein friedlicher Blick auf das Treiben der Welt. Zu diesem Bildchen wird sich doch ein witziger Text finden ?

Die Regeln, die ohnehin niemand lesen will, stehen hier. Mehrfach-kommentare sind erwünscht. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die bald 10-jährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Bis Dienstag, 30. Dezember 2014 – 23:59:59 Uhr soll, darf Euer Text als Kommentar angefügt werden.

Am Mittwoch, 31. Dezember 2014 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der virtuelle Pokal übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf sich eine Woche lang im Glanze des Pokals sonnen, übernimmt damit die Ehre und Verpflichtung, am Freitag, (02. Januar 2015) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.

Zudem winkt dem Sieger die Aufnahme in die Freitagstexter-Walhalla, die Ehren- und Ruhmeshalle vergangener Freitagstexter.

Sonntagnachmittag
© Annick Gérardin, Quelle und Datum unbekannt

Foto gefunden bei: OVO.

Festtagsdilemma

Weihnachten 2014

Seit meinem letzten Auftritt in diesem Blog, 2008, sind 6 Jahre verstrichen, meine Haare sind weiss geworden, Sorgenfalten haben sich tief eingegraben. Zähne wackeln. Gedächtnis und Gesundheit lottern. Schritte werden zu unsichern Trippel-Schrittchen. Festtage dräuen. Vielleicht die letzten.

Weihnachten. Ein Festival der Geschenke ? Sich für den ganzen Konsum-Wahnsinn wie etwa Krawatten, Wollsocken, Kochtöpfe, teure Parfums,   i-, o- und m-Pads wie sonstigen Elektroschrott die Füsse ablaufen von Warenhaus zu Warenhaus ? Weil man nicht in der Schuld der anderen stehen will ? Und doch: Schenken ist ein Brückenschlag über den Abgrund deiner Einsamkeit (Antoine de Saint-Exupéry).

Weihnachten. Ein Lichterfest ? In allen Farben des Spektrums und mit blinkenden Lichterketten, ferngesteuert von 15 Programmen, mit einem Stromverbrauch, der ein mittleres Atomkraftwerk beansprucht und am Schluss mit durchgebrannten Sicherungen im Dunkeln sitzen ? Und doch: Ein Licht, das von innen her leuchtet, kann niemand löschen (Kubanische Lebensweisheit).

Weihnachten. Ein Familienfest ? Die Tante döst den ganzen Abend auf dem Kanapee, der Onkel liegt schon bald besoffen unter dem Weihnachtsbaum. Zank über nicht erfüllte Wünsche, zerschlagene Christbaumkugeln oder alles ganz ohne Familie:  allein, einsam und vergessen ? Und doch: Wenn alle Bande sich auflösen, wird man zu den häuslichen zurückgewiesen (Johann Wolfgang von Goethe).

Weihnachten. Ein Fress- und Sauffest ? Wochenlanges Planen opulenter Menus. Seltene und teure Köstlichkeiten, Gänseleber, Kaviar, Steinbutt, Wagyu-Beef  und Champagner? Und doch: Man kann ein Fest auch ohne Schlemmerei feiern (Lucius Annaeus Seneca).

Weihnachten. Ein Geburtstagsfest ? Weil vor 2014 Jahren in Nazareth ein Kind geboren wurde ? Das triffts wohl am ehesten, auch wenn uns der Glaube immer schwerer fällt und durch traditionelle Rituale verstellt ist.  Und doch:  Zu glauben ist schwer, nichts zu glauben ist unmöglich (Victor Hugo)

Auf dieser Seite wird es in den kommenden Wochen ruhiger werden. Ich wage einen neuen Versuch, mich aus den Fängen, Netzen und Abhängigkeiten des Internets zu lösen. Ich wünsche alle Leserinnen und Lesern im neuen Jahr viele Festtage der kleinen, bescheidenen Freuden. Leicht, licht, leise, lecker, liebevoll, lebensbejahend… harmonisch und neugierig.

Universum
Verlag C. Flammarion, Holzschnitt, Paris 1888 (wiki) Blick durch die Lichtgrenze ?

Nikolaus fährt Harley-Davidson

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Wie jedes Jahr um diese Zeit, trafen sich auch gestern Samstag rund 50 Nikoläuse (Baseldeutsch: Santigläus) mit ihren feierlich dekorierten “Schlitten” auf dem Messeplatz. Danach fuhr man auf den Marktplatz, allwo die Kinder dank Sponsoren ein Santiglausesäggli oder einen Grättimaa erhielten und für die Erwachsenen Glühwein ausgeschenkt wurde. Der Erlös geht an die Fondation Theodora, deren Clowns kranke Kinder im Spital betreuen.

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poliert wie die Cloches im Spitzenrestaurant
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Kuhfell auf illuminierter Motorentechnik
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Besammlung auf dem Messeplatz
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Einhorn als Stoss-stange
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Liebevoll gestaltete Details auf dem Gepäckträger
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Harley-Davidson, beleuchtete Vorderfront
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und los gehts, auf der Rheinbrücke
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am Spalenberg

ein gemeinnütziger Anlass der Harley Owners Group Northwest Chapter Switzerland.